Wyniki 1-10 spośród 46 dla zapytania: Akrylamid

Zawartość akrylamidu w produktach zbożowych


  Produkty spożywcze bogate w skrobię i poddawane obróbce termicznej w wysokich temperaturach (powyżej 120o C) mogą zawierać szkodliwą dla zdrowia substancję - akrylamid. Jest to związek chemiczny należący do amidów (amid kwasu akrylowego). Tworzy się w efekcie reakcji pomiędzy zawartymi w produktach cukrami redukującymi (glukozą, fruktoza) a aminokwasem asparaginą. Reakcja ta, nazywana reakcją Maillarda lub nieeznymatycznym brunatnieniem powoduje, że przygotowywane produkty uzyskują brązową barwę oraz specyficzny smak i aromat. Akrylamid jest substancją w naturalny sposób powstającą w żywności na skutek obróbki termicznej, np. pieczenia, grillowania lub smażenia. Największe ilości akrylamidu zawierają produkty długo smażone, smażone w głębokim tłuszczu lub pieczone i grillowanie, bowiem optymalna temperatura do jego powstawania to 140-180°C. Na ilość powstałego akrylamidu w produktach spożywczych ma wpływ receptura i sposób prowadzenia procesu produkcji. Im dłużej trwa obróbka termiczna i w im wyższej temperaturze, tym bardziej intensywna jest barwa pieczonych i smażonych produktów, a zawartość akrylamidu większa. Proces powstawania akrylamidu przebiega znacznie szybciej, gdy zawartość wody w przetwarzanych produktach spada poniżej 5%. Poza temperaturą i czasem obróbki termicznej na ilość tworzącego się akrylamidu w żywności ma również zawartość kwasu asparaginowego. Aminokwas ten ma budowę chemiczną przypominającą budowę akrylamidu, przez co podczas reakcji Maillarda kwas asparaginowy może łatwo być przekształcony do akrylamidu. Zawartość akrylamidu w żywnoś[...]

Obligatoryjne zmniejszanie poziomu akrylamidu w żywnoś DOI:


  Pod koniec ubiegłego roku w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej opublikowano Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 21 listopada 2017 r., ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu akrylamidu w żywności. Charakterystyka i źródła akrylamidu Akrylamid (akryloamid) to niskocząsteczkowy, bardzo reaktywny związek organiczny o nazwie chemicznej 2-propenamid i wzorze strukturalnym CH2=CH-CO-NH2. Jego polimery mają szerokie zastosowanie w przemyśle, m.in. przy produkcji tworzyw sztucznych, barwników, klejów, kosmetyków, zapraw murarskich, nawozów sztucznych, wypełniaczy filtrów do uzdatniania wody. Akrylamid otrzymywany na drodze syntetycznej powstaje w wyniku hydrolizy akrylonitrylu, a jego produkcja na skalę przemysłową prowadzona jest od niemal 60 lat. Obecność akrylamidu w żywności odkryto dopiero w 2002 r. Szwedzcy naukowcy opublikowali wtedy dane o dużej zawartości tego związku w produktach wysokowęglowodanowych poddawanych przetwarzaniu termicznemu. Akrylamid jest jednym z produktów reakcji Maillarda - nieenzymatycznego brunatnienia, które mają bardzo duży udział w tworzeniu barwy, smaku i aromatu produktów pieczonych, smażonych, grillowanych, a także ekstrudowanych. Powstaje z połączenia wolnej asparaginy z cukrami redukującymi (glukoza, fruktoza). Może tworzyć się już w temperaturze 120°C, a optymalnymi warunkami dla jego wytwarzania są: przedział temperatur 140-180°C, niska wilgotność produktu - poniżej 30% oraz obecność skrobi. Największą zawartością akrylamidu charakteryzują się bogate w węglowodany pieczone lub smażone wyroby z ziemniaków i zbóż, a także palone ziarna kawy. Akrylamid znaleziono również w dymie tytoniowym. Zagrożenia zdrowotne ze strony żywności z akrylamidem Badania przeprowadzone na zwierzętach doświadczalnych wykazały, że akrylamid wywołuje nowotwory wielu organów takich, jak tarczyca, nadnercza, jądra, płuca czy sutki u samic. W 1994 r. Międzynarodowa Age[...]

Akrylamid w żywności realny problem czy wyzwanie?!


  Akrylamid (akryloamid, 2-propenoamid), C3H5NO - organiczny związek chemiczny należący do amidów (amid kwasu akrylowego), powstaje w sposób naturalny podczas obróbki termicznej wielu rodzajów żywności pochodzenia roślinnego o wysokiej zawartości węglowodanów [1, 3, 5, 7, 30]. W 2002 r. szwedzka organizacja National Food Authority po raz pierwszy ogłosiła, że jej badacze odkryli występowanie akrylamidu w żywności [25, 29]. Wiemy jednak, że związek ten był obecny od dawna. Był on częścią diety człowieka przez tysiące lat, odkąd ludzie zaczęli używać ognia do przygotowywania posiłków. Akrylamid występuje w produktach dostarczających z przeciętną dietą ok. 40% energii - od zup po orzechy, np. gotowane i smażone ziemniaki, produkty zbożowe, kawę, krakersy, oliwki, chleb, szparagi, sok z suszonych śliwek, niektóre suszone owoce. Powstaje podczas gotowania, grillowania, pieczenia lub smażenia żywności niezależnie od tego, czy robimy to w domu, w restauracji, czy w warunkach przemysłowych. Tworzy się w reakcji między asparaginą a cukrami redukującymi w wyniku reakcji Maillarda [23]. Może powstawać już w temp. 120°C, optymalną temp. jego powstawania jest 140-180°C. Jego powszechność sprawia, że niemożliwe wydaje się całkowite wyeliminowanie go z diety. Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności ([...]

Akrylamid - kontrowersyjna substancja w żywności


  Akrylamid (C3H5NO) - organiczny związek chemiczny należący do amidów. Tworzy się w reakcji pomiędzy asparaginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda. Może powstawać już w temp. 120°C, optimum to 140-180°C. Akrylamid przyczynia się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego oraz uszkadza układ nerwowy (jest neurotoksyną). Duże ilości akrylamidu powstają podczas obróbki termicznej produktów spożywczych zawierających skrobię. Doniesienia na temat obecności w żywności akrylamidu pojawiają się w europejskich mediach od początku wieku. Ze względu na szczególne wyczulenie europejskiej opinii publicznej na sprawy bezpieczeństwa żywności w związku z tzw. kryzysem dioksynowym (Belgia, 1999), prasa i telewizja nagłośniły w alarmistycznym tonie opublikowane w 2002 roku wyniki badań wykazujących, że akrylamid powstaje w niekontrolowany sposób podczas obróbki cieplnej żywności bogatej w węglowodany - czyli praktycznie większości produktów stanowiących trzon diety europejskiej. W jakim stopniu akrylamid obecny w artykułach spożywczych może stanowić problem? W 2002 FAO i WHO opublikowały raport na temat skutków zdrowotnych przyjmowania akrylamidu z pożywieniem. Przy poziomie spożycia 0,5 mg/kg ciała dziennie nie zaobserwowano żadnych zmian neuropatycznych. W praktyce oznacza to, że kobieta o masie ciała 60 kg może bezpiecznie spożywać 30 mg akrylamidu dziennie, a mężczyzna o masie 82 kg - 41 mg. W przeliczeniu na poziom akrylamidu występujący przeciętnie w pieczywie pszennym odpowiada to spożyciu 100 kg pieczywa na osobę dziennie. Dodajmy, że działanie rakotwórcze akrylamidu nigdy nie zostało potwierdzone w odniesieniu do akrylamidu powstającego z substancji organicznych obecnych naturalnie w żywności. Zapomniano lub chciano zapomnieć, że chleb jest synonimem cywilizacji i od tysięcy lat jest spożywany codziennie na wszystkich kontynentach - bez uszczerbku dla zdrowia! Ze względu na brak danych pozwa[...]

Drodzy Czytelnicy, DOI:

Czytaj za darmo! »

Według najnowszych szacunków amerykańskiego departamentu rolnictwa (USDA), rok 2017 okazał się jednak kolejnym z rzędu, w którym odnotowano rekordowe zbiory pszenicy na świecie. Ich wielkość określono na 757 mln ton, a więc o 6,6 mln ton więcej niż w roku 2016. To także oznacza wzrost aż o 30% w stosunku do roku 2000, co pokazuje, jak bardzo na przestrzeni ostatnich 17 lat wzrósł potencjał plonotwórczy. Polski Komitet Normalizacyjny (PKN) prowadzi działalność obejmującą organizację i prowadzenie prac normalizacyjnych zgodnie z potrzebami kraju, z uwzględnieniem normalizacji europejskiej i międzynarodowej, a także realizuje zadania wynikające z członkost[...]

Wkrótce rozporządzenie KE w sprawie obniżenia poziomu akrylamidu w żywności DOI:

Czytaj za darmo! »

W dniu 19 lipca br. przedstawiciele państw członkowskich Unii Europejskiej zagłosowali za przyjęciem projektu rozporządzenia Komisji Europejskiej ustanawiającego środki ograniczające oraz wartości wyznaczające w celu redukcji obecności akrylamidu w żywności. Po tym głosowaniu projekt rozporządzenia został przesłany do Rady i Parlamentu Europejskiego. Obie instytucje mają trzy miesiące na jego rozpatrzenie, przed ostatecznym przyjęciem przez Komisję Europejską. Istnieje szansa, że rozporządzenie to może wejść w życie już na wiosnę 2018 roku. Po jego wdrożeniu podmioty działające na rynku spożywczym będą zobowiązane do stosowania obowiązkowych środków w celu zmniejszenia obecności akrylamidu w produkowanej żywności, proporcjonalnie do wielkości swej produkcji. Vytenis Andriukaitis (komisarz ds. zdrowia i bezpieczeństwa żywności) z zadowoleniem przyjął wynik g[...]

CO NOWEGO w Świecie aromatów, dodatków i składników do żywnosći DOI:

Czytaj za darmo! »

FIRMY Frutarom koncentruje się na współpracy ze start-upami Izraelska firma Frutarom otworzyła FoodNxt - innowacyjne laboratorium ukierunkowane na start-upy z branży spożywczej, będące częścią szerokiego dążenia do zapewnienia rozwoju firmy dzięki współpracy w branży. Start-upy wybrane do przyłączenia się do FoodNxt otrzymają do 85% zatwierdzonych wydatków na badania i rozwój, do wysokości 1 mln NIS w celu uzyskania potwierdzenia koncepcji. Laboratorium FoodNxt pomoże wybranym start-upom sformułować swoje produkty, by spełniały wszystkie międzynarodowe regulacje, opracować strategię patentową, plany biznesowe i przetestować rynek. P&G odkupiła dział zdrowia konsumenckiego KGaA od Merck Amerykańska grupa Procter & Gamble kupiła firmę Merck KGaA zajmującą się zdrowiem konsumentów (produkty OTC) za 3,4 mld EUR. P&G poinformowała, że przejęcie poszerzy portfel produktów OTC, które w ciągu ostatnich dwóch lat odnotowały wzrost sprzedaży o około 6%, a także pozwoli na większą ekspansję na rynki Ameryki Łacińskiej i Azji. Globalny rynek produktów OTC pod względem wartości detalicznej wart[...]

Akrylamid - substancja zanieczyszczająca, powstająca w produktach zbożowych DOI:


  Problem akrylamidu został nagłośniony w 2002 roku przez naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie, którzy wykryli tę potencjalnie rakotwórczą substancję w smażonych i pieczonych ziemniakach oraz w produktach spożywczych wytworzonych na bazie zbóż [14] . Akrylamid jest związkiem organicznym o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej rozpuszczalności w wodzie, powstającym ze składników naturalnie występujących w niektórych środkach spożywczych. Jest bezbarwny, bez zapachu, w temperaturze 84-86oC ulega topnieniu [11, 13]. Związek ten nie występuje w żywności świeżej i gotowanej. Tworzy się podczas procesów przebiegających w temperaturze powyżej 120oC przy wytwarzaniu żywności z surowców bogatych w węglowodany i białka np.: w czasie smażenia, ekstruzji i pieczenia produktów ziemniaczanych lub zbożowych [1]. Wykazano, że na zawartość tego związku w produktach spożywczych ma wpływ szereg czynników. Są to: obecność prekursorów tego związku (cukrów redukujących, np. fruktozy i asparaginy) w surowcach, wilgotność i temperatura przetwarzania żywności, pH, obecność antyoksydantów występujących w wielu produktach i przyprawach takich jak liście bambusa, zielona herbata, rozmaryn, ziele angielskie, majeranek, oregano, oliwa z oliwek, czosnek i inne. Na poziom zawartości akrylamidu ma wpływ również sposób przetwarzania produktów spożywczych [16, 4, 12]. W związku z tym, że obecność asparaginy ma bardzo duży wpływ na powstawanie akrylamidu, ważną informacją jest, ile tego aminokwasu zawierają surowce, które w procesach wytwarzania żywności poddawane są działaniu wysokiej temperatury. Lea i in. [7] podają, następujące zawartości asparaginy w różnych roślinach jadalnych: - ziemniaki 0,5-10,0 mg/g - pszenica 0,02-2,0 mg/g - żyto 0,2-2,8 mg/g - ziarno kakaowe 30,9 mg/g. Natomiast Friedman i Levin [3] zwracają uwagę na duże zróżnicowanie zawartości akrylamidu w różnych produktach: - frytki ziemniaczane 200-2287 μg/kg -[...]

Co nowego w świecie aromatów i dodatków do żywności - sierpień 2009 r.

Czytaj za darmo! »

Brenntag umacnia swoją obecność na rynku azjatyckim 17 sierpnia br. światowy lider w dziedzinie dystrybucji chemicznej, firma Brenntag, zainaugurowała otwarcie swojej nowej lokalizacji w Hong Kongu. Lokalizacja ta umożliwia łatwy dostęp do delty Pearl River na południu Chin, jednej z najważniejszych stref ekonomicznych. Ponadto jest znaczącym uzupełnieniem międzynarodowej sieci dystrybucji firmy Brenntag. Filia w Hong Kongu obsługiwać będzie sektory żywnościowy oraz polimerów, będzie także dystrybuować produkty chemiczne dla takich firm, jak Rhodia czy Roquette. W 2008 r. sprzedaż firmy Brenntag wyniosła 7,4 mld EUR (10,8 mld USD). Firma posiada 300 lokalnych biur w 64 krajach na całym świecie, w których zatrudnionych jest 11 tys. osób. 􀁘 Zysk firmy Cargill spada, ale wi[...]

Co nowego w świecie aromatów i dodatków do żywności – grudzień 2009 r.


   Symrise kupił zakłady w Afryce Północnej i na Bliskim Wschodzie Firma Symrise kupiła firmę Futura Labs specjalizującą się w produkcji aromatów i naturalnych ekstraktów dla przemysłu spożywczego, kosmetycznego, perfumeryjnego i artykułów gospodarstwa domowego. Dzięki temu przejęciu Symrise realizuje strategię dominacji na rynku afrykańskim i bliskowschodnim. To właśnie tu w najbardziej rozwijających się regionach świata firma Futura Labs ma swoje zakłady (Kair i Dubaj).  Danisco kupiło Sorbial Firma Danisco nabyła rolniczą firmę biotechnologiczną Sorbial, której obroty w 2008 r. wyniosły ponad 1 mln EUR. Sorbial jest oddziałem francuskiej grupy Vallee. Transakcja ta wzmacnia możliwości Danisco na polu rozwiązań dla zdrowego żywienia zwierząt i produkcji związanej[...]

 Strona 1  Następna strona »