|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)
|
|
Lucjan Krala  Radosław Mostowski
Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18oC, t2 = -30oC) na właściwości
technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano
zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny
(Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne).
Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściowści technologiczne
w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega
tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany
oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono,
że temperatura -30oC nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura
-18oC.
EFFECT OF FREEZING STORAGE ON THE TECHNOLOGICAL PROPETIES OF WILD
BOAR MEAT (SUS SCROFA SCROFA)
The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in
central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18oC, t2 = -30oC) was
determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations
of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde
content. It was found that the technological properties of the meat were maintained during
keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased.
The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison
of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable
at -30oC than at -18oC.
Wprowadzenie
W miarę wzrostu świadomości dotyczącej
znaczenia zdrowego odżywiania,
nasila się zainteresowanie konsumentów
produktami naturalnymi, wytworzonymi
bez stosowania metod i dodatków chemicznych.
Odpowiedzią na takie oczekiwania
jest dziczyzna, która pozyskiwana
jest ze zwierząt rosnących w warunkach
naturalnych, bez negatywnych skutków
związanych z hodowlą masową. Mię[...]
więcej»
w zeszycie
CHŁODNICTWO 2010/7
|
|
|
» Wpływ metody peklowania na stabilność przechowalniczą przetworów mięsnych
|
|
Lucjan Krala Anna Bagnowska
Analizowano oddziaływanie zmodyfikowanego sposobu peklowania mięsa wieprzowego, przez zstąpienie azotanów(III) chitozanem, α-
tokoferolem, bataniną lub likopenem w różnych kombinacjach, na stabilnośc przechowalniczą (t = 2±1oC; τ = 1,5 miesiąca) kiełbas parzonych.
Mięso klasy 1, 2a oraz 2b peklowano metodą na sucho oraz metodą na mokro. Gotowe kiełbasy parzono bez uprzeniego wędzenia.
Badano liczbę Totox (TV), jako wskaźnik zaawansowania zmian oksydacyjnychy, zawartość białek rozpuszczalnych, wodochłonność oraz
parametry barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a* b*. Obliczono parametry kinetyczne zmian badanych wskaźników oraz ustalono
rzędowość reakcji.
Ocena statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że możliwe jest zastąpienie azotanów(III) w procesie peklowania mięsa przez chitozan
i α-tokoferol. Taka modyfikacja procesu peklowania, oprócz zapewnienia lepszych walorów zdrowotnych kiełbas, znacznie poprawia ich
stabilność przechowalniczą. Peklowanie na sucho daje bardziej stabilny produkt niż peklowanie zalewowe. Chitozan użyty w procesie peklowania
surowców mięsnych w znacznie większym stopniu chroni kiełbasy przed zmianami denaturacyjnymi podczas chłodniczego przechowywania,
niż α-tokoferol, betanina czy likopen.
THE EFFECT OF CURING METHOD ON THE STORAGE STABILITY OF MEAT PRODUCTS
The effect of modified method of pork meat curing, in which nitrates(III) were replaced by various mixtures of chitosan, α-tocopherol,
betanin or licopene on the storage stability (at t= 2±1oC; for τ = 1.5 month) of boiled sausages was determined. Meat of classes 1, 2a and
2b was subjected to dry and wet curing. Resulting sausages were boiled without previous smoking. The Totox value (TV) was estimated as
a marker of intensity of oxidative changes. Soluble proteins concentration, water binding capacity, and color parameters in the international
CIEL*a* b* system were also determined. Kinetic parameters of changes in thes[...]
więcej»
w zeszycie
CHŁODNICTWO 2012/3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
