Twój Profil
Kliknij, aby zalogować »
Jesteś odbiorcą prenumeraty plus
w wersji papierowej?

Oferujemy Ci dostęp do archiwalnych zeszytów prenumerowanych czasopism w wersji elektronicznej
AKTYWACJA DOSTĘPU! »

Twój koszyk

Twój koszyk jest pusty

Czasowy dostęp?

To proste!

zobacz szczegóły

ZAMÓW EZEMPLARZ PAPIEROWY!

zobacz szczegóły

Wyniki wyszukiwania

Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Fabian Magda"

» Celowość stosowania zabiegu mechanicznej tenderyzacji do poprawy kruchości wieprzowiny kulinarnej

Fabian Magda

Proces tenderyzacji polega na nacinaniu mięsa, dzięki czemu zwiększa się jego kruchość oraz powierzchnia wchłaniania solanki. Najprostszym sposobem mechanicznego skruszania jest nacinanie mięsa nożem, jednak dużo wygodniejsze i wydajniejsze są tenderyzatory. Na rynku dostępne są również linie do nacinania (tenderyzacji) i rozbijania (ugniatania) mięsa. Dzięki tym zabiegom otrzymuje się wysokiej jakości mięso kulinarne, na które jest coraz większe zapotrzebowanie na rynku.Mięsem kulinarnym nazywamy produkt nie przetworzony, zdatny do spożycia po przygotowaniu go przez konsumenta [7]. Jest to wbrew pozorom szeroka grupa asortymentowa, do której zaliczamy mięso świeże wieloporcjowe albo porcjowane z kością lub bez kości, uzyskane z podziału tusz wielu gatunków zwierząt rzeźnych. [...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2009/9

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Jakość w odkostnianiu - mięso MOM

Fabian Magda

Technologia mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM) prowadzi do podniesienia opłacalności produkcji (dostęp do taniego źródła pełnowartościowego białka), szczególnie w przemyśle drobiarskim. Elementy takie jak korpusy, szyje zawierają stosunkowo dużo trudno dostępnego mięsa. MOM od początku użytkowania budzi wiele kontrowersji. Przez konsumentów jest traktowane jako produkt gorszego sortu. Dlatego też ze strony producenta wymaga się uczciwości wobec konsumentów, odbiorców i informowania ich o dodatku MOM. Produkcja MOM powinna podlegać ścisłej kontroli, szczególnie w sferze czystości mikrobiologicznej.Kwestie produkcji, wymagań jakościowych oraz przechowywania i użytkowania MOM regulują Rozporządzenia 178/2002, 853/2004, 1441/2007 oraz 2074/2005. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 roku wprowadza definicje mięsa odkostnionego mechanicznie. W myśl tego rozporządzenia mięso odkostnione mechanicznie lub MOM to produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu od nich tuszy lub z tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych. Rozporządzeniu WE Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego mówią, że surowiec do produkcji MOM musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa. Do wytworzenia MOM nie można używać łap, skór szyi i głów drobiowych oraz kości głowy, mózgu, ogonów, kości udowych, goleni kości strzałkowych, kości barkowych, kości promieniowych i łokciowych od pozostałych zwierząt rzeźnych. Z racji bardzo różnego wpływu technologii pozyskiwania MOM na jego jakość obowiązują inne wymagania przy zastosowaniu technik naruszających strukturę kości oraz bez jej naruszania. Jak mówi Rozporządzenie Komisji WE Nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 roku mięso MOM uzysk[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2010/5

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Klipsik czy pętelka

Fabian Magda

Zarówno klipsowanie, jak i pętelkowanie jest jednym z ostatnich etapów przygotowania przetworów mięsnych przed obróbką termiczną. Obydwa zabiegi mogą być traktowane jako niezależne sposoby zamykania batonów w przetwórstwie mięsnym. Jednak często wędliny podczas klipsowania zaopatruje się dodatkowo w pętelki, dzięki którym możliwe jest zawieszenie ich chociażby na kijach wędzarniczych.Pętelkowanie stosuje się we wszystkich rodzajach wędlin bezosłonkowych oraz osłonkowych. Jest to pierwotny system zamykania batonów wędlin obok supłowania osłonki. Z czasem został zastąpiony przez klipsowanie. Wówczas pętelkowanie zyskało inne przeznaczenie i stosuje się je głównie w celu zaopatrzenia w pętelkę wędlin zawieszanych pojedynczo na kijach do wędzenia czy osadzania. Pętelkowanie jest niezastąpione przy produkcji wędzon[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2010/6

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Chłodzenie podczas kutrowania

Fabian Magda

W procesie kutrowania istnieje potrzeba schłodzenia farszu w bardzo szybkim czasie, przestrzegając receptury technologicznej. Często tradycyjne sposoby obniżania temperatury na zasadzie odbierania ciepła są niewystarczające. Dodatek wody, czy lodu coraz częściej zastępowany jest przez bezpośredni wtrysk gazów chłodzących (azotu lub dwutlenku węgla), gdzie wykorzystywane jest ciepło parowania gazu. Temperatura kutrowanego farszu zależy również od rodzaju ostrzy noża i gładkości wewnętrznej powierzchni misy.Zabieg kutrowania polega na połączeniu dwóch prostopadłych ruchów - poziomego misy i pionowego noży (rys. 1). Dzięki temu surowiec jest równomiernie rozdrobniony. Misa obraca się z niewielką prędkością rzędu kilku do kilkunastu obrotów na minutę (zwykle 4-20 obr./min), natomiast prędkość obrotowa noża jest już znacznie większa nawet do 5 000 obr/min. Powolny ruch misy odbywający się w płaszczyźnie poziomej zapewnia odpowiednie wymieszanie surowca i podanie go na szybko wirujący w płaszczyźnie pionowej nóż, którego zadaniem jest rozdrobnienie surowca mięsnego, a patrząc dalej uwodnienie białek i zemulgowanie tłuszczu. Sam proces cięcia odbywa się w oparciu o zasadę klina, którego rolę pełni element tnący. Specjalnie zaprojektowana krzywizna noża sprawia, że cięcie odbywa się w sposób płynny. Jak dowodzą badania odpowiedni do[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2010/9

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Wpływ suplementacji selenu na zwierzęta rzeźne

Fabian Magda

Selen jest niezbędnym mikroelementem w diecie zarówno ludzi, jak i zwierząt. Pierwiastek ten blokuje procesy utleniania, a w połączeniu z witaminą E chroni serce i układ krążenia. Należy jednak pamiętać, że nadmiar selenu potrafi być toksyczny. U świń zbyt duża ilość selenu w diecie objawia się wypadaniem szczeciny i zanikiem apetytu, który w efekcie zmniejsza produkcyjność, a w skrajnych przypadkach może prowadzić do śmiertelnego zagłodzenia.S 01/2011 Gospodarka elen został odkryty przez J.J. Berzeliusa już w 1817 roku. Słowo selen oznacza księżyc. Obecnie jest znanych kilkanaście izotopów z przedziału mas od 65-91. Jednak tylko sześć z nich jest stabilna. Selen w skorupie ziemskiej występuje w niewielkiej ilości 0,05 ppm, w postaci zanieczyszczeń rudy siarki. Nagromadzenie tego niemetalu jest różne w zależności od regionu. Obecnie zalecana dawka dziennego spożycia selenu wynosi 55 μg/ dzień dla kobiet i 70 μg/dzień dla mężczyzn. Minimalne progi spożycia mają chronić przed występowaniem objawów niedoboru tego pierwiastka. Ustalone zostało także maksymalne dzienne spożycie selenu, gdyż jego nadmiar nie jest obojętny dla zdrowia ludzi. Dawka 1540±653 μg/dzień (LOAEL - Lowest Observed Adverse Effect Level - najniższy obserwowany poziom wywołujący szkodliwy efekt) może wpływać toksycznie na człowieka. Selen zasadniczo jest uznawany za antyoksydant ze względu na to, że wchodzi w skład grupy peroksydaz glutationowych (obecnie znanych jest pięć izoform). Enzym ten wraz z witaminą E stanowi[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2011/1

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Technologia chłodzenia półtusz wieprzowych i wołowych

Fabian Magda

Chłodzenie jest najstarszym sposobem przedłużenia trwałości półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych. Polega ono na stopniowym obniżeniu temperatury surowca mięsnego bez przekraczania punktu zamrażania soków komórkowych. Proces ten z fizycznego punktu widzenia zachodzi na drodze odprowadzenia ciepła z półtusz w procesie parowania wody z mięsa, konwekcji i promieniowania. Chłodzenie surowców mięsnych przyczynia się do przedłużenia trwałości, poprzez wyhamowanie tempa wszelkich reakcji biochemicznych jakie w nim zachodzą. Dodatkowo obniżenie temperatury stwarza barierę dla mikroorganizmów, które występują lub mogą rozwijać się w mięsie.Elementarne prawa chemiczne wskazują, że temperaturę i szybkość przebiegu reakcji chemicznej wiąże odwrotna zależność. Ostateczny efekt obniżenia temperatury jest wypadkową różnicy temperatur między schładzanym ciałem a temperaturą czynnika chłodzącego. W myśl tych zasad chciałoby się oczyszczone półtusze poddawać działaniu jak najniższej temperatury, aby przeprowadzany proces wychładzania był maksymalnie intensywny. Jednak z praktyki wiadomo, że zbyt szybkie i intensywne chłodzenie może powodować zamarzanie powierzchniowe mięsa. Pamiętać należy o ograniczonych możliwościach w prędkości wyrównywania temperatury mięsa z temperaturą otoczenia. Szybki spadek temperatury w tkance mięśniowej może powodować skurcz chłodniczy, którego efektem jest pogorszenie kruchości mięsa. Zjawiska tego należy się obawiać szczególnie, gdy wychłodzenie do temperatury 10-11°C zachodzi w bardzo krótkim czasie po uboju. Dlatego zaleca się powolne schładzanie w temperaturze poniżej 10°C lub przetrzymywanie ciepłego mięsa przez 6-8 godzin lub poddanie go elektrostymulacji, a następnie szybkiemu chłodzeniu w temperaturze poniżej 8°C. Te aspekty mają zasadnicze znaczenie przy schładzaniu tusz jagnięcych i cielęcych. Jednak w przypadku trzody Rys. 1. Zmiana współczynnika przewodzenia ciepła w mięsie w zależności o[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2011/2

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Techniki wizyjne do oceny jakości mięsa

Fabian Magda

Jakość mięsa jest pojęciem złożonym z wielu składowych. Do zasadniczych wyróżników jakości surowca mięsnego można zaliczyć podstawowy skład chemiczny, który decyduje również o walorach dietetycznych, bezpieczeństwo zdrowotne, barwę i inne cechy sensoryczne (kruchość, soczystość czy wreszcie zapach i smakowitość). Zasadniczo określenie każdej z jednostkowych cech składających się na jakość surowca mięsnego wymaga przeprowadzenia mniej lub bardziej skomplikowanych, ale bezwzględnie czasochłonnych analiz. Praktyka produkcyjna wskazuje, że zastosowanie tradycyjnych technik analitycznych pozwala na wybiórczą kontrolę partii dostarczanego surowca. Jednak rosnące wymagania konsumentów w stosunku do standardów jakościowych wymuszają od producentów prowadzenia kontroli w sposób ciągły. Na przeciw takim wymaganiom wychodzą techniki wizyjnej oceny jakości surowca mięsnego, prowadzone na liniach produkcyjnych. Stosowane od wielu lat i w dalszym ciągu rozwijające się techniki wizyjne pozwalają w sposób szybki i ciągły oceniać niektóre wyróżniki jakościowe mięsa. Dzięki obróbce i analizie obrazu udoskonalone zostały standardy szacowania części cech jakościowych, ocenianych zwykle za pomocą ludzkiego oka. Rozwój technik wizyjnej oceny jakości mięsa dokonał się zatem w zakresie oceny składu tkankowego tuszy zwierząt rzeźnych, marmurkowatości oraz w ograniczonym stopniu składu podstawowego, wodochłonności oraz kruchości mięsa wykrawanego i rozdrobnionego. Systemy wizyjne to układ współpracujących ze sobą urządzeń elektronicznych, którego funkcją jest rejestrowanie, zbieranie i obróbka danych, pozwalających na analizę otoczenia na podobieństwo wzroku ludzkiego. Zasadniczo systemy wizyjne składają się z urządzenia rejestrującego. W obecnie stosowanych systemach wizyjnych urządzeniem odpowiadającym za rejestrację jest kamera. Na przestrzeni minionego dziesięciolecia dokonał się niesamowicie duży rozwój tych urządzeń. Poprawiła się znacząco [...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2011/5

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Szybka analiza IRS w przemyśle mięsnym

Fabian Magda

Nowoczesna analityka chemiczna pozwala na szybkie i efektywne określenie podstawowych właściwości fizykochemicznych mięsa na linii produkcyjnej on-line. Do monitorowania surowca mięsnego na linii produkcyjnej zastosowanie znalazła analiza spektrometryczna w podczerwieni, gdzie wykorzystuje się transmisyjną lub refleksyjną metodę pomiaru. Promieniowanie podczerwone (IR) wykryto już w początkach ubiegłego wieku. Jednak rozwój techniki wykorzystującej absorpcję energii niesionej wraz z promieniowaniem podczerwonym datuje się dopiero na lata pięćdziesiąte minionego stulecia. Największy rozkwit w spektrometrii w podczerwieni (IRS) spowodowało wprowadzenie w latach siedemdziesiątych transformata Fouriera oraz ówczesna komputeryzacja urządzeń pomiarowych. Zastosowanie transformata Fouriera przyczyniło się do: zwiększenia zdolności rozdzielczej, większej czułości aparatury, skrócenia czasu analizy przy pomiarach IRS. Z uwagi na szerokie spektrum promieniowania IR technika spektrometryczna w tym zakresie dostarcza sporych możliwości analitycznych (tab. 1). Schemat blokowy przedstawiający przykładowy spektrometr NIR znajduje się na rysunku 1. Analiza spektrometryczna w podczerwieni daje możliwości badania gazów, cieczy oraz ciał stałych, do których zaliczamy mięso. Do pomiaru wykorzystuje się dwie techniki[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2011/8

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

Strona 1

r e k l a m a