Wyniki 1-10 spośród 190 dla zapytania: antocyjany

Marchew purpurowa jako surowiec dla przetwórstwa owocowo-warzywnego

Czytaj za darmo! »

Purple carrot as raw material for processing industry Purple carrot is a little known vegetable in Europe. The acylated anthocyanin pigments are responsible for dark color of roots. Purple carrot roots contain other polyphenolic compounds as well as carotenoids. All those components have been considered to be antioxidants which give purple carrot its exceptional nutritive value. The comparison of technological properties of two varieties of purple carrot roots was performed. Purple carrot roots seems to be a good material for production of juices and dried vegetables. Besides that, this cultivars may be recommended for the production of minimally processed food, dyes or additive to functional food. Marchew purpurowa jest warzywem mało znanym w Europie. Za ciemną barwę jej korzen[...]

Owoce jagodowe - doskonałe źródło składników funkcjonalnych do napojów oraz na przetwory Cz. II. Owoce czarne


  Cechą wspólną czarnych owoców jagodowych jest duża zawartość antocyjanów, które nadają im charakterystyczną ciemną barwę, ale też chronią rośliny przed szkodliwym promieniowaniem UV, działają przeciwbakteryjnie i przeciwutleniająco. Kiedy spożywamy czarne owoce, dostarczone antocyjany wspierają nasz system immunologiczny dzięki swoim właściwościom antyoksydacyjnym. Czarne owoce, poza bzem czarnym, spożywamy na surowo lub w postaci różnych przetworów, można je także mrozić lub suszyć. Czarna porzeczka (Ribes nigrum L.). Owoce czarnej porzeczki są jednym z najbogatszych źródeł witaminy C (niezbędnej dla większości reakcji biochemicznych zachodzących w organizmie), której towarzyszy witamina P (rutyna) - ułatwiająca przyswajanie witaminy C i wzmacniająca naczynia krwionośne. Dodatkowo witamina C występuje w trwałych wiązaniach, dlatego zachowuje się także w przetworach. Czarna porzeczka to również źródło witamin z grupy B, K, prowitaminy A, biotyny i kwasu foliowego oraz wielu soli mineralnych, w tym potasu, fosforu, żelaza, wapnia, magnezu oraz mikroelementów, takich jak: mangan, bor, cynk, miedź, kobalt, molibden i jod. Ponadto owoce czarnej porzeczki zawierają cenne kwasy organiczne, pektyny, olejki eteryczne, garbniki oraz przeciwnowotworowy karotenoid - luteinę. Owoce czarnej porzeczki oczyszczają organizm z toksyn, wspomagają leczenie wątroby i nerek. Ze względu na bogactwo bakteriobójczych fitoncydów, owoce czarnej porzeczki hamują rozwój bakterii, wykazują działanie antywirusowe i przeciwgrzybiczne. Ponadto korzystnie wpływają na naczynia krwionośne, wzmacniają serce i obniżają ciśnienie krwi. Aronia czarna (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott). Owoce aronii posiadają unikalny skład chemiczny, największą spośród wszystkich znanych owoców zawartość antyoksydantów, takich jak: antocyjany, katechiny oraz witamina P (rutyna). Ponadto zawierają karoteny oraz witaminę C, PP, E i witaminy z grupy B, a ze składników minera[...]

Polifenole w żywności Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

Czytaj za darmo! »

Związki polifenolowe pełnią w żywności wiele bardzo ważnych funkcji. Pod względem jakości żywności podstawową funkcją polifenoli jest ich wpływ na cechy sensoryczne. Ze względu na różnorodność budowy chemicznej i związaną z tym reaktywność polifenoli, mają one wpływ na wszystkie podstawowe cechy jakości sensorycznej: barwę, smakowitość, wygląd zewnętrzny, konsystencję. O jakości sensorycznej świeżych surowców roślinnych decyduje skład ilościowy i jakościowy frakcji polifenolowej. Surowce bogate w antocyjany charakteryzują się intensywną czerwoną lub niebieską barwą, cierpki smak jabłek czy herbaty pochodzi od zawartych w nich katechin i procyjanidyn. Natomiast za gorzki smak niektórych surowców (jabłka, grejpfruty, pomarańcze) jest odpowiedzialna florydzyna i naringina. Jakość[...]

Specjalistyczne barwniki do napojów firmy Chr. Hansen

Czytaj za darmo! »

Każdy z producentów napojów, starając się wyróżnić na sklepowej półce swój produkt wśród dużej liczby innych, poszukuje najskuteczniejszej metody zainteresowania konsumenta swoim wyrobem. Jednym z najważniejszych sposobów jest wizualne uatrakcyjnienie produktu - dlatego istotne są opakowania (wielkość, kształt, kolorowe elementy) oraz wygląd samego wyrobu. Jest to ważne zwłaszcza w przypadku napojów, gdzie zazwyczaj widoczny jest sam produkt. Jego wygląd może zachęcać lub zniechęcać potencjalnego konsumenta. Ważna jest również korelacja barwy i proponowanego smaku. Należy jednak wziąć pod uwagę fakt, że na różnych rynkach postrzeganie związku smak - barwa jest różne. Wynika to zarówno z uwarunkowań kulturowych, jak i wypracowanych (poprzez akcje reklamowe i promocyjne) skojarzeń. Sukces marketingowy zależy m.in. od właściwego rozpoznania tych uwarunkowań. Kolejną sztuką jest właściwy dobór barwnika, zapewniający zarówno odpowiednią barwę, jak i stabilność w całym okresie przydatności do spożycia, a te w przypadku napojów są zazwyczaj dosy[...]

Barwniki naturalne i barwiąca żywność firmy Chr. Hansen w wyrobach cukierniczych


  Uzyskanie atrakcyjnej, intensywnej i stabilnej barwy w wyrobach cukierniczych jest jednym z największych wyzwań, jakie stoją przed producentami żywności. Satysfakcjonujący efekt uzyskamy tylko wtedy, gdy dobierzemy właściwy dla danej aplikacji barwnik lub składnik żywności o właściwościach barwiących. Jak właściwie dobrać barwnik Aby dokonać właściwego wyboru, należy wziąć pod uwagę wiele czynników. Pierwszym z nich jest baza wyrobu. W zależności od jej formuły (syrop czy baza olejowa), możemy zastosować barwniki wodnorozpuszczalne lub ol[...]

Owoce jagodowe - doskonałe źródło składników funkcjonalnych do napojów oraz na przetwory Cz. I. Owoce czerwone


  Owoce jagodowe to grupa owoców o wyjątkowych wartościach odżywczych. Polska jest jednym z największych na świecie producentów porzeczki czarnej i malin, także truskawek i borówek. Owoce jagodowe zawierają duże ilości składników mineralnych, błonnika oraz naturalnych antyoksydantów - polifenoli, witaminy C, karotenoidów oraz tokoferoli (witamina E) i innych witamin. Wymienione związki wykazują właściwości przeciwutleniające, czyli mają zdolność neutralizowania wolnych rodników, których nadmiar jest szkodliwy dla ustroju człowieka. Owoce jagodowe można przechowywać poza sezonem w różny sposób - można je mrozić, suszyć, pasteryzować w soku własnym, robić konfitury i soki. Malina właściwa (Rubus idaeus), malina czarna (Rubus occidentalis). Maliny te stanowią bogate źródło witaminy C, zawierają też witaminy A, E, K, witaminy z grupy B, kwas foliowy, potas, cynk i mangan. Owoce malin zawierają pektyny i kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, salicylowy), odpowiedzialne za oczyszczanie organizmu z toksyn. Salicylany obecne w malinach działają jak naturalna aspiryna. Kolejnym cennym składnikiem są antocyjany, które neutralizują działanie wolnych rodników, przez co mogą zapobiegać rozwojowi chorób nowotworowych, układu krążenia i przedwczesnemu starzeniu się skóry. Uważa się, że wśród owoców różnych gatunków malin, owoce maliny czar[...]

Stabilność barwników antocyjanowych podczas obróbki enzymatycznej miazgi

Czytaj za darmo! »

The juice making process causes the significant degradation of anthocyanin pigments. The highest loss of anthocyanins occurs during the depectinization and pressing steps. Studying the mechanisms of pigments degradation will be essential for optimization the manufacture conditions and implementation of technology allowing to keep the natural colour of juice. The article presents the mechanisms cause the loss of anthocyanins during the initial step of juice production, which is the depectinization of mash. The loss of anthocyanins during the depectinization is due to the activity of fruit endogenous enzymes, activity of enzyme preparation uses for this process and the presence of metal ions and oxygen. Proces produkcyjny soków powoduje wysoką degradację barwników antocyjanowych. N[...]

Wpływ temperatury na zawartość barwników antocyjanowych w przetworach owocowych


  Antocyjany nadają charakterystyczną i atrakcyjną barwę przetworom owocowym, takim jak soki i napoje. Jako związki naturalne, niewzbudzające zastrzeżeń konsumentów, często są wykorzystywane do barwienia produktów żywnościowych. Szczególna zaleta antocyjanów wynika z ich właściwości prozdrowotnych, związanych z aktywnością przeciwutleniającą, kardioprotekcyjną oraz antywirusową. Wadą barwników naturalnych jest natomiast ich mała stabilność. W procesach technologicznych istotnym czynnikiem wpływającym na degradację barwników antocyjanowych jest podwyższona temperatura. W czasie obróbki termicznej barwniki antocyjanowe mogą ulegać rozpadowi, co w istotny sposób wpływa na barwę i przyczynia się do dużych strat substancji bioaktywnych. Antocyjany (z greckiego: anthos - kwiat, kyanos - niebieski) to bioaktywne barwniki roślinne należące do flawonoidów, nadające atra[...]

Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej

Czytaj za darmo! »

Badania epidemiologiczne wykazały, że spożywanie owoców i warzyw oraz ich przetworów, w tym szczególnie soków, obniża ryzyko chorób cywilizacyjnych. Spożywanie soków, oprócz świeżych owoców i warzyw, jest odpowiednim sposobem dostarczania prozdrowotnych substancji fitochemicznych dla organizmu człowieka. Są one dobrym źródłem biologicznie aktywnych związków, w tym polifenoli o aktywności prz[...]

 Strona 1  Następna strona »