|
|
|
|
|
|
» Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw
|
|
Małgorzata Nowacka  Dorota Witrowa-Rajchert
Jakość owoców i warzyw świeżych oraz suszonych można charakteryzować
stosując różne parametry, m.in. skład chemiczny,
strukturę, aktywność biologiczną, zawartość substancji odżywczych,
wyróżniki sensoryczne (tekstura, smak i barwa, zapach,
wygląd), higroskopijność i możliwość odtwarzania. W dużej
mierze o jakości produktu decydują zabiegi poprzedzające proces
suszenia [16]. Niekorzystne zmiany zachodzące podczas suszenia
można ograniczyć stosując odpowiednie parametry procesu oraz
przez odpowiednie wstępne przygotowanie surowca. Zastosowanie
różnego rodzaju obróbki przed suszeniem może zwiększać
efektywność procesu oraz umożliwić uzyskanie atrakcyjnych
produktów spełniających różne wymagania konsumentów bądź
półproduktów dalej wykorzystywanych przez przemysł spożywczy
[2, 14, 16, 34].
Typowymi zabiegami stosowanymi przed suszeniem
owoców i warzyw jest rozdrabnianie i blanszowanie.
Powlekanie błonami jadalnymi, moczenie i odwadnianie
osmotyczne w różnych roztworach różnicują również
przebieg procesu suszenia i właściwości produktu. W ostatnich
latach w literaturze naukowej pojawiły się informacje nt.
badań nad niekonwencjonalnymi, nietermicznymi metodami obróbki
wstępnej, takimi jak działanie pulsacyjnego pola elektrycznego,
ultradźwięków czy wysokiego ciśnienia. Również w grupie
wstępnych zabiegów termicznych można wyróżnić metody niekonwencjonalne,
np. działanie mikrofal czy ogrzewanie omowe.
ROZDRABNIANIE
Jedną z pierwszych czynn[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/6
|
|
|
» Innowacyjne procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw
|
|
Małgorzata Nowacka Dorota Witrowa-Rajchert
Tempo obserwowanych przemian otaczającego nas świata, tj.
globalizacja, rosnące wymagania konsumentów i zmiana stylu
ich życia, czy stosowanie nowoczesnych metod w produkcji żywności,
wywiera bezpośredni i pośredni wpływ na zmianę sposobu
podejścia każdego z nas do tematu oceny jakości i walorów
produktów spożywczych. Obserwowana metamorfoza otaczającej
rzeczywistości jest dla producentów żywności niewątpliwie
stymulatorem oraz katalizatorem do poszukiwania nowocześniejszych
i śmielszych rozwiązań. Coraz częściej podejmowane
są badania nad zastosowaniem przed procesem suszenia niekonwencjonalnych
metod obróbki wstępnej, takich jak działanie
pulsacyjnego pola elektrycznego, ultradźwięków czy wysokiego
ciśnienia.
ULTRADŹWIĘKI
Ostatnio wzrasta zainteresowanie ultradźwiękami
stosowanymi zarówno do celów analitycznych, jak i jako
wspomaganie procesów przetwórczych żywności. Ultradźwięki
o niskiej intensywności są wykorzystywane
do badania właściwości i składu żywności czy określania
prędkości przepływu. Obecnie naukowcy coraz częściej
pracują nad zastosowaniem ultradźwięków o wysokiej
intensywności. Prowadzone są badania nad ich wykorzystaniem
do wspomagania technologicznego różnych
procesów, m.in. do suszenia [13, 18]. Zastosowanie ultradźwięków
do wspomagania procesów technologicznych
ma na celu poprawę wydajności tych procesów, redukcję
czasu produkcji i kosztów oraz poprawę jakości produktu.
Pozwala także w niektórych przypadkach na wytworzenie
produktu o nowych właściwościach, których czasami nie
można uzyskać innymi metodami [11].
Wstępna obróbka ultradźwiękami przed suszeniem
polega na zanurzeniu surowców w wodzie lub hipertonicznym
roztworze wodnym, do których podłącza się
urządzenie wytwarzające ultradźwięki. Fale ultradźwiękowe
mogą spowodować szybkie kompresje i dekompresje
w komórkach, w podobny sposób jak gąbka, gdy jest
ściskana i rozprężana (tzw. efekt gąbki). W wyniku tego
działania w porowatym materiale twor[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/9
|
|
|
» Suszenie mikrofalowe żywności
|
|
Małgorzata Nowacka Dorota Witrowa-Rajchert
Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, która również
obecnie jest istotnym procesem stosowanym w przemyśle
spożywczym [17]. Wiele branż wykorzystuje ten proces w określonych,
najczęściej końcowych etapach produkcji żywności co
oznacza, że w znacznym stopniu wpływa on na jakość końcowego
produktu. Dzięki zastosowaniu określonych metod i parametrów
suszenia oraz odpowiedniemu prowadzeniu tego procesu można
kształtować właściwości produktu [18]. Suszenie zapewnia obniżenie
aktywności wody w produkcie, spowolnienie wielu reakcji
enzymatycznych i zmniejszenie liczby drobnoustrojów, co powoduje,
że produkt jest przydatny do dłuższego przechowywania
[17], oraz umożliwia zagospodarowanie nadwyżek niektórych
surowców, np. owoców i warzyw. W czasie suszenia następuje
zmniejszenie masy i objętości materiałów, co z kolei obniża koszty
pakowania, transportu i magazynowania. Uzyskiwany w ten
sposób produkt może być długo przechowywany, przy czym jednocześnie
jest łatwy do odtworzenia [14].
Wiele składników żywności charakteryzuje się
brakiem odporności na działanie podwyższonej
temperatury, dlatego odpowiednia jakość
suszonych produktów jest jednym z najważniejszych
aspektów związanych z tym procesem. Suszenie wywołuje
znaczne zmiany w tkance roślinnej, często niekorzystne, wywołane
reakcjami chemicznymi, tj. brązowieniem nieenzymatycznym,
procesami utleniania, przemianami witamin. Ponadto suszeniu
towarzyszą zmiany właściwości mechanicznych związane
ze skurczem materiału, zmianą struktury, powierzchni i tekstury
[7]. Zastosowanie właściwych parametrów suszenia, tj. sposobu
dostarczenia ciepła, temperatury procesu oraz szybkości przepływu
powietrza suszącego, decyduje nie tylko o zmianach cech
strukturalnych, barwy, aromatu czy składników odżywczych, ale
również zmniejsza koszty produkcyjne. Jest to szczególnie ważne
ze względu na jedną z podstawowych wad procesu suszenia, jakim
jest jego wysoka energochłonność [14].
Jakoś[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2012/1
|
|
|
» Wpływ parametrów suszenia mikrofalowego na zawartość polifenoli w wybranych ziołach
|
|
Małgorzata Nowacka Karina Łuczywek Dorota Witrowa-Rajchert
Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania ziołowymi roślinami
przyprawowymi ze względu na to, że konsumenci mają
coraz więcej informacji o ich dobroczynnym, leczniczym wpływie
na organizm człowieka [16]. Polska jest uważana za kraj o dużym
potencjale produkcyjnym surowców zielarskich wysokiej jakości
[7]. Według ekspertów międzynarodowych możliwości produkcyjne
polski z tego zakresu są oceniane na ok. 35 000 t [6].
Świeże oregano (lebiodka pospolita) zawiera do 1,3% olejku
eterycznego bogatego w fenole: karwakol (60-75%)
i tymol (do 5%), octan geranylu, cymol, borneol, linalol,
seskwiterpeny, ok. 8% garbników, gorycze, flawonoidy
(apigenina, luteolina, diosmetyna), fitosterole, taniny, związki żywicowe
i mineralne, ok. 300-500 mg/100 g witaminy C [10]. Ziele
lebiodki pobudza apetyt, usprawnia procesy trawienia i przyswajania
pokarmów. Działa łagodnie moczopędnie i wiatropędnie,
rozkurczowo na mięśnie gładkie, przeciwbiegunkowo, bakteriobójczo
i przeciwkrwotocznie [19].
Świeże ziele bazylii zawiera 0,5-1,5% olejku eterycznego,
w którym jest estragol (metylochawikol), linalol,
eugenol, cyneol, ok. 6% garbników, saponiny, flawonoidy,
kwasy organiczne, ok. 9% związków mineralnych - potasu,
fosforu, magnezu, wapnia oraz witaminy, głównie C i A [2,
19, 16]. Bazylia wywiera korzystny wpływ na działanie
przewodu pokarmowego. Pobudza wydzielanie soków
trawiennych, poprawia przyswajanie pokarmów i zwiększa
apetyt, reguluje florę bakteryjną jelit przeciwdziałając
wzdęciom i zaparciom. Olejek eteryczny działa bakteriobójczo,
garbniki - przeciwbiegunkowo, cytral - uspokajająco
na system nerwowy. Działa również rozkurczowo na
mięśnie gładkie, wykazuje działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne,
a także słabo moczopędne i wiatropędne [9].
Rośliny przyprawowe są najczęściej stosowane w stanie
świeżym lub po wysuszeniu, a niekiedy w postaci ekstraktów.
Przyprawy świeże zawierają witaminy i większą ilość
olejków niż suszone [2, 14]. Natomi[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/10
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
|
Twój Profil
Twój koszyk
