|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Biofilm w aspekcie przemysłu cukrowniczego
|
|
Jan Iciek  Joanna Biernasiak Ilona Błaszczyk
Przedstawiono krótki przegląd literatury na temat struktury i etapów tworzenia biofilmu w instalacjach przemysłu spożywczego.
Ponadto zwrócono uwagę na skutki obecności biofilmów na powierzchniach mających kontakt z żywnością.
Słowa kluczowe: biofilm, zewnątrzkomórkowe biopolimery, mycie i dezynfekcja
This article presents a short review of the literature on the structure and steps of biofilm formation in food systems. In addition,
attention was paid to the effects of the presence of biofilms on surfaces in contact with food.
Key words: biofilm, extracellular biopolymers, cleaning and disinfection
Wprowadzenie
Introduction
Wymagania prawne w zakresie bezpieczeństwa żywności, tj. rozporządzenie
WE 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004
"W sprawie higieny środków spożywczych" i polska ustawa
z 25.08.2006 "O bezpieczeństwie żywności i żywienia" (nowelizowana
08.01.2010), nakazujące wdrażanie zasad GMP i systemu HACCP,
nie wyróżniają sektora cukrowniczego spośród pozostałych sektorów
branży spożywczej. Mimo wprowadzenia zasad GMP i systemu
HACCP w przemyśle spożywczym, w literaturze pojawia się szereg
informacji dotyczących realnego zagrożenia bezpieczeństwa finalnego
produktu, którego źródłem mogą być biofilmy [18, 13, 14, 17].
Przegląd literatury
Review of literature
Struktura biofilmu
The structure of biofilm
Biofilmy są definiowane jako złożone, wielokomórkowe struktury
mikrobiologiczne otoczone warstwą substancji organicznych i nieorganicznych,
produkowane przez drobnoustroje, wykazujące adhezję
do powierzchni biologicznych i abiotycznych [8].
Komórki bakteryjne w biofilmie rosną w postaci mikrokolonii, które
są oddzielone od siebie kanałami wodnymi. Mikrokolonie występują
głównie w peryferycznych częściach biofilmu, a tylko nieliczne
umiejscowione są we wnętrzu błony biologicznej [3]. Kanałami
wodnymi, na zasadzie konwersji rozprowadzane są substancje
odżywcze, odprowadzane zaś wtórne produkty metabolizmu [16[...]
więcej»
w zeszycie
GAZETA CUKROWNICZA 2011/4
|
|
|
» Charakterystyka składu chemicznego kłaczków izolowanych z zakwaszonych roztworów cukru
|
|
Jan Iciek Ilona Błaszczyk Joanna Biernasiak
W artykule przedstawiono obecny stan wiedzy na temat składu chemicznego kłaczków izolowanych z zakwaszonych roztworów
cukru pochodzenia buraczanego i trzcinowego. Z danych literaturowych wynika, że skład chemiczny kłaczków jak i mechanizm
ich powstawania są ściśle uzależnione od rodzaju surowca wykorzystywanego do produkcji cukru.
Słowa kluczowe: cukier, wymagania jakościowe, kłaczki (flok)
The article presents the current state of knowledge on the chemical composition of floc isolated from acid solutions of sugar
beet and cane. According to the data shows that the chemical composition of floc and mechanisms of their formation is strictly
dependent on the type of material used to produce sugar.
Key words: sugar, quality requirements, floc
Wprowadzenie
Introduction
W Unii Europejskiej wymagania dla cukru białego są określone
w Rozporządzeniu Rady WE nr 1234/2007. Obok standardowych
i uregulowanych prawnie wymagań dla cukru będącego w obrocie
handlowym, odbiorcy przemysłowi stawiają własne, niejednokrotnie
bardzo szczegółowe i rygorystyczne wymagania.
Podatność cukru na tworzenie floków (ang. floc) w kwaśnych
roztworach jest jednym z głównych kryteriów wymaganych przez
producentów napojów bezalkoholowych. Napoje bezalkoholowe
np. typu coca-cola są słodzone i zakwaszane, w takim środowisku
może pojawić się słabo widoczny osad, z którego następnie
mogą wytrącić się kłaczki, tj. floki [9]. Obecność kłaczków, tj. floków
w napojach bezalkoholowych jednoznacznie wpływa na obniżenie
atrakcyjności sensorycznej produktu i może prowadzić do strat
finansowych producentów cukru na skutek ograniczonej możliwości
sprzedaży.
Przegląd literatury
Review of literature
W przypadku buraczanego cukru białego przyjmuje się, że saponina
wyzwala [21, 13]. W 1952 roku Eis i wsp. wykazali, że kłaczki
wyizolowane z roztworu cukru zawierały saponiny i niewielkie ilości
materiału o wysokiej masie cząsteczkowej. Saponiny są to glikozydy
występujące w wielu [...]
więcej»
w zeszycie
GAZETA CUKROWNICZA 2011/6
|
|
|
|
|
|
» Bakterie fermentacji mlekowej - zagrożenie w przemyśle owocowo-warzywnym
|
|
Jan Iciek Edyta Chmal-Fudali Aneta Antczak
Bakterie fermentacji mlekowej (bakterie kwasu mlekowego), jako niejednorodna diagnostycznie
grupa mikroorganizmów, mogą powodować zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki
w przemyśle spożywczym. Moszcz jabłkowy otrzymany ze świeżo rozdrobnionych owoców
poddano procesowi fermentacji spontanicznej w celu określenia jego jakości mikrobiologicznej
oraz kontroli zmian stężenia kwasu mlekowego i octowego. Proces fermentacji prowadzono
w temperaturze: 20 °C, 30 °C i 40 °C przez 168 h. Stężenie kwasu mlekowego i octowego
mierzono z wykorzystaniem techniki chromatografii jonowej HPAEC z detekcją konduktometryczną.
Najwyższe stężenie kwasu mlekowego odnotowano podczas fermentacji prowadzonej
w 20°C. Stwierdzono, że stężenie to znacznie przekraczało wartość dopuszczalną
przez Kodeks Praktyki AIJN (Stowarzyszenie Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców
i Warzyw Unii Europejskiej), tj. 0,5 g/l. W moszczu jabłkowym inkubowanym w 30 °C odnotowano
typową fermentację alkoholową, a w temp. 40 °C nie stwierdzono istotnych zmian
w stężeniach badanych metabolitów. Dynamika wzrostu bakterii kwasu mlekowego została
odzwierciedlona zmianami stężenia kwasu mlekowego oznaczanego techniką chromatografii
jonowej.
Bakterie fermentacji mlekowej są grupą mikroorganizmów o bardzo dużym
znaczeniu dla przemysłu spożywczego. Niezbędną do życia energię zdobywają
w procesie fermentacji, czyli beztlenowego rozkładu cukrów. W trakcie fermentacji
powstają charakterystyczne związki, takie jak kwas mlekowy i wiele innych, np.
etanol, kwas octowy, mrówkowy i bursztynowy, a także dwutlenek węgla.
Wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej nie ogranicza się jednak tylko do
procesów fermentacyjnych wpływających na nadanie produktom odpowiedniego
aromatu, smaku i konsystencji; bakterie te przedłużają także trwałość wielu produktów,
podnosząc ich wartości odżywcze, a niektóre odpowiadają za właściwości
probiotyczne [5].
Bakterie kwasu mlekowego znalazły zastosowanie w przemyśle sp[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2012/1
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
|
Twój Profil
Twój koszyk
