Wyniki 1-10 spośród 989 dla zapytania: skrobia

Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego DOI:


  Najskuteczniejszą i jak dotąd jedyną formą leczenia celiakii jest ścisła dieta bezglutenowa. Jest to dieta eliminacyjna, którą chorzy muszą stosować przez całe życie. Chorym na celiakię zaleca się tylko produkty pozbawione glutenu, które zalicza się do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Produkty bezglutenowe nie mogą zawierać pszenicy oraz jej pochodnych jak pszenica durum, pszenżyto, orkisz, ale także żyta, jęczmienia oraz owsa. Produkty bezglutenowe muszą być oznakowane, na ich opakowaniu lub etykiecie musi być zamieszczona informacja "produkt bezglutenowy" lub narysowany symbol przekreślonego kłosa, zaś zawartość gliadyny w takim produkcie nie może być większa niż 1 mg/100 g produktu. Do wytworzenia produktów bezglutenowych niezbędne jest użycie właściwych surowców. Muszą być one przede wszystkim naturalnie wolne od glutenu i nie zanieczyszczone glutenem. Bezglutenowe mąki, pieczywo, kasze, makarony oraz płatki zbożowe wytwarza się z białego i brązowego ryżu, kukurydzy, ziemniaków, gryki, prosa, lnu, sorgo, soi, soczewicy, fasoli, grochu, a także z amarantusa, manioku, dzikiego ryżu, quinoa (komosy ryżowej), teffu (miłki abisyńskiej) oraz z migdałów, orzechów i kasztanów. Pieczywo jest produktem powszechnego spożycia, stanowi niezastąpiony składnik diety. Niestety, osoby chore na celiakię muszą wprowadzić znaczne zmiany w nawykach żywieniowych i wykluczyć pieczywo pszenne, żytnie, pszenno-żytnie i orkiszowe ze swojego jadłospisu. Zamiast tego mogą spożywać pieczywo wytworzone z bezglutenowych surowców. Rodzaje mąk wykorzystywanych do produkcji bezglutenowego pieczywa Dokonując analizy składu pieczywa bezglutenowego dostępnego na warszawskim rynku, wykazano, że do jego produkcji najczęściej wykorzystywane są mieszanki skrobi i nie zawierających glutenu mąk. Pieczywo można też przygotowywać tylko ze skrobi lub tylko z bezglutenowych mąk (tab. 1). Najczęściej do wypieku bezglutenowego [...]

Bezglutenowe mąki na warszawskim rynku DOI:


  Osoby chorujące na celiakię musza stosować dietę bezglutenową. W związku z tym bardzo ważna jest możliwość świadomego wyboru odpowiednich produktów. Obecnie na rynku znajduje się znaczna ilość środków spożywczych o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym, w tym produktów przeznaczonych dla osób chorych na celiakię. W niniejszym opracowaniu dokonano analizy asortymentu bezglutenowych mąk oraz mieszanek i koncentratów mąk w następujących warszawskich sklepach: Carrefour, Biedronka, Piotr i Paweł oraz Organic Farma Zdrowia, a także w sklepie internetowym. Asortyment bezglutenowych mąk W wielu przypadkach zachodzi konieczność wypiekania pieczywa bez glutenu we własnym zakresie, bowiem dostępność pieczywa bezglutenowego jest ograniczona, można je nabyć tylko w dużych supermarketach i sklepach specjalistycznych. Pieczywo jest niezastąpionym składnikiem pożywienia człowieka. Wykorzystuje się je jako dodatki do śniadań, drugich śniadań, kolacji, a nawet obiadu. Niestety, osoby chorujące na celiakię muszą wyeliminować z diety tradycyjne pieczywo z mąk pszennych i żytnich oraz innych mąk zawierających gluten (mąka jęczmienna, mąka z pszenżyta, mąka orkiszowa, mąka owsiana). Zamiast tradycyjnego, chorym zalecane jest specjalne pieczywo bezglutenowe. Z przeprowadzonych badań wynika, że konsumenci do samodzielnego wypieku pieczywa mogą wykorzystywać następujące mąki bezglutenowe: mąkę amarantusową, mąkę gryczaną, mąkę kukurydzianą, mąkę lnianą, mąkę migdałową, mąkę ryżową, mąkę sojową, mąkę uniwersalną, składającą się ze skrobi kukurydzianej i mąki kukurydzianej oraz mąkę z ciecierzycy (tab. 1).Mąki bezglutenowe stanowią również surowiec do produkcji makaronów dla osób chorych na celiakię. Do produkcji makaronów z mąk nie zawierających glutenu potrzebne są dodatki strukturotwórcze. Stosuje się emulgatory (mono- i digl[...]

Oporna skrobia w produktach piekarskich


  Skrobię oporną (ang. resistant starch - RS) definiuje się jako sumę skrobi i produktów jej niecałkowitego rozkładu, które nie są wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Skrobia oporna ma małą podatność na działanie enzymów amylolitycznych, działających w przewodzie pokarmowym. Ze względu na właściwości chemiczne i spełniane funkcje skrobia oporna jest uznawana za składnik błonnika pokarmowego. Rodzaje skrobi opornej Wyróżnia się różne rodzaje skrobi opornej, różniące się pochodzeniem i sposobem otrzymywania. Skrobia oporna typu 1 (RS 1) to skrobia niedostępna dla enzymów trawiennych. Jest ona zamknięta w komórkach roślinnych o nieuszkodzonych ściankach komórkowych. Występuje ona w niecałkowicie zmielonych ziarnach zbóż. Skrobię oporną typu 2 (RS 2) stanowią ziarna skrobi, nieskleikowane, naturalnie oporne na działania amylaz. Skrobia tego typu znajduje się w surowych ziemniakach, kukurydzy i niedojrzałych bananach. Dorota Cz erwi ńska * Oporna skrobia w produktach piekarskich Skrobią typu 3 (RS 3) jest skrobia zretrogradowana, czyli ulegająca przekształceniu z formy spiralnej w uporządkowaną postać łańcuchów, czemu towarzyszy wydzielanie wody. Skrobia po retrogradacji nie jest podatna na trawienie przez enzymy amylolityczne. Ten rodzaj skrobi powstaje podczas obróbki technologicznej żywności, np. w czasie preparowania produktów zbożowych, w ziemniakach po ugotowaniu i ostudzeniu. Skrobię zretrogradowaną można otrzymywać poprzez zamrażanie skrobi skleikowanej. Skrobia oporna typu 4 (RS 4) to skrob[...]

Wysoka jakość produktu uzyskiwana w niskiej temperaturze

Czytaj za darmo! »

Obecnie konsumenci, prowadzący coraz bardziej intensywny tryb życia poszukują zarówno produktów spożywczych atrakcyjnych pod względem sensorycznym, jak i łatwych w przygotowaniu. Powinny one zachowywać wysoką jakość niezależnie od tego, czy są podgrzewane w kuchence mikrofalowej, czy też do ich przygotowania wymagane jest tylko dodanie wody. Producenci artykułów spożywczych dbają o to, aby ła[...]

Produkcja skrobi z ziarna sorgo, ryżu, żyta i jęczmienia Część II. Produkcja skrobi z ziarna żyta i jęczmienia


  Zboże to jest głównie uprawiane w E uropie, a Polska jest jednym z jego ważniejszych producentów (po Rosji i Niemczech). Z uwagi na niewielką produkcję żyta (ok. 0,5% światowej produkcji zbóż) zainteresowanie skrobią żytnią jest niewielkie. Są znane różne laboratoryjne metody wyosabniania skrobi żytniej [14, 15]. W byłej Niemieckiej Republice Demokratycznej opracowano patenty opisujące izolację skrobi żytniej oraz prowadzono badania na instalacji pilotażowej [14]. Schemat działania przedstawiono na rysunku 4. Znacznym problemem w izolacji skrobi żytniej jest obecność śluzów (pentozanów), które zwiększają lepkość zawiesiny, co redukuje się poprzez dodatek enzymów [4, 14]. Ziarniaki żyta rozdrabnia się w młynie udarowym, a z powstałej mąki tworzy się zawiesinę w wodzie z dodatkiem SO 2 (0,15-0,5%). By zmniejszyć lepkość zawiesiny dodaje się preparaty enzymatyczne lub zakwas, a następnie inkubuje w temperaturze 38-40°C przez 5-24 godzin. W prowadzonych badaniach do sporządzenia zawiesiny użyto 300 kg mąki, 500 kg wody oraz 1 kg zakwasu. Próbowano też użyć wody procesowej z odzysku, jako źródła mikroorganizmów w miejsce zakwasu [14]. Zabieg ten pozwala zaoszczędzić czystą wodę. Aby zwiększyć powtarzalność procesu, stosowano preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego [14]. W trakcie inkubacji pH obniża się od 5,5-6,0 do 3,3-4,0, a temperatura z 37°C do 30°C. Inkubacje prowadzon[...]

Skrobia jako dodatek funkcjonalny stosowany w przetwórstwie mięsnym

Czytaj za darmo! »

W artykule opisano pochodzenie i właściwości skrobi jako dodatku stosowanego w przetwórstwie mięsnym, uwzględniając różne grupy wyrobów, do których wprowadza się ten składnik.Większość produktów mięsnych zawiera, oprócz surowców podstawowych, pewne ilości substancji dodatkowych stosowanych w celu polepszenia jakości produktu, lub w celu ułatwienia przeprowadzenia procesów technologicznych. [...]

Atrakcyjne dressingi ze skrobią typu instant

Czytaj za darmo! »

W ostatnich latach sałatki przeżywają renesans. Przekonanie, że "jestem tym, co jem" zostało przyjęte przez społeczeństwo coraz bardziej świadome problemów związanych ze zdrowiem. Obecnie istnieje popyt na różnorodne, kuszące składniki sałatek. Zaledwie odrobina sosu może sprawić, że skromna sałatka stanie się sprawiającym satysfakcję, samodzielnym posiłkiem. Dzięki różnorodnym sosom sałatki mają coraz oryginalniejszy smak. Obecnie konsumenci poszukują nowatorskich produktów o wyrafinowanych smakach i przyjemnej konsystencji, pozytywnie wpływających na zdrowie i wygodnych w użyciu. Producenci sosów do sałatek muszą spełnić oczekiwania konsumentów preferujących coraz bardziej wyrafinowane produkty, które łączą atrakcyjną konsystencję z oryginalnym smakiem. Muszą również na sze[...]

 Strona 1  Następna strona »