Wyniki 1-10 spośród 104 dla zapytania: kefir

Kefir pod lupą DOI:10.15199/65.2019.2.8


  który może być otrzymywany z mleka różnych gatunków zwierząt, ukwaszanego przy użyciu ziaren kefirowych. Ziarna kefirowe są zoogleą (zlepieńcem) mniejszych, żelowych cząstek o wymiarach od 2 do 15 mm, które tworzą większe skupiska przypominające swoim wyglądem różyczki kalafiora. Składają się z komórek bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za przeprowadzanie fermentacji mlekowej, komórek drożdży wytwarzających niewielkie ilości etanolu, a także często bakterii octowych [28]. Codex Alimentarius [5] definiuje kefir jako mleko fermentowane kulturą startową sporządzoną z ziaren kefirowych, Lactobacillus kefiri, gatunków z rodzaju Leuconostoc, Lactococcus oraz Acetobacter, rozwijających się w specyficznej ścisłej zależności. W skład ziaren kefirowych wchodzą także drożdże fermentujące laktozę (np. Kluyveromyces marxianus) i niefermentujące laktozy (np. Saccharomyces cerevisiae). Ziarna kefirowe są naturalnym systemem unieruchomionych komórek drobnoustrojów, które przeprowadzają procesy fermentacji laktozy zawartej w mleku i produkują kwas mlekowy, etanol, dwutlenek węgla oraz związki aromatotwórcze. Masę ziaren tworzą komórki drobnoustrojów, produkty ich autolizy, skrzep kazeiny i produkty hydrolizy białek oraz częściowo skoagulowane białka mleka, a także węglowodanowe substancje śluzowe umieszczone w matrycy polisacharydowej zwanej kefiranem [18, 25]. HISTORIA KEFIRU Kefir jest jednym z najstarszych znanych rodzajów mleka fermentowanego. Tradycja produkcji kefiru wywodzi się z Kaukazu, gdzie od setek lat był wytwarzany w warunkach domowych z mleka krowiego, koziego, owczego lub mieszanego. Gotowy produkt charakteryzuje się wysoką kwasowością oraz, zależnie od warunków procesu, różną zawartością alkoholu i dwutlenku węgla [9]. Nazwy regionalne kefiru to: kefir, kephir, kefer, kiaphur, kepi oraz kippi. Wg Otles i Cagindi [22] słowo "kefir" wzięło swój początek od tureckiego ‘ker’, co oznacza sfermentowany.[...]

Bezalkoholowe napoje fermentowane – aspekty praktyczne i rynkowe DOI:10.15199/64.2019.4.3


  Proces fermentacji a napoje bezalkoholowe Na rynku możemy zaobserwować rosnące zainteresowanie konsumentów napojami funkcjonalnymi, w tym fermentowanymi. Charakterystyczny rynek napojów występuje w Stanach Zjednoczonych, gdzie wiele tradycyjnych produktów, przywożonych z różnych części świata, staje się innowacją i ustala megatrendy. Wymienić tu można choćby kefir, co do którego prawidłowej wymowy Amerykanie wciąż nie mają pewności, napoje na bazie serwatki, jogurty, ale także kefir wodny, fermentowane soki warzywne, kwas chlebowy (kvass) czy opisywana kombucha (PFiOW nr 1-2/19 s. 33) . Choć trudno było mi w to uwierzyć, to na półkach sklepowych coraz częściej pojawiają się także różne wersje napojów na bazie octu jabłkowego (apple cider vinegar), o czym w innym numerze. Napoje te bez wątpienia ciekawią, intrygują, pobudzają innowacyjność w opakowaniach czy systemach produkcji. Dostrzega się także korzyści płynące z ich spożycia, kwalifikując wiele z nich do żywności funkcjonalnej [6]. Zaobserwować można nawet rozwój biotechnologii w kierunku takiego doboru surowców i mikroorganizmów, aby otrzymać produkt o specyficznych cechach, oczekiwanych przez konsumenta [8]. Charakterystyka procesu fermentacji Przy produkcji napojów fermentowanych wykorzystywane są przeważnie dw[...]

Na biało

Czytaj za darmo! »

Nabiał, czyli wszystkie produkty uzyskane z mleka krowiego, spożywany jest przez wegetarian częściej niż pozostałe pokarmy pochodzenia zwierzęcego. Produkty te powinny jednak stanowić jedynie niewielki dodatek (10% energetyczności) do diety wegetariańskiej, bazującej przede wszystkim na produktach pochodzenia roślinnego.W skład nabiału wchodzą mleko krowie, a także jego przetwory, czyli: sery podpuszczkowe, twarogi, kefiry, maślanki, śmietany, serki homogenizowane, jogurty. Mimo że wykazują działanie zasadotwórcze, nadmiar spożywanego białka również z mleka i jego przetworów przyczynia się do zakwaszenia organizmu. Produkty pochodzenia mlecznego, zawierają m.in. ła[...]

Mleczne napoje fermentowane właściwości prozdrowotne DOI:10.15199/65.2016.10.4


  SŁOWA KLUCZOWE: jogurt, kefir, fermentacja mlekowa, zdrowie, probiotyki KEY WORDS: yogurt, kefir, lactic fermentation, health, probiotics Jedną z najstarszych metod przetwarzania i wydłużania trwałości mleka jest jego fermentacja, która w technologii mleczarskiej stanowi podstawę produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Według FAO/WHO i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF/FIL) mleczne napoje fermentowane są to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia [37]. Z kolei wg Polskiej Normy [26] mleko fermentowane to produkt otrzymany w wyniku fermentacji mleka z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka; z dodatkiem lub bez dodatku nie więcej niż 30% niemlecznych składników smakowych; o zwiększonej lub niezwiększonej zawartości suchej masy. W wytwarzaniu mlecznych produktów fermentowanych istotną rolę odgrywają takie procesy, jak fermentacja propionowa, alkoholowa oraz mlekowa. Proces fermentacji propionowej jest zapoczątkowany przez dodatek bakterii propionowych, które w warunkach beztlenowych uczestniczą w rozkładzie kwasu mlekowego na kwas propionowy, dwutlenek węgla, kwas octowy i wodę. Fermentacja alkoholowa to beztlenowy rozkład cukru (laktozy) na alkohol (etanol) i dwutlenek węgla, który zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże (Saccharomyces) i bakterie fermentacji mlekowej, m.in. podczas produkcji kefiru, kumysu. Dodatkowo w wyniku tego procesu powstają także liczne produkty uboczne, np. kwas octowy i bursztynowy czy gliceryna. Najczęściej stosowana w produkcji napojów mlecznych jest fermentacja mlekowa, zachodząca z udziałem b[...]

Wybrane chemiczne i fizyczne właściwości liofilizowanych, potencjalnie probiotycznych fermentowanych napojów mleczarskich oraz ocena ich rehydracji DOI:10.15199/62.2018.5.12


  Prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego jest kluczowym czynnikiem warunkującym zdrowie człowieka1). W jelitach, które są odcinkiem układu pokarmowego odpowiedzialnym za wchłanianie składników pokarmowych, umiejscowiona jest najobficiej rozwinięta w organizmie mikroflora2). Jej składnikami są zróżnicowane kolonie bakterii, których zadaniem jest m.in. utrzymanie odpowiedniego odczynu środowiska (pH) oraz przetwarzanie składników pokarmowych do postaci łatwo przyswajalnej przez organizm3, 4). Intensywnie zmieniające się warunki środowiskowe oraz często nienadążające za nimi mechanizmy adaptacyjne organizmu są źródłem zaburzeń prawidłowego funkcjonowania człowieka5). Coraz więcej osób miewa problemy z prawidłowym przyswajaniem produktów mleczarskich zawierających białko i laktozę6). Jedną z metod profilaktyki i leczenia wykorzystywaną w ich rozwiązywaniu są diety wzbogacone o probiotyczne produkty mleczarskie, które dzięki swojemu składowi oraz zawartości "dobroczynnych" kultur bakterii umożliwiają prawidłowe przyswajanie cennych dla organizmu składników mleka i jego przetworów7). Stosowanie probiotyków mleczarskich może mieć bardzo istotne znaczenie w regeneracji mikroflory po kuracjach antybiotykowych, które wyjaławiają układ pokarmowy8-10). Probiotyki to również substancje lub produkty posiadające składniki o cechach propagujących lub regulujących rozwój pożądanej mikroflory charakterystycznej dla różnych odcinków układu pokarmowego11). Za probiotyk uznawany jest produkt zawierający w 1 mL co najmniej 10 mln żywych i aktywnych dobroczynnych komórek bakterii12, 13). Najczęściej używanymi szczepami bakterii kwasu mlekowego są Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei i Lactobacillus Franciszek Kluza, Marek Domin*, Dariusz Góral, Katarzyna Kozłowicz, Sybilla Kłapsia, Marek Szmigielski, Beata Zdybel 720 97/5(2018) Inż. Sybilla S. KŁAPSIA w roku 2017 ukończyła studia I stopnia na Wydziale Inżynierii Produkcji Uniwersytet[...]

Parlament 492 milionów

Czytaj za darmo! »

LITR MASŁA, KILOGRAM MLEKA...? Ale jeszcze przed rokiem, w pierwszym czytaniu dyrektywy, posłowie chcieli, by mleko, masło, kawa mielona i ziarnista, makaron, ryż i cukier, które uznali za podstawowe składniki w diecie przeciętnego konsumenta, były sprzedawane w opakowaniach o kilku standardowych rozmiarach. Posłowie kierowali się troską o konsumenta, który mógłby ulec błędnemu przekonani[...]

Czy powinniśmy podjadać pomiędzy posiłkami? DOI:


  Zgodnie z wynikami ostatnich badań, aż 1/3 Polaków nie dba o to, czy ich dieta jest prawidłowo zbilansowana. Powszechnie wiadomo że ze względów fizjologicznych powinniśmy zachowywać odpowiednie przerwy między posiłkami (ok. 3-4 godz.). Wnioski z badań dowodzą, że Polacy dobrze wiedzą ile posiłków dziennie i jak trzeba jeść, ale wiedza ta nie przekłada się na realizację. Przeciętny Kowalski spożywa w ciągu dnia 3 posiłki, które często zastępuje spożyciem czegoś na szybko - przekąską. Co przekąszamy i dlaczego? Badania rynkowe pokazują jasno - Polacy lubią słodycze: ciastka, ciasteczka, wafelki, lody, praliny oraz słone przekąski (paluszki, prażynki, chipsy). Rocznie przeciętny Polak spożywa ok. 14 kg tego typu przekąsek! Badania wskazują dodatkowo, że 85% dzieci w wieku 11-15 lat spożywa w ciągu dnia przekąski, które dostarczają ok. 450-550 kcal. Widok [...]

Nauka nad polityką

Czytaj za darmo! »

Postać Ignacego Mościckiego, prezydenta Rzeczypospolitej w okresie międzywojennym, a zarazem znakomitego naukowca i inżyniera, posiadacza wielu patentów, który odznaczał się praktycznym podejściem do wykorzystywania wiedzy, jest charakterystycznym przykładem, jak działalność w jednej dziedzinie, w tym wypadku w polityce, przysłania inne, bardzo twórcze i owocne odcinki pracy, ograniczając[...]

 Strona 1  Następna strona »