Wyniki wyszukiwania

Legal aspects of usage of food additives The division and definition of food additives were introduced in this work. Their usage conditions as well as the rules of marking on the label of packagings of products containing the food additives were presented. The most important legislation, valid directly in Poland (acts, regulations) as well as introducing the European requirements published i[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2007/2

» Zdrowie a styl życia, cz. 2

Health and well-being, part 2 The factors determining healthy life style and human well being, such as stress, smoking cigarettes as well as alcohol abuse were described. Functional beverages were characterized as an example of food being the source of bioactive substances used to improve some functions of the organism. Omówiono wybrane czynniki warunkujące zdrowy styl życia i samopoczucie człowieka (stres, palenie tytoniu, nadużywanie alkoholu). Scharakteryzowano napoje funkcjonalne jako przykład żywności będącej źródłem substancji bioaktywnych stosowanych w celu poprawy niektórych funkcji organizmu. Czynniki ryzyka dla zdrowia Zachowania ryzykowne, wykluczające prowadzenie zdrowego stylu życia i istotnie wpływające na samopoczucie, to przede wszystkim: palenie papierosów, spoż[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2009/6

» Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. I

W produkcji produktów spożywczych w skali przemysłowej substancje dodatkowe pełnią różne, ważne funkcje technologiczne. Wpływają m.in. na kształtowanie cech sensorycznych żywności (barwa, smak, zapach), właściwości fizyczne (konsystencja), parametry chemiczne (np. kwasowość) czy jakość mikrobiologiczną. Ich zastosowanie niejednokrotnie ma aspekt ekonomiczny, gdyż w wielu przypadkach można obniżyć cenę produktu spożywczego. Substancje dodatkowe poprawiają atrakcyjność produktów i zwiększają bezpieczeństwo żywności, konsumenci jednak obawiają się, że są to substancje syntetyczne, niewystępujące naturalnie w żywności, które mogą być przyczyną różnych schorzeń, np. alergii. Ocena ryzyka stosowania substancji dodatkowych pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego obejmuje m.in. systematyczną analizę dostępnych, najnowszych wyników badań z zakresu toksykologii, parametrów fizykochemicznych i biologicznych prowadzonych w warunkach in vitro oraz in vivo - na zwierzętach doświadczalnych lub nawet na ludziach. Substancję dodatkową można stosować w produkcji żywności wówczas, gdy analizowane wyniki nie budzą żadnych wątpliwości. Istnieje potrzeba monitorowania spożycia substancji dodatkowych dodawanych do różnych grup produktów spożywczych, chociażby z uwagi na fakt, że przy nieodpowiednio zbilansowanej diecie mogłoby dojść do ich nadmiernej konsumpcji, prowadzącej do przekroczenia wskazanego bezpi[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/7-8

» Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. II

Dozwolone dodatki do żywności są kwalifikowane do kilku kategorii w zależności od pełnionej przez nie funkcji, zgodnie z którą mogą być stosowane w produkcji żywności w maksymalnych dawkach określonych w rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU 2010 nr 232, poz. 1525). Substancje dodatkowe, dla których nie podano dopuszczalnych dawek, należy stosować zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w ilościach minimalnych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Przy stosowaniu kilku substancji dodatkowych obowiązuje zasada, iż maksymalna dopuszczalna ilość każdej z nich, ustalona dla danego produktu, stosowana pojedynczo, musi być zmniejszona o taki procent, w jakim użyto drugiej substancji. SUBSTANCJE DODATKOWE w rynkowych produktach spożywczych Polscy konsumenci mają zbyt małą wiedzę o potencjalnych zagrożeniach wynikających z nieprawidłowego stosowania w żywności różnych składników, w tym substancji dodatkowych. Warto wiedzieć, że czasem jest korzystne, aby środki spożywcze zawierały kilka substancji dodatkowych, zwłaszcza pełniących taką samą funkcję technologiczną. Jest to związane z występującymi efektami synergistycznymi, w których jedna substancja dodatkowa wspomaga działanie drugiej. Ponadto stosowanie kilku różnych substancji może być korzystne dla produktu, gdyż każda substancja powoduje uzyskanie innego efektu, np. jedna wpływa na uzyskanie gładkości potrawy, a inna kształtuje prawidłową strukturę, np. wiążąc wodę lub tłuszcz, jeszcze inna wydłuża trwałość produktu. Bezpieczniej jest więc spożywać produkty zawierające mieszaninę co najmniej dwóch lub więcej substancji dodatkowych w niskiej dawce niż jedną w wysokiej. Najlepszym przykładem takich efektów synergistycznych jest stosowanie w produkcji żywności mieszanin różnych substancji intensyw[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/9

» Dodatki stosowane w mlecznych napojach fermentowanych

Food additives applied in milk fermented beverages The article discusses types and role of food additives applied in fermented milk drinks’ production, with particular consideration of yoghurts. The food additives are different food components which give drinks flavouring - scent character and at the same time enrich them in nutrients. These are also supplements of strictly specified technological function for example those forming colour and sensory approval. These food additives are to solve potential problems of arising disorders in yoghurts during technological process and, among others, improve sensory and rheological features of such yoghurts. Omówiono rodzaj i rolę dodatków stosowanych w produkcji mlecznych napojów fermentowanych, ze szczególnym uwzględnieniem jogurtów. Są to różne składniki żywności nadające napojom profil smakowo-zapachowy, a przy okazji wzbogacające je w składniki odżywcze. Dodatkami są również substancje dodatkowe o ściśle określonej funkcji technologicznej, np. kształtujące teksturę, barwę oraz akceptację sensoryczną. Dodatki te mają rozwiązywać ewentualne problemy powstawania wad jogurtów podczas procesu technologicznego, m.in. poprawiać ich cechy reologiczne i sensoryczne. Podstawą produkcji napojów fermentowanych jest proces fermentacji zachodzący przy udziale bakterii mlekowych, których aktywność metaboliczna modyfikuje praktycznie wszystkie składniki mleka i przyczynia się do kształtowania właściwych reologicznych i organoleptycznych cech wyrobu. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych jest procesem złożonym i nawet niewielkie uchybienia mogą powodować powstawanie wad. Najczęściej występującymi wadami mogą być: nieukształtowane cechy smakowo-zapachowe, przekwaszenie, rozwarstwienie skrzepu i jego synereza, nieodpowiednia konsystencja (zbyt luźna, twarda lub niejednorodna), wyczuwalna piaszczystość, mączystość czy ziarnistość. Zachodząca pod wpływem kwasu mlekowego destabilizacja miceli kaze[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2012/2

» Technologie minimalnego przetwarzania żywności

Franciszek Świderski

Modern Directions of Food Development Minimal processing technology is a treatment, which enables obtaining food similar in freshness and naturalness to food materials and of shelf life allowing for its safe distribution and use. The elementary rule of prolonging shelf life of minimally processed food is the use of the combination of a few factors preserving or increasing shelf life. Such fa[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2008/4

» Nutraceutyki dodatki prozdrowotne i bioaktywne składniki żywności

Franciszek Świderski

Nutraceutyki to termin powstały z połączenia dwóch słów: nutrition i farmaceutical. Oznacza on substancje, które mogą być uważane za żywność lub jej część, mogą wspomagać utrzymanie zdrowia oraz dobrostanu organizmu przez optymalizację jego funkcji, a także zmniejszać ryzyko zapadania na choroby cywilizacyjne i/lub zapobiegać im [3, 9]. Według Wildmana [12] nutraceutyk to składnik, który jest elementem wspólnym zarówno dla żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, żywności funkcjonalnej, jak i suplementów diety. Określenie to obejmuje każdą substancję biologicznie aktywną, która może wzmacniać, osłabiać lub modyfikować funkcje fizjologiczne i metaboliczne organizmu, a tym samym korzystnie oddziaływać na organizm. Nutraceutyki to głównie substancje pochodzenia roślinneg[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2009/9

» Substancje intensywnie słodzące Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności

KATARZYNA ŚWIĄDER

FRANCISZEK ŚWIDERSKI

Substancje intensywnie słodzące są stosowane od wielu lat jako zamienniki cukru w produkcji żywności, przeznaczonej głównie dla osób z nadwagą lub otyłością, osób z zaburzonym metabolizmem węglowodanów (diabetyków) oraz tych konsumentów, którzy znaczną uwagę przywiązują do dbałości o sylwetkę. Dodatkowym atutem stosowania substancji intensywnie słodzących, oprócz obniżenia wartości energety[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2007/5

» Substancje intensywnie słodzące Cz. II. Bezpieczeństwo zdrowotne

KATARZYNA ŚWIĄDER

FRANCISZEK ŚWIDERSKI

Ilość substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do stosowania w żywności w Unii Europejskiej jest znacznie mniejsza niż w innych krajach na świecie, przy czym wraz z postępem badań nad bezpieczeństwem ich stosowania lista tych substancji jest coraz dłuższa. W ostatnich latach w Unii Europejskiej dopuszczono do stosowania sukralozę i neohesperydynę DC, które cieszą się coraz większym z[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2007/6

» Biologicznie aktywne składniki żywności wspomagające redukcję masy ciała. Cz. I

FRANCISZEK ŚWIDERSKI

PIOTR SERAFIN

Z badań przeprowadzonych w Polsce w 2005 r. wynika, że nadwaga występuje u 24% kobiet i 30% mężczyzn w wieku 15 lat i więcej, natomiast otyłość stwierdzono u 18% mężczyzn i 11% kobiet. Zdając sobie sprawę z wielu zagrożeń, jakie niesie za sobą otyłość, dietetycy zachęcają społeczeństwo do uregulowania masy ciała. Reakcją ze strony producentów żywności jest wprowadzanie na rynek wielu specyfi[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2007/7