Wyniki 1-10 spośród 2000 dla zapytania: analiza sensoryczna

Badanie zmian zapachu i smaku przy kontakcie opakowania z żywnością


  Rosnąca konkurencja na rynku żywności oraz opakowań sprawia, że umieszczenie na nim nowych produktów, a także utrzymanie już obecnych wymaga ze strony producentów stałego i dużego wysiłku w doskonaleniu ich standardu jakościowego. Wynika stąd potrzeba stosowania skutecznych narzędzi, metod i systemów zapewnienia jakości. Wśród tych narzędzi ważne i unikatowe miejsce zajmuje analiza sensoryczna. Opakowanie ma bardzo istotny wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Spełnia ono wiele pozytywnych funkcji, ale jednocześnie może być źródłem substancji szkodliwych dla ludzkiego zdrowia, pojawiających się w pożywieniu w wyniku migracji. Stopień migracji bada się przez określenie masy składników występujących pierwotnie w opakowaniu i przeniesionych do żywności w postaci sumy wszystkich substancji (migracja globalna) bądź w odniesieniu do substancji ściśle zdefiniowanych (migracja specyficzna). Metody oznaczania migracji specyficznej oparte są na technikach analitycznych wymagających często bardzo kosztownej aparatury. Migracja globalna jest jedynie wskaźnikiem transferu ogólnej masy substancji z opakowania do żywności, nie daje ona informacji, czy przenoszone związki mogą być szkodliwe lub czy wpływają ujemnie na jakość organoleptyczną opakowanych produktów. Wiele z ograniczeń i niedogodności weryfikacji oddziaływania opakowania na żywność, przeprowadzanej technikami fizycznymi i chemicznymi może być wyeliminowanych przez zastosowanie metod analizy sensorycznej. Z definicji analiza sensoryczna jest pomiarem i oceną jakości za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny i wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz przy użyciu metod adekwatnych do zadania stawianego ocenie [1]. Dla zapewnienia prawidłowego efektu badań niezbędne jest: - opracowanie planu oceny, - zastosowanie właściwej metody badania, - potwierdzenie kwalifikacji oceniający[...]

Badania sensoryczne materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością


  Opakowania i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością występują w naszym życiu na każdym kroku i pełnią wiele istotnych funkcji. Podstawowym zadaniem opakowań jest utrzymanie jakości i zapewnienie bezpieczeństwa produktu. Jednak materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością, szczególnie wytworzone z tworzyw sztucznych, mogą powodować niekorzystne zmiany organoleptyczne żywności.Smak i zapach są jednymi z podstawowych atrybutów żywności, a zarazem wyznacznikami jakości produktu żywnościowego [2]. Dlatego też ocena sensoryczna jest ważnym narzędziem w wykrywaniu interakcji materiału z żywnością. Pozwala określić wpływ oddziaływań opakowań i wyrobów na smak, aromat i wygląd żywności, a co za tym idzie, na jakość żywności [5]. Zgodnie z punktem 3 Preambuły Rozporządzenia (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz uchylające Dyrektywy 80/590/EWG OPAKOWANIE 10/2012 61 BADANIA I ROZWÓJ Małgorzata Nowacka, Dominika Niemczuk: Sensory analysis of materials and products destined to contact with food. Packaging is an indispensable element in modern trade turnover conditioning the preservation of the food products good quality. Materials from which products destined to contact with food are produced not always are neutral towards food what often results in changes of its flavour and odour. Therefore, the organoleptic assessment makes an essential element for the evaluation of product safety. The trials for the improvement of sensory analysis methods are carried out in order to enable the performance of this assessment with the use of instrumental methods. Badania sensoryczne materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością MAŁGORZATA NOWACKA, DOMINIKA NIEMCZUK KATEDRA INŻYNIERII ŻYWNOŚCI I ORGANIZACJI PRODUKCJI, WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI, SGGW, WARSZAWA Opakowanie jest niezbędnym elementem w nowoczesnym obr[...]

Jakość zdrowotna opakowań i materiałów opakowaniowych z tworzyw sztucznych dostępnych na polskim rynku DOI:10.15199/42.2015.5.3


  1. Wstęp Podstawową funkcją opakowań żywności są zabezpieczenie mechaniczne oraz ochrona środków spożywczych przed czynnikami zewnętrznymi i środowiskowymi, takimi jak: światło, ciepło, obecność tlenu, wilgoć, mikroorganizmy itp. Nie mniej ważne jest wyeliminowanie zagrożenia zdrowotnego przechowywanej żywności ze strony materiałów opakowaniowych i opakowań. Odpowiednie opakowanie, przeznaczone do kontaktu z żywnością, nie może uwalniać do przechowywanych produktów składników materiału opakowaniowego w ilościach, stanowiących zagrożenie dla zdrowia człowieka lub powodujących niekorzystne zmiany w składzie żywności lub pogorszających jej właściwości organoleptyczne [1]. O przydatności opakowania do żywności decyduje wiele czynników. Kryteria oceny tej przydatności zależą od: rodzaju materiału opakowaniowego, rodzaju produktu spożywczego, systemu pakowania oraz wymagań rynku, na który dany produkt jest przeznaczony. Wspólne kryterium oceny przydatności wszystkich opakowań do żywności stanowi ocena sanitarno-higieniczna (jakości zdrowotnej). Ocena ta obejmuje analizę składu chemicznego materiału opakowaniowego, tj. surowca podstawowego, oraz substancji małocząsteczkowych, takich jak środki pomocnicze dodawane w procesie produkcji, w celu poprawy właściwości przetwórczych i funkcjonalnych oraz pozostałości po procesie wytwarzania. Polimery będące związkami wielkocząsteczkowymi nie wykazują zdolności migracyjnych i nie są toksyczne. Na granicy kontaktu produkt - opakowanie może nastąpić migracja małocząsteczkowych substancji, zarówno lotnych, jak też nielotnych. Migracja globalna jest wskaźnikiem transferu ogólnej masy substancji nielotnych pierwotnie występujących w opakowaniu i przenikających do żywności. Migracja specyficzna, a więc ściśle zdefiniowanej substancji, wymaga precyzyjnych i kosztownych metod analitycznych pozwalających oznaczyć szkodliwe dla zdrowia, niewyczuwalne zmysłami związki chemiczne. Oprócz kryterium mi[...]

Zmiany oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania


  W pracy przedstawiono wyniki oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania. Celem podjętych badań była ocena wpływu zamrażalniczych warunków przechowywania warzyw na zmiany ich właściwości sensorycznych. Materiał badawczy, to jest cukinia, groszek zielony i por, przechowywano w zróżnicowanych warunkach zamrażalniczych w temperaturze stałej -18°C i -25°C oraz w temperaturze zmiennej od -18°Cdo -25°C z 48 godzinnym cyklem zmiany. Warzywa poddano ocenie sensorycznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowym przez 24 tygodnie przechowywania. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się warzywa przechowywane w warunkach fluktuacji temperatury. Z przechowywanych warzyw najwyższą dynamiką zmian wartości ocen właściwości sensorycznych charakteryzował się groszek zielony a najmniejszą cukinia. SENSORY EVALUATION OF CHANGES IN FROZEN VEGETABLES DURING STORAGE The results of sensory evaluation of frozen vegetables during storage. The aim of this study was to evaluate the effect of freezing conditions of storing vegetables to changes in their sensory properties. The research material, it is zucchini, green peas and leeks, stored in different conditions of freezing at constant temperatures -18°C and -25°C and at variable temperatures from -18°C to -25°C with a 48-hour cycle of change. Subjected to sensory evaluation vegetables before storage and four-cycle storage for 24 weeks. The experiments showed that the highest rate of decrease in the overall assessment of sensory characterized vegetables kept under temperature fluctuations. The highest dynamics of stored vegetables changes in the ratings of sensory properties characterized by the green peas and smallest zucchini.Wstęp Warzywa są bogatym źródłem witamin oraz przyswajalnych związków nieorganicznych, zawierają również węglowodany, kwasy organiczne, białka, tłuszcze, enzymy oraz inne związki chem[...]

W pogoni za smakiem!

Czytaj za darmo! »

Najważniejszą cechą produktów spożywczych w tym wędlin według konsumenta jest smak i wygląd. Konsument potrafi być lojalny jeśli tylko producent spełni jego oczekiwania smakowe.REGIS zainwestował w nowoczesne, kompleksowo wyposażone laboratorium analiz sensorycznych. Zostało ono zaprojektowane i wykonane przy pomocy największych polskich i zagranicznych ośrodków naukowych specjalizujących się właśnie w badaniach sensorycznych. Laboratorium składa się z dwóch pomieszczeń: przygotowalni oraz właściwego pomieszczenia oceny sensorycznej, w skład którego wchodzi sześć indywidualnych stanowisk do oceny. W pracowni zapewnione są optymalne warunki, które eliminują wpływ czynników zewnętrznych, ułatwiają koncentrację, a co za tym idzie pozwalają na rzetelne wyniki oceny. Profesjonalny[...]

Organizacja struktury panelu degustacyjnego w przemyśle piwowarskim

Czytaj za darmo! »

Początek przygotowania panelu degustacyjnego to przede wszystkim dobór odpowiednich kandydatów; kryteria ich doboru warunkuje wymagana struktura organizacyjna*) panelu. Podczas gdy w browarze restauracyjnym rolę degustatora pełnić może przeszkolony piwowar - w nowoczesnym browarze wymaganych jest co najmniej kilka zespołów przeszkolonych degustatorów o różnym stopniu wyszkolenia. Zarządzanie sensorycznymi aspektami procesu produkcji, akceptowanie nowych produktów, technologii i surowców czy rozpatrywanie reklamacji wymaga różnego poziomu umiejętności. Wcześniejsze rozpoznanie potrzeb szkoleniowych poszczególnych grup pozwala na oszczędność czasu, energii i środków oraz przygotowanie poszczególnych grup degustatorów pod kątem ich przyszłej roli w procesie zarządzania jakością sens[...]

 Strona 1  Następna strona »