Wyniki 1-10 spośród 2000 dla zapytania: pieczywo bezglutenowe

KWALIFIKACJA W ZAWODZIE PIEKARZ Część 4. DOI:


  Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich T.3.2 (1,3)1. Różnorodność gatunków pieczywa dostępnego w handlu jest dla konsumenta istną dżunglą gatunków. Trudno czasem zorientować się z jakim konkretnie rodzajem pieczywa mamy do czynienia. Dlatego tak ważne jest, aby poznać jakimi kryteriami rządzi się klasyfikacja pieczywa. Trzeba wiedzieć, że w Polsce nie ma obowiązku stosowania Polskich Norm dotyczących klasyfikacji pieczywa przez przedsiębiorstwa piekarskie, mimo że stanowią one istotny element zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, mogą jednak być wykorzystane w planowaniu produkcji pieczywa. Producenci pieczywa obecnie opierają się głównie na utworzonych przez siebie normach zakładowych, które często są opracowywane z wykorzystaniem Polskich Norm jako wzorca. Polskie Normy wydane po 1994 roku są dobrowolne do stosowania, (jeśli są aktualne), podlegają przeglądowi i nowelizacji lub zostają wycofane. Jak zatem wygląda sprawa klasyfikacji pieczywa? Na podstawie wielu źródeł dotyczących towaroznawstwa oraz produkcji piekarskiej, pieczywo można podzielić między innymi według: - rodzaju użytej mąki: pszenne, żytnie, mieszane. - typu mąki (zawartości popiołu): grupa I: < 0,7% - pieczywo jasne, grupa II: > 0,7% do 0,9% - pieczywo pytlowe, grupa III: > 0,9% do 1,4% - pieczywo si[...]

Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego DOI:


  Najskuteczniejszą i jak dotąd jedyną formą leczenia celiakii jest ścisła dieta bezglutenowa. Jest to dieta eliminacyjna, którą chorzy muszą stosować przez całe życie. Chorym na celiakię zaleca się tylko produkty pozbawione glutenu, które zalicza się do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Produkty bezglutenowe nie mogą zawierać pszenicy oraz jej pochodnych jak pszenica durum, pszenżyto, orkisz, ale także żyta, jęczmienia oraz owsa. Produkty bezglutenowe muszą być oznakowane, na ich opakowaniu lub etykiecie musi być zamieszczona informacja "produkt bezglutenowy" lub narysowany symbol przekreślonego kłosa, zaś zawartość gliadyny w takim produkcie nie może być większa niż 1 mg/100 g produktu. Do wytworzenia produktów bezglutenowych niezbędne jest użycie właściwych surowców. Muszą być one przede wszystkim naturalnie wolne od glutenu i nie zanieczyszczone glutenem. Bezglutenowe mąki, pieczywo, kasze, makarony oraz płatki zbożowe wytwarza się z białego i brązowego ryżu, kukurydzy, ziemniaków, gryki, prosa, lnu, sorgo, soi, soczewicy, fasoli, grochu, a także z amarantusa, manioku, dzikiego ryżu, quinoa (komosy ryżowej), teffu (miłki abisyńskiej) oraz z migdałów, orzechów i kasztanów. Pieczywo jest produktem powszechnego spożycia, stanowi niezastąpiony składnik diety. Niestety, osoby chore na celiakię muszą wprowadzić znaczne zmiany w nawykach żywieniowych i wykluczyć pieczywo pszenne, żytnie, pszenno-żytnie i orkiszowe ze swojego jadłospisu. Zamiast tego mogą spożywać pieczywo wytworzone z bezglutenowych surowców. Rodzaje mąk wykorzystywanych do produkcji bezglutenowego pieczywa Dokonując analizy składu pieczywa bezglutenowego dostępnego na warszawskim rynku, wykazano, że do jego produkcji najczęściej wykorzystywane są mieszanki skrobi i nie zawierających glutenu mąk. Pieczywo można też przygotowywać tylko ze skrobi lub tylko z bezglutenowych mąk (tab. 1). Najczęściej do wypieku bezglutenowego [...]

Celiakia a gluten

Czytaj za darmo! »

Celiakia - zwana inaczej chorobą trzewną - to poważna jednostka chorobowa o podłożu autoimmunologicznym. Polega na występowaniu zaburzeń trawienia i wchłaniania jelitowego związanych z nietolerancją glutenu. Z celiakii nie da się wyleczyć, ani wyrosnąć. Jedynym dobrym i skutecznym rozwiązaniem jest stosowanie diety bezglutenowej.Występowanie celiakii jest niestety coraz bardziej powszechne. Diagnozuje się ją także coraz częściej nawet u osób dorosłych. Szczególnie często pierwsze objawy pojawiają się w okresie osłabionej odporności, np. po ciężkiej infekcji, operacji itd. Objawami celiakii są najczęściej ból brzucha, biegunki wodniste i/lub tłuszczowe, złe samopoczucie, niedobory składników poka[...]

Wyroby bezglutenowe - problem z bezpieczeństwem


  Celiakia, o której piszemy od czasu do czasu w "Przeglądzie", jest chorobą występującą coraz częściej i coraz częściej diagnozowaną. Do niedawna przyjmowano, że w Europie choruje ok. 1% populacji, ale ostatnie szacunki wskazują na dwukrotnie większe występowanie1. To samo odnosi się do Polski. Zatem na ponad 38 mln mieszkańców naszego kraju, na celiakię może cierpieć od 380 tys. do 760 tys. Każdemu choremu przez całe życie potrzebna jest żywność bezglutenowa - z celiakii nie można się wyleczyć ani z niej "wyrosnąć". Pieczywo jest zwykle pierwszym produktem, który przychodzi na myśl, gdy mowa o diecie bezglutenowej. W miarę jak rośnie w społeczeństwie wiedza na temat tej choroby, rośnie popyt na wyroby bezglutenowe. Ze wzrostem świadomości zwiększa się również "zapotrzebowanie" na gwarancje, że produkt jest rzeczywiście bezpieczny dla osób z celiakią. Dziś, zdaniem fachowców, bezpieczeństwo produktów jest kluczowym problemem.Pieczywo, słodycze i przekąski bezglutenowe produkuje w kraju kilka fi rm. I każda z nich do oznakowania swoich wyrobów stosuje inny symbol, choć są i takie, które nie umieszczają go na etykietach. Znak przekreślonego kłosa, który widnieje na opakowaniach, ma bardzo różną formę, bowiem nie ma jednego obowiązującego wszystkich symbolu produktu bezglutenowego. Na jednej ze stron internetowych poświęconych diecie bezglutenowej jest takich znaków ponad 10. Praktycznie jest pełna dowolność w wyborze znaku przekreślonego kłosa. Poza istniejącymi, każdy producent żywności bezglutenowej może sam wymyślić sobie znak jaki mu się podoba. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej - jedna z kilku organizacji działających w tym obszarze w Polsce - proponuje odpłatne (wysokość opłaty negocjuje się ze Stowarzyszeniem) udzielanie licencji na jeden z nich. Znak ten, zastrzeżony wcześniej przez podobne stowarzyszenie działające w Wlk. Brytanii, został udzielony Europejskiemu Zrzeszeniu Stowarzyszeń O[...]

Pieczywo specjalne w naszej diecie DOI:


  Pieczywo w diecie człowieka zajmuje jedno z pierwszoplanowych miejsc. Wskazuje na to piramida żywieniowa opracowana jako model zdrowego, prawidłowego żywienia. Pieczywo to produkt o wysokiej zawartości węglowodanów, które jak wiadomo stanowią źródło energii dla naszego organizmu. Energia jest potrzebna zarówno dla mięśni jak i dla ośrodkowego układu nerwowego, czyli rzutuje na prawidłowe funkcjonowanie organizmu oraz zdolność do wysiłku fizycznego. Węglowodany w pieczywie to oczywiście skrobia, ale także błonnik, niezbędny składnik naszej diety, choć nietrawiony, jednak wspomagający przyswajanie z pokarmu składników odżywczych. W składzie pieczywa znajdują się także białka roślinne, gdzie głównie gluten budzi ostatnio duże obawy przed spożyciem, co wynika z nagłaśniania przez media, nie zawsze potwierdzonych, przypadków niekorzystnego jego wpływu na nasz organizm. Jak w takim razie przeciętny konsument powinien spoglądać na półki z pieczywem - z entuzjazmem (bo niezbędna energia), czy też może z obawą (bo gluten)??? Jeśli stan naszego zdrowia jest dobry, nie mamy stwierdzonych schorzeń wymagających diety wykluczającej, to spożywanie pieczywa zwykłego, razowego oraz jasnego jest obowiązkiem wobec naszego organizmu. Nieco inaczej wygląda sytuacja, gdy w naszym organizmie zachodzą potwierdzone zmiany zdrowotne. Wówczas należy dokładnie przeanalizować (najlepiej z dietetykiem), jaką w naszym konkretnym przypadku, bez powielania często nieprawdziwych mitów o pieczywie, ustalić dietę, oczywiście zawierającą pieczywo. Będzie to często pieczywo specjalne (dietetyczne), jak sama nazwa sugeruje, wyprodukowane w taki sposób, aby naszą dietę, wspierać, a nie szkodzić. Pieczywo specjalne ma wyjątkowe walory smakowe, często inny ciekawy zapach, również szczególną wartość odżywczą. Pieczywo i produkty bezglutenowe W przypadku pieczywa specjalnego, pierwsze skojarzenie to pieczywo bezglutenowe. Jest to jedno z wielu rod[...]

Bezglutenowe mąki na warszawskim rynku DOI:


  Osoby chorujące na celiakię musza stosować dietę bezglutenową. W związku z tym bardzo ważna jest możliwość świadomego wyboru odpowiednich produktów. Obecnie na rynku znajduje się znaczna ilość środków spożywczych o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym, w tym produktów przeznaczonych dla osób chorych na celiakię. W niniejszym opracowaniu dokonano analizy asortymentu bezglutenowych mąk oraz mieszanek i koncentratów mąk w następujących warszawskich sklepach: Carrefour, Biedronka, Piotr i Paweł oraz Organic Farma Zdrowia, a także w sklepie internetowym. Asortyment bezglutenowych mąk W wielu przypadkach zachodzi konieczność wypiekania pieczywa bez glutenu we własnym zakresie, bowiem dostępność pieczywa bezglutenowego jest ograniczona, można je nabyć tylko w dużych supermarketach i sklepach specjalistycznych. Pieczywo jest niezastąpionym składnikiem pożywienia człowieka. Wykorzystuje się je jako dodatki do śniadań, drugich śniadań, kolacji, a nawet obiadu. Niestety, osoby chorujące na celiakię muszą wyeliminować z diety tradycyjne pieczywo z mąk pszennych i żytnich oraz innych mąk zawierających gluten (mąka jęczmienna, mąka z pszenżyta, mąka orkiszowa, mąka owsiana). Zamiast tradycyjnego, chorym zalecane jest specjalne pieczywo bezglutenowe. Z przeprowadzonych badań wynika, że konsumenci do samodzielnego wypieku pieczywa mogą wykorzystywać następujące mąki bezglutenowe: mąkę amarantusową, mąkę gryczaną, mąkę kukurydzianą, mąkę lnianą, mąkę migdałową, mąkę ryżową, mąkę sojową, mąkę uniwersalną, składającą się ze skrobi kukurydzianej i mąki kukurydzianej oraz mąkę z ciecierzycy (tab. 1).Mąki bezglutenowe stanowią również surowiec do produkcji makaronów dla osób chorych na celiakię. Do produkcji makaronów z mąk nie zawierających glutenu potrzebne są dodatki strukturotwórcze. Stosuje się emulgatory (mono- i digl[...]

Bezglutenowe wypieki na rynku amerykańskim


  Amerykańskie fi rmy marketingowe ustaliły preferencje konsumentów pieczywa oraz sprawdziły, co w piekarniach kupują rodzice dla swoich dzieci. Wieloletnie badania wykazały, że preferowane jest pieczywo z dodatkiem całych ziaren, bez gorzkawego posmaku, ale bardziej słodkie. Wielkość cząstek rozdrobnionych ziaren w takim pieczywie nie miała znaczenia. Ustalono, że rodzice raczej nie są zadowoleni ze zdrowotności produktów piekarskich dostępnych na rynku amerykańskim i poszukują zdrowszych receptur. Badania sugerują istnienie przepaści między niezadowolonymi rodzicami, a dostępnymi na rynku wypiekami. Deklarowany zamiar zakupu zdrowszych produktów oznacza konieczność wprowadzenia lepszych opcji dla dzieci, szczególnie w kategorii ciastek, pieczywa/bułek, krakersów i batonów typu snack. Takie zalecenia wydają się również interesujące dla polskiego rynku produktów piekarskich i ciastkarskich. Mogą one pomóc w opracowaniu nowych receptur całoziarnistych produktów dostępnych na naszym rynku, zapewniając nowym wyrobom odpowiednie cechy sensoryczne i akceptację konsumentów. Pod koniec 2013 r. w Las Vegas odbyła się Międzynarodowa Wystawa Przemysłu Piekarskie[...]

Dynamiczny rozwój rynku żywności bezglutenowej DOI:

Czytaj za darmo! »

Białka zawarte w bielmie zbóż można podzielić na cztery główne grupy: albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny, różniące się rozpuszczalnością w wodzie, roztworze soli, alkoholu i środowisku kwaśnym. Stosunkowo wysoka zawartość prolamin występuje w pszenicy, jęczmieniu, kukurydzy i sorgo, zaś w ryżu i owsie prolamin jest znacznie mniej. Prolaminy różnią się od innych frakcji białkowych składem aminokwasowym - zawierają dużą ilość kwasu glutaminowego i proliny, przy niedoborze innych aminokwasów podstawowych, w tym lizyny. Ogólnie przyjmuje się, że prolaminy (gliadyny) stanowią tę frakcję białkową glutenu, która odpowiada za wywoływanie choroby zwanej celiakią, objawiającej się m.in. podrażnieniem jelit (ang. irritable bowel syndrom - IBS), wysypką skórną, uporczywym zmęczeniem, osłabioną pamięcią, zakłóceniami hormonalnymi. Nie do końca wiadomo, jaka sekwencja aminokwasów pszennej gliadyny wywołuje dolegliwości - wskazuje się na 4 peptydowe układy: prolina-seryna[...]

 Strona 1  Następna strona »