Wyniki 1-10 spośród 1519 dla zapytania: Mąka

Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego DOI:


  Najskuteczniejszą i jak dotąd jedyną formą leczenia celiakii jest ścisła dieta bezglutenowa. Jest to dieta eliminacyjna, którą chorzy muszą stosować przez całe życie. Chorym na celiakię zaleca się tylko produkty pozbawione glutenu, które zalicza się do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Produkty bezglutenowe nie mogą zawierać pszenicy oraz jej pochodnych jak pszenica durum, pszenżyto, orkisz, ale także żyta, jęczmienia oraz owsa. Produkty bezglutenowe muszą być oznakowane, na ich opakowaniu lub etykiecie musi być zamieszczona informacja "produkt bezglutenowy" lub narysowany symbol przekreślonego kłosa, zaś zawartość gliadyny w takim produkcie nie może być większa niż 1 mg/100 g produktu. Do wytworzenia produktów bezglutenowych niezbędne jest użycie właściwych surowców. Muszą być one przede wszystkim naturalnie wolne od glutenu i nie zanieczyszczone glutenem. Bezglutenowe mąki, pieczywo, kasze, makarony oraz płatki zbożowe wytwarza się z białego i brązowego ryżu, kukurydzy, ziemniaków, gryki, prosa, lnu, sorgo, soi, soczewicy, fasoli, grochu, a także z amarantusa, manioku, dzikiego ryżu, quinoa (komosy ryżowej), teffu (miłki abisyńskiej) oraz z migdałów, orzechów i kasztanów. Pieczywo jest produktem powszechnego spożycia, stanowi niezastąpiony składnik diety. Niestety, osoby chore na celiakię muszą wprowadzić znaczne zmiany w nawykach żywieniowych i wykluczyć pieczywo pszenne, żytnie, pszenno-żytnie i orkiszowe ze swojego jadłospisu. Zamiast tego mogą spożywać pieczywo wytworzone z bezglutenowych surowców. Rodzaje mąk wykorzystywanych do produkcji bezglutenowego pieczywa Dokonując analizy składu pieczywa bezglutenowego dostępnego na warszawskim rynku, wykazano, że do jego produkcji najczęściej wykorzystywane są mieszanki skrobi i nie zawierających glutenu mąk. Pieczywo można też przygotowywać tylko ze skrobi lub tylko z bezglutenowych mąk (tab. 1). Najczęściej do wypieku bezglutenowego [...]

Typy mąki w Polsce i na świecie DOI:


  Na świecie występuje olbrzymia liczba typów mąki pszennej i żytniej. Ta rozmaitość związana jest z różnym przeznaczeniem poszczególnych typów mąki i zależy od sposobu przemiału ziarna zbóż, stopnia rozdrobnienia oraz stopnia oddzielenia części zewnętrznych tzw. otrębowych ziarna. Typy mąki najczęściej oznaczane są liczbami, w niektórych krajach opisowo, a ich zadaniem jest informowanie o przydatności mąki do wypieku określonych rodzajów produktów. Nie ma jednolitego systemu klasyfikacji mąki, każdy kraj ma własne regulacje w tym zakresie. Mąka w Polsce, podobnie jak w wielu krajach europejskich takich jak Niemcy, Austria, Szwajcaria, Francja, Hiszpania, gatunkowana jest na podstawie zawartości popiołu. Popiół stanowi pozostałość po spaleniu w bardzo wysokiej temperaturze (900oC) organicznych składników mąki i wyrażany jest w % suchej masy (s.m.) mąki. Typ mąki określa się liczbą, wskazującą na zawartość popiołu (w gramach) w 100 kg s.m. mąki. W skład popiołu mąk chlebowych wchodzą nielotne związki mineralne, w tym przede wszystkim związki fosforu (ok. 50% popiołu), potasu (ok. 32% popiołu) i magnezu, a w mniejszych ilościach m.in. związki siarki i chloru. Składniki mineralne nie są równomiernie rozmieszczone w ziarnie, największa ich koncentracja występuje w okrywie owocowo-nasiennej. Wyższa wartość typu mąki oznacza zatem wyższą zawartość w mące zewnętrznych części ziarna i ciemniejszą barwę mąki, natomiast niższa wartość typu mąki wskazuje na to, iż mąka pochodzi z bielma - centralnej części ziarna. Mąki z całego ziarna (wyciąg 100%) czyli, zgodnie z polską klasyfikacją, mąki typ 2000, zawierają [...]

Mąki niechlebowe i ich zastosowanie


  Mąki wytworzone z niechlebowych zbóż (owsa, jęczmienia, prosa, gryki, ryżu i kukurydzy) mają wysoką wartość odżywczą. Stanowią cenny surowiec wykorzystywany do wypieku pieczywa, szczególnie przeznaczonego dla osób chorych na celiakię, gdyż nie zawierają glutenu.Stosowanie mąk niechlebowych w przemyśle piekarskim ma też na celu wzbogacanie wartości odżywczej pieczywa pszennego i żytniego. Mąki ze zbóż niechlebowych są bowiem bogatym źródłem białka, błonnika, soli mineralnych oraz witamin. Charakterystyka mąk niechlebowych Mąka jęczmienna Mąka jęczmienna jest produktem ubocznym przy wyrobie kasz i płatków. Warunki panujące w okresie wzrostu jęczmienia wpływają na jakość mąki, własności farinograficzne ciasta i cechy chleba jęczmiennego. Mąka odmian ozimych ma większą wodochłonność i tworzy kleiki o większej lepkości niż mąka odmian jarych. Ciasta z mąki jęczmiennej mają krótki czas rozwoju, a uzyskane z nich chleby jęczmienne charakteryzują się dobrą jakością. Mąkę jęczmienną można stosować jak zamiennik mąki pszennej przy wypieku pieczywa pszennego i żytniego na zakwasie oraz pszennego na rozczynie drożdżowym. Wzbogacanie mąki pszennej mąką jęczmienną wpływa na fizykochemiczne i żywieniowe własności mieszanek dla sporządzania chleba. Dodanie mąki jęczmiennej do pszennej zwiększa wartość odżywczą i wzbogaca smak pieczywa, wyraźnie poprawia wartość reologiczną ciasta. Wykazano, że mieszanki chlebowe z 15% dodatkiem mąki jęczmiennej zawierają więcej białka, lizyny, błonnika pokarmowego i beta-glukanów niż mieszanki niewzbogacane. Wraz ze wzrostem dodatku mąki jęczmiennej zawartość[...]

Charakterystyka i zastosowanie mąki z nasion roślin oleistych


  Mąki, które znajdują zastosowanie m.in. w piekarnictwie, można wytwarzać z oleistych nasion. Jako surowce do ich produkcji wykorzystuje się sezam indyjski (Sesamum indicum) - nasiona rośliny z rodziny połapkowatych, orzechy arachidowe (Arachis hypogaea) - nasiona jednorocznej rośliny z rodziny bobowatych, nasiona dyni (Cucurbita pepo) - jednorocznej rośliny z rodziny dyniowatych oraz nasiona lnu (Linum) - rośliny zielnej z rodziny lnowatych. Mąkę arachidową otrzymuje się z przemiału odtłuszczonych lub jednie pozbawionych łupiny orzechów ziemnych. Mąka ma unikalne właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne. Jest kremowa, lekko brązowa, dość szorstka, ma charakterystyczny posmak orzechów ziemnych. Mąka jest bardzo higroskopijna. Mąka sezamowa jest produkowana z wysuszonych nasion sezamu, nasiona przed mieleniem można prażyć. Mąka może więc mieć barwę lekko kremową, podobną do koloru kości słoniowej lub lekko brązową. Jest mąką drobną, miałką, o charakterystycznym aromacie sezamu. Mąka sezamowa łatwo pochłania tłuszcz i tworzy emulsje. Z wysuszonych, odtłuszczonych i zmielonych pestki dyni uzyskuje się dość ciemną, zielonkawą mąkę o orzechowym smaku. Mąkę można też sporządzać z wysuszonego miąższu dyni, pozbawionego nasion lub zawierającego nasiona. Surowcem do produkcji mąki są też nasiona lnu. Uzyskana z nich mąka jest jasna, dość sypka, ma smak orzechów. Wartość odżywcza mąk [...]

Bezglutenowe mąki na warszawskim rynku DOI:


  Osoby chorujące na celiakię musza stosować dietę bezglutenową. W związku z tym bardzo ważna jest możliwość świadomego wyboru odpowiednich produktów. Obecnie na rynku znajduje się znaczna ilość środków spożywczych o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym, w tym produktów przeznaczonych dla osób chorych na celiakię. W niniejszym opracowaniu dokonano analizy asortymentu bezglutenowych mąk oraz mieszanek i koncentratów mąk w następujących warszawskich sklepach: Carrefour, Biedronka, Piotr i Paweł oraz Organic Farma Zdrowia, a także w sklepie internetowym. Asortyment bezglutenowych mąk W wielu przypadkach zachodzi konieczność wypiekania pieczywa bez glutenu we własnym zakresie, bowiem dostępność pieczywa bezglutenowego jest ograniczona, można je nabyć tylko w dużych supermarketach i sklepach specjalistycznych. Pieczywo jest niezastąpionym składnikiem pożywienia człowieka. Wykorzystuje się je jako dodatki do śniadań, drugich śniadań, kolacji, a nawet obiadu. Niestety, osoby chorujące na celiakię muszą wyeliminować z diety tradycyjne pieczywo z mąk pszennych i żytnich oraz innych mąk zawierających gluten (mąka jęczmienna, mąka z pszenżyta, mąka orkiszowa, mąka owsiana). Zamiast tradycyjnego, chorym zalecane jest specjalne pieczywo bezglutenowe. Z przeprowadzonych badań wynika, że konsumenci do samodzielnego wypieku pieczywa mogą wykorzystywać następujące mąki bezglutenowe: mąkę amarantusową, mąkę gryczaną, mąkę kukurydzianą, mąkę lnianą, mąkę migdałową, mąkę ryżową, mąkę sojową, mąkę uniwersalną, składającą się ze skrobi kukurydzianej i mąki kukurydzianej oraz mąkę z ciecierzycy (tab. 1).Mąki bezglutenowe stanowią również surowiec do produkcji makaronów dla osób chorych na celiakię. Do produkcji makaronów z mąk nie zawierających glutenu potrzebne są dodatki strukturotwórcze. Stosuje się emulgatory (mono- i digl[...]

O nowych nazwach produktów razowych


  W nazwach produktów zbożowych, mąki, makaronów i pieczywa, coraz powszechniej pojawiają się nowe określenia wyrobów razowych, takie jak: mąka pełnoziarnista, mąka z pierwszego przemiału, czy chleb pełnoziarnisty. Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych propagując powrót do chleba tradycyjnego niedawno przeprowadził konferencję pt.: "Polska tradycja - chleb pełnoziarnisty" (patrz "Przegląd Zbożowo-Młynarski" nr 3/2011). Na rynku pojawiły się makarony reklamowane jako: "pełne ziarno" lub "pełne ziarno z 5 zbóż". Nawet importuje się "urządzenie do domowego wypieku chleba od normalnego do pełnoziarnistego". Mam wątpliwości, co do poprawności użycia tych terminów. Nie wiem, czy rozwój nazewnictwa dokonał się tak szybko, czy raczej jest to rodzaj tzw. nowomowy. Zastanawiam się, czy nazwa "mąka razowa" i "chleb razowy" są tak mało precyzyjne, że nie wystarczają już do dostatecznie dokładnego opisania tak tradycyjnych jak i nowych wyrobów? A może ta stara nazwa jest błędną i trzeba ją zastąpić inną, bardziej precyzyjną, czy może trzeba ulec modzie? Co oznaczają coraz częściej spotykane określenia: "mąka pełnoziarnista", "makaron pełne ziarno", czy "chleb pełnoziarnisty" albo "mąka z pierwszego przemiału"? Czy nie wystarczy stara i zrozumiała nazwa - mąka razowa, makaron z mąki razowej czy chleb razowy? Czy określenie "pełnoziarnisty" jest określeniem tak pożądanym, że należy je stosować w nazewnictwie poszczególnych produktów, pomimo, że samoistnie narzucać powinny się wątpliwości, co do poprawności jego używania? Szybko rozwijająca się gospodarka sprawia, że podaż artykułów spożywczych (a w tym i zbożowych) znacznie przewyższa zapotrzebowanie. Producenci przetworów zbożowych - mąki, makaronu czy pieczywa poszukują możliwości uatrakcyjnienia swojej oferty i wdrażają coraz to nowe produkty; często podkreślają też walory zdrowotne i ekologiczne swoich wyrobów, a dla zachęty konsumenta poszukują nowych określeń, zmieniając tradycyj[...]

Deklaracja wyrobów mącznych na rynku niemieckim

Czytaj za darmo! »

Ponieważ od czasu do czasu wciąż pojawiają się wątpliwości dotyczące niepewności przy sporządzaniu deklaracji wyrobów mącznych, ponownie podsumowano i omówiono poniżej (w skrócie) główne zasady oznaczania.Przede wszystkim młynarz, będąc przedsiębiorcą w branży spożywczej, ma względnie dużą swobodę w nazywaniu własnych produktów, tj. w nadawaniu nazwy obiegowej. W § 4 ust 1 rozporządzenia w sprawie znakowania produktów spożywczych (LMKV) określono, iż: "Określenie obiegowe artykułu spożywczego jest określeniem ustalonym w przepisach prawa, a w przypadku jego braku jest nim: 1. Określenie odpowiadające klasyfikacji obiegowej artykułu spożywczego, lub 2. Opis artykułu spożywczego oraz w razie konieczności także jego zastosowanie, które umożliwia konsumentowi rozpoznanie rod[...]

Wartość odżywcza i wykorzystanie mąki ryżowej


  Mąkę ryżową uzyskuje się ze zmielonych ziaren ryżu. Na mąkę można mielić ryż brązowy, czyli powstały po usunięciu z ziaren zewnętrznej łuski. Obecność okrywy owocowo-nasiennej nadaje mące jasnobrązową barwę. Mąkę ryżową otrzymuje się z też z ryżu białego, czyli z ziaren pozbawionych okrywy plewiastej (łuski) i częściowo okrywy owocowo-nasiennej. Biały ryż można przed zmieleniem dodatkowo szlifować, pozbawiając ziarna całkowicie okrywy owocowo-nasiennej. W porównaniu do innych mąk, mąka ryżowa odróżnia się tym, że jest delikatniejsza, lżejsza i łatwiej strawna, ma też bardziej neutralny smak. Do produkcji mąki ryżowej można używać ryż długoziarnisty, posiadający ziarna o długości 4-5 razy większej niż ich szerokość, także ryż średnioziarnisty, który posiada ziarna o długości 2-3 razy większej niż ich szerokość oraz ryż krótkoziarnisty (okrągłoziarnisty), o kulistych ziarnach, średniej długości ok. 5 mm i szerokości mniejszej niż ryż długoziarnisty. Odmianą ryżu krótkoziarnistego, z którego również można produkować mąkę, jest ryż kleisty. Charakteryzuje się on szerokimi i krótkimi ziarnami. Różni się od ryżu krótkoziarnistego smakiem i kleistością. O znacznej kleistości tej odmiany ryżu decyduje duża zawartość amylopektyny i mała zawartość amylozy. R[...]

 Strona 1  Następna strona »