|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Bez tłuszczu ani rusz
|
|
Anna Żbikowska 
Tłuszcze są ważnym składnikiem wielu produktów
żywnościowych. Ich właściwości zależą w największym
stopniu od składu kwasów tłuszczowych.
To właśnie kwasy tłuszczowe decydują m.in. o trwałości,
odporności na wysokie temperatury, właściwościach
technologicznych i żywieniowych tłuszczów.O właściwościach dodatków
tłuszczowych decyduje nie tylko
rodzaj kwasów tłuszczowych,
ale także ich położenie w cząsteczce
tłuszczu (rys. 1). Jeżeli
w pozycji środkowej (sn-2) znajduje
się kwas "nietrwały", to cała
cząsteczka i tak jest bardziej
odporna np. na procesy jełczenia,
w porównaniu do tłuszczu,
w którym kwas ten znajduje się
w pozycjach zewnętrznych (sn-1
lub sn-3).
R2 C
O
O CH
CH2
CH2
O
O
C
C
O
R1
R3
O
sn-1
sn-2
sn-3
Rys. 1. Budowa tłuszczu z uwzględnieniem
pozycji kwasów tłuszczowych:
Gdzie: R1, R2, R3 to reszty łańcuchów kwasów
tłuszczowych, a sn-1, sn-2, sn-3 pozycje
reszt kwasów tłuszczowych
Wymagania
względem tłuszczów
Podstawową cechą tłuszczów
piekarskich i cukierniczych jest
odpowiednia plastyczność. Właściwe
proporcje faz stałej i ciekłej
w różnych temperaturach określają
plastyczność i zakres topnienia
tłuszczów. Szczególnie ceniony
do wielu wyrobów ciastkarskich
i piekarskich jest tłuszcz plastyczny,
który składa się z dwóch faz,
tj. stałej i ciekłej, w określonym
stosunku ilościowym. Im niższa
jest zawartość fazy stałej, tym
tłuszcz staje się bardziej miękki[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2010/4
|
|
|
|
|
|
» Zdrowie zamknięte w butelce
|
|
Anna Żbikowska
Sklepowe półki wręcz uginają się od różnorodnych olejów,
dlatego konsumenci stoją przed trudnym wyborem. Czym
zatem powinniśmy się kierować - ceną, marką, a może
składem? Mimo że Polacy wciąż najchętniej sięgają po
rodzimy olej rzepakowy, coraz częściej eksperymentują
z produktami pochodzącymi z różnych zakątków świata.Obecnie konsumenci coraz częściej
na pierwszym miejscu stawiają
własne zdrowie. Jest to tendencja,
która najprawdopodobniej w przyszłości
będzie się umacniała. Wiele
oznak tego trendu można zaobserwować
w oczekiwaniach polskich
konsumentów. Można tutaj wskazać
na zainteresowania produktami
"prozdrowotnymi", czyli takimi, które
dzięki swojemu składowi mogą
przyczyniać się do poprawy stanu
zdrowia. Konsumenci coraz częściej
wybierają produkty spożywcze
nietypowe, zazwyczaj droższe,
mając nadzieję, że są one lepsze
pod względem żywieniowym od
tych tańszych, popularnych.
Powiększa się również grupa
klientów usług gastronomicznych,
którzy przy wyborze potraw kierują
się opiniami na temat właściwości
żywieniowych ich składników.
Konsumenci tacy często zakładają,
że potrawy z egzotycznymi dla
nas składnikami podnoszą wartość
zdrowotną posiłku. Tendencja taka
dotyczy także nietypowych olejów
dostępnych na polskim rynku.
Z kolei marketingowa koncepcja
zarządzania zakładami produkującymi
oleje zakłada dostosowanie oferty
do potrzeb i oczekiwań nabywców.
Prowadzi to do satysfakcji konsumentów
i jednocześnie zapewnia
obrót i wzrost zysku wytwórcom.
Coraz większy wybór
W ostatnich latach asortyment
dostępnych na polskim rynku olejów
uległ znacznemu poszerzeniu.
Obok produktów pozyskiwanych
z typowych dla naszego położenia
geograficznego surowców oleistych,
pojawiają się ciągle nowe wyroby.
Pod pojęciem "surowiec oleisty"
rozumie się takie rośliny, które zawierają
co najmniej 15% tłuszczu.
Jest to wielkość, od której opłacalne
staje się pozyskiwanie oleju na
skalę przemysłową. Surowcem takim
mogą być:[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2011/2
|
|
|
» Z cholesterolem na bakier
|
|
Anna Żbikowska
Żywność prozdrowotna to naturalny kierunek przemysłu
spożywczego. Coraz częściej, szczególnie w krajach
wysoko rozwiniętych, ludzie sięgają po pokarmy, które
mają właściwości lecznicze. Modę na spożywanie
artykułów funkcjonalnych nasila świadomość
konsumentów o ich szerokich właściwościach, jak np.
obniżanie poziomu cholesterolu czy zapobieganie
chorobom. Warto wiedzieć, co kryją w sobie takie produkty.Fitosterole to niejednorodna
grupa związków chemicznych (lipidów),
w obrębie których wyróżnia
się dwie zasadnicze podgrupy:
sterole, czyli związki nienasycone
stanole, które nie mają wiązań
podwójnych, są więc nasycone
(zredukowane sterole).
Sterole i stanole są wytwarzane
przez rośliny i grzyby, mają budowę
chemiczną, zbliżoną do cholesterolu.
Często mówi się o nich,
że są strukturalnymi i funkcjonalnymi
odpowiednikami cholesterolu,
ale syntetyzowanymi wyłącznie
prz[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2011/6
|
|
|
» Tłuszcz może być zdrowy
|
|
Anna Żbikowska
Coraz częściej dokładnie przyglądamy się temu,
co jemy. Większą wagę przywiązujemy do składników
pokarmowych i skrupulatnie wczytujemy się w etykiety
produktów. Słusznie, bo według słynnej maksymy "jesteś
tym, co jesz". Dlatego warto, aby do stałego menu
weszły ryby - doskonałe źródło witamin, minerałów oraz
niezbędnych kwasów tłuszczowych.Ryby są uznane za cenny element
diety. W ich składzie znajdują
się niemal wszystkie, ważne w żywieniu
człowieka, składniki odżywcze.
Są dobrym źródłem pełnowartościowego
białka, witamin (szczególnie
A i D) oraz składników mineralnych,
takich jak jod, fluor, cynk
czy wapń.
W zależności od gatunku ryby
zawartość tłuszczu może się wahać;
od 1% w mięsie takich ryb,
jak miętus, okoń czy sandacz (czyli
ryb drapieżnych), do powyżej 30%
- np. węgorz, sum, karp. Ogólna
zawartość i skład tłuszczu decydują
w dużym stopniu o technologicznej
przydatności ich mięsa
oraz produktów ubocznych o walorach
organoleptycznych, głównie
smakowitości, a zwłaszcza o ich
wartości odżywczej. Tłuszcze w rybach
to głównie triacyloglicerole
i fosfolipidy.
Jako ważny składnik diety są
szczególnie cenione ze względu
na tłuszcz, który jest bogaty w wielonienasycone
długołańcuchowe
kwasy tłuszczowe (LC-PUFA) z rodziny
n-3 (omega-3) i n-6 (omega
6), należące do niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych
(NNKT). Najwięcej kwasów tłuszczowych
n-3 znajduje się w rybach
morskich, szczególnie z zimniejszych
wód, natomiast mniej w słodkowodnych.
Dlaczego uznaje się te składniki
za niezwykle cenne? Głównie
ze względu na szczególnie dużą
zawartość LC-PUFA z rodziny n-3.
Najważniejsze z nich to: kwas
eikozapentaenowy (EPA) o 20 atomach
węgla w łańcuchu i pięciu
wiązaniach nienasyconych 20:5
oraz dokozaheksaenowy (DHA)
o dwudziestu dwóch atomach węgla
w łańcuchu i sześciu wiązaniach
nienasyconych 22:6. Duże
zróżnicowanie gatunkowe, jak też
różne strefy i środowiska bytowania
powodują, że ilość tych ważnych
[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2011/7-8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
|
Twój Profil
Twój koszyk
