Wyniki 1-10 spośród 543 dla zapytania: gluten

Gluten jako polepszacz technologiczny

Czytaj za darmo! »

Coraz więcej piekarzy interesuje się produkcją pieczywa wzbogaconego w błonnik, którego zwiększenie w diecie zalecają żywieniowcy. Jest to jednak dodatek, który wprowadzony do ciasta, zwłaszcza w większych dawkach niekorzystnie wpływa na jego właściwości reologiczne. Producentka pieczywa z Lublina pyta, czy można poprawić właściwości ciasta z dodatkiem błonnika poprzez dodatek glutenu pszennego witalnego oraz jakie mogą być jeszcze inne zastosowania glutenu witalnego? Oczywiście, że tak. Można go stosować w celu uzyskania dobrej jakości pieczywa wysokobłonnikowego, a także innych rodzajów pieczywa. Co to jest gluten witalny? Czy jest to taki sam gluten, który oznacza się w mące? Gluten pszenny witalny to wysuszone nierozpuszczalne białka mąki pszennej, uzyskane w wyniku wymy[...]

Produkty zbożowe a choroby celiaktyczne

Czytaj za darmo! »

Celiakia (coeliac disease; gluten sensitive enteropathy) jest chorobą trzewną polegającą na występowaniu zaburzeń trawienia i wchłaniania jelitowego, związanych z nietolerancją glutenu zawartego w zbożach. Nieprawidłowa reakcja immunologiczna wywoływana jest nadmierną odpowiedzią immunologiczną na grupę białek zbożowych zwanych prolaminami, a dokładniej przez pochodzące z nich frakcje: gli[...]

Celiakia a gluten

Czytaj za darmo! »

Celiakia - zwana inaczej chorobą trzewną - to poważna jednostka chorobowa o podłożu autoimmunologicznym. Polega na występowaniu zaburzeń trawienia i wchłaniania jelitowego związanych z nietolerancją glutenu. Z celiakii nie da się wyleczyć, ani wyrosnąć. Jedynym dobrym i skutecznym rozwiązaniem jest stosowanie diety bezglutenowej.Występowanie celiakii jest niestety coraz bardziej powszechne. Diagnozuje się ją także coraz częściej nawet u osób dorosłych. Szczególnie często pierwsze objawy pojawiają się w okresie osłabionej odporności, np. po ciężkiej infekcji, operacji itd. Objawami celiakii są najczęściej ból brzucha, biegunki wodniste i/lub tłuszczowe, złe samopoczucie, niedobory składników poka[...]

10 tys. zł kary za gluten kukurydziany DOI:

Czytaj za darmo! »

Zgodnie ze stanowiskiem Głównego Inspektora Sanitarnego, jedynym dowodem potwierdzającym, że produkt nie zawiera glutenu, jest wynik badania laboratoryjnego. Opieranie się na wiedzy ogólnej, zgodnie z którą w danym produkcie (surowcu użytym do produkcji) glutenu być nie powinno, oświadczeniach dostawców, wyliczeniach i recepturach, narazić może producenta na nieprzyjemne konsekwencje. W razie stwierdzenia, że zawartość glutenu przekracza dopuszczalne normy, producent może zostać między innymi: - ukarany za nieprzestrzeganie wymagań w zakresie znakowania żywności, - ukarany za wprowadzenie konsumenta w błąd i narażenie zdrowia osób z nietolerancją glutenu, - zmuszony do wycofania z rynku zakwestionowanego wyrobu, pod n[...]

Skreślony kłos


  Dieta bezglutenowa, tzn. oparta wyłącznie na produktach niezawierających glutenu, jest podstawą leczenia celiakii i alergii na gluten. Podczas gdy celiakia wymaga stosowania diety bezglutenowej przez całe życie, alergia na gluten może wymagać jedynie czasowego ograniczenia tego białka w diecie.Celiakia (inaczej glutenozależna choroba trzewna), to genetycznie uwarunkowane schorzenie o podłożu immunologicznym, charakteryzujące się nietolerancją glutenu. W efekcie toksycznego działania glutenu dochodzi do uszkodzenia, a nawet zaniku kosmków jelitowych w obrębie jelita cienkiego. Wtórnie prowadzi to do utrudnienia wchłaniania składników odżywczych i wystąpienia różnych objawów klinicznych, z których najbardziej typowe to biegunka i bóle brzucha. Gluten to ogólne pojęcie dla frakcji białek obecnych w ziarnach zbóż, w tym gliadyny z pszenicy, sekaliny z żyta, hordeiny z jęczmienia. Wykazano, że szkodliwość prolamin zbóż uzależniona jest od rodzaju i kolejności aminokwasów zawartych w ich łańcuchach. Fragment glutenu, który odpowiada za aktywację układu immunologicznego składa się z 33 aminokwasów, w tym glutaminy i proliny. Gluten należy do tzw. wielkiej ósemki alergenów pokarmowych, które są odpowiedzialne za większość przypadków alergii pokarmowych wśró[...]

Produkcja pieczywa bezglutenowego DOI:10.15199/65.2015.9.5


  W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.Celiakia jest chronicznym stanem złego wchłaniania składników pokarmowych wywołanym uszkodzeniem błon jelita cienkiego przez gluten. Schorzenie to można scharakteryzować jako silną reakcję immunologiczną organizmu na szczególną sekwencję aminokwasów obecnych we frakcjach prolamin ziarna niektórych zbóż [10]. Należą do nich: białka pszenicy - gliadyny, żyta - sekaliny, owsa - aweniny i jęczmienia - hordeiny [5]. Spożywanie białek typu glutenowego przez osoby nadwrażliwe prowadzi do zaburzeń procesów trawienia i wchłaniania, a w konsekwencji m.in. do niedoboru składników pokarmowych oraz zahamowania rozwoju i wzrostu organizmu [24]. Dieta bezglutenowa, czyli dieta pozbawiona glutenu (zawierająca poniżej 20 mg tych białek w 1 kg produktu), jest jedynym skutecznym sposobem leczenia celiakii [17]. Skuteczność tej diety zależy od rygorystycznego jej przestrzegania, często przez całe życie [14]. Białka typu glutenowego znajdują się naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak chleb, makaron, pizza, wyroby cukiernicze. Ze względu na silną wodochłonność oraz lepkosprężyste właściwości tych białek mogą być one wykorzystane jako zagęstnik zup, sosów i puddingów, czynnik strukturotwórczy pasztetów, parówek oraz innych produktów mięsnych i garmażeryjnych. Chorzy na celiakię powinni unikać nie tylko produktów zawierających gluten pszenny, ale także gluten żytn[...]

Liczba glutenowa (LG) a jakość mąki pszennej


  Liczba glutenowa charakteryzuje jakość mąki pszennej, określa tzw. siłę mąki, czyli jej zdolność do tworzenia określonej struktury ciasta, od której zależy jakość pieczywa. Siła mąki decyduje o różnych właściwościach fi zycznych ciasta, takich jak:  zdolność do wytwarzania i zatrzymywania CO2,  zachowanie się ciasta w procesie mechanicznej obróbki,  struktura kęsów, od której zależy czas ich fermentacji. LG oblicza się według wzoru: LG = a (2 - 0,065R) gdzie: a - ilość mokrego glutenu (%), R - rozpływalność mokrego glutenu (mm), 0,065 - stały współczynnik przeliczeniowy LG a jakość mąki pszennej W zależności od wartości LG jakość mąki pszennej określa się jako: słabą, średnią, mocną. Liczba glutenowa a jakość mąki pszennej [1] Mąka słaba charakteryzuje się: - małą chłonnością wody, - małą zdolnością do zatrzymywania gazu, - krótkim czasem rozwoju ciasta. Z mąki takiej otrzymuje się mniej ciasta, które podczas procesu technologicznego sprawia określone trudności, np. podczas formowania kęsów zużywa się sporo mą[...]

Gluten - nie zawsze znaczy to samo


  W Polsce przetwory zbożowe dostarczają około 1/3 dziennie spożywanego białka. Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80% wszystkich spożywanych produktów zbożowych. Wśród pokarmów pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu należy wymienić zboża i przetwory zbożowe. Stanowią one podstawę wyżywienia ludzi na świecie. Istnieje grupa ludzi, szacowana obecnie na około 1% w populacji europejskiej, dla których spożywanie produktów wytworzonych z tradycyjnych zbóż, takich jak pszenica, żyto i jęczmień wiąże się z wystąpieniem poważnych komplikacji zdrowotnych. Choroba ta, zwana celiakią (chorobą trzewną), jest wrodzoną nietolerancją glutenu, białka zapasowego występującego w tych zbożach. U osób chorych na celiakię spożycie glutenu powoduje nieprawidłowe pobudzenie układu immunologicznego, które jest wynikiem współdziałania trzech podstawowych czynników: - czynnika genetycznego - związanego głównie z dziedziczeniem antygenów zgodności tkankowej. Około 90-95% chorych na ce[...]

Pełna informacja


  Wyróżnianie w kartach menu dań wegetariańskich, jak również informowanie gości o wartości odżywczej potraw lub obecności w daniach alergenów, to obecnie ważny element marketingu żywieniowego w gastronomii. Jest to również wyraz dbałości o gości. Znakowanie żywności umożliwia gościom, a zwłaszcza osobom o szczególnych wymaganiach żywieniowych, świadomy i bezpieczny wybór menu.Wzrost liczby chorób alergicznych w społeczeństwie skłania zarówno producentów żywności, jak i restauratorów do wprowadzenia pewnych zmian w oferowanych produktach i posiłkach. Mają one na celu ułatwienie wyboru menu tym spośród konsumentów, którzy ze względu na alergie pokarmowe, nie mogą spożywać niektórych produktów. Producenci żywności zostali zobligowani do tego typu działań poprzez regulacje [...]

Produkcja skrobi pszennej


  Ziarno pszenicy składa się z mączystego bielma, zarodka, warstwy komórek aleuronowych i łuski. Udział bielma w ziarnie wynosi około 83%, zarodka 2%, łuski 7,5%. Pszenica ma jeszcze jedną frakcję o udziale 7,5%, którą stanowią komórki aleuronowe. Bielmo mączyste zawiera głównie skrobię w ilości 80,4% w przeliczeniu na suchą masę. Białko pszenicy jest w dużej części zmagazynowane w bielmie i warstwie aleuronowej. Łuska zbudowana jest z celulozy, czyli błonnika. Skrobia jest polisacharydem, chemicznie określanym jako α-glukan, zbudowanym z dwóch frakcji: liniowej amylozy i charakteryzującej się rozgałęzionym łańcuchem amylopektyny. W obu frakcjach łańcuch glikozowy składa się z reszt α-D-glukopiranozy, powiązanych α-1,4-glukozydowymi wiązaniami. W amylopektynie rozgałęzienia tworzone są z udziałem wiązań α-1,6-glukozydowych. Obie frakcje występują wspólnie w bielmie, tworząc struktury nadcząsteczkowe w postaci niewielkich, o różnej średnicy, kulistych ziarenek, w których amyloza stanowi ok. 25%, a amylopektyna ok. 75% [Gąsiorowski, 2004]. Ziarna skrobi są semikrystaliczne, mają gęstość właściwą 1,5-1,6 g/cm3 i wykazują podwójne załamanie światła. Ich wielkość kształtuje się zależnie od gatunku, u pszenicy waha się w granicach 10- 24 μm. Są one otoczone cienką warstwą lipoproteinową, dlatego krochmal pszenny zawiera ok. 85% czystej skrobi, ok. 14% wody, 0,1% lipidów, 0,8-1% białka i 0,2% składników mineralnych. Między innymi dlatego ziarna skrobi są odporne na bezpośrednią hydrolizę enzymatyczną. Są one nierozpuszczalne w zimnej wodzie, jednak w tych warunkach pęcznieją i w określonej temperaturze (charakterystycznej dla poszczególnych zbóż) ulegają kleikowaniu, co wiąże się z utratą ich struktury ziarnistej. Efektem jest rozpad makrocząsteczki i powstanie jednorodnego kleiku zdolnego do żelowania w odpowiednim stężeniu. Ziarno pszenicy przed wydzieleniem skrobi musi być poddane przemiałowi, w trakcie któ[...]

 Strona 1  Następna strona »