Wyniki wyszukiwania

Owoce dzikiej róży Rosa canina L. są cennym źródłem wielu związków biologicznie aktywnych, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Jedną z przyczyn ograniczających rozwój przetwórstwa przemysłowego tych owoców są trudności w pozyskiwaniu surowca oraz skąpa wiedza o możliwości chłodniczego ich przechowywania. W wykonanych badaniach analizowano zmiany zawartości witaminy C, [...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2007/11

» Wpływ blanszowania na jakość mrożonych pieczarek Agricus bisporus Sing.

Wykonano badania porównawcze jakości mrożonych pieczarek Agricus bisporus Sing nie blanszowanych i blanszowanych w 0,5% roztworze kwasu L-aksorbinowego (witamina C) lub cytrynowego, przechowywanych przez 3 miesięce w temperaturze -25°C. Analizowano zawartość sumy związków polifenolowych, aktywność przeciwulteniającą oraz jasność barwy. Stwierdzono, że w celu zachowania wysokiej wartości biologicznej konieczne jest blanszowanie pieczarek przed zamrożeniem, nawet przy relatywnie krótkim okresie ich zamrażalniczego przechowywania. Pieczarki blanszowane, zwłaszcza w roztworze witaminy C, dobrze zachowują charakterystyczną jasną barwę i dobrą aktywność przeciwutleniającą. THE INFLUENCE OF BLANCHING ON WHITE MUSHROOMS Agricus bisporus Sing. QUALITY The studies to compare the quality o[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2009/6

» Zmiany jakości kiełków rzodkiewki Raphanus sativus L. podczas chłodniczego przechowywania w modyfikowanej atmosferze i w powietrzu - Praca badawcza

Kiełki nasion są coraz częściej obecne w diecie człowieka ze względu na ich wysokie walory żywieniowe i cechy sensoryczne. Niestety ich okres trwałości jest bardzo krótki. Możliwość poprawy stabilności przechowalniczej kiełków daje jednoczesne stosowanie chłodzenia i modyfikowanej atmosfery (MAP). Dotychczas wpływ kombinacji tych czynników na zachowanie jakości kiełków rzodkiewki nie jest w literaturze opisany. Analizowano zmiany zawartości witaminy C, właściwości przeciwutleniających, barwników chlorofilowych oraz cech sensorycznych kiełków rzodkiewki Raphanus sativus L. w czasie chłodniczego przechowywania w modyfikowanej atmosferze MA (5%O2, 10%CO2, 85%N2, t = 0±1°C), w chłodziarce domowej (t1 = 4-6°C) oraz w komorze chłodniczej (t = 0±1°C). Wykazano, że w chłodzi[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2009/8

» Zmiany aktywności biologicznej liofilizowanych owoców dzikiej róży w czasie chłodniczego przechowywania (praca badawcza)

Liofilizowane owoce dzikiej róży Rosa canina L., zapakowane w woreczki z foli polietylenowej, przechowywano 9 miesięcy w warunkach chłodniczych (t = 3±1°C) oraz w temperaturze pokojowej (t = 20±2°C). Analizowano dynamikę zmian zawartości witaminy C, polifenoli, antocyjanów oraz aktywności przeciwutleniającej, która okazała się najbardziej labilnym wskaźnikiem wartości biologicznej badanych owoców. Udokumentowano, że liofilizowane owoce dzikiej róży mogą być przechowywane w warunkach chłodniczych co najmniej przez 9 miesięcy, w temperaturze pokojowej zaś około 7 miesięcy. Nieodzownym warunkiem długotrwałego (9 miesięcy i dłużej) zachowania w liofilizatach wysokiej zawartości witaminy C jest stałe utrzymywanie niskiej temperatury w przechowalni. Po 9 miesiącach chłodni[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2009/10

» Chłodnicze przechowywanie kiełków lucerny (Medicago sativa L.) w powietrzu i w modyfi kowanej atmosferze

Analizowano zmiany zawartości witaminy C, barwników chlorofi lowych, właściwości przeciwutleniających oraz cech sensorycznych kiełków lucerny Medicago sativa L. w czasie przechowywania w chłodziarce domowej (4-6°C), w komorze chłodniczej (0±1°C) oraz jednocześnie w komorze chłodniczej (0±1°C) i w modyfi kowanej atmosferze MAP (5%O2, 10%CO2, 85%N2). Wykazano, że w chłodziarce domowej kiełki mogą być przechowywane do 4 dni, natomiast w MAP 3-krotnie dłużej, to jest do 12 dni. Kryterium trwałości przechowalniczej kiełków lucerny może być barwa, powiązana ze zminami zawartości barwników chlorofi lowych, potem tekstura, a następnie zapach i smak. REFRIGERATING STORAGE OF ALFALVA (Medicago sativa L.) SPROUTS UNDER MODIFIED ATMOSPHERE AND IN THE AIR Changes in contents of vita[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2010/1-2

» Właściwości funkcjonalne mrożonego mięsa króliczego

Analizowano wpływ mrożenia i głębokiego mrożenia na stabilność wybranych cech funkcjonalnych mięsa króliczego. Combry (części lędźwiowe tuszek) królików rasy białej nowozelandzkiej, zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii barierowej, przechowywano w temperaturze -12oC (próby mrożone) oraz t = -20oC (próby głęboko mrożone) przez 6 miesięcy. Analizowano: kwasowość, wodochłonność, paramerty barwy w systemie CIELa*b* oraz cechy sensoryczne. Wykazano, że mrożenie i głębokie mrożenie jednakowo dobrze stabilizują barwę, kwasowość i cechy sensoryczne mięsa króliczego przez okres do 3 miesięcy. W przypadku konieczności dłuższego przechowywania uzasadnione jest głębokie mrożenie, które lepiej stabilizuje wodochłonność i właściwści sensoryczne mięsa króliczego niż mrożenie. Głębokie mrożenie stabilizuje wodochłonność mięsa króliczego w czasie o 50% dłuższym niż mrożenie. FUNCTIONAL PROPERTIES OF FROZEN RABBIT MEAT Th e eff ect of freezing and deep freezing on the stability of selected functional properties of rabbit meat was determined. Saddles of rabbits (white, New Zealand race) were packaged into vented bags made from barrier foil and kept either at -12oC (frozen samples) or at -20oC (deep frozen samples) for up to 6 months. Th ese samples were tested for: acidity, water-holding capacity, color parameters by instrumental CIELa*b* system, and sensory quality. It was found that both freezing and deep freezing stabilized the color, acidity and sensory properties of rabbit meat for up to 3 months. Th e longer storage of this meat requires deep freezing which much better stabilizes the water-holding capacity and sensory quality than freezing. Th e water-holding capacity of rabbit meat was stabilized through deep freezing by 50% longer compared to freezing.Polska jest jednym z największych producentów mięsa króliczego w Europie. Przeciętnie produkuje się 28 tysięcy ton mięsa tego gatunku, co stanowi około 2,1% produkcji światowej. Produkcja i s[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2011/5

» Wrażliwość wiśni mrożonych na fluktuacje temperatury składowania

Lucjan Krala

Ilona Gałązka -Czarnecka

Zbigniew Irzyniec

Mrożone wiśnie są bardzo wrażliwe na fluktuacje temperatury. Temperatura krioskopowa (początek zamrażania) wiśni wynosi -3,6÷-5oC. Dla całkowitego wymrożenia wody wolnej i długotrwałego zachowania wysokiej jakości wiśnie powinny być składowane w stabilnej temperaturze, najlepiej nie wyższej niż -25oC. Stopień dojrzałości wiśni przed zamrożeniem nie ma istotnego znaczenia dla zachowania ich początkowej jakości w optymalnej temperaturze. Znaczne fluktuacje temperatury składowania głęboko mrożonych wiśni sprzyjają rekrystalizacji lodu i zwiększają stopień uszkodzenia ich tekstury. Wzrost temperatury głęboko mrożonych wiśni w workach papierowych powyżej -16oC jest przyczyną deformacji ich kształtu, zaś powyżej -14oC÷ -12oC powoduje wydzielanie soku. Wydzielanie soku z mrożonych wiśni nie może być zatrzymane przez domrożenie, lecz tylko spowolnione, gdyż w warunkach przemysłowych nie można zamrozić wyciekającego soku. Silne obniżenie temperatury obciążonych owoców wiśni, uprzednio ogrzanych, sprzyja powstawaniu zlepieńców i zbryleń. Pakowanie mrożonych wiśni w kartony lepiej chroni je przed uszkodzeniami w czasie składowania i transportu niż w worki papierowe. SENSITIVITY OF RROZEN SOUR CHERRIES TO FLUCTUATIONS TEMPERATURE Frozen sour cherries are known to be very sensitive to fluctuations in storage temperature. The cryoscopic temperature (the beginning of freezing) for sour cherries ranges between -3.6 and -5°C. The prerequisite of the complete freezing of free water and long-term maintenance of the high quality of frozen sour cherries is their storage at constant temperature, preferably at temperature of < -25°C. The degree of maturity of sour cherries before their freezing does not have a strong impact on the maintenance of their initial quality at the optimum storage temperature. Substantial temperature fluctuations favor ice re-crystallization and increase the degree of their damage. A rise in the temperature of storage of deep-fro[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2010/5

» Stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych o cechach prozdrowotnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze

Ilona Gałązka-Czarnecka

Anna Bagnowska

Lucjan Krala

Analizowano stabilność jakości polędwicy drobiowej z dodatkiem błonnika pokarmowego oraz schabu pieczonego bez dodatku azotanów podczas chłodniczego przechowywania (t = 2±1°C, τ = 3 tygodnie). Próby zapakowane były w modyfikowanej atmosferze MAP (30% CO2, 70% N2) lub owinięte w folię stretch (próby kontrolne K). Wykazano, że schab oraz polędwica pakowane w MAP zachowują wysoką jakość przez okres do 14 dni. Schab pieczony (szary) pakowany w MAP pod względem smaku i barwy może być przechowywany nawet do 3 tygodni, zaś polędwica drobiowa z dodatkiem błonnika kilka dni krócej. Schab owinięty w folię stretch może być przechowywany tylko do 10 dni, natomiast polędwica do 14 dni. W przypadku schabu uzasadnione jest pakowanie MAP. W przypadku polędwicy nie poprawia ono stabilności przechowalniczej. Najbardziej labilnym wskaźnikiem jakości polędwicy jest smak, zaś pieczonego schabu konsystencja. STORAGE STABILITY OF PRO-HEALTY MEAT PRODUCTS IN MODIFIED ATMOSPHERE We analyzed the stability of quality of cured poultry loin with the addition of nutritional fiber and roasted pork loin (grey, without the addition of nitrate) during cool storage (t = 2±1°C, τ = 3 weeks). Samples were packed in modified atmosphere (MAP 30% CO2, 70% N2) or wrapped in stretch film (control samples K). It was shown that roasted pork loin and poultry loin, packed in MAP remain very high quality for up to 14 days, and accepted up to 3 weeks. Pork loin wrapped in stretch film may be stored for 10 days and the poultry loin for 14 days. Also in the case of pork loin packing MAP is justified. In the case of poultry loin this packing MAP does not improve its stability. The most unstable quality indicator of poultry loin is taste and in the case of roast pork loin texture.Rosnąca świadomość konsumentów powoduje coraz większe zainteresowanie żywnością o podwyższonych walorach zdrowotnych oraz żywnością bez dodatku konserwantów chemicznych i innych dodatków[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2011/1-2