ELŻBIETA HAĆ-SZYMAŃCZUK- zobacz i pobierz wszystkie publikacje autora ELŻBIETA HAĆ-SZYMAŃCZUK w naszych czasopismach

Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Hać-Szymańczuk"

» Czynniki sprzyjające rozwojowi mikroflory w mięsie i produktach mięsnych

Mięso jest produktem spożywczym szczególnie wrażliwym na zanieczyszczenia mikrobiologiczne i procesy oksydacyjne. Zepsuciu mięsa sprzyjają: odpowiedni dla większości drobnoustrojów potencjał oksydoredukcyjny (Eh), stężenie jonów wodorowych (pH), zawartość i aktywność wody, bogaty skład chemiczny, uwalnianie enzymów komórkowych w wyniku rozdrabniania surowca, niezwykle rozwinięta powierzchnia, często eksponowana na światło i tlen atmosferyczny [16]. Oprócz właściwości podłoża, istotne są także warunki otoczenia, takie jak temperatura, wilgotność powietrza, skład atmosfery oraz obecność innych drobnoustrojów i ich metabolitów. Znajomość działania mechanizmów czynników środowiskowych na drobnoustroje jest wykorzystywana przy utrwalaniu żywności przez opóźnianie lub zahamowanie wzrostu niepożądanych drobnoustrojów [7, 14, 18]. Mięso stanowi mieszaninę ponad kilkudziesięciu związków występujących w nim stale, ale w różnych ilościach. Ze względu na zawartość: pełnowartościowych białek, witamin z grupy B, tłuszczu, niektórych substancji mineralnych, dużej ilości wody oraz cukrów, mięso jest bardzo dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Podstawowymi składnikami chudego mięsa są: woda (ok. 75%), białka (ok. 19%), węglowodany (ok. 1%), tłuszcz (1-4%) i składniki mineralne (ok. 1%). Mięśnie zawierają wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do namnażania się drobnoustrojów, ale nie są one bezpośrednio dostępne, ze względu na tzw. bariery (tkanka łączna, ścięgna, tłuszcz). Wnikanie drobnoustrojów do całych tuszek drobiowych lub dużych kawałków jest ograniczone, natomiast mięso pokrojone czy też rozdrobnione jest o wiele bardziej dostępne dla mikroorganizmów [6, 11, 12]. Najważniejszym czynnikiem warunkującym [...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2012/3

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Charakterystyka mikroflory najczęściej występującej w surowcach i przetworach mięsnych

Elżbieta Hać-Szymańczuk

Jakość mikrobiologiczna surowca mięsnego jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o trwałości produktów mięsnych. Początkowe zanieczyszczenie drobnoustrojami nie jest stałe i w dużej mierze zależy od sposobu postępowania z mięsem. Surowiec ten jest dla drobnoustrojów źródłem energii oraz niezbędnych składników odżywczych, które pochodzą z rozkładu złożonych związków chemicznych. Proces rozkładu prowadzi najczęściej do obniżenia wartości odżywczej surowców i produktów oraz wytworzenia substancji o charakterze toksycznym [1, 10]. Na zanieczyszczenie mięsa składa się najczęściej mikroflora rodzima, której źródłem jest środowisko bytowania zwierzęcia oraz mikroflora pochodząca z zabiegów technologicznych. Nasilenie procesów rozkładu gnilnego uzależnione jest często od wzajemnego oddziaływania na siebie mikroflory allochtonicznej ("obcej") i rodzimej surowców. Najbardziej liczną grupę drobnoustrojów stanowią bakterie i to one odgrywają najważniejszą rolę w bezpieczeństwie zdrowotnym oraz trwałości surowców i produktów mięsnych podczas przechowywania. Mniej licznie występują drożdże i pleśnie, będące przedstawicielami grzybów [7, 11]. Rodzaj Salmonella Pałeczki Salmonella są jedną z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Bakterie te są Gram-ujemnymi i ruchliwymi pałeczkami, które nie wytwarzają przetrwalników oraz dobrze rosną w warunkach tlenowych. Pałeczki Salmonella namnażają się w szerokim zakresie pH 4-8 i temperatury (od 5 do 45°C). Optymalną temperaturą ich wzrostu jest 37°C. Bakterie te są wrażliwe[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2012/2

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Rozwój mikroflory psychrofilnej i psychrotrofowej w mięsie i produktach mięsnych

Elżbieta Hać-Szymańczuk

Zmiany zachodzące w żywności w wyniku rozwoju drobnoustrojów są nieodwracalne i określa się je mianem mikrobiologicznego psucia się. Dotyczą one najczęściej zmian wyglądu, smaku oraz zapachu. W ten sposób żywność staje się niezdatna do spożycia i często niebezpieczna dla zdrowia oraz życia człowieka. W większości przypadków zmiany organoleptyczne żywności wiążą się jednak z rozwojem mikroflory saprofitycznej, przyczyniającej się głównie do strat ekonomicznych u producentów [6, 7, 9, 15, 20]. Rozwój mikroflory psychrofilnej i psychrotrofowej w mięsie i produktach mięsnych Elżbieta Hać-Szyma ńczuk Wśród najważniejszych czynników decydujących o trwałości żywności wymieniana jest temperatura przechowywania. Ogromne znaczenie mają procesy wykorzystujące niskie temperatury. Ze względu na stosowany zakres temperatury, w powyższych metodach utrwalania wyróżnia się chłodzenie i zamrażanie. Głównym celem schładzania i przechowywania żywności w warunkach chłodniczych jest możliwość zahamowania rozwoju drobnoustrojów termofilnych i mezofilnych, do których należy większość patogenów. Wśród zalet wymienia się również zahamowanie procesów biologicznych i działalności enzymów [5, 11]. Chłodzenie jest najpowszechniej stosowaną technologią utrwalania żywności, w tym również surowców tkankowych, tj. mięsa i podrobów, tłuszczów zwierzęcych, plazmy krwi oraz przetworów mięsnych, głównie kiełbas i wędzonek parzonych oraz wyrobów podrobowych: kiszek pasztetowych i wątrobianych, salcesonów, kaszanek itp. Chłodzenie stosuje się również podczas przechowywan[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2012/4

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych wyrobów mięsnych w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych

Elżbieta Hać-Szymańczuk

Julia Walos

W pracy oceniano zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych produktów mięsnych pakowanych próżniowo w trakcie przechowywania w warunkach chłodniczych (4-6°C). Produkty handlowe badano bezpośrednio po zakupie oraz dwa dni po upływie terminu przydatności do spożycia. W produktach przeprowadzano oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, psychrofilnych oraz kwaszących. Oznaczano również obecność pałeczek z rodzaju Salmonella (bezpośrednio po zakupie), bakterii z grupy coli, gronkowców i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących. Liczba drobnoustrojów mezofilnych, psychrofilnych i kwaszących typu mlekowego wzrastała wraz z upływem czasu we wszystkich próbkach wyrobów mięsnych. Największym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym charakteryzowała się kaszanka. CHANGES OF MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CHOSEN MEAT PRODUCTS DURING THEIR STORAGE LIFE IN CHILLING CONDITIONS In work have been estimated changes of microbiological quality of chosen vacuum packed meat products during storage life in chilling conditions (4-6°C). Products have been investigated after purchase and two days after expiry date. In products microbiological properties were investigated: mesophilic, psychrophilic, acidophilic, Salmonella spp, coliforms, Staphylococcaceae ssp and anaerobic sporeformers. The number of mesophilic, psychrophiles and lactic acid bacteria increased during storage in all samples of meat products. The most contamination by microorganism was in blood sausage. Wstęp Bezpieczeństwo higieniczne żywności zależy od wielu czynników, między innymi od jakości surowca i wody, czystości sprzętu i pomieszczeń produkcyjnych, higieny osobistej personelu oraz skuteczności procesów mycia i dezynfekcji. Dlatego tak ważne jest konsekwentne przestrzeganie reżimów technologicznych, począwszy od pozyskania surowców, kończąc na pakowaniu i magazynowaniu produktów [2, 20, 21]. Bardzo ważnym kryterium trwałości i przydatności do spożycia wyrobów mięsnych jest[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2011/1-2

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności w opinii konsumentów

Elżbieta Hać-Szymańczuk

Edyta Lipińska

Katarzyna Nowacka

Żywność oferowana konsumentom powinna zaspokajać ich potrzeby dotyczące wartości odżywczej, cech sensorycznych oraz wygody i oszczędności czasu podczas przygotowania. Wzrasta również zapotrzebowanie na produkty o długim okresie przydatności do spożycia. Producenci żywności natomiast przywiązują coraz większą wagę do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności. Kwestie te stają się tym bardziej aktualne, gdyż mimo stałego podnoszenia standardów higieny produkcji, przetwarzania i konsumpcji żywności liczba występujących zatruć pokarmowych jest nadal wysoka. Na przykład w 2006 r. w Polsce zarejestrowano 13 216 przypadków zatruć pokarmowych zwanych salmonellozami. Za taki stan rzeczy często są odpowiedzialni nabywcy oraz ich postępowanie z żywnością w domu podczas przechowywania surowców, gotowania potraw czy ich przechowywania [3, 12, 13, 17]. Na poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności wpływa wiele czynników, m.in. obecność drobnoustrojów patogennych oraz duża zdolność drobnoustrojów do adaptacji będąca wynikiem zwiększania się ich oporności na niekorzystne czynniki środowiska. Również poprawa poziomu higieny może niekiedy umożliwiać rozwój w żywności takich bakterii, które wcześniej nie miały warunków do rozwoju ze względu na zbyt liczną mikroflorę konkurencyjną. W ciągu minionych 20 lat odnotowano wzrost zachorowań spowodowany przez tzw. nowe patogeny, do których zaliczane są niektóre gatunki bakterii z rodzajów: Listeria, Campylobacter, Yersinia oraz Escherichia. W wyniku rozwoju transportu międzynarodowego żywności mamy do czynienia z drobnoustrojami patogennymi, których wcześniej nie wykrywano w danym rejonie świata. Kolejną przyczyną zagrożeń wynikających ze spożycia zanieczyszczonej drobnoustrojami żywności jest wzrost liczby osób z obniżoną odpornością na zachorowania oraz ludzi starszych. Niekorzystne są również zmiany sposobu odżywiania, brak czasu na regularne spożywanie posiłkó[...] więcej»
w zeszycie PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/10

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

Strona 1

r e k l a m a