» Mąki niechlebowe i ich zastosowanie
|
|
Dorota Czerwińska 
Mąki wytworzone z niechlebowych zbóż (owsa, jęczmienia, prosa,
gryki, ryżu i kukurydzy) mają wysoką wartość odżywczą. Stanowią
cenny surowiec wykorzystywany do wypieku pieczywa, szczególnie
przeznaczonego dla osób chorych na celiakię, gdyż nie zawierają glutenu.Stosowanie mąk niechlebowych w przemyśle
piekarskim ma też na celu wzbogacanie
wartości odżywczej pieczywa pszennego
i żytniego. Mąki ze zbóż niechlebowych
są bowiem bogatym źródłem białka, błonnika,
soli mineralnych oraz witamin.
Charakterystyka
mąk niechlebowych
Mąka jęczmienna
Mąka jęczmienna jest produktem
ubocznym przy wyrobie kasz i płatków.
Warunki panujące w okresie wzrostu
jęczmienia wpływają na jakość mąki,
własności farinograficzne ciasta i cechy
chleba jęczmiennego. Mąka odmian ozimych
ma większą wodochłonność i tworzy
kleiki o większej lepkości niż mąka
odmian jarych. Ciasta z mąki jęczmiennej
mają krótki czas rozwoju, a uzyskane
z nich chleby jęczmienne charakteryzują
się dobrą jakością.
Mąkę jęczmienną można stosować jak
zamiennik mąki pszennej przy wypieku
pieczywa pszennego i żytniego na zakwasie
oraz pszennego na rozczynie drożdżowym.
Wzbogacanie mąki pszennej mąką
jęczmienną wpływa na fizykochemiczne
i żywieniowe własności mieszanek dla
sporządzania chleba. Dodanie mąki jęczmiennej
do pszennej zwiększa wartość
odżywczą i wzbogaca smak pieczywa,
wyraźnie poprawia wartość reologiczną
ciasta.
Wykazano, że mieszanki chlebowe
z 15% dodatkiem mąki jęczmiennej zawierają
więcej białka, lizyny, błonnika pokarmowego
i beta-glukanów niż mieszanki
niewzbogacane.
Wraz ze wzrostem dodatku mąki jęczmiennej
zawartość[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2010/5
|
|
|
» Charakterystyka i zastosowanie mąki z nasion roślin oleistych
|
|
Dorota Czerwińska
Mąki, które znajdują zastosowanie m.in.
w piekarnictwie, można wytwarzać z oleistych
nasion. Jako surowce do ich produkcji
wykorzystuje się sezam indyjski (Sesamum
indicum) - nasiona rośliny z rodziny
połapkowatych, orzechy arachidowe (Arachis
hypogaea) - nasiona jednorocznej rośliny
z rodziny bobowatych, nasiona dyni
(Cucurbita pepo) - jednorocznej rośliny
z rodziny dyniowatych oraz nasiona lnu
(Linum) - rośliny zielnej z rodziny lnowatych.
Mąkę arachidową otrzymuje się z przemiału
odtłuszczonych lub jednie pozbawionych
łupiny orzechów ziemnych. Mąka ma
unikalne właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne.
Jest kremowa, lekko brązowa,
dość szorstka, ma charakterystyczny
posmak orzechów ziemnych. Mąka jest
bardzo higroskopijna.
Mąka sezamowa jest produkowana z wysuszonych
nasion sezamu, nasiona przed
mieleniem można prażyć. Mąka może więc
mieć barwę lekko kremową, podobną do
koloru kości słoniowej lub lekko brązową.
Jest mąką drobną, miałką, o charakterystycznym
aromacie sezamu. Mąka sezamowa
łatwo pochłania tłuszcz i tworzy emulsje.
Z wysuszonych, odtłuszczonych i zmielonych
pestki dyni uzyskuje się dość ciemną,
zielonkawą mąkę o orzechowym smaku.
Mąkę można też sporządzać z wysuszonego
miąższu dyni, pozbawionego nasion lub
zawierającego nasiona.
Surowcem do produkcji mąki są też nasiona
lnu. Uzyskana z nich mąka jest jasna,
dość sypka, ma smak orzechów.
Wartość odżywcza mąk [...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2010/7
|
|
|
» O nowych nazwach produktów razowych
|
|
Kazimierz Bogaczyński
W nazwach produktów zbożowych, mąki, makaronów i pieczywa,
coraz powszechniej pojawiają się nowe określenia wyrobów
razowych, takie jak: mąka pełnoziarnista, mąka z pierwszego
przemiału, czy chleb pełnoziarnisty. Polski Związek Producentów
Roślin Zbożowych propagując powrót do chleba tradycyjnego
niedawno przeprowadził konferencję pt.: "Polska tradycja
- chleb pełnoziarnisty" (patrz "Przegląd Zbożowo-Młynarski"
nr 3/2011). Na rynku pojawiły się makarony reklamowane jako:
"pełne ziarno" lub "pełne ziarno z 5 zbóż". Nawet importuje się
"urządzenie do domowego wypieku chleba od normalnego do pełnoziarnistego".
Mam wątpliwości, co do poprawności użycia tych terminów.
Nie wiem, czy rozwój nazewnictwa dokonał się tak szybko, czy
raczej jest to rodzaj tzw. nowomowy. Zastanawiam się, czy nazwa
"mąka razowa" i "chleb razowy" są tak mało precyzyjne,
że nie wystarczają już do dostatecznie dokładnego opisania tak
tradycyjnych jak i nowych wyrobów? A może ta stara nazwa
jest błędną i trzeba ją zastąpić inną, bardziej precyzyjną, czy
może trzeba ulec modzie? Co oznaczają coraz częściej spotykane
określenia: "mąka pełnoziarnista", "makaron pełne ziarno",
czy "chleb pełnoziarnisty" albo "mąka z pierwszego przemiału"?
Czy nie wystarczy stara i zrozumiała nazwa - mąka razowa,
makaron z mąki razowej czy chleb razowy? Czy określenie
"pełnoziarnisty" jest określeniem tak pożądanym, że należy je
stosować w nazewnictwie poszczególnych produktów, pomimo,
że samoistnie narzucać powinny się wątpliwości, co do poprawności
jego używania?
Szybko rozwijająca się gospodarka sprawia, że podaż artykułów
spożywczych (a w tym i zbożowych) znacznie przewyższa zapotrzebowanie.
Producenci przetworów zbożowych - mąki, makaronu
czy pieczywa poszukują możliwości uatrakcyjnienia swojej
oferty i wdrażają coraz to nowe produkty; często podkreślają też
walory zdrowotne i ekologiczne swoich wyrobów, a dla zachęty
konsumenta poszukują nowych określeń, zmieniając tradycyj[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/9
|
|
|
|
|
|
» Deklaracja wyrobów mącznych na rynku niemieckim
|
|
Ponieważ od czasu do czasu wciąż pojawiają się wątpliwości dotyczące
niepewności przy sporządzaniu deklaracji wyrobów mącznych,
ponownie podsumowano i omówiono poniżej (w skrócie) główne
zasady oznaczania.Przede wszystkim młynarz, będąc przedsiębiorcą
w branży spożywczej, ma względnie
dużą swobodę w nazywaniu własnych
produktów, tj. w nadawaniu nazwy obiegowej.
W § 4 ust 1 rozporządzenia w sprawie
znakowania produktów spożywczych
(LMKV) określono, iż:
"Określenie obiegowe artykułu spożywczego
jest określeniem ustalonym w przepisach
prawa, a w przypadku jego braku jest
nim:
1. Określenie odpowiadające klasyfikacji
obiegowej artykułu spożywczego, lub
2. Opis artykułu spożywczego oraz
w razie konieczności także jego zastosowanie,
które umożliwia konsumentowi
rozpoznanie rod[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2010/3
|
|
|
|
|
|
» Wartość odżywcza i wykorzystanie mąki ryżowej
|
|
Dorota Czerwińska
Mąkę ryżową uzyskuje się ze zmielonych ziaren ryżu. Na mąkę
można mielić ryż brązowy, czyli powstały po usunięciu z ziaren
zewnętrznej łuski. Obecność okrywy owocowo-nasiennej nadaje
mące jasnobrązową barwę. Mąkę ryżową otrzymuje się z też z ryżu
białego, czyli z ziaren pozbawionych okrywy plewiastej (łuski)
i częściowo okrywy owocowo-nasiennej. Biały ryż można przed
zmieleniem dodatkowo szlifować, pozbawiając ziarna całkowicie
okrywy owocowo-nasiennej.
W porównaniu do innych mąk, mąka ryżowa odróżnia się tym, że jest
delikatniejsza, lżejsza i łatwiej strawna, ma też bardziej neutralny smak.
Do produkcji mąki ryżowej można używać ryż długoziarnisty,
posiadający ziarna o długości 4-5 razy większej niż ich szerokość,
także ryż średnioziarnisty, który posiada ziarna o długości 2-3 razy
większej niż ich szerokość oraz ryż krótkoziarnisty (okrągłoziarnisty),
o kulistych ziarnach, średniej długości ok. 5 mm i szerokości
mniejszej niż ryż długoziarnisty.
Odmianą ryżu krótkoziarnistego, z którego również można
produkować mąkę, jest ryż kleisty. Charakteryzuje się on szerokimi
i krótkimi ziarnami. Różni się od ryżu krótkoziarnistego
smakiem i kleistością. O znacznej kleistości tej odmiany ryżu
decyduje duża zawartość amylopektyny i mała zawartość amylozy.
R[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
