|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Przetwórstwo żywności oczekiwania i perspektywy
|
|
Bohdan Achremowicz 
W ciągu ostatniego stulecia zwyczaje żywieniowe rozwiniętych
społeczeństw uległy ogromnym zmianom. Od prostych produktów
stanowiących podstawowe źródło energii i zaspokajania głodu
doszliśmy do wytwarzania wyszukanych dań zaspokajających potrzeby
hedonistyczne, a także korzystnie oddziałujących na stan
zdrowia i poprawiających samopoczucie. Rozwój przemysłu spożywczego
i produkcja dań gotowych uwolniły nas od pracochłonnego
przygotowywania posiłków domowych. Chcemy jeść szybko,
zdrowo i smacznie łatwe do serwowania pożywienie. Aspekt
ekonomiczny - rozsądna cena za rozsądną jakość - jest również
brany pod uwagę przez konsumentów, zwłaszcza w okresach powtarzających
się kryzysów, co zmusza do oszczędzania. Wraz ze
wzrostem liczby ludności maleje liczba rolników, zwiększa to presję
na organizację transportu i przechowalnictwa, zwłaszcza surowców
importowanych. Jednak postęp technologiczny w produkcji
żywności i odkrycia naukowe, głównie w dziedzinie biotechnologii,
doprowadziły do osiągnięcia wysokich standardów jakości i różnorodności
produkowanej żywności [9].
ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Rozwój nauki o żywieniu człowieka sprawił, że dysponujemy
nowoczesną wiedzą na temat działania składników
pokarmowych na organizm człowieka. Zaleca się spożywanie
produktów korzystnie oddziałujących na zdrowie,
a obecnie coraz częściej prozdrowotnych. Zwraca się uwagę
na konieczność redukcji ryzyka występowania chorób
dietozależnych, chronicznych, cywilizacyjnych, zwłaszcza
osłabiających układ sercowo-naczyniowy, grożących otyłością,
zmianami onkologiocznymi, osteoporozą czy cukrzycą
insulinoniezależną (typu II).
Dużą popularność zdobyły produkty spożywcze zawierające
probiotyki i prebiotyki - można je kupić w każdym
sklepie, a kilka lat temu były prawie nieznane. Prebiotyki
korzystnie oddziałują na mikroflorę przewodu pokarmowego,
a probiotyczne szczepy bakterii kwasu mlekowego
wpływają na poprawne funkcjonowanie tego układu.
Obecnie prowadzone [...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/9
|
|
|
» Produkcja skrobi kukurydzianej
|
|
Bohdan Achremowicz
O wyborze surowca decyduje wydajność,
tzn. ilość skrobi zawarta w ziarnie,
którą można uzyskać w czystej formie,
przy uwzględnieniu opłacalności. Dlatego
też ziarno kukurydzy powinno wykazywać
możliwie najwyższą zawartość skrobi
w stosunku do pozostałych składników.
Kukurydza o białym ziarnie dostarcza zwykle
przy wysokiej wydajności tzw. białą
skrobię, podczas gdy skrobia z żółtej kukurydzy
wykazuje lekko żółte zabarwienie,
spowodowane obecnością barwnika
ksantofilowego (xantophyll zeaxanthin
β,β‑caroten‑3,3’‑diol). Kukurydza koński
ząb daje zwykle wyższe wydajności niż
kukurydza okrągłoziarnista. Do produkcji
skrobi stosowana jest głównie żółta kukurydza
klasyfikowana w S tanach Zjednoczonych
jako US‑Z ellow. Głównymi obszarami
uprawy kukurydzy są: środkowy
zachód (corn belt) US A, północne Chiny,
basen paryski i Alzacja we Francji, dawna
Jugosławia, Argentyna. W Z achodniej Europie
przerabia się bardzo dużo kukurydzy
na skrobię.
Morfologicznie ziarno kukurydzy zbudowane
jest z łuski, mączystego bielma i zarodka.
Pod łuską znajduje się "zrogowaciała"
warstwa, w której w białkowej matrycy
są ciasno upakowane ziarna skrobi, mają
one ostre kanty, poliedryczny lub łukowatokanciasty
kształt. Formy nieregularne, zaokrąglone
lub kuliste znajdują się natomiast
w mączystej części bielma, które stanowi
duży procent ziarna kukurydzy. Ważne jest,
że ziarenka skrobi występują tylko w jednej
wielkości, tj. ok. 25 μm.
Średni skład ziarna żółtej kukurydzy
amerykańskiej:
Woda 16,2%
surowe białko 8,2%
włókno surowe 2,2%
cukier 2,2%
skrobia 60,0%
tłuszcz surowy 4,0%
składniki nieorganiczne 6,0%
Ze 1000 kg kukurydzy zawierającej 12%
wody uzyskuje się (w przeliczeniu na sm):
skrobia 612 kg
woda namokowa 61 kg
kiełki 71 kg
łuska 68 kg
gluten 54 kg
kukurydza łamana 10 kg
straty 4 kg
Gluten kukurydziany znajduje się w białkowej
części ziarna. Wykazuje niewielką
zawartość podsta[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2010/11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Produkcja skrobi pszennej
|
|
Bohdan Achremowicz Jarosław Korus
Ziarno pszenicy składa się z mączystego bielma, zarodka, warstwy
komórek aleuronowych i łuski. Udział bielma w ziarnie wynosi
około 83%, zarodka 2%, łuski 7,5%. Pszenica ma jeszcze jedną
frakcję o udziale 7,5%, którą stanowią komórki aleuronowe.
Bielmo mączyste zawiera głównie skrobię w ilości 80,4% w przeliczeniu
na suchą masę. Białko pszenicy jest w dużej części zmagazynowane
w bielmie i warstwie aleuronowej. Łuska zbudowana jest
z celulozy, czyli błonnika. Skrobia jest polisacharydem, chemicznie
określanym jako α-glukan, zbudowanym z dwóch frakcji: liniowej
amylozy i charakteryzującej się rozgałęzionym łańcuchem amylopektyny.
W obu frakcjach łańcuch glikozowy składa się z reszt
α-D-glukopiranozy, powiązanych α-1,4-glukozydowymi wiązaniami.
W amylopektynie rozgałęzienia tworzone są z udziałem wiązań
α-1,6-glukozydowych. Obie frakcje występują wspólnie w bielmie,
tworząc struktury nadcząsteczkowe w postaci niewielkich, o różnej
średnicy, kulistych ziarenek, w których amyloza stanowi ok. 25%,
a amylopektyna ok. 75% [Gąsiorowski, 2004].
Ziarna skrobi są semikrystaliczne, mają gęstość właściwą 1,5-1,6
g/cm3 i wykazują podwójne załamanie światła. Ich wielkość kształtuje
się zależnie od gatunku, u pszenicy waha się w granicach 10-
24 μm. Są one otoczone cienką warstwą lipoproteinową, dlatego
krochmal pszenny zawiera ok. 85% czystej skrobi, ok. 14% wody,
0,1% lipidów, 0,8-1% białka i 0,2% składników mineralnych. Między
innymi dlatego ziarna skrobi są odporne na bezpośrednią hydrolizę
enzymatyczną. Są one nierozpuszczalne w zimnej wodzie,
jednak w tych warunkach pęcznieją i w określonej temperaturze
(charakterystycznej dla poszczególnych zbóż) ulegają kleikowaniu,
co wiąże się z utratą ich struktury ziarnistej. Efektem jest rozpad
makrocząsteczki i powstanie jednorodnego kleiku zdolnego do żelowania
w odpowiednim stężeniu.
Ziarno pszenicy przed wydzieleniem skrobi musi być poddane
przemiałowi, w trakcie któ[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2010/10
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
