ELŻBIETA DŁUŻEWSKA- zobacz i pobierz wszystkie publikacje autora ELŻBIETA DŁUŻEWSKA w naszych czasopismach

Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Dłużewska"

» Mikrokapsułkowanie dodatków do żywności

Procesy mikrokapsułkowania są stosowane w przemyśle spożywczym w celu stabilizacji i kontrolowanego uwalniania się mikrokapsułkowanej substancji oraz rozdzielenia składników recepturowych, które mogą reagować ze sobą lub w inny sposób negatywnie na siebie oddziaływać [2, 14, 18, 36, 51]. W procesie tym reaktywne, wrażliwe lub lotne dodatki do żywności mogą być przekształcane w stabilne skła[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2008/5

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności

ELŻBIETA DŁUŻEWSKA

KRZYSZTOF KRYGIER

Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami, powszechnie stosowanymi m.in. w przemyśle spożywczym jako funkcjonalne dodatki kształtujące strukturę oraz zapewniające stabilność produktów żywnościowych. Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dy[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2007/5

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Emulsje w napojach bezalkoholowych

ELŻBIETA DŁUŻEWSKA

ANDRZEJ GASIK

Napoje bezalkoholowe o smaku owocowym i zmętnieniu typowym dla naturalnych soków otrzymuje się z emulsji substancji aromatycznych. Emulsje aromatów (napojowe) są emulsjami typu olej w wodzie [43]. Produkowane są w formie skoncentrowanej, a następnie rozcieńczane w roztworze cukru lub innej substancji słodzącej w celu otrzymania napoju [1, 2]. Emulsje napojowe stanowią specyficzną grupę emul[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2008/8

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Barwniki do żywności trudności z ich doborem i stosowaniem

Elżbieta Dłużewska

Andrzej Gasik

Barwa produktów spożywczych, niezależnie od stopnia ich przetworzenia, jest jedną z ważniejszych cech decydujących o akceptacji żywności przez konsumenta. Jest wskaźnikiem jakości żywności, a także ma wpływ na odbieranie innych istotnych cech produktu, m.in. smaku [2, 5, 6]. Barwa jest determinowana przez zawarte w żywności lub celowo dodane do niej substancje barwiące. Jest wiele znanych i stosowanych barwników zarówno naturalnych, jak i syntetycznych. Stosowanie barwników do żywności reguluje prawo. W rozporządzeniu Ministra Zdrowia [32] znajduje się wykaz dozwolonych barwników i środków spożywczych, do których nie mogą być dodawane barwniki. Jest też informacja, do jakich produktów barwniki mogą być dodawane na zasadzie quantum satis, do których mogą być dodawane tylko niek[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2009/5

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Nowoczesne substancje strukturotwórcze

Elżbieta Dłużewska

Anna Florowska

Poprawa jakości, w tym tekstury żywności, a także produkcja artykułów spożywczych nowej generacji są możliwe dzięki zastosowaniu substancji strukturotwórczych, modyfikacji ich właściwości oraz poszukiwaniu nowych, naturalnych dodatków i wykorzystaniu metod biotechnologicznych do pozyskiwania substancji strukturotwórczych o nowych pożądanych właściwościach. W nadawaniu lub utrzymywaniu tekstury przemysłowo otrzymywanych produktów żywnościowych dużą rolę odgrywają dodatki i składniki dodawane do żywności, które ze względu na pełnione funkcje można podzielić na: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające w tworzeniu i/lub utrzymaniu określonych struktur, takie jak substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające pienienie. SUBSTANCJE STRUKTUROTWÓRCZE Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących stanowią hydrokoloidy - polimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie. Są to substancje o charakterze polisacharydowym, jak agar, guma arabska, pektyna, galaktomannany oraz o charakterze białkowym - żelatyna [34]. Główną zaletą hydrokoloidów jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe [6]. W celu modyfikacji właściwości funkcjonalnych hydrokoloidów wykorzystuje się oddziaływania synergistyczne pomiędzy nimi. W związku z tym obecnie w produkcji żywności coraz częściej stosuje się mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych gum pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji [13, 34]. WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE HYDROKOLOIDÓW Większość hydrokoloidów polisacharydowych ma zdolność stabilizacji emulsji przez kształtowanie cech reologicznych fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe [...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/5

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Ekstrakty drożdżowe - substancje aromatyzujące

Elżbieta Dłużewska

Anna Florowska

Ekstrakty drożdżowe są powszechnie stosowane jako substancje aromatyzujące i wzmacniające smak produktów spożywczych. Otrzymuje się je w wyniku kontrolowanej autolizy drożdży piwowarskich lub piekarskich. Kodeks Chemii Żywności (The Food Chemical Codex) definiuje ekstrakty drożdżowe jako produkty składające się z rozpuszczalnych w wodzie składników komórek drożdżowych, przede wszystkim aminokwasów, peptydów, węglowodanów i soli. Ekstrakty te są produktem hydrolizy wiązań peptydowych pod wpływem naturalnych enzymów obecnych w jadalnych drożdżach lub enzymów dopuszczonych do stosowania w żywności [14]. Podczas autolizy, naturalnego procesu trawienia następującego po inaktywacji komórek drożdży, enzymy własne drożdży rozkładają białka i inne składniki komórek. W rezultacie uwalniane są peptydy, aminokwasy, nukleotydy, witaminy i inne składniki komórek drożdży [6]. Po usunięciu nierozpuszczalnych składników i ewentualnym zagęszczeniu lub wysuszeniu rozpyłowym uzyskuje się produkt nazywany ekstraktem drożdżowym. Gdy w procesi[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/5

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

Strona 1

r e k l a m a