|
|
|
|
|
|
» Co się kryje w napojach?
|
|
Ewa Sicińska 
W większości napojów bezalkoholowych 85 do 95 % stanowi woda. reszta to cukry, syropy skrobiowe i cukrowe, soki owocowe
i warzywne, zaprawy do napojów, syropy spożywcze, przeciery owocowe i warzywne, wyciągi ziołowe i korzenne,
koncentraty słodowe, miód pszczeli i sztuczny, kawa naturalna, kawa zbożowa. w skład napojów bezalkoholowych mogą
też wchodzić dozwolone substancje dodatkowe, w tym: sub[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA 2008/15-16
|
|
|
|
|
|
» Niebezpieczne dioksyny
|
|
Ewa Sicińska
Dioxins are by-products of various technological processes in many branches of
industry. They include polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans, and dioxinlike
polychlorinated biphenyls. Over 90% of human exposure is mainly through bioaccumulation
of residues in food products of animal origin - such as meat, dairy and fish.
Dioxin exposure causes changes in the immunological system, fetus failure, defects in fertility
and cancer.
Dioksyny są ubocznymi produktami, powstającymi w różnych procesach technologicznych
wielu dziedzin przemysłu. Do grupy tych związków zaliczamy polichlorowane
dibenzo-p-dioksyny i dibenzofurany oraz dioksynopodobne polichlorowane bifenyle.
Ocenia się, że narażenie na kontakt z nimi w ponad 90% związane jest ze spożyciem tych
związków z produktami pochodzenia zwierzęcego, takimi jak: mięso, produkty mleczarskie
i ryby. Konsekwencje wpływu dioksyn na ludzi to zmiany w systemie odpornościowym,
uszkodzenia płodów, zaburzenia płodności oraz nowotwory.
W ostatnich kilkudziesięciu latach poważnym zagrożeniem dla środowiska stały się
związki zwane potocznie dioksynami. Jest to liczna grupa substancji, które ze względu na
swoją biologiczną aktywność są uznane za jedne z najbardziej niebezpiecznych trucizn.
Dioksyny są związkami chemicznymi dostającymi się do środowiska głównie w wyniku
działalności człowieka, chociaż nie były one nigdy celowo produkowane.
Głównym źródłem dioksyn w środowisku jest niekontrolowane spalanie odpadów
gospodarczych m.in. w piecach przydomowych, w kotłowniach (np. przyszpitalnych),
w przestarzałych technologicznie spalarniach. W nowoczesnych spalarniach systemy
oczyszczania skutecznie usuwają dioksyny ze spalin. Znacznym źródłem emisji dioksyn
są również huty żelaza i metali kolorowych, a także przetwórnie surowców wtórnych oraz
źle wyregulowane silniki samochodowe [7].
Pojęcie dioksyn
Dioksyny to potoczna nazwa grupy organicznych związków chemicznych. Do grupy
tej zalicza się p[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2010/5
|
|
|
» Produkty zbożowe u podstaw piramidy zdrowego żywienia
|
|
Ewa Sicińska
Podstawowe rośliny zbożowe to: pszenica (dominująca w Europie),
ryż (w Azji), kukurydza (w obu Amerykach), sorgo (w Afryce),
a ponadto żyto, owies, gryka i proso. Do głównych produktów
otrzymywanych z ziarna zbóż zalicza się mąki różnych typów, kasze
drobno- i gruboziarniste, pieczywo, zbożowe przetwory śniadaniowe
oraz makarony. Pieczywo stanowi podstawowy składnik
diety człowieka. Szacuje się, że statystyczny Polak zjada rocznie
ok. 60 kg pieczywa, tj. 166 g dziennie [2]. Żywieniowcy zalecają
większe spożycie pieczywa - proponowane racje pokarmowe
dla dorosłych kobiet to 240 g, a dla mężczyzn 360 g pieczywa
dziennie [26]. Bogaty asortyment pieczywa na rynku uwzględnia
wszystkie wymagania konsumentów.
Pieczywo można podzielić na zwykłe, wyborowe
i półcukiernicze. Pieczywo zwykłe, np. chleb
pszenny razowy, chleb pełnoziarnisty, chleb graham,
jest wytwarzane bez dodatku cukru i tłuszczu
w produkcji lub z niewielkim dodatkiem (3% w stosunku
do mąki). Pieczywo wyborowe, np. bułki wrocławskie,
obwarzanki, bajgle, bułeczki do hot dogów, zawiera większy
dodatek cukru i tłuszczu (łącznie 3-15%). Pieczywo
półcukiernicze, np. bułki i rogale maślane, chałki zdobne,
chleb turecki, ma największy dodatek cukru i tłuszczu
(łącznie powyżej 15%) [20].
Z myślą o osobach chorych produkuje się też szeroki
asortyment pieczywa dietetycznego, np. bezglutenowe
- przeznaczone dla osób chorych na celiakię (nie mogą
one spożywać białek glutenowych zawartych w pszenicy,
życie i jęczmieniu) czy niskosodowe - przeznaczone dla
osób z nadciśnieniem tętniczym. Dostępne jest także pieczywo
produkowane z dodatkiem orzechów i nasion (np.słonecznika, dyni, sezamu, lnu, soi, maku, kminku), niektórych
mniej popularnych zbóż (np. orkiszu) czy roślin
zawierających składniki o działaniu prozdrowotnym (np.
amarantusa) [1]. Przez wzbogacanie tradycyjnego chleba
np. w błonnik, wapń, żelazo pieczywo może pełnić funkcję
żywności funkcjonalnej.
Pieczywo jest produktem[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/11
|
|
|
» Produkty wzbogacone kwasem foliowym (wit. z grupy B)
|
|
Ewa Sicińska
Foliany, należące do witamin z grupy B, wywołują coraz większe zainteresowanie
konsumentów. Występują naturalnie przede wszystkim
w zielonych warzywach (np. w brokułach, sałacie, brukselce,
bobie), nasionach roślin strączkowych, a ponadto w produktach
pochodzenia zwierzęcego (np. w wątrobie i żółtku jaja). Jednak jej
straty podczas obróbki kulinarnej i przechowywania są duże, mogą
dochodzić nawet do 80% [9]. Niedostateczne spożycie tej witaminy
zwiększa ryzyko wystąpienia m.in. wad cewy nerwowej płodu,
a u osób dorosłych chorób sercowo-naczyniowych [1], nowotworów
[7], chorób neurodegeneracyjnych [8].
Wzbogacanie żywności jest to dodawanie jednego
lub kilku składników odżywczych do środków
spożywczych, bez względu na to czy naturalnie
występują one w tym środku, czy nie, w celu zapobiegania
lub korygowania niedoborów tych składników w całych
populacjach lub określonych grupach ludności. Dodawanie
witamin i składników mineralnych do produktów spożywczych
jest powszechną praktyką przemysłową związaną z rywalizacją
na rynku żywnościowym oraz chęcią wyróżnienia pewnych
produktów spośród innych należących do tej samej grupy asortymentowej
[11]. Krajowy rynek żywności wzbogaconej rozwija
się dynamicznie. W latach 1995-2001 do obrotu w Polsce dopuszczono
ok. 560 produktów z dodatkiem witamin i składników
mineralnych [19].
Zgodnie z przepisami krajowymi producenci mogą
dobrowolnie dodawać do żywności kwas foliowy, a jego
poziom w 100 g (100 ml) lub w porcji produktu powinien
mieścić się w przedziale 15-100% zalecanego dziennego
spożycia (ZDS) ustalonego do celów znakowania żywności,
które wynosi 200 μg [14, 15]. Witaminę tę można dodawać
w dwóch formach chemicznych, tj. jako kwas pteroilomonoglutaminowy
lub L-metylofolian wapnia [13].
Żywność wzbogacona w kwas foliowy, syntetyczną formę
witaminy, umożliwia jej spożycie w il[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/12
|
|
|
» Niebezpieczne barwniki syntetyczne w żywności
|
|
Ewa Sicińska Anna Brzozowska
Barwniki syntetyczne to jedna z grup
substancji celowo dodawanych do żywności,
określanych jako substancje dodatkowe.
W ostatnich latach coraz więcej mówi się
o ich negatywnym wpływie na organizm
człowieka. Biorąc pod uwagę możliwość
wystąpienia nadaktywności i zaburzeń koncentracji
u dzieci, niedawno wydano nowe
rozporządzenie Parlamentu Europejskiego
i Rady (WE) (nr 1333/2008), na mocy którego,
na każdym produkcie zawierającym
w swym składzie choćby jeden z 6 barwników:
E 102, E 104, E 110, E 122, E 124,
E 129 (rys.) musi znaleźć się informacja dla
Zapewnienie toksykologicznego bezpieczeństwa
sztucznie barwionej żywności jest
jednym z ważniejszych problemów zarówno
instytucji powołanych do kontrolowania jej
jakości, jak i producentów żywności. Ze
względu na obawy o szkodliwe oddziaływanie
syntetycznych barwników na zdrowie
konsumenta, istnieje ogólnoświatowa
tendencja do zastępowania ich naturalnymi
barwnikami. Jednak barwniki syntetyczne
w porównaniu z naturalnymi mają wiele
zalet. Przede wszystkim lepiej się rozpuszczają,
charakteryzują się wysoką koncentracją
barwnika oraz dużym zróżnicowaniem
kolorów, są wydajniejsze, a w efekcie tańsze
i dlatego są chętnie używane przez producentów
żywności.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia
z 18 września 2008 r. dopuszcza do
użycia 16 organicznych barwników syntetycznych1).
Są to: (i) barwniki azowe
zawierające jedną lub dwie grupy azowe,
mające najczęściej barwę żółtą, pomarańczową,
czerwoną i brunatną, takie jak
tartrazyna (E 102), żółcień pomarańczowa
(E 110), azorubina (E 122), amarant
(E 123), czerwień koszenilowa znana
też jako pąs 4R (E 124), czerwień allura
(E 129), czerń brylantowa (E 151), brąz
FK (E 154), brąz HT (E 155) oraz czerwień
litolowa BK (E 180), (ii) barwniki triarylometanowe
o odcieniach błękitnych i zielonych,
takie jak błękit patentowy V (E 131),
błękit brylantowy FCF (E 133) oraz zieleń
S (E 142), oraz barwniki o innej budowie
chemicznej, takie[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ CHEMICZNY 2010/9
|
|
|
|
Strona 1
|
Twój Profil
Twój koszyk
