Wyniki 1-10 spośród 38 dla zapytania: mikrokapsułkowanie

Mikrokapsułkowanie jako metoda stabilizowania olejów jadalnych DOI:10.15199/65.2016.12.5


  W artykule przedstawiono możliwości wytwarzania, charakterystykę i zastosowanie mikrokapsułek olejów jadalnych w technologii żywności. Mikrokapsułkowanie jest techniką, za pomocą której jeden materiał lub mieszanina materiałów jest powlekana bądź zamykana wewnątrz innego materiału. Obecnie najpopularniejszą metodą kapsułkowania olejów jest suszenie rozpyłowe, które umożliwia zmianę emulsji w proszek przy jednoczesnym zachowaniu ich cennych właściwości.W artykule omówiono rodzaje otoczek mikrokapsułek oraz ich wpływ na jakość uzyskanego proszku. Do najczęściej stosowanych materiałów nośnikowych należą gumy i polisacharydy, które w dużym stopniu chronią rdzeń mikrokapsułki przed utlenianiem. Kapsułki olejów roślinnych mogą stać się alternatywą dla tradycyjnych dodatków funkcjonalnych wykorzystywanych powszechnie w przetwórstwie żywności. Obecnie są stosowane do jogurtów, serów, pieczywa, przetworów mięsnych i soków.Oleje roślinne tłoczone na zimno mają ograniczone zastosowanie jako surowiec w przemyśle spożywczym, głównie są wykorzystywane jako gotowy produkt w gastronomii i gospodarstwach domowych. Oleje te nie są poddawane procesom przemysłowego oczyszczania (rafinacji), dzięki czemu charakteryzują się wysoką zawartością substancji biologicznie aktywnych, ale także składników przyspieszających ich utlenianie. Są one jednak mniej trwałe niż rafinowane oleje spożywcze. Poza tym niektóre oleje roślinne, np. z nasion amarantusa, czarnuszki, zawierają specyficzne związki lotne, które nie są akceptowane przez konsumentów. Wraz z nieoczyszczonym olejem roślinnym często wprowadza się do innego produktu obcy smak i zapach, co nie zawsze jest pożądane, np. przy produkcji żywności dla niemowląt. Proces rafinacji olejów usuwa niepożądane cechy smakowo-zapachowe, ale również powoduje straty prozdrowotnych składników olejów roślinnych, takich jak tokoferole, skwalen lub sterole [4, 27, 35]. Zwiększenie zakresu zastosowania ole[...]

Nowatorskie technologie stosowane w produkcji barwników

Czytaj za darmo! »

Barwienie różnych wyrobów stawia przed technologami różnorakie wymagania. Często trzeba pogodzić sprzeczne wymagania technologii produkcji wyrobu, właściwości barwnika oraz wymagania stawiane przez działy sprzedaży i marketingu lub sieci handlowe co do koloru, stabilności, okresu trwałości itp. W sukurs twórcom nowych wyrobów przychodzi jeden z największych światowych producentów barwników naturalnych - Chr. Hansen - oferując unikalne technologie i sposoby stabilizacji barwników oraz modyfikacji naturalnych właściwości pigmentów. Należy również podkreślić, że stosowane techniki oparte na naturalnych substancjach pomocniczych lub - jak w przypadku kopigmentacji - na wykorzystaniu cech własnych pigmentów, bazując na zaa[...]

Specjalistyczne barwniki do napojów firmy Chr. Hansen

Czytaj za darmo! »

Każdy z producentów napojów, starając się wyróżnić na sklepowej półce swój produkt wśród dużej liczby innych, poszukuje najskuteczniejszej metody zainteresowania konsumenta swoim wyrobem. Jednym z najważniejszych sposobów jest wizualne uatrakcyjnienie produktu - dlatego istotne są opakowania (wielkość, kształt, kolorowe elementy) oraz wygląd samego wyrobu. Jest to ważne zwłaszcza w przypadku napojów, gdzie zazwyczaj widoczny jest sam produkt. Jego wygląd może zachęcać lub zniechęcać potencjalnego konsumenta. Ważna jest również korelacja barwy i proponowanego smaku. Należy jednak wziąć pod uwagę fakt, że na różnych rynkach postrzeganie związku smak - barwa jest różne. Wynika to zarówno z uwarunkowań kulturowych, jak i wypracowanych (poprzez akcje reklamowe i promocyjne) skojarzeń. Sukces marketingowy zależy m.in. od właściwego rozpoznania tych uwarunkowań. Kolejną sztuką jest właściwy dobór barwnika, zapewniający zarówno odpowiednią barwę, jak i stabilność w całym okresie przydatności do spożycia, a te w przypadku napojów są zazwyczaj dosy[...]

Mikrokapsułkowanie dodatków do żywności

Czytaj za darmo! »

Procesy mikrokapsułkowania są stosowane w przemyśle spożywczym w celu stabilizacji i kontrolowanego uwalniania się mikrokapsułkowanej substancji oraz rozdzielenia składników recepturowych, które mogą reagować ze sobą lub w inny sposób negatywnie na siebie oddziaływać [2, 14, 18, 36, 51]. W procesie tym reaktywne, wrażliwe lub lotne dodatki do żywności mogą być przekształcane w stabilne skła[...]

Projekt Functional Food NET

Czytaj za darmo! »

Europejski projekt Functional Food Net (FFNet) rozpoczął się w styczniu 2006 r. w ponad dwudziestu krajach europejskich, w ramach 6. Ramowego Programu (EC FP6). Przewidywany termin jego zakończenia został ustalony na grudzień 2007 r., jednak rozważa się przedłużenie go o kolejne trzy lata. Projekt ma polegać na zainicjowaniu współpracy pomiędzy przedsiębiorstwami spożywczymi a jednostkami n[...]

Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych

Czytaj za darmo! »

Historia. Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych (ZO) powstał w 1954 r., a jego działalność zawsze była ściśle powiązana z krajowym przemysłem owocowo-warzywnym. Zakład świadczył usługi na rzecz przemysłu, jak: opracowywanie i doskonalenie procesów technologicznych, doradztwo, ekspertyzy, szkolenia oraz analizy fizykochemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne surowców, półproduktów i produktów gotowych. Dorobek ZO obejmuje wiele dziedzin przemysłu owocowo-warzywnego, m.in. sokownictwo, produkcję konserw owocowych, warzywnych i warzywnomięsnych, winiarstwo, kwaszarnictwo, suszarnictwo, oraz pokrewnych, jak: technologia i analiza aromatów owocowych, a także ogół sektorów przemysłu spożywczego w obszarze wdrażania systemów zapewniania jakości (HACCP), a następnie zarządza[...]

Trendy w aromatach spożywczych Aromat sposobem na sukces produktu DOI:10.15199/65.2015.5.2


  Duże znaczenie i wykorzystanie aromatów spożywczych sprawia, że dodatki do żywności przechodzą ciągłą ewolucję. Obecnie konsumenci preferują przede wszystkim aromaty naturalne, gdyż uważają je za bezpieczne. Otrzymuje się je stosując tradycyjne metody, takie jak ekstrakcja czy destylacja z parą wodną z materiałów roślinnych. Coraz większe zainteresowanie mają techniki biotechnologiczne, a także ekstrakcja gazami w stanie nad-krytycznym. Duży wpływ na rynek aromatów spożywczych mają także kierunki rozwoju produktów spożywczych (np. żywność funkcjonalna) oraz zainteresowanie potrawami z różnych zakątków świata. Kolejnym aspektem jest mikrokapsułkowanie, które m.in. pozwala na kontrolowane uwalnianie aromatu oraz zabezpieczanie składników labilnych. Duże zainteresowanie tą technologią sprawia, że nieustannie opracowywane są nowe jej warianty.Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na atrakcyjność żywności jest jej aromat. To właśnie on determinuje akceptację artykułów spożywczych oraz wpływa na ich sukces rynkowy [3]. Aromat określa się jako kombinację smaku i zapachu, ale w dużej mierze zależy on także od tekstury produktów oraz wrażeń wywoływanych podrażnieniem zakończeń nerwowych, takich jak uczucie pieczenia czy chłodzenia [15]. Jest on wynikiem obecności wielu składników o zróżnicowanych właściwościach chemicznych i fizykochemicznych [12]. Atrakcyjność potraw i napojów jest poprawiana od najdawniejszych czasów przez dodawanie przypraw lub aromatycznych roślin [15]. Procesy zachodzące podczas produkcji żywności oraz przechowywania mogą powodować utratę cennych składników, w tym również związków odpowiadających za zapach i smak produktów. Dlatego bardzo często konieczne jest stosowanie aromatów spożywczych w celu poprawy smakowitości [10]. Obecnie rynek aromatów spożywczych stanowi ponad jedną czwartą światowego rynku dodatków do żywności [4]. Ich duże znaczenie i wykorzystanie sprawia, że ciągle poszukuje się nowyc[...]

Skrobia modyfikowana typu OSA w układach emulsyjnych żywności


  Sosy majonezowe i sałatkowe, dressingi, emulsje napojowe czy mikrokapsułkowane oleje i aromaty to środki spożywcze o charakterze emulsji typu olej w wodzie. Są to układy termodynamicznie niestabilne, w których występują zjawiska destabilizacji, takie jak flokulacja, koalescencja czy śmietankowanie rozproszonej fazy olejowej [8]. Zjawiska te, zachodzące pod działaniem siły ciężkości i zależne od gęstości faz, stopnia rozproszenia i temperatury, mogą doprowadzić do całkowitego rozdzielenia się faz. Zapewnienie trwałości emulsji wymaga dodatku substancji obniżających napięcie międzyfazowe i utrudniających zlewanie się kropel fazy rozproszonej [8]. Emulgatory to substancje powierzchniowo czynne, które dzięki adsorpcji cząsteczek na granicy faz ułatwiają tworzenie się emulsji i ją stabilizują. Działanie emulgatorów wspomagają substancje zagęszczające i żelujące, które kształtując odpowiednią strukturę fazy wodnej ograniczają swobodę ruchu kropli fazy olejowej, zapobiegają jej zlewaniu i wydzielaniu [20]. Skrobia i jej pochodne stanowią ważną grupę hydrokoloidów polisacharydowych wykorzystywanych do kształtowania struktury. Przydatność skrobi natywnej jako stabilizatora jest ograniczona ze względu na niewielką wytrzymałość na ścinanie, brak odporności termicznej, brak rozpuszczalności w zimnej wodzie czy tendencję do retrogradacji i towarzyszącej jej synerezy. Modyfikacje fizyczne, chemiczne czy enzymatyczne skrobi zwiększają jej stabilność reologiczną w warunkach wysokiej i niskiej temperatury, niskich wartości pH oraz naprężeń mechanicznych (szybkie mieszanie, przepompowywanie) [22]. Modyfikacja chemiczna pozwala na otrzymanie preparatów skrobiowych o technologicznych i funkcjonalnych właściwościach, których nie można osiągnąć w wyniku innych modyfikacji. SKROBIE TYPU OSA Skrobię modyfikowaną typu OSA (sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego lub bursztynian oktenylosodowy skrobi) otrzymuje się przez estryfikowanie skrobi b[...]

 Strona 1  Następna strona »