» Inżynieria bezpieczeństwa żywności
|
|
Waldemar Dzwolak 
Nieustanny rozwój nauki i badań sprawia, iż od
przełomu XVIII/XIX wieku, kiedy to wprowadzono
pojęcie dyscyplin naukowych, ich liczba systematycznie
zwiększa się. Pojawiające się z czasem
nowe obszary badawcze sprawiają, iż w ramach
istniejących obszarów wiedzy i dziedzin nauki
zostają wyodrębnione nowe dyscypliny i specjalności
naukowe o charakterze interdyscyplinarnym.
Bezpieczeństwo żywności jest specjalnością, która
systematycznie łączy wiedzę z coraz większej liczby
dziedzin nauki i dyscyplin naukowych, ewoluując
w kierunku interdyscypliny zwaną inżynierią
bezpieczeństwa żywności.
W zakresie dążenia do usystematyzowania
kwestii dotyczących bezpieczeństwa żywności,
bardzo ważnym okresem są dwie ostatnie dekady
ubiegłego wieku. To właśnie w tym czasie
usystematyzowano i upowszechniono podstawy
produkcji środków spożywczych bezpiecznych
dla konsumenta, na bazie dobrych praktyk (GP)
i zasad analizy zagrożeń oraz krytycznych punktów
kontroli (HACCP). Te dwa elementy do dziś
stanowią podstawę wszystkich systemów zarządzania
jakością i bezpieczeństwem żywności,
takich jak np. ISO 22000, BRC Global Standard
for Food Safety, International Food Standard,
Consolided AIB Standard oraz GlobalG.A.P. Ze
względu na fakt, iż wszystkie systemy zarządzania
bezpieczeństwem żywności są ukierunkowane
na kontrolę/nadzór (tj. panowanie) nad zagrożeniami,
które mogą negatywnie wpływać na
zdrowie i życie, podstawowym elementem ww.
systemów jest znajomość zagrożeń biologicznych,
chemicznych i fizycznych. W miarę upływu czasu
systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności
Jakkolwiek, należy sobie uświadomić, iż dobre praktyki (takie
jak GMP oraz GAP) były opisywane w polskiej literaturze przedmiotu
już w latach 70. XX wieku (8).
były rozbudowywane o kolejne składowe, co
doprowadziło do tego, że współczesne systemy
i programy bezpieczeństwa żywności znacznie
wykraczają poza zakres klasycznego zapewnienia
i zarządzania jakością oraz bezpiecz[...]
więcej»
w zeszycie
PROBLEMY JAKOŚCI 2011/9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Zagrożenia związane z żywnością Sondaż konsumencki EFSA
|
|
Regina Wierzejska
W ostatniej dekadzie w mediach coraz częściej mówi się o konsumencie,
jego prawach i świadomości, a w kontekście działań
marketingowych również o jego psychologii. Na mocy ustawy
z 16 lutego 2007 r. o ochronie konkurencji i konsumentów organizacje
konsumenckie mają prawo do oddziaływania na politykę
konsumencką państwa m.in. przez wyrażanie opinii o projektach
aktów prawnych i innych dokumentach dotyczących praw i interesów
konsumentów [6]. Dotyczy to m.in. żywności.
O ile przy nabywaniu i konsumpcji żywności na ogół nie myśli
się o jej bezpieczeństwie, o tyle sytuacje kryzysowe, np. choroba
szalonych krów, wykrycie dioksyn czy melaminy w żywności,
powodują gwałtowny wzrost zainteresowania opinii publicznej
tą tematyką, a nawet drastyczny spadek popytu na potencjalnie
zagrożoną żywność [1, 4]. Zgodnie z podejściem Europejskiego
Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w celu opracowania
optymalnej strategii komunikacji pomiędzy organami odpowiedzialnymi
za bezpieczeństwo żywności a społeczeństwem niezbędne
jest zobrazowanie skali zagrożeń związanych z żywnością
w opinii konsumentów.
Prawo żywnościowe definiuje wiele pojęć dotyczących
bezpieczeństwa żywności. W świetle Codex
Alimentarius FAO/WHO bezpieczeństwo żywności
to pewność, że żywność nie wywoła żadnych
szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile
będzie przygotowana do spożycia zgodnie z przeznaczeniem
[11]. Rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego
i Rady z 28 stycznia 2002 r. definiuje zagrożenie
związane z żywnością jako występowanie czynnika biologicznego,
chemicznego lub fizycznego w żywności lub
paszy bądź stan żywności lub paszy mogący powodować
negatywne skutki dla zdrowia. Rozporządzenie to wyraźnie
stanowi, że żaden niebezpieczny środek spożywczy nie
może być wprowadzony na rynek [7].
Również podstawowy przepis krajowy, jakim jest
ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia, określa pojęcie bezpieczeństwa żywności ja[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Dodatek E - wróg czy przyjaciel konsumenta
|
|
Producenci twierdzą, że są niezbędne.
Konsumenci czują do nich niechęć.
Ale czy konsumenci naprawdę mają wiedzę by rzetelnie ocenić efekty stosowania dodatków w produkcji
żywności? Dodatki do żywności oznaczone symbolem "E" są coraz
częściej tematem publicznych dyskusji i kontrowersji.
Wiele osób kojarzy je błędnie ze szkodliwymi substancjami
chemicznymi. Ocenia się, że każdy z nas
zjada w ciągu roku około 1,5 kg różnego rodzaju dodatków.
Obecnie producenci spełniając wymagania konsumentów
poszukują coraz to nowych metod i składników,
których zastosowanie w procesie technologicznym przyczynia
się do podniesienia jakości i bezpieczeństwa produktu,
zwiększenia wartości odżywczej i trwałości, ułatwienia
procesu technologicznego oraz obniżenia kosztów
produkcji.
Dozwolone substa[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2010/2
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
