Wyniki 1-10 spośród 991 dla zapytania: drożdże

Drożdże osmotolerancyjne


  W artykule omówiono wpływ aktywności wody na wzrost drożdży oraz scharakteryzowano drożdże zdolne do wzrostu w środowiskach o obniżonej aktywności wody. Zwrócono uwagę na możliwość psucia się żywności przy udziale drożdży osmotolerancyjnych oraz ich wykorzystanie w przemyśle fermentacyjnym. Wzrost drożdży uzależniony jest od ich fizjologii oraz czynników środowiskowych: temperatury, pH, aktywności wody. Aktywność wody w środowisku (aw) definiowana jest jako stosunek ciśnienia pary danego roztworu do ciśnienia pary czystej wody. Zależność wyraża się wzorem: w którym: p - ciśnienie pary roztworu, p0 - ciśnienie pary czystego rozpuszczalnika (wody), N1 - liczba moli substancji rozpuszczonej, N2 - liczba moli rozpuszczalnika. W przypadku czystej chemicznie wody aw wynosi 1, ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych (np. sacharydów, NaCl) aktywność wody maleje poniżej tej wartości [6]. Charakterystyka drożdży osmotolerancyjnych W zależności od wpływu aktywności wody na szybkość wzrostu wyróżniono 3 grupy drożdży (rys.). Do I grupy zalicza się drożdże nie rosnące przy wysokich stężeniach glukozy (non-sugar-tolerant yeast), znaczne obniżenie szybkości ich wzrostu stwierdza się przy 25% zawartości glukozy (aw 0,95). Większość drożdży wyizolowanych ze środowisk o wysokiej zawartości cukrów (sugar tolerant yeast) zaliczana jest do II grupy - szybkość wzrostu tych drożdży maleje przy wzroście stężenia glukozy, jednakże ich wzrost stwierdza się jeszcze przy 50-procentowej zawartości tego sacharydu (aw 0,88). Do typu I[...]

Piekarzu, czy wiesz, że... DOI:


  drożdże piekarskie to żywe organizmy, które mają duże znaczenie technologiczne, ale także odżywcze i w związku z tym zdrowotne dla konsumenta? Pewnie warto o nich wiedzieć nieco więcej.Czym są drożdże? To rodzaj organizmów jednokomórkowych, których kształt i wielkość komórek uzależniony jest nie tylko od gatunku, lecz także warunków i wieku hodowli oraz stanu odżywienia. W zależności od wymienionych czynników komórki drożdżowe mogą mieć kształt okrągły, owalny, elipsoidalny lub cylindryczny. Ich rozmiary są większe aniżeli bakterii i wynoszą przeciętnie 2-8 μm szerokości 3-10 μm długości (μm - mikrometr to 0,000001m). Charakteryzują się rozmnażaniem wegetatywnym przez pączkowanie oraz wytworzeniem okrągłych lub owalnych zarodników umieszczonych w workach. Żyją w podłożach zawierających cukry proste, przeprowadzają fermentację alkoholową, przeważnie w warunkach beztlenowych. Saccharomyces cerevisiae znane też jako drożdże piekarnicze, piwne, górnej fermentacji, spożywcze, szlachetne, pączkujące. Nazwa Saccharomyces wywodzi się z greki i oznacza cukrowe grzyby, cerevisiae pochodzi z łaciny i znaczy piwne. Polskie nazwy tego gatunku, np. drożdże piwne, są związane z najpopularnie[...]

Dobra współpraca warunkiem sukcesu

Czytaj za darmo! »

Kanadyjski koncern Lallemand jest światowym potentatem w zakresie badań i produkcji drożdży dla szeroko pojętej biotechnologii - od farmacji, przez przemysł fermentacyjny, po piekarstwo. W Polsce jest od 2005 r., a od 2006 r. jest właścicielem fabryki drożdży w Józefowie (d. Mazowiecka Fabryka Drożdży). Od tego czasu w fabryce dokonano wielu modernizacji i nowych inwestycji, począwszy od zwiększenia mocy produkcyj[...]

Drożdże modyfikowane genetycznie


  Drożdże fermentujące towarzyszą człowiekowi niemal od zarania dziejów. Badania archeologiczne naczyń sprzed 7000 lat przed naszą erą, znalezionych w chińskiej prowincji Henan, świadczą o pierwszym "biotechnologicznym" wykorzystaniu drożdży. Chociaż drożdże z rodzaju Saccharomyces z pewnością brały udział w wytwarzaniu napojów przez fermentację miodu, ryżu i owoców głogu, to opinie naukowców nt. świadomego prowadzenia procesu fermentacji w tych czasach są rozbieżne [16]. Obecnie drożdże Saccharomyces sp. mają istotne znaczenie w produkcji żywności i bez celowego ich zastosowania nie byłoby wina, piwa, cydrów, sake, destylatów spirytusu oraz wielu produktów piekarskich czy mlecznych. Drożdże Saccharomyces cerevisiae są nie tylko dodawane do pasz jako źródło białka SCP (Single Cell Proteins), ale stanowią również "fabryki" wytwarzające enzymy na potrzeby człowieka. W powszechnym rozumieniu procesy fermentacyjne wiążą się z zastosowaniem drożdży należących do grupy Saccharomyces, a gatunki w tym rodzaju określane są jako drożdże konwencjonalne. Drożdże S. cerevisiae, ze względu na swoje znaczenie aplikacyjne, są najlepiej poznane i były, obok bakterii Escherichia coli, pierwszymi mikroorganizmami zastosowanymi do produkcji białek heterologicznych. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie gatunkami drożdży zarodnikujących nienależącymi do rodzaju Saccharomyces, określanymi mianem drożdży niekonwencjonalnych. Ich wykorzystanie jako gospodarza do produkcji białek heterologicznych stwarza duże możliwości dla przemysłu spożywczego zarówno w produkcji składników żywności, jak i utylizacji odpadów produkcyjnych i bioremediacji. Możliwości wykorzystania drożdży w biotechnologii przedstawiono w tabeli 1. DROŻDŻE JAKO PRODUCENT białek heterologicznych Białka heterologiczne (białka rekombinowane) to białka wytwarzane przez komórki bakterii, drożdży, roślin lub zwierząt w wyniku ekspresji obcego gatunkowo genu wprowadzonego metodami i[...]

Drożdże dezaktywowane DOI:


  Drożdże piekarskie Saccharomyces cerevisiae, zazwyczaj znane są jako dodatek niezbędny do przebiegu fermentacji ciasta pszennego. Jednak skład chemiczny komórek drożdży pretenduje te organizmy do szerszych zastosowań. Jednym z głównych składników żywej komórki drożdżowej jest woda, ale przede wszystkim istotne są: bogaty zestaw aminokwasowy, cenne substancje tłuszczowe oraz witaminy. Aby wykorzystać drożdże jako źródło tychże substancji, bez działań fermentacyjnych, należy poddać je dezaktywacji.Nieaktywne życiowo [...]

Psucie żywności przy udziale drożdży


  Drożdże są wykorzystywane m.in. w przemyśle fermentacyjnym (winiarstwo, piwowarstwo, gorzelnictwo, piekarnictwo), w technologii drożdżownictwa, produkcji fermentowanej żywności. Nie zawsze jednak rola tych mikroorganizmów jest pozytywna, niektóre gatunki są przyczyną psucia się żywności, co prowadzi do znacznych strat ekonomicznych w przemyśle spożywczym. Najczęstszą przyczyną psucia żywności są drożdże z rodzaju Zygosacchaccharomyces (Z. rouxii, Z. bailii, Z. bisporus), Candida parapsilosis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Pichia membranifaciens, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe [4, 9]. DEFINICJA PSUCIA, czynniki warunkujące psucie Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225), środek spożywczy jest uważany za zepsuty, jeśli jego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działania czynników naturalnych czy w wyniku obecności drobnoustrojów albo zanieczyszczeń powodujących, że nie nadaje się do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem [3]. Psucie żywności jest wynikiem oddziaływania czynników biologicznych, fizycznych i chemicznych. Szybkość psucia jest uwarunkowana czynnikami wewnętrznymi (skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne żywności, liczba i rodzaj zanieczyszczających mikroorganizmów, ich szybkość wzrostu i aktywność enzymatyczna) oraz zewnętrznymi, rodzajem opakowania, warunkami dystrybucji, przechowywania i sprzedaży [13]. Istotną rolę w psuciu żywności odgrywają czynniki biologiczne, w tym mikroorganizmy (bakterie, drożdże, grzyby strzępkowe). Żywność ze względu na skład chemiczny (węglowodany, białka, lipidy, witaminy) jest korzystnym środowiskiem dla rozwoju drożdży, co może być przyczyną psucia różnych asortymentów żywności, w tym produktów o niskim pH, obniżonej aktywności wody czy przechowywanych w warunkach chłodniczych [15[...]

 Strona 1  Następna strona »