Wyniki 1-10 spośród 501 dla zapytania: zamrażanie

Zamrażanie kriogeniczne mięsa i przetworów mięsnych


  Mięso jest surowcem nietrwałym, ulegającym często nieodwracalnym przemianom o charakterze fizycznym, chemicznym, biochemicznym oraz mikrobiologicznym, w ślad za którymi postępuje pogorszenie jakości sensorycznej, przydatności technologicznej, konsumpcyjnej i bezpieczeństwa zdrowotnego. Skuteczną i szeroko stosowaną metodą utrwalania mięsa i przetworów mięsnych jest zamrażanie. Wyróżnia się wiele tradycyjnych metod zamrażania. Obecnie coraz większe zainteresowanie budzi metoda zamrażania kriogenicznego. Istotą tej technologii jest tak szybkie zamrożenie mięsa, że zminimalizowane są zmiany strukturalne tkanki mięśniowej, tym samym ograniczenie wielkości wycieku rozmrażalniczego i zachowanie dobrej jakości surowca po rozmrożeniu.Charakterystyka metod zamrażania Zamrażanie jest jedną z metod utrwalania mięsa w skutek obniżenia temperatury, najczęściej do poziomu od -30°C do -12°C i odwodnienia w wyniku przemiany fazowej wody w lód (kriokoncentracja). W wyniku zamrażania zmniejsza się aktywność wody, zahamowane zostają reakcje mikrobiologiczne i enzymatyczne. Przemiana fazowa wody w lód prowadzi do zmniejszenia ruchliwości cząsteczek, czyli możliwości ich kontaktu i reagowania. Krytyczną temperaturą zamrażania mięsa i przetworów mięsnych jest temperatura w przedziale od -1°C do -5°C. Jest to zakres, w którym następuje przemiana fazowa wody w lód. Zachodzi tutaj najwięcej niepożądanych zmian fizykochemicznych, dlatego też ważne jest jak najszybsze przekroczenie tego zakresu temperatur. Czas zamrażania zależy od następujących czynników: - wymiarów i kształtu zamrażanego mięsa - podczas zamrażania mięsa najkorzystniejszy jest kształt płaski, - różnicy temperatury - czas zamrażania jest odwrotnie proporcjonalny do różnicy temperatury między zamrażanym mięsem i czynnikiem chłodzącym (medium chłodzącym), - współczynnika wnikania ciepła między produktem a medium oraz współczynnika przewodzenia ciepła produktu, [...]

Wpływ parametrów mrożenia na charakterystykę żywności


  Liczne badania nad zmianami stanu produktów spożywczych wykazały wpływ jakości zamrażania i metod przechowywania na właściwości organoleptyczne produktów po rozmrożeniu. Tempo zamrażania jest kluczowym parametrem zapewniającym optymalne zamrażanie. Zamrażanie kriogeniczne jest szczególnie dobrym sposobem zapobiegania zepsuciu organoleptycznemu (utraty tekstury i odwodnienia) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak: mięso, owoce morza, warzywa i owoce. Sprzedaż mrożonej żywności rośnie w skali globalnej. Zamrażanie chroni jakość produktów spożywczych przy zachowaniu konkurencyjnej ceny. Sama technika zamrażania, podobnie jak rynek mrożonej żywności, rozwija się, stając się szybsza, wydajniejsza i tańsza. Aby w dalszym ciągu służyć interesom konsumentów, którzy oczekują produktów wysokiej jakości zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych, i którzy chcą poświęcać mniej czasu na przygotowywanie posiłków, musimy lepiej zrozumieć podstawy tego procesu i jego wpływu na żywność. Niniejszy artykuł ma na celu zaprezentowanie istniejących danych naukowych dotyczących wpływu technologii zamrażania na właściwości organoleptyczne (np. smak, tekstura, zapach i wygląd) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak: mięso, owoce i warzywa, a nawet ryby i owoce morza. Proces zamrażania W przeciwieństwie do tego, co się powszechnie sądzi, żywność zamrożona nie jest całkowicie stabilna. Choć produkt jest stabilny mikrobiologicznie, wciąż pozostaje wrażliwy na reakcje fizyczne i biochemiczne, co może wpłynąć na jego właściwości organoleptyczne. Jest to bardziej zrozumiałe, kiedy przyjrzymy się proporcjom zamrożonej wody, którą możemy znaleźć w różnych zamrożonych produktach. Za przykład weźmy produkty pochodzenia zwierzęcego (tab. 1). Tabela 1. Wpływ temperatury na odsetek zamrożonej wody w mięsie Zamrożona woda (%) [...]

Zamrażanie przy użyciu tunelu

Czytaj za darmo! »

Spadek temperatury w tunelach zamrażalniczych ma miejsce dzięki bezpośredniemu oddziaływaniu gazów o bardzo niskiej temperaturze (np. ciekłego azotu, dwutlenku węgla) na produkty spożywcze. Zatem w przemysłowych procesach przetwórstwa artykułów żywnościowych (owoców, drobiu, mięsa, półproduktów kulinarnych itp.) zamrażanie kriogeniczne ma liczne zalety, do których należy: - znaczne skrócenie czasu z[...]

Odporność ABK na zamrażanie i rozmrażanie porównanie starej i nowej metodyki badań DOI:10.15199/33.2015.01.12


  Komisja Europejska Decyzją nr 2005/C/139/05 (ogłoszonąwDziennikuUrzędowymUnii Europejskiej z 8 czerwca 2005 r.) ustaliła, iż końcową datą okresu przejściowego, czyli datąwycofania specyfikacji technicznych (norm i aprobat technicznych) niezgodnych z EN 771-4:2003 Elementy murowe z autoklawizowanego betonu komórkowego [1] jest 1 kwietnia 2006 r.Wzwiązku z tymdecyzją Prezesa PKNwycofano dotychczasowe normy określające wymagania i metody badań drobnowymiarowych elementówz autoklawizowanego betonu komórkowego (ABK): PN-B-19301:2004 Prefabrykaty budowlane z autoklawizowanego betonu komórkowego - Elementy drobnowymiarowe [2] oraz PN-89/B-06258 Autoklawizowany beton komórkowy [3]. Norma PN-EN 771-4 [4] nie określa metodyki badań i wymagań dotyczących trwałości wyrobów zABK, rozumianej jako odporność na zamrażanie-rozmrażanie (mrozoodporność). Podaje jedynie, że jeśli zastosowanie danego elementu z autoklawizowanego betonu komórkowego (ABK) wymaga określenia jego trwałości, to do czasu, kiedy będą dostępne odpowiednie normy europejskie, producent powinien ocenić i zadeklarow[...]

Trwałość konstrukcji murowych w świetle Eurokodu 6


  Materiały budowlane narażone są na wiele czynników niszczących, takich jak zmiana temperatury, wilgotności, obciążeń statycznych i dynamicznych, agresji chemicznej i biologicznej. Rozważając trwałość konstrukcji murowych, należy mieć na uwadze również postanowienia ogólne zawarte w normie dotyczącej projektowania konstrukcji betonowych Eurokod 2 (EC2) mówiącej, że konstrukcja trwała powinna spełniać wymagania użytkowalności, nośności i stateczności przez projektowany okres użytkowania, bez istotnego ich obniżania oraz nadmiernych i nieprzewidywanych kosztów utrzymania. Trwałość obiektów budowlanych zależy od właściwości wykorzystanych materiałów budowlanych, jakości wykonawstwa i projektu, utrzymania budowli oraz rodzaju oddziaływań środowiskowych i ich intensywności. Zgodnie z EC6-2 przy projektowaniu konstrukcji murowych uwzględniać należy warunki mikroekspozycji, którym konstrukcja będzie podlegać. Sposób oddziaływania środowiska na konstrukcję usystematyzowano w EC6-2 tabelarycznie, podając klasę, warunki mikro dla muru oraz przykład występowania. Tabela ta zawiera dość ogólnikowy opis środowiska, bez podania rozgraniczających wartości wilgotności powietrza, dlatego projektant musi sam intuicyjnie określić warunki wilgotnościowe oraz inne dodatkowe czynniki wpływające na postęp karbonatyzacji zaprawy, dyfuzję chlorków i przebieg reakcji korozyjnych na zbrojeniu. W zależności od warunków środowiska, w jakich będzie realizowany budynek, konstrukcje murowe dzieli się na pięć klas ekspozycji: ● MX1: środowisko suche - wnętrza budynków mieszkalnych i biurowych, a także niepodlegające zawilgoceniu wewnętrzne warstwy ścian szczelinowych. Klasa MX1 dotyczy tylko tych przypadków, w których podczas budowy mur nie jest narażony na bardziej surowe warunki przez dłuższy okres; ● MX2: środowisko wilgotne wewnątrz pomieszczeń lub środowisko mokre zewnętrzne łącznie z murem znajdującym się w nieagresy[...]

Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia

Czytaj za darmo! »

Produkcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod pojęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost z[...]

Air Products wprowadza na polski rynek wielofunkcyjny tunel zamrażalniczy Freshline MP

Czytaj za darmo! »

Wysoka jakość mrożonych produktów oraz duża wydajność procesu mrożenia przy zastosowaniu najnowszych międzynarodowych norm w zakresie higieny.Firma Air Products, największy dostawca gazów technicznych w Polsce, posiadający ponad dwudziestoletnie doświadczenia w zakresie mrożenia kriogenicznego, ogłosiła, że wprowadza na polski rynek nowoczesny i wielofunkcyjny tunel zamrażalnicz[...]

W zamrażarce. Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze żywności w gastronomii DOI:


  Zamrażanie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, którą w przeszłości zapewniały naturalne warunki atmosferyczne i środowiskowe. Do końca drugiej połowy XIX w. zamrażanie żywności odbywało się zimą, a w czasie miesięcy ciepłych korzystano ze zgromadzonych wcześniej w piwnicach i jaskiniach zapasów lodu. Mimo że zamrażarki przemysłowe zaczęto stosować dopiero w pierwszej połowie XIX wieku [1], dziś trudno sobie wyobrazić zakład gastronomiczny bez zamrażarek, komór lub szaf zamrażalniczych.Zamrażanie żywności jest powszechnie stosowanym sposobem przedłużania trwałości środków spożywczych, a także jest bardzo skutecznym środkiem kontroli nad biologicznymi zagrożeniami bezpieczeństwa żywności, takimi jak: bakterie, robaki pasożytnicze, pierwotniaki pasożytnicze i wirusy. W artykule opisano podstawy zamrażania wyrobów oraz zamrażalniczego przechowywania żywności w zakładach gastronomicznych, w kontekście bezpieczeństwa żywności. Opracowanie zawiera opis wpływu temperatur zamrażalniczych na różne grupy zagrożeń biologicznych, a także na wzrost bakterii oraz na jakość i bezpieczeństwo żywności. Artykuł przedstawia także informacje dotyczące dobrych praktyk w zakresie zamrażania potraw i zamrażalniczego przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym. Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, dobre praktyki, gastronomia, zamrażanie żywności, rozmrażanie żywności, zagrożenia biologiczne.D zięki temu, że zamrażanie nie powoduje destrukcji składników odżywczych, zamrażalnicze przechowywanie żywności zapewnia zachowanie wysokiej wartości odżywczej środków spożywczych. Występujące w stanie zamrożenia spowolnienie i/lub zahamowanie f[...]

Zmrożona świeżość


  Warzywa należą do produktów nietrwałych i sezonowych, istnieje więc konieczność ich odpowiedniego utrwalania - w celu przedłużenia okresu trwałości. W świeżo zebranych warzywach zachodzą procesy życiowe (oddychanie, zmiany biochemiczne), które wpływająna wartość odżywczą i jakość mikrobiologiczną tych produktów. Do zmniejszenia zawartości składników odżywczych w warzywach i pogorszenia ich cech jakościowych przyczyniają się: wysoka temperatura przechowywania i przetwarzania, obecność światła oraz dostęp tlenu.U jemne temperatury spowalniają przemiany biochemiczne i chemiczne w przechowywanych warzywach oraz ograniczają w znacznym stopniu rozwój niepożądanych drobnoustrojów (bakterii, drożdży, pleśni). Zapobiega to stratom składników odżywczych, szczególnie: witamin, składników mineralnych, białek i tłuszczów. W czasie mrożenia warzyw nie zmieniają się ich walory smakowo- zapachowe i zabarwienie (5). Mrożenie należy do skutecznych metod przechowywania świeżych warzyw i gotowych potraw. Mrożonki warzywne zachowują trwałość przez wiele miesięcy, można je przechowywać w zamrażarce nawet rok (12). Sposoby mrożenia warzyw W technologii produkcji mrożonek niezmiernie ważna jest szybkość zamrażania. Im szybsze zamrażanie, tym mrożonki są lepszej jakości. Podczas zamrażania dochodzi do krystalizacji wody i powstania kryształków lodu, co skutkuje nieodwracalnymi zmianami w mrożonym materiale (6, 12). Jeśli proces zamrażania przebiega powoli, tworzą się duże kryszt[...]

Na chłodno. Chłodnictwo w gastronomii DOI:


  Chłodnictwo, jako metoda zabezpieczania żywności, znane jest od bardzo dawna. Już mieszkańcy starożytnych Indii, Egiptu, Grecji i Rzymu chłodzili wodę i wino w glinianych porowatych naczyniach przechowywanych w przewiewnych piwnicach. W średniowieczu zaś znano zjawiska sztucznego obniżania temperatury wskutek pochłaniania ciepła przez sole rozpuszczalne w wodzie.Za współtwórców nowoczesnych technik utrwalania chłodniczego i zamrażalniczego żywności uważa się zwykle [2]: - Karola von Lindego - wynalazcę sprężarkowego układu chłodniczego w 1876 r. - A.J.A. Ottesena, który opatentował immersyjne zamrażanie ryb w 1911 r. - Rudolfa Planka, twórcę naukowej dokumentacji utrwalania zamrażalniczego w 1915/1916 r. - Clarence’a Birdseya, realizatora pierwszej produkcji mrożonej żywności w 1929/1930 r. [2]. Chłodzenie, to proces wymiany ciepła pomiędzy produktem spożywczym i ośrodkiem chłodzącym, któremu towarzyszy wymiana masy związana z odparowaniem wody z powierzchni produktów i przenoszeniem ciepła przez cząstki wody z głębszych warstw produktu na powierzchnię. W czasie chłodzenia temperatura produktu obniża się, jednak nie poniżej temperatury krioskopowej, tzn. temperatury zamarzania roztworu, jakim jest sok komórkowy produktów zwierzęcych lub roślinnych. Chłodzeniu nie towarzyszy proces powstawania lodu [9]. Zamraża[...]

 Strona 1  Następna strona »