Wyniki 1-10 spośród 596 dla zapytania: salmonella

Salmonella w mięsie drobiowym DOI:10.15199/65.2015.11.3


  Znaczne zwiększenie produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego stwarza zagrożenie wzrostu liczby zatruć pokarmowych wywoływanych przez bakterie Salmonella. Głównym rezerwuarem pałeczek Salmonella jest drób, a dominującymi serotypami Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. W artykule omówiono zanieczyszczenia mikrobiologiczne mięsa drobiowego, źródła zanieczyszczeń bakteriami Salmonella oraz metody ich wykrywania. Opisano również kryteria bezpieczeństwa i higieny produkcji mięsa drobiowego.Sektor drobiarski jest jedną z najdynamiczniej rozwijających się gałęzi przemysłu spożywczego w Polsce. Mięso drobiowe nabiera coraz większego znaczenia na rynku mięsnym, o czym świadczy wzrost jego produkcji, eksportu i konsumpcji. Produkcja mięsa drobiowego w okresie ostatnich piętnastu lat wzrosła 3,5-krotnie, a konsumpcja 2,5-krotnie [1]. W 2014 r. Polska zajmowała pierwsze miejsce wśród unijnych producentów mięsa drobiowego (przed Francją, Wielką Brytanią, Niemcami i Hiszpanią), a udział Polski w unijnej produkcji wynosił 14%. W zakładach przemysłu drobiarskiego wytworzono 2560 tys. t mięsa, a eksport stanowił ok. 30% produkcji [3]. Wzrost produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego wynika głównie z jego wysokich walorów odżywczych i dietetycznych, istotna jest również konkurencyjna cena w stosunku do innych gatunków mięs [15]. Z uwagi na niewielki stopień przetworzenia dużym powodzeniem cieszy się surowe mięso - tusze lub elementy. Znaczne zwiększenie produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego może spowodować wzrost liczby zatruć pokarmowych wywoływanych przez bakterie chorobotwórcze zanieczyszczające drób, w tym pałeczki Salmonella. ZANIECZYSZCZENIA mikrobiologiczne Mięso drobiowe jest korzystnym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów saprofitycznych i chorobotwórczych, co stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów, a także przyczynę psucia się mięsa. Głównym źródłem zanieczyszczenia mięsa są mikroorganizmy zasiedlające pió[...]

Groźny patogen DOI:


  Pałeczki Salmonella są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych pochodzenia bakteryjnego w Europie i w Polsce, a z uwagi na śmiertelność, na poziomie 4%, stanowią ważny czynnik determinujący zdrowie publiczne. W artykule przedstawiono charakterystykę tych bakterii, opisano podstawowe informacje dotyczące źródeł pochodzenia i właściwości tych pałeczek oraz objawów salmonellozy. Opracowanie zawiera liczne środki kontroli opisane w formie dobrych praktyk, obejmujące swoim zakresem zakupy surowców, magazynowanie, przygotowanie surowców, proces gastronomiczny, wydawanie potraw, sprzęt kuchenny, higienę pracowników, mycie i dezynfekcję oraz ochronę przed szkodnikami.Bakterie Salmonella, wyizolowane pierwszy raz z organizmu świni w 1885 r., należą do tych patogenów, które na całym świecie powodują najwięcej bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych [2, 8]. Stanowią one najczęstszą przyczynę bakteryjnych zatruć pokarmowych w Europie [6, 13], a także w Polsce, gdzie powodują około 80% wszystkich zatruć pokarmowych spowodowanych przez bakterie [5, 11]. Ostrzegawcze statystyki W ciągu roku na świecie odnotowuje się 1,3 miliarda przypadków zatruć pałeczkami Salmonella, z czego 3 miliony kończą się śmiercią [2]. Pałeczki Salmonella wywołują trzy podstawowe rodzaje chorób: dur brzuszny, nieżyt żołądkowo-jelitowy oraz bakteriemię (zakażenie krwi) [1, 7, 8, 10[...]

Nowe kryteria mikrobiologiczne dla żywności


  Dążenie do wysokiego poziomu ochrony życia i zdrowia ludzi jest jednym z głównych celów prawa żywnościowego. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne środków spożywczych są jednym z czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności, gdyż obecność bakterii chorobotwórczych może być powodem wystąpienia zatruć pokarmowych u ludzi. W celu kontrolowania środków spożywczych zostały ustalone wymagania mikrobiologiczne dla żywności, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów chorobotwórczych. Przed ujednoliceniem wymagań Unii Europejskiej, kraje posługiwały się własnymi kryteriami mikrobiologicznymi dla produktów spożywczych, znacznie różniącymi się między sobą. Stosowanie niejednolitych wymagań, dotyczących przyjęcia lub odrzucenia przez państwa członkowskie partii towarów, powodowało poważne i powtarzające się problemy zarówno w kontroli granicznej, jak i w handlu wewnętrznym. Zróżnicowane krajowe kryteria mikrobiologiczne komplikowały wejście na rynek europejski nowych produktów pochodzących z krajów trzecich. Te same produkty musiały spełniać różne wymagania mikrobiologiczne w zależności od miejsca wprowadzenia na terytorium Unii. W związku z powyższym zaistniała pilna potrzeba harmonizacji kryteriów i opracowania wspólnych wymagań mikrobiologicznych dla środków spożywczych. W wyniku prac, trwających od 2001 r., opracowano rozporządzenie Komisji (EC) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dla żywności [8]. Celem tego rozporządzenia było wprowadzenie ujednoliconych wymagań dla środków spożywczych we wszystkich państwach Unii Europejskiej. Rozporządzenie to zawiera wymagania mikrobiologiczne dla wybranych drobnoustrojów i implementację zasad obowiązujących operatorów żywności. Mikrobiologiczne kryteria stanowią również podstawę do oceny żywności podczas procesów produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Stosowanie wymagań mikrobiologicznych powinno tworzyć integralną część implementacji systemu HA[...]

Problem, którego można uniknąć

Czytaj za darmo! »

Bakteryjne zatrucia pokarmowe w Polsce są powodowane przede wszystkim przez bakterie Salmonella (70-85%), a także przez gronkowca złocistego Staphylococcus aureus (1,6-4,5%). Większość takich zatruć zdarza się wskutek zaniedbań podstawowych zasad higieny produkcji i obrotu żywnością, które nieraz występują w zakładach żywienia zbiorowego.Dla zwiększenia poziomu bezpieczeństwa wytwarzanych i serwowanych potraw niezwykle istotna jest znajomość podstawowych danych dot. wspomnianych patogenów żywnościowych i sposobów sprawowania nad nimi kontroli (nadzoru). Salmonella Bakterie Salmonella, wyizolowane pierwszy raz z organizmu świni w 1885 r., należą do tych patogenów, które na całym świecie powodują najwięcej bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych. W ciągu roku na świecie o[...]

Effect of chlorine dioxide and hydrogen peroxide on elimination of Salmonella Enteritidis in wastewater from fruit and vegetable-processing industry Wpływ ditlenku chloru i nadtlenku wodoru na eliminację Salmonella Enteritidis w ściekach z przemysłu owocowo-warzywnego DOI:10.15199/62.2016.7.18


  Survival times of the title bacteria at 4°C and 20°C as well as effectiveness of their removal by treatment of the wastewater with ClO2 or H2O2were detd. Total disinfection of wastewater was reached after application ClO2or H2O2 doses of 3.0 g/dm3 or 1.67 g/dm3 of wastewater, resp. W ściekach po mechaniczno-biologicznych etapach oczyszczania często występują bakterie patogenne, które mogą w środowisku wodnym przeżywać przez długi czas, stwarzając zagrożenie dla zdrowia ludzi. Podjęte badania miały na celu oznaczenie czasu przeżywalności bakterii Salmonella Enteritidis w ściekach z przemysłu owocowo-warzywnego oraz określenie skuteczności dezynfekcji ścieków ditlenkiem chloru i nadtlenkiem wodoru. Ustalono optymalne dawki zastosowanych dezynfektantów. Pełną eliminację szczepów wzorcowych bakterii uzyskano przy stężeniu ditlenku chloru 3,0 g/dm3. W przypadku stosowania nadtlenku wodoru całkowitą inaktywację badanych drobnoustrojów uzyskano przy stężeniu 1,67 g/dm3. W zależności od rodzaju produkcji i przerabianego surowca zakłady przetwórstwa owoców i warzyw zużywają duże ilości wody, produkując przy tym sezonowo znaczną ilość ścieków, które charakteryzują się dużą zawartością węglowodanów, związków mineralnych, zmiennym pH, dużą wartością parametrów BZT5 (biochemiczne zapotrzebowanie na tlen), ChZT (chemiczne zapotrzebowanie na tlen) oraz wysokim stężeniem zawiesin. Wskaźnik BZT5 tych ścieków waha się najczęściej w przedziale 500-5000 mg/dm3, a w małych przetwórniach owoców osiąga średnio wartość ok. 10-krotnie większą niż dla typowych ścieków komunalnych1). Ścieki pochodzące z zakładów przerobu owoców i warzyw mogą być również skażone mikrobiologicznie. Wśród tych zanieczyszczeń znajdują się bakterie, wirusy, pasożyty oraz grzyby. Za najczęściej występujące w żywności bakterie, które mogą przedostawać się do ścieków uważa się: Salmonella spp., Brucella spp., Aeromonas hydrophila, Escherichia coli, Vibrio spp., Yersinia sp[...]

Ocena skuteczności dezynfekcji ścieków komunalnych z wykorzystaniem ługu sodowego


  Przeprowadzono badania skuteczności oddziaływania ługu sodowego w stężeniu 0,25%, 0,5%, 1,0% i 1,5% na wybrane mikroorganizmy i jaja pasożytów występujące w ściekach komunalnych. Wykazano dość dużą skuteczność higienizacyjną ługu sodowego wobec pałeczek Salmonella oraz znikomą efektywność tego związku wobec jaj Ascaris suum. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem dawki ługu sodowego zwiększała się jego skuteczność dezynfekcyjna. Praktyczne zastosowanie tej metody dezynfekcji ścieków nie znajduje jednak uzasadnienia ekonomicznego. Municipal sewage samples were analyzed for pH, Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium, S. Senftenberg W775 and live eggs of Ascaris suum and treated with NaOH (conc. 0.25-1.5%) for 360 min to disinfect the mediums. The disinfection efficiency increased with increasing treatment time and NaOH concn. Full removal of bacteria and only neglegible mortification of the parasite eggs were achieved. Według danych GUS w 2010 r. w Polsce zostało wytworzonych łącznie ok. 8 972 mln m3 ścieków, w tym 7 747 mln m3 ścieków przemysłowych i 1 225 mln m3 komunalnych1). Ich oczyszczanie nie zawsze jest przeprowadzane prawidłowo ze względu na złe funkcjonowanie oczyszczalni, ich słabą jakość techniczną, wielkość obciążenia ładunkiem zanieczyszczeń, skład ścieków i wiele innych czynników. Ze ściekami komunalnymi mogą być wprowadzane do wód powierzchniowych duże ilości bakterii, wirusów, grzybów i pasożytów2- 10). Nieprawidłowo oczyszczone ścieki mogą stanowić zagrożenie dla środowiska i stać się przyczyną wielu poważnych zachorowań zakaźnych2, 11). Do chemicznej dezynfekcji gnojowicy i ścieków najczęściej stosuje się formalinę, mleko wapienne, kwas nadoctowy i ług sodowy12). Na spodziewany efekt dezynfekcyjny ma wpływ wiele czynników. Ważny jest właściwy dobór środka, jego stężenie, pH, temperatura w jakiej odbywa się proces, a także zawartość suchej masy, w tym białka, jak również struktura materiału i wiele innych. W[...]

Bakterie Salmonella i Escherichia coli w surowcach oraz produktach mięsnych


  Mięso i jego przetwory stanowią doskonałe środowisko do rozwoju wielu drobnoustrojów, w tym również bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Jest to spowodowane zwiększoną zawartością substancji białkowych i optymalną dla ich wzrostu wartością pH. Liczba i możliwość rozwoju drobnoustrojów w mięsie zależą jednak od wielu czynników, począwszy od uboju zwierząt, poprzez obróbkę termiczną aż do warunków przechowywania. Kumulacja tych wszystkich czynników może powodować zwiększenie ilości występujących zatruć pokarmowych, wywołanych przez bakterie Escherichia coli O157:H7 czy Salmonella, które często występują w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu. Bakterie Salmonella spp., obok innych bakterii chorobotwórczych, takich jak Bacillus cereus, Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes czy Vibrio spp., stanowią jeden z groźniejszych patogenów żywności.Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w wielu krajach ciągle są bakterie Salmonella. W Polsce ich udział w toksykoinfekcjach pokarmowych od wielu lat utrzymuje się na poziomie 80%. Są to Gram-ujemne, urzęsione, nieprzetrwalnikujące pałeczki tlenowe bądź względnie beztlenowe. Optymalną temperaturą rozwoju bakterii Salmonella jest 37°C, natomiast rozwijają się w zakresie 5,3-45°C, przy pH 4,0-9,0 i aktywności wody powyżej 0,93. Bakterie te nie są wrażliwe na wysokie stężenia soli, ponieważ rosną nawet przy 9% NaCl w podłożu. Są również podatne na promieniowanie jonizujące (beta i gamma), a także na działanie środków dezynfekujących stosowanych w przemyśle spożywczym (preparaty z nieorganicznymi i organicznymi związkami chloru, jodofory, czwartorzędowe zasady amoniowe czy pochodne biguanidyny). Wśród gazów bakteriobójczo działa na nie tlenek etylenu i formaldehyd. Nie są to bakterie ciepłooporne, więc giną w trakcie pasteryzacji. Wytrzymują natomiast proces sus[...]

The disinfection efficiency of pulp industry wastewater with the use of chlorine dioxide and hydrogen peroxide Skuteczność dezynfekcji ścieków z przemysłu celulozowego z zastosowaniem ditlenku chloru i nadtlenku wodoru DOI:10.12916/przemchem.2014.2279


  A mixt. of industrial and municipal sludges (after mech. and biol. treatment) was treated with ClO2 or H2O2 to eliminate Salmonella enteritidis bacteria. Both use of ClO2 324 mg/L for 2 h and H2O2 2760 mg/L for 1 h resulted in a complete inactivation of Salmonella rods in the wastewater. The results were presented as regression equations. W związku z częstym występowaniem mikroorganizmów chorobotwórczych w ściekach po klasycznych mechaniczno-biologicznych etapach oczyszczania podjęto badania mające na celu określenie skuteczności dezynfekcji ścieków ditlenkiem chloru i nadtlenkiem wodoru. Jako drobnoustrój wskaźnikowy wybrano bakterie Salmonella enteritidis. Przeprowadzone doświadczenie pozwoliło na ustalenie optymalnych dawek zastosowanych dezynfektantów. Stężenie ClO2 na poziomie 320 mg/dm3 po 2 h oraz 2660 mg/dm3 H2O2 po 1 h oddziaływania przyczyniło się do całkowitej inaktywacji pałeczek Salmonella ze ścieków. Ścieki komunalne stanowią potencjalne źródło zagrożeń biologicznych, które sprzyja rozprzestrzenianiu się organizmów patogennych. Do najczęściej izolowanych ze ścieków bakterii należą Salmonella spp., Shigella spp., Shigella flexneri, Yersinia enterocolitica, Streptococcus faecalis, Leptospira spp., Mycobacterium tuberculosis, Vibrio cholerae, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Klebsiella spp., Serratia spp. oraz Proteus spp.1). Ścieki z przemysłu celulozowo-papierniczego uważane są za istotne źródło zanieczyszczenia odbiorników wodnych. Doniesienia literaturowe2, 3) podają, że pałeczki z rodzaju Salmonella często występują w ściekach surowych, do 70% analizowanych próbek. Koivunen i współpr.4) donoszą, że proces mechaniczno-biologicznego oczyszczania pozwala na zmniejszenie liczby mikroorganizmów o 2-3 rzędy wielkości. Pomimo znacznego zmniejszenia liczby bakterii w ściekach w procesie mechaniczno-biologicznego oczyszczania (99,99%), odpływy z oczyszczalni ścieków nadal zawierają znaczną liczbę drobnoustr[...]

Pałeczki Salmonella aktualne zagrożenia żywności DOI:10.15199/65.2017.10.6


  Bakterie z rodzaju Salmonella spp. należą do rodziny Enterobacteriaceae. Salmonella spp. są pałeczkami Gram-ujemnymi względnie beztlenowymi o rozmiarach 0,5x4 μm. Mogą również tworzyć formy nietypowe komórek, tj. formy prawie koliste lub długie nici. Są to bakterie względnie beztlenowe, nietworzące form przetrwalnych. Mają zdolność ruchu i poruszają się za pomocą długich rzęsek umieszczonych wokół komórki. Wyjątek stanowi S. Gallinarum, u której stwierdzano brak rzęsek. Pałeczki Salmonella mają zdolność wzrostu w szerokim zakresie temperatury od 2 do 50°C, jednak optymalną temperaturą jest 35-37°C. Bakterie te są wrażliwe na wysoką temperaturę, giną powyżej 70°C. Natomiast niska temperatura powoduje śmierć jedynie części komórek Salmonella spp.; pozostałe komórki, które nie giną w procesie mrożenia, zachowują właściwości chorobotwórcze. Pałeczki z rodzaju Salmonella są stosunkowo niewrażliwe na kwasowość środowiska, gdyż zachowują żywotność w granicach pH 4,0-9,5, z optimum pH w zakresie 6,5-7,5. Komórki Salmonella odznaczają się wyjątkową odpornością na wysuszenie. Wzrost komórek Salmonella spp. jest możliwy w środowisku o aktywności wody aw>0,93. Przy aw poniżej tej wartości Salmonella spp. przechodzą w stan anabiozy. W produktach suszonych, tj. w mączce mięsno- -kostnej, suszonym białku jaj, proszku mlecznym bądź w podobnych produktach, czas przeżycia pałeczek Salmonella spp. jest w zasadzie nieograniczony [4, 14]. Do rodzaju Salmonella należą dwa gatunki: S. enterica i S. bongori. W obrębie gatunku Salmonella enterica określono sześć podgatunków: S. enterica subspecies arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. houtenae, S. enterica subsp. indica, S. enterica subsp. salamae. Wyodrębniono ponad 2600 typów serologicznych Salmonella, z czego najwięcej (ponad 1500) w obrębie podgatunku Salmonella enterica subsp. enterica. Przyjmuje się, że wszystkie mogą być przyczyną zachor[...]

Wpływ zróżnicowanych dawek wysokoreaktywnego tlenku wapnia na przeżywalność pałeczek Salmonella w odpadach mięsnych


  Dokonano oceny tempa eliminacji bakterii wskaźnikowych Salmonella Senftenberg podczas procesu wapnowania odpadów mięsnych. Zaszczepione zawiesiną bakteryjną mięso poddawano działaniu CaO w dawkach 10, 20, 25 i 30% (w przeliczeniu na suchą masę). Monitorowano również temperaturę i pH biomasy. Uzyskane wyniki świadczą o wysokiej skuteczności higienizacyjnej metody, wynikającej przede wszystkim z letalnego wpływu odczynu na komórki bakterii. Podwyższenie dawki CaO powodowało wzrost szybkości inaktywacji mikroorganizmów. Poultry meat was infected with Salmonella Senftenberg bacteria and treated with reactive CaO (10-30%) optionally in a phosphate buffer. An increase of temp. up to 40,5°C and pH up to 12.55 was obsd. The bacteria content decreased down to below the limit of detection with increasing the CaO amt. used. Specyficzny charakter odpadów mięsnych powoduje, że efektywność i skuteczność metod wykorzystywanych do ich utylizacji podlega szczególnie uważnemu monitoringowi i ocenie ze strony opinii społecznej. Efektem tego są bardzo ostre kryteria, stawiane tym technologiom przez uprawnione do tego organy legislacyjne. W Polsce, jako państwie członkowskim Unii Europejskiej, wymagania dotyczące klasyfikacji odpadów mięsnych oraz metod rekomendowanych w celu ich zagospodarowania wynikają bezpośrednio z regulacji zawartych w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 1774/20021), zmodyfikowanym przez obowiązujące obecnie Rozporządzenie 1069/20092). Wykorzystanym w tych technologiach czynnikiem fizycznym decydującym o skutecznej higienizacji biomasy jest przede wszystkim wysoka temperatura, gwarantująca higienizację biomasy poprzez termiczną inaktywację zasiedlających ją drobnoustrojów3, 4). Wysoka skuteczność metod termicznych wiąże się jednak z koniecznością bardzo restrykcyjnego podejścia do poszczególnych, opisanych w Rozporządzeniu1), parametrów danego procesu (temperatura, czas działania) oraz ich ciągłą, dobr[...]

 Strona 1  Następna strona »