|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Skrobia modyfikowana typu OSA w układach emulsyjnych żywności
|
|
Ewa Świrydow  Ewa Domian
Sosy majonezowe i sałatkowe, dressingi, emulsje napojowe czy
mikrokapsułkowane oleje i aromaty to środki spożywcze o charakterze
emulsji typu olej w wodzie. Są to układy termodynamicznie
niestabilne, w których występują zjawiska destabilizacji,
takie jak flokulacja, koalescencja czy śmietankowanie rozproszonej
fazy olejowej [8]. Zjawiska te, zachodzące pod działaniem
siły ciężkości i zależne od gęstości faz, stopnia rozproszenia i temperatury,
mogą doprowadzić do całkowitego rozdzielenia się
faz. Zapewnienie trwałości emulsji wymaga dodatku substancji
obniżających napięcie międzyfazowe i utrudniających zlewanie
się kropel fazy rozproszonej [8]. Emulgatory to substancje powierzchniowo
czynne, które dzięki adsorpcji cząsteczek na granicy
faz ułatwiają tworzenie się emulsji i ją stabilizują. Działanie
emulgatorów wspomagają substancje zagęszczające i żelujące,
które kształtując odpowiednią strukturę fazy wodnej ograniczają
swobodę ruchu kropli fazy olejowej, zapobiegają jej zlewaniu
i wydzielaniu [20].
Skrobia i jej pochodne stanowią ważną grupę hydrokoloidów
polisacharydowych wykorzystywanych do
kształtowania struktury. Przydatność skrobi natywnej
jako stabilizatora jest ograniczona ze względu na
niewielką wytrzymałość na ścinanie, brak odporności termicznej,
brak rozpuszczalności w zimnej wodzie czy tendencję
do retrogradacji i towarzyszącej jej synerezy. Modyfikacje
fizyczne, chemiczne czy enzymatyczne skrobi zwiększają jej
stabilność reologiczną w warunkach wysokiej i niskiej temperatury,
niskich wartości pH oraz naprężeń mechanicznych
(szybkie mieszanie, przepompowywanie) [22]. Modyfikacja
chemiczna pozwala na otrzymanie preparatów skrobiowych
o technologicznych i funkcjonalnych właściwościach, których
nie można osiągnąć w wyniku innych modyfikacji.
SKROBIE TYPU OSA
Skrobię modyfikowaną typu OSA (sól sodowa oktenylobursztynianu
skrobiowego lub bursztynian oktenylosodowy
skrobi) otrzymuje się przez estryfikowanie skrobi b[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Kwasy tłuszczowe omega-3 rola w żywieniu, występowanie, zastosowanie
|
|
Magdalena Maszewska Iwona Gańko
Polienowe kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 i omega-6 są niezbędne
do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego.
Muszą być dostarczone z pożywieniem. Niestety, współczesna
dieta charakteryzuje się zbyt wysokim spożyciem tłuszczów
nasyconych oraz kwasów omega-6 i niewystarczającą podażą
kwasów omega-3. Niedoborom kwasów omega-3 w organizmie
można zapobiec stosując w diecie produkty bogate w te kwasy
bądź stosując suplementację. Na podstawie licznych badań
stwierdzono, że dieta bogata w kwasy tłuszczowe omega-3,
znajdujące się w mięsie ryb, fok, wielorybów i niektórych olejów
roślinnych, ma korzystny wpływ na zdrowie. Preparaty kwasów
z rodziny omega-3 stosowane są do wzbogacania wielu produktów
spożywczych, m.in. tłuszczów do smarowania pieczywa, pieczywa,
produktów mlecznych czy produktów instant.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFApolyunsaturated
fatty acid) z grupy omega-3
i omega-6 określane są jako niezbędne nienasycone
kwasy tłuszczowe (NNKT) [2].
Organizm człowieka nie jest ich w stanie samodzielnie wytworzyć
w wystarczającej ilości. Muszą być one dostarczone
organizmowi z pożywieniem [9]. Do kwasów tłuszczowych
z rodziny omega-3 zalicza się kwas α-linolenowy - ALA
(C18:3) oraz kwasy długołańcuchowe: eikozapentaenowy -
EPA (C20:5), dokozapentaenowy - DPA (C22:5) i dokozaheksaenowy
- DHA (C22:6). Głównym przedstawicielem rodziny
omega-6 jest kwas linolowy - LA (C18:2) oraz γ-linolenowy
(C18:3) i arachidonowy (C20:4) [9, 13, 17, 21, 35, 45].
WYSTĘPOWANIE NNKT
Kwas α-linolenowy (ALA) występuje naturalnie
w dużych ilościach w niektórych nasionach roślin oleistych
i orzechach [8, 9]. Na przykład w oleju lnianym ALA występuje
w ilości 8,5 g/łyżkę stołową (12 g), tj. 70,8%, w siemieniu
lnianym - 2,2 (18,3%), w oleju z orzechów włoskich
- 1,4 (11,7%), w oleju rzepakowym (Canola) - 1,3 (10,8%),
w oleju sojowym - 0,9 (7,5%), w orzechach włoskich - 0,7 g/
łyżkę stołową (5,8%) [9]. Naturalnym źródłem ALA[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/5
|
|
|
» Nanoemulsje w przechowalnictwie składników bioaktywnych
|
|
Krzysztof Kryża Dominik Stencel Sebastian Barejsza Grzegorz Szczepanik
W ciągu najbliższych 10 lat na rynek
trafią nowoczesne rozwiązania
nanotechnologiczne, w tym również
w sektorze produkcji żywności, suplementów
diety, nutraceutyków i
przechowalnictwie bioskładników,
które są ważnym komponentem funkcjonalnym
wielu produktów, nie tylko
przemysłowych, chemicznych, kosmetycznych,
ale również dopuszczonych
do spożycia.Rozwój technologii zabezpieczenia
funkcjonalnych bioskładników, w tym naturalnych
odżywczych, czy leków, a nawet
mikroorganizmów, wiąże się z wykorzystaniem
układów emulsyjnych. Emulsje w
skali nano, tzw. nanoemulsje, to perspektywa
dla wielu branż, w tym zarówno dla
medycyny, kosmetyki, weterynarii, jak i
technologii żywności.
Nanocząstki znajdują zastosowanie we
wzmacnianiu materiałów lub poprawianiu
funkcjonalności układów emulsyjnych
nie tylko spożywczych, ale również np.
przemysłowych czy kosmetyków. Dzięki
wykorzystaniu nanostruktur można modyfikować
powierzchnie. Zastosowanie
nanotechnologii w przetwórstwie żywności
obejmuje m.in. nanoemulsje i nanocząsteczki,
które mają większą dostępność
i rozproszenie składników odżywczych.
Spośród zastosowania nanotechnologii
wśród suplementów uwzględnia się np.
dyspersję rozpraszania witamin w aerozolu
do nanocząstek w celu uzyskania lepszej
absorpcji.
FUNKCJONALNOŚĆ SUBSTANCJI
DODATKOWYCH
Stabilność nanoemulsji wiąże się z
doborem komponentów substancji dodatkowych
wykazujących określoną funkcjonalność;
są to zarówno substancje pochodzenia
naturalnego, jak i syntetycznego.
Wyróżnić można naturalny, rozpuszczalny
w tłuszczach alfa-tokoferol (witamina E),
który jest często dodawany jako przeciwutleniacz
do produktów zawierających nienasycone
kwasy tłuszczowe. Z kolei kwas
askorbinowy wzmacnia działanie alfa-tokoferolu,
gdyż bierze udział w regeneracji
utlenionych form witaminy E. Jednak fakt,
że kwas askorbinowy jest rozpuszczalny
nie w fazie tłuszczowej, lecz w wodnej,
utrudnia wzajemne reagowanie obu tych
składnikó[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA 2011/14-15
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
