|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Nowe trendy w produkcji soków i nektarów jabłkowych
|
|
Jan Oszmiański 
Słowa kluczowe: soki jabłkowe, nektary, aktywność przeciwutleniająca, żywność funkcjonalna,
substancje fitochemiczne, błonnik, polifenole
Key words: fruit juices, nectars, antioxidant activity, functional foods, phytochemical, fiber, polyphenol
New trends in applejuices and nectars production
In recent years the trends naturalness, premium and the use of healthy and
functional ingredients are assuming ever greater importance in food production.
Epidemiological studies have indicated that fruits, vegetables and their
products as juices and nectars consumption is associated with reduced risk of
chronic diseases. Applejuices and nectars are known as a rich source of nutrient,
contain high levels of polyphenols and other phytochemicals. In order
to enrich bioactive compounds in apple[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2009/4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Owoce pigwy pospolitej - potencjalny surowiec dla przetwórstwa
|
|
Aneta Wojdyło Jan Oszmiański
Fruits of Quince - potential sources for fruits industry
This paper describes chemical composition of the quince (Cydonia oblonga Miller) fruits
with particular attention paid to bioactive substances. The quince fruits are a valuable
source of phenolic compounds especially proanthocyanidins, organic acids and micro- and
macroelements. Therapeutic properties of these fruits and possibility of their utilization by
industry are discussed.
Omówiono skład chemiczny owoców pigwy (Cydonia oblonga Miller), ze szczególnym
uwzględnieniem substancji biologicznie aktywnych. Owoce te są cennym źródłem związków
fenolowych, w tym proantocyjanidyn, kwasów organicznych, oraz mikro- i makroelementów.
Wskazano na lecznicze walory tych owoców i możliwość ich wykorzystania przez
przemysł.
Pigwa jako gatunek owocowy
Pigwa (Cydonia oblonga Miller) należy do najstarszych gatunków owocowych
uprawianych na świecie [7, 8, 9]. Znana była już w czasach starożytnych, znacznie
wcześniej niż jabłoń. Według Sękowskiego [9] to właśnie pigwa była "jabłkiem",
które Parys darował Afrodycie jako najpiękniejszej bogini Olimpu. Niektóre źródła
podają, że biblijnym owocem drzewa wiadomości dobrego i złego, które zerwała
Ewa i podała Adamowi, była właśnie pigwa, a nie jabłko. Łacińska nazwa Cydonia
pochodzi od miasta Cydon (lub Kydon) na Krecie, gdzie w czasach antycznych
istniały duże plantacje tego gatunku [9]. Z Grecji uprawa pigwy dotarła i rozpowszechniła
się w Cesarstwie Rzymskim, gdzie ceniono owoce pigwy smażone
w miodzie. Od czasów Karola Wielkiego pigwa jest uprawiana we Francji, skąd
następnie trafiła do Niemiec. W Anglii pigwę uprawia się co najmniej od 1275 r.,
kiedy to pojawiła się w opisach ogrodów króla Edwarda. Pigwę uprawiano i w dalszym
ciągu uprawia się w basenie Morza Śródziemnego i Czarnego: w Turcji,
Gruzji, na Bałkanach, Węgrzech oraz Półwyspie Iberyjskim, skąd jej uprawa rozpowszechniła
się w Ameryce Łacińskiej. Z Anglii natomiast pigwa dostała si[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2010/9
|
|
|
» Wpływ dodatku owoców i warzyw do przecieru aroniowego na zawartość związków polifenolowych i jakość
|
|
Joanna Kolniak Anna Augustyniok Jan Oszmiański
Słowa kluczowe: aronia, przeciery owocowe i warzywne, związki polifenolowe,
aktywność przeciwutleniająca
Key words: chokeberry, fruits and vegetables purees, phenolic compounds, antioxidant capacity
Influence of fruits and vegetable addition to chokeberry purees on phenolic compounds
content and quality
The influence of the addition of fruits and vegetables purees on the content of phenolics,
chemical composition, antioxidant capacity, viscosity and organoleptic characteristics in
chokeberry purees was investigated. Applied were pumpkin, apple, quince, Japanese
quince and plums purees. Blending helped to improve the organoleptic characteristics,
but mixed purees were characterized by lower content of phenolics and antioxidant capacity
than aronia puree.
Zbadano wpływ dodatku prz[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2009/10
|
|
|
» Jakość i aktywność przeciwutleniająca handlowych soków jabłkowych
|
|
Ewa Płuciennik Joanna Kolniak-Ostek Jan Oszmiański
Zbadano wpływ temperatury przechowywania na zmętnienie, zawartość związków
polifenolowych oraz pojemność przeciwutleniającą mętnych i klarownych soków jabłkowych
zakupionych w handlu detalicznym. Soki mętne tych samych firm znacznie przewyższały
pod względem zawartości związków polifenolowych i pojemności przeciwutleniającej
soki klarowne. Po okresie 6-miesięcznego przechowywania, zaobserwowano wzrost zmętnienia
badanych soków oraz spadek pojemności przeciwutleniającej, a także zawartości
związków polifenolowych oznaczonych metodą HPLC.
Mętne soki jabłkowe i ich działanie prozdrowotne
W badaniach epidemiologicznych udowodniono, że spożywanie owoców
i warzyw obniża ryzyko występowania raka i chorób układu krążenia [3, 25]. Dlatego
rośnie zainteresowanie bioaktywnymi składnikami w żywności pochodzenia roślinnego,
posiadającymi właściwości prozdrowotne. W badaniach dotyczących prewencji
raka, główny nacisk został położony na składniki polifenolowe, które
w porównaniu z innymi związkami, w szczególnie dużych ilościach występują w jabłkach
[1] i sokach jabłkowych [8]. Większość soków jabłkowych dostępnych
w handlu detalicznym stanowią klarowne soki jabłkowe, zawierające jedynie niewielkie
ilości polifenoli. Soki te produkowane są z surowca ubogiego w związki polifenolowe
lub związki te w znacznym stopniu usuwane są z produktu w celu zapobiegania
powstawaniu zmętnień. Alternatywą dla soków klarownych są naturalne soki mętne,
produkowane bezpośrednio z owoców, bez dodatku enzymów. Soki naturalnie mętne
to produkty wykazujące obecność naturalnych zawiesin i substancji o charakterze
koloidalnym. W technologii produkcji soków mętnych pomija się zabiegi klarowania,
filtracji i obróbki enzymatycznej, stosowane podczas otrzymywania soków klarownych.
Dzięki wyeliminowaniu zabiegów klarowania soki naturalnie mętne charakteryzują
się wysoką wartością zdrowotną i odżywczą [15].
Produkcja soków naturalnie mętnych ma coraz większe znaczenie, zwłaszcz[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2011/4
|
|
|
» Aronia - niedoceniany w Polsce owoc prozdrowotny w profilaktyce otyłości
|
|
Jan Oszmiański Paulina Nowicka Paweł Rubiński
Aronia - underestimated fruit in Poland in the prevention of obesity
The World Health Organization has recognized the epidemic of obesity as one of the top ten
global health problems. More than 8000 polyphenolic compounds are found in foods of
plant origin; these compounds have been known for more than 20 years for their antioxidant
properties, but it is now becoming clear that they may have other health benefits, including
a role in energy control and weight management. Dietary guidelines recommend an increase
of fruit and vegetable consumption, and interpretation of epidemiological evidence suggests
that this may have an effect on weight management and obesity. A concern, however, is that
a high intake of fruit juice could promote the development of obesity, but results have not
been consistent across studies. Our results indicated that the components present in aronia
juice significantly reduced concentration of glucose in blood.
WHO uznało epidemię otyłości za jedno z głównych globalnych problemów zdrowotnych.
Ponad 8000 związków polifenolowych znaleziono w produktach żywnościowych pochodzenia
roślinnego, w których od ponad 20 lat wykazywano aktywność przeciwutleniającą;
obecnie stwierdza się, że mają one także korzystny wpływ na zdrowie, ograniczając wartość
energetyczną pokarmów i przyrost masy ciała. Wytyczne żywieniowe zalecają zwiększenie
spożycia owoców i warzyw, gdyż w badaniach epidemiologicznych wykazano, że mają one
korzystny wpływ na zmniejszenie otyłości. Natomiast niejednoznaczne są opinie dotyczące
spożycia soków owocowych, którym przypisuje się wpływ na zwiększenie otyłości. Nasze
badania wykazały, że substancje zawarte w soku aroniowym znacznie obniżają poziom cukru
we krwi.
Otyłość
Dotychczasowe badania wykazały, że zdrowie człowieka w ponad 50% zależy
od jego sposobu odżywiania się i stylu życia. Rozwój badań epidemiologicznych
oraz analiza etiologii chorób cywilizacyjnych wskazują na istnienie związku przyczyn[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2011/7-8
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
