Wyniki wyszukiwania

Celem pracy byto badanie trwałości mięsa indyków w zależności od czasu i temperatury przechowywania. Stwierdzono, że proces mrożenia i przechowywania nie wpływa istotnie na zawartość azotu niebiałkowe[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2004/11

Czytaj za darmo! »

» Technologia przechowalnicza - Stabilność aktywnych biologicznie mikroskładników mrożonych soków jeżynowych w funkcji temperatury przechowywania

JOLANTA KLIMCZAK

Niektóre mikroskładniki zawarte w żywności chronią organizm człowieka przed uszkodzeniem oksydacyjnym oraz stymulują naprawę spirali DNA w przypadku pojedynczych uszkodzeń [2,3]. Zalicza się do nich: [...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2006/9

» Trwałość przechowalnicza soku jeżynowego

JOLANTA KLIMCZAK

Soki owocowe są wartościowym uzupełnieniem diety człowieka, zwłaszcza w okresie zimy. Zawierają wiele cennych składników (witaminy, sole mineralne, polifenole, łatwo przyswajalne cukry proste) niezbęd[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2006/8

» Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego

JOLANTA KLIMCZAK

Badano wpływ temperatury przechowywania na zmiany oksydacyjne lipidów w mrożonym boczku wędzonym przechowywanym w -15, -30 i -50°C. Określono kinetykę zmian liczb: nadtlenkowej (LOO), anizydynowej (LAN), tiobarbiturowej (TBA) i kwasowej (LK). Ponadto określono stopień utleniania tłuszczu (liczba Totox). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że przechowywanie w temperaturze -30 i -50°C [...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/4

» Zmiany właściwości antyoksydacyjnych mrożonej kapusty brukselskiej w funkcji czasu i temperatury przechowywania

JOLANTA KLIMCZAK

Badano zawartość witaminy C i stopień zmiatania wolnych rodników DPPH w mrożonej kapuście brukselskiej przechowywanej w -20, -30 i -50°C. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że w temperaturze -50°C zmiany degradacji witaminy C oraz właściwości antyoksydacyjnych przebiegały najwolniej. Ponadto stwierdzono, że mniejszą stabilnością charakteryzowały się właściwości antyoksydacyjne niż w[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/6

» Kinetyka zmian właściwości antyoksydacyjnych brokułów w czasie zamrażalniczego przechowywania

JOLANTA KLIMCZAK

Badano zdolności antyoksydacyjne mrożonych brokułów. Blanszowane brokuły mrożono i przechowywano w temperaturze -15, -20 i -40°C. W określonych odstępach czasu oznaczano zawartość witaminy C i efektywność wygaszania wolnych rodników DPPH.. Stwierdzono wysoką trwałość witaminy C i efektywności zmiatania wolnych rodników w temperaturze najniżej. Samples of frozen broccoli were tested for an ant[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/8

» Trwałość barwy jeżyn mrożonych w funkcji temperatury przechowywania

Jolanta Klimczak

Lucjan Krala

Celem pracy była analiza stabilności barwników antocyjanowych i barwy mrożonych dzikich jeżyn w funkcji temperatury. Stwierdzono, że proces mrożenia powoduje znaczące pojaśnienie barwy jeżyn. Badania [...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2004/10

Czytaj za darmo! »

» Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania

Lucjan Krala

Anna Bagnowska

Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi. OXYGENATION STABILITY OF NITRATES FREE PORK MEAT PRODUCTS DURING FROZEN STORAGE Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product Popularnym sposobem uszlachetniania mięsa wieprzowego i przetworów jest peklowanie. Proces ten polega na reakcji soli peklującej (peklosoli) w postaci sypkiej lub roztworu (solanki) ze składnikami mięsa, głównie z mioglobiną. Najczęściej składnikami solanki peklującej są: sól kuchenna oraz azotan (III lub V) potasu lub sodu, sole kwasów spożywczych (głównie izoaskorbinian sodu- E316 i cytrynian sodu - E331), cukier (sacharoza lub glukoza), fosforany lub wielo[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2010/4

» Wrażliwość wiśni mrożonych na fluktuacje temperatury składowania

Lucjan Krala

Ilona Gałązka -Czarnecka

Mrożone wiśnie są bardzo wrażliwe na fluktuacje temperatury. Temperatura krioskopowa (początek zamrażania) wiśni wynosi -3,6÷-5oC. Dla całkowitego wymrożenia wody wolnej i długotrwałego zachowania wysokiej jakości wiśnie powinny być składowane w stabilnej temperaturze, najlepiej nie wyższej niż -25oC. Stopień dojrzałości wiśni przed zamrożeniem nie ma istotnego znaczenia dla zachowania ich początkowej jakości w optymalnej temperaturze. Znaczne fluktuacje temperatury składowania głęboko mrożonych wiśni sprzyjają rekrystalizacji lodu i zwiększają stopień uszkodzenia ich tekstury. Wzrost temperatury głęboko mrożonych wiśni w workach papierowych powyżej -16oC jest przyczyną deformacji ich kształtu, zaś powyżej -14oC÷ -12oC powoduje wydzielanie soku. Wydzielanie soku z mrożonych wiśni nie może być zatrzymane przez domrożenie, lecz tylko spowolnione, gdyż w warunkach przemysłowych nie można zamrozić wyciekającego soku. Silne obniżenie temperatury obciążonych owoców wiśni, uprzednio ogrzanych, sprzyja powstawaniu zlepieńców i zbryleń. Pakowanie mrożonych wiśni w kartony lepiej chroni je przed uszkodzeniami w czasie składowania i transportu niż w worki papierowe. SENSITIVITY OF RROZEN SOUR CHERRIES TO FLUCTUATIONS TEMPERATURE Frozen sour cherries are known to be very sensitive to fluctuations in storage temperature. The cryoscopic temperature (the beginning of freezing) for sour cherries ranges between -3.6 and -5°C. The prerequisite of the complete freezing of free water and long-term maintenance of the high quality of frozen sour cherries is their storage at constant temperature, preferably at temperature of < -25°C. The degree of maturity of sour cherries before their freezing does not have a strong impact on the maintenance of their initial quality at the optimum storage temperature. Substantial temperature fluctuations favor ice re-crystallization and increase the degree of their damage. A rise in the temperature of storage of deep-fro[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2010/5