|
|
|
» Z czego składają się lody - Substancje stałe (c.d.)
|
|
TŁUSZCZ.
Tłuszcz nadaje lodom gładkość i konsystencję. Łącząc się z proteinami zawartymi
w lodach tworzy struktury molekularne, dzięki którym lody uzyskują spoistą
i trwałą konsystencję.
Ze względu na to, że sprzyja tyciu, jest ciężkostrawny i zawiera cholesterol, nie cieszy się
obecnie dobrą opinią, również wśród lodziarzy. Odnosi się to głównie do Stanów Zjednoczonych,
gdzie zgodnie z prze[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY 2007/5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Bez tłuszczu ani rusz
|
|
Anna Żbikowska 
Tłuszcze są ważnym składnikiem wielu produktów
żywnościowych. Ich właściwości zależą w największym
stopniu od składu kwasów tłuszczowych.
To właśnie kwasy tłuszczowe decydują m.in. o trwałości,
odporności na wysokie temperatury, właściwościach
technologicznych i żywieniowych tłuszczów.O właściwościach dodatków
tłuszczowych decyduje nie tylko
rodzaj kwasów tłuszczowych,
ale także ich położenie w cząsteczce
tłuszczu (rys. 1). Jeżeli
w pozycji środkowej (sn-2) znajduje
się kwas "nietrwały", to cała
cząsteczka i tak jest bardziej
odporna np. na procesy jełczenia,
w porównaniu do tłuszczu,
w którym kwas ten znajduje się
w pozycjach zewnętrznych (sn-1
lub sn-3).
R2 C
O
O CH
CH2
CH2
O
O
C
C
O
R1
R3
O
sn-1
sn-2
sn-3
Rys. 1. Budowa tłuszczu z uwzględnieniem
pozycji kwasów tłuszczowych:
Gdzie: R1, R2, R3 to reszty łańcuchów kwasów
tłuszczowych, a sn-1, sn-2, sn-3 pozycje
reszt kwasów tłuszczowych
Wymagania
względem tłuszczów
Podstawową cechą tłuszczów
piekarskich i cukierniczych jest
odpowiednia plastyczność. Właściwe
proporcje faz stałej i ciekłej
w różnych temperaturach określają
plastyczność i zakres topnienia
tłuszczów. Szczególnie ceniony
do wielu wyrobów ciastkarskich
i piekarskich jest tłuszcz plastyczny,
który składa się z dwóch faz,
tj. stałej i ciekłej, w określonym
stosunku ilościowym. Im niższa
jest zawartość fazy stałej, tym
tłuszcz staje się bardziej miękki[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2010/4
|
|
|
» Dawne sposoby przechowywania i konserwowania tłuszczu
|
|
Renata Stanisławczyk
Przy okazji "świniobicia", zwłaszcza
sztuki słoninowej, w gospodarstwach
domowych dysponowano
dużą ilością tłuszczu wieprzowego.
Ponieważ nie można spożyć tyle tłuszczu
jednorazowo, konserwowano go,
rozkładając zużycie na dłuższy czas.
Sposoby konserwowania tłuszczu
były różne. Najprostszym i najczęściej
stosowanym sposobem przechowywania
tłuszczu, praktykowanym
do dzisiaj, było solenie, pamiętając
jednak, że nawet najlepiej zasolone
sadło lub słonina z biegiem czasu jełczeje
- nabiera żółtego zabarwienia,
smak staje się gorzki, a zapach bardzo
ostry, nieprzyjemny. Wszystkie
te cechy uwidoczniają się szczególnie
podczas smażenia. Nie ulega
wątpliwości, że zjełczała słonina jest
niesmaczna i bardzo szkodliwa dla
zdrowia. Solenie było więc dobrym
sposobem konserwowania,[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2009/10
|
|
|
» Zdrowo wysmażone
|
|
Smażenie nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat, a chrupiącej
rumianej skórce smażonych produktów mało kto potrafi się oprzeć.
Niestety, są i negatywne skutki tego sposobu przyrządzania dań,
przed którymi ostrzegają dietetycy i specjaliści od żywienia.
Dlatego, by w pełni cieszyć się smakiem ulubionych specjałów
warto konsekwentnie przestrzegać zasad prawidłowego smażenia.Najważniejszy jest tłuszcz.
Podczas smażenia - szczególnie
tzw. smażenia zanurzeniowego
(we fryturze) - jest on
przez długi czas ogrzewany
w bardzo wysokiej temperaturze
i narażony na szereg niekorzystnych
przemian, powodujących
pogorszenie jego jakości
i powstawanie związków szkodl[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2010/6
|
|
|
|
|
|
» Smak tradycji
|
|
Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego
i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego
jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji
technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych).
Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.)
08/2009 KIEŁBASA BIESZCZADZKA
PARZONA
MORTADELA WŁOSKA
PARZONA
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I nieścięgnista
peklowana z jałowic i wolców 75 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista peklowana
z jałowic i wolców 15 ,,
3. Tłuszcz drobny wieprzowy 10 ,,
Razem 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
a. Użyte do peklowania:
1. Sól warzonka 2,[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2009/8
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
