Wyniki 1-10 spośród 38 dla zapytania: transglutaminaza

Prezentacja możliwości wykorzystania preparatu POLSEVIA zawierającego transglutaminazę do wypieku pieczywa we Francji


  W czerwcu, z sukcesem, przeprowadzono próby wypieku tradycyjnych bagietek francuskich oraz chleba z otrębami z zastosowaniem preparatu enzymatycznego POLSEVIA w jednej z renomowanych szkół piekarstwa i cukiernictwa we Francji, École Française de Boulangerie et de Patisserie - EFBPA w Aurillac (fot. 1). Ze strony polskiej w doświadczeniu brali udział prezes fi rmy P.M.T. Trading Sp. z o.o. z Łodzi, producent preparatu Polsevia, Andrzej Salamon oraz technolog i pomysłodawca nowych sposobów wykorzystania enzymu transglutaminaza w piekarstwie dr Henryk Piesiewicz. Dzięki uprzejmości Christiana Vabret, założyciela i szefa szkoły EFBPA w Aurillac, możliwe było przeprowadzenie prób w pracowni piekarskiej, która połączona jest z audytorium na 50 miejsc. Dzięki tak pomyślanej sali studenci kursu piekarstwa mogli uczestniczyć w doświadczeniu zarówno od strony praktycznej (dotykanie i wąchanie wyrobionego ciasta, kosztowanie wypieczonych testowych ba[...]

Wykorzystanie transglutaminazy w przemyśle spożywczym


  Transglutaminaza (TGaza) jest enzymem występującym w przyrodzie, można ją znaleźć w tkankach i płynach ustrojowych zwierząt, ryb, roślin i mikroorganizmów. Najlepiej poznaną transglutaminazą jest ta, która występuje w ludzkiej krwi. Dzięki zdolności sieciowania cząsteczek białek fibrylarnych i stabilizacji powstałych polimerów pomaga w zatrzymywaniu krwawienia. Endogenna TGaza od dawna jest wykorzystywana w Japonii przy produkcji solonego suwari i past rybnych [12, 13]. Dzięki udziałowi transglutaminazy w tworzeniu nowej mikrostruktury białek, możliwości jej zastosowania w przemyśle spożywczym są ogromne. Przede wszystkim zastosowanie TGazy umożliwia poprawę tekstury i struktury żywności oraz zwiększa zdolność wiązania wody przez produkty modyfikowane tym enzymem [28, 36]. W przemyśle spożywczym może być stosowana endogenna TGaza zwierząt i ryb, preparaty TGazy pochodzenia zwierzęcego i mikrobiologicznego. Transglutaminaza zwierzęca ma ograniczone zastosowanie, ponieważ wymaga obecności w środowisku jonów wapnia w odpowiednim stężeniu. Jednak nie do wszystkich produktów żywnościowych można dodać sole wapnia, dodatkowo w stężeniu wymaganym przez transglutaminazę. TGaza pochodzenia mikrobiologicznego nie wymaga obecności jonów wapnia. Dlatego wyprodukowanie preparatów handlowych transglutaminazy mikrobiologicznej (MTGaza) znacznie rozszerzyło możliwości jej zastosowania w technologii żywności. Od 1989 r. wykorzystywana jest TGaza wyizolowana z Streptoverticillium sp. W literaturze opisane są również transglutaminazy pochodzące z innych mikroorganizmów, niektóre z nich są enzymami wapniozależnymi. MTGaza jest aktywna w szerokim zakresie temperatury (0-50oC), jest stabilna w pH typowym dla żywności (4-9) i nie wymaga obecności jonów wapnia. Jedna jednostka aktywności MTGazy jest definiowana jako ilość enzymu potrzebna do utworzenia 1 μm kwasu hydroksyaminowego w ciągu 1 min w temp. 37oC [2]. TGaza może być wykorzystywa[...]

Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie DOI:


  Pomimo wielowiekowej znaczącej pozycji chleba w polskiej diecie, obecnie wielu konsumentów ogranicza spożycie lub wręcz rezygnuje z pieczywa w codziennym jadłospisie. Według danych GUS, w ostatnich 20 latach konsumpcja pieczywa zmalała o ok. 40%. Do głównych czynników, które na to wpływają, należy zaliczyć zmieniające się trendy żywieniowe, ale też kwestie ekonomiczne. Coraz mniejsze spożycie chleba jest niezgodne z zaleceniami żywieniowymi i wpływa negatywnie na stan zdrowia społeczeństwa, ale również powoduje wzrastające straty piekarzy [8, 12]. Poszukuje się więc nowych rozwiązań technologicznych. Celem tych poszukiwań jest produkcja wyrobów o wysokiej jakości i atrakcyjności konsumenckiej, przy jak najmniejszych nakładach finansowych. Ze względu na wysoką kosztochłonność produkcji tradycyjnych wyrobów piekarskich coraz częściej wprowadza się dodatki technologiczne, które mają pozwolić na uzyskanie atrakcyjnego produktu przy obniżonych kosztach. Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. 2010. Nr 232, poz. 1525) [41] dopuszczone do stosowania zostały substancje naturalne, chemiczne i enzymatyczne. Niektóre z nich dodawane są do mąki, inne podczas wyrabiania ciasta, a wszystkie mają na celu poprawę jakości wyrobów piekarskich [17]. Jednak obserwowane zmiany trendów konsumenckich wskazują na wzrost zainteresowania powrotem do tradycyjnych receptur i unikanie syntetycznych dodatków chemicznych [27]. Wynika to z rosnącej świadomości społeczeństwa i chęci prowadzenia zdrowego trybu życia. Wymaga to ze strony przemysłu piekarskiego wdrażania nowych rozwiązań technologicznych, które zaspokoją oczekiwania klientów, czego wyrazem jest tzw. czysta etykieta [10, 26]. Taka etykieta to deklaracja producenta wskazująca na rezygnację ze stosowania substancji dodatkowych, takich jak polepszacze czy środki konserwujące. Nowoczesnym rozwiązaniem jest st[...]

Transglutaminaza. Jak wykorzystać zalety enzymu w piekarstwie? DOI:


  Zapach świeżego pieczywa, chrupiąca skórka, aromatyczny miękisz... Któż z nas nie marzy o takim chlebie w czasie porannego posiłku? Każdy piekarz chciałby oferować swoim klientom takie rarytasy. Jest to możliwe bez specjalnego wysiłku: efekt można osiągnąć dzięki zastosowaniu transglutaminazy. Transglutaminaza jest enzymem naturalnie występującym w wielu tkankach oraz płynach ustrojowych wszystkich ssaków, w komórkach roślin, ryb i mikroorganizmach. Jest wykorzystywana w różnych sektorach produkcji żywności, poczynając od młynarstwa, gdzie poprawia się nią jakość mąki pszennej, poprzez przemył mięsno-wędliniarski, rybny, mleczarski i wreszcie najbardziej nas interesujące, piekarstwo i cukiernictwo. Na polskim rynku preparaty enzymatyczne zawierające transglutaminazę pochodzenia roślinnego oferowane są przez firmę P.M.T. Trading Sp. z o.o. z Łodzi. Dzięki wie[...]

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażalniczego przechowywania


  Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bułek pszennych typu "wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodowały znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększoną ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.Effect of transglutaminase on the rheological properties of wheat dough during frozen storage The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (PMT TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transglutaminase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25 C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).1. Wstęp Pieczywo stanowi ważny składnik w diecie człowieka. Jako podstawowy produkt zbożowy, dostarcza konsumentom wielu cennych substancji odżywczych. Dzienna porcja (300-500 g) tego rodzaju produktów pokrywa 30% zapotrzebowania na białko, 8,5% na tłuszcz oraz 20-40% zapotrzebowania na błonnik. Na przestrzeni wieków pieczywo ulegało przemianom, których celem było zwiększenie jego trwał[...]

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywani


  Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalniczą jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu 1,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2+-1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą. THE EFFECT OF ADDITION TRANSGLUTAMINASE ON STABILITY OF THE WATER CONTENT AND WATER HOLDING CAPACITY OF SAUSAGES DURING REFRIGERATING STORAGE The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± 1 °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of 1.5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). All samples were stored in the cooling chamber at t=2 ± 1 °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls[...]

Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego


  Restrukturyzacja mięsa nie jest metodą nową. Stosowana była już na początku lat 70-tych, jednak sam proces wytworzenia produktu restrukturyzowanego był wówczas kosztowny i głównie z tego powodu nie rozpowszechnił się w przemyśle mięsnym. Niedostępna była pełna gama dodatków funkcjonalnych, które obecnie można wykorzystać do łączenia kawałków mięsa. R 16 12/2010 Gospodarka estrukturyzacja mięsa w ogólnym znaczeniu to odtworzenie z mięsa mniej lub bardziej rozdrobnionego półproduktów i produktów, które wyglądem przypominają wyroby uzyskane z całych mięśni (rys. 1). Metoda może być stosowana w celu jak najlepszego wykorzystania surowców mięsnych rozdrobnionych, uzyskanych podczas rozbioru i wykrawania, skrawków mięsa czy też celowo rozdrobnionych i ujednoliconych surowców gorszej jakości. Proces ten powinien być traktowany jako sposób na zagospodarowanie potencjalnie niewykorzystanych w pełni surowców mięsnych i dostarczenia na rynek produktów związanych i krajalnych bądź przeznaczonych do obróbki kulinarnej w postaci steków, kotletów, frykadelek, burgerów, klopsów, kulek mięsnych, itp. Efekt związania można uzyskać dzięki ekstrakcji białek mięśniowych, podczas procesu masowania oraz powstaniu lepiszcza, które po obróbce cieplnej wypełni wolne przestrzenie i zintegruje kawałki mięsa. W procesie masowania efekt ten można wzmocnić wykorzystując dodatki funkcjonalne, zwiększające rozpuszczal[...]

Nowoczesne substancje strukturotwórcze


  Poprawa jakości, w tym tekstury żywności, a także produkcja artykułów spożywczych nowej generacji są możliwe dzięki zastosowaniu substancji strukturotwórczych, modyfikacji ich właściwości oraz poszukiwaniu nowych, naturalnych dodatków i wykorzystaniu metod biotechnologicznych do pozyskiwania substancji strukturotwórczych o nowych pożądanych właściwościach. W nadawaniu lub utrzymywaniu tekstury przemysłowo otrzymywanych produktów żywnościowych dużą rolę odgrywają dodatki i składniki dodawane do żywności, które ze względu na pełnione funkcje można podzielić na: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające w tworzeniu i/lub utrzymaniu określonych struktur, takie jak substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające pienienie. SUBSTANCJE STRUKTUROTWÓRCZE Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących stanowią hydrokoloidy - polimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie. Są to substancje o charakterze polisacharydowym, jak agar, guma arabska, pektyna, galaktomannany oraz o charakterze białkowym - żelatyna [34]. Główną zaletą hydrokoloidów jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe [6]. W celu modyfikacji właściwości funkcjonalnych hydrokoloidów wykorzystuje się oddziaływania synergistyczne pomiędzy nimi. W związku z tym obecnie w produkcji żywności coraz częściej stosuje się mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych gum pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji [13, 34]. WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE HYDROKOLOIDÓW Większość hydrokoloidów polisacharydowych ma zdolność stabilizacji emulsji przez kształtowanie cech reologicznych fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe [...]

Kolejna udana impreza w Centrum Polska DOI:

Czytaj za darmo! »

30 maja, po raz kolejny, firma Centrum Polska zaprosiła do swojej siedzibie klientów i dostawców. Zgodnie z tradycją pielęgnowaną od lat zaprezentowała oferty ponad trzydziestu firm z branż cukierniczej, piekarskiej i gastronomicznej: mieszanki, opakowania, sprzęt piekarski, piece, maszyny do lodów itp. Do grona wystawców dołączyło kilka firm. Wśród nich Kerryfood ze swoim sztandarowym produktem, jednolitrową śmietaną Karrym[...]

 Strona 1  Następna strona »