|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Dodatki do żywności naturalne = bezpieczne?
|
|
Janusz Czapski 
W produkcji żywności stosuje się różnorodne surowce, w tym
dodatki o różnym charakterze i statusie prawnym. Obecnie obowiązuje
definicja dodatku do żywności wg rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia
2008 r. w sprawie dodatków do żywności [12], harmonizująca
przepisy dotyczące stosowania dodatków do żywności w środkach
spożywczych. Zgodnie z tym rozporządzeniem dodatek do
żywności to taka substancja, która w normalnych warunkach ani
nie jest sama spożywana jako żywność, ani nie jest stosowana
jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją
ewentualną wartość odżywczą.
Celem stosowania dodatków do żywności jest
wywołanie określonego efektu technologicznego
podczas jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania,
obróbki, pakowania, przewozu
lub przechowywania. Jednocześnie substancja ta lub jej
produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio
składnikiem tej żywności. Za dodatki do żywności nie
uważa się jednak m.in. monosacharydów, środków spożywczych
aromatyzujących dodanych ze względu na ich
właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz
z wtórnym efektem barwiącym.
Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 1333/2008 nie stosuje się m.in. do następujących substancji,
chyba że są one stosowane jako dodatki do żywności:
substancji pomocniczych w przetwórstwie;
substancji stosowanych do ochrony roślin i produktów
roślinnych zgodnie z zasadami wspólnotowymi odnoszącymi
się do zdrowotności roślin;
substancji dodawanych do żywności jako składniki odżywcze;
substancji stosowanych do uzdatniania wody pitnej;
środków aromatyzujących objętych zakresem stosowania
rozporządzenia (WE) nr 1334/2008 w sprawie środków
aromatyzujących i niektórych składników żywności
o właściwościach aromatyzujących do użycia w i na
środkach spożywczych;
enzymów spożywczych objętych zakresem stosowania
rozporządzenia (WE) nr [...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/5
|
|
|
» Opracowywanie nowych produktów żywnościowych o charakterze prozdrowotnym. Cz. I
|
|
Janusz Czapski
Opracowywanie nowych produktów o działaniu prozdrowotnym
jest bardziej skomplikowane niż projektowanie konwencjonalnej
żywności. Żywność tego typu musi być bezpieczna,
ale również musi mieć udokumentowany pozytywny wpływ na
organizm człowieka. Przedsiębiorstwo wprowadzając na rynek
nowy produkt chce odnieść sukces. Kryteria sukcesu przedsiębiorstwa
mogą odnosić się do różnych parametrów, np. wartości
sprzedaży, zwrotu nakładów, większej konkurencyjności,
poszerzenia rynku, wzrostu prestiżu firmy. Wprowadzanie
nowego produktu musi być składową strategii rozwoju firmy,
uwzględniającej wpływ różnych czynników zewnętrznych i wewnętrznych.
Projektowanie nowego produktu jest kosztowne, uruchomienie
produkcji wymaga zaangażowania dużych nakładów
finansowych i osobowych, znalezienia nowych
kanałów dystrybucji i zwiększenia wydatków na marketing.
Nowy produkt musi służyć rozwojowi przedsiębiorstwa.
Etapy projektowania żywności o właściwościach prozdrowotnych,
w bardzo dużym uproszczeniu, są następujące:
??opracowanie koncepcji produktu i jego przeznaczenia;
??opracowanie receptury i procesu technologicznego
z uwzględnieniem specyfiki związków bioaktywnych,
poziomu ich zawartości oraz bezpieczeństwa;
??optymalizacja procesu oraz badania przechowalnicze;
??produkcja próbna;
??badania efektywności działania i bezpieczeństwa;
??strategia wprowadzenia produktu na rynek;
??monitorowanie rynku i efektów zdrowotnych.
SUKCES DLA PRZEDSIĘBIORSTWA
Do planowania strategicznego firma może wykorzystać
analizę SWOT [3]. Polega ona na zidentyfikowaniu
czynników wewnętrznych (silnych i słabych stron danej
firmy) oraz na rozpoznaniu czynników zewnętrznych
(szans i zagrożeń). W analizie SWOT segreguje się posiadane
informacje na cztery grupy:
??S (strengths) - mocne strony, które w pozytywny sposób
wyróżniają firmę spośród konkurencji;
??W (weaknesses) - słabe strony: wszystko to, co stanowi
słabość, barierę, wadę analizowanego obiektu;
??O (oppo[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2012/1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Zastosowanie gazów w przemyśle spożywczym
|
|
Janusz Czapski Marcin Kidoń
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. w sprawie
dozwolonych substancji dodatkowych (DzU z 3 października
2008 r.) dopuszcza zastosowanie następujących gazów: ditlenek
siarki (E 220), ditlenek węgla (E 290), argon (E 938), hel (E 939),
azot (E 941), podtlenek azotu (E 942) butan (E 943a), izobutan
(E 943b), propan (E 944), tlen (E 948), wodór (E 949). Niezależnie
od tego, w przemyśle spożywczym do różnych celów stosuje się
również sprężone powietrze.
Rozporządzenie przewiduje zastosowanie gazów głównie do pakowania,
jako gazy nośne oraz substancje pianotwórcze. Można
je stosować, z wyjątkiem ditlenku siarki, do znacznie większej
liczby produktów niż inne substancje dodatkowe, w tym również
do produktów dla niemowląt i małych dzieci. Zastosowanie
ditlenku siarki [...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2009/4
|
|
|
» Sok z buraka ćwikłowego.Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku
|
|
Janusz Czapski Katarzyna Gościnna Marcin Kidoń
Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2009 r. powierzchnia
uprawy buraka ćwikłowego wynosiła 13,3 tys. ha,
a roczny zbiór - 351 tys. t [10]. Tegoroczny zbiór szacuje się na
340 tys. t. Pomimo spadku produkcji, burak ćwikłowy jest wciąż,
oprócz marchwi, najczęściej uprawianym warzywem korzeniowym.
Popularność tego surowca determinuje prosta, niewymagająca
wysokich nakładów finansowych uprawa, niewielkie
wymagania klimatyczne i glebowe, a także możliwość długiego
przechowywania, co pozwala na konsumpcję świeżego surowca
niemal przez cały rok. Powszechność uprawy wynika również
z możliwości jego przetwarzania [9] - korzenie buraka ćwikłowego
wykorzystuje się w przemyśle do produkcji soków, mrożonek,
zup, ćwikły czy naturalnych barwników spożywczych.
Korzeń buraka ćwikłowego zawiera znaczne ilości barwników,
którymi są fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny,
znane pod wspólną nazwą betalainy. Barwniki
betalainowe są wtórnymi metabolitami syntetyzowanymi
z aminokwasu tyrozyny. Obie grupy barwników wykazują
zdolność przeciwutleniającą, ale aktywność ta jest głównie kojarzona
z betaniną. Betanina nie należy do związków fenolowych,
lecz dzięki grupom hydroksylowym i cyklicznej grupie aminowej
jest bardzo dobrym "zmiataczem" wolnych rodników.
W korzeniu buraka ćwikłowego w znacznych ilościach
występują azotany (V). W wyniku redukcji mikrobiologicznej
mogą z nich powstawać azotany (III), które po połączeniu
z aminami II- i III-rzędowymi tworzą szkodliwe
nitrozoaminy [7]. W ostatnich latach podkreśla się jednak,
że azotany wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy.
Tlenek azotu (II), który powstaje z azotanów (III)
przekształconych z azotanów (V), powoduje m.in. rozszerzanie
naczyń krwionośnych i spadek ciśnienia krwi oraz
obniża zapotrzebowanie mięśni na tlen [8]. Sok z buraka
ćwikłowego, który jest bogaty w azotany, obniża ciśnienie
tętnicze, zapobiega dysfunkcji śródbłonka po niedokrwieniu,
a także zapobiega agre[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/11
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
