|
|
|
» Oporna skrobia w produktach piekarskich
|
|
Dorota Czerwińska 
Skrobię oporną (ang. resistant starch - RS)
definiuje się jako sumę skrobi i produktów jej
niecałkowitego rozkładu, które nie są wchłaniane
w jelicie cienkim zdrowego człowieka.
Skrobia oporna ma małą podatność na działanie
enzymów amylolitycznych, działających
w przewodzie pokarmowym.
Ze względu na właściwości chemiczne
i spełniane funkcje skrobia oporna jest uznawana
za składnik błonnika pokarmowego.
Rodzaje skrobi opornej
Wyróżnia się różne rodzaje skrobi opornej,
różniące się pochodzeniem i sposobem
otrzymywania.
Skrobia oporna typu 1 (RS 1) to skrobia niedostępna
dla enzymów trawiennych. Jest ona
zamknięta w komórkach roślinnych o nieuszkodzonych
ściankach komórkowych. Występuje
ona w niecałkowicie zmielonych ziarnach zbóż.
Skrobię oporną typu 2 (RS 2) stanowią
ziarna skrobi, nieskleikowane, naturalnie
oporne na działania amylaz. Skrobia tego
typu znajduje się w surowych ziemniakach,
kukurydzy i niedojrzałych bananach.
Dorota Cz erwi ńska *
Oporna skrobia w produktach piekarskich
Skrobią typu 3 (RS 3) jest skrobia zretrogradowana,
czyli ulegająca przekształceniu
z formy spiralnej w uporządkowaną postać
łańcuchów, czemu towarzyszy wydzielanie
wody. Skrobia po retrogradacji nie jest podatna
na trawienie przez enzymy amylolityczne.
Ten rodzaj skrobi powstaje podczas obróbki
technologicznej żywności, np. w czasie preparowania
produktów zbożowych, w ziemniakach
po ugotowaniu i ostudzeniu. Skrobię
zretrogradowaną można otrzymywać poprzez
zamrażanie skrobi skleikowanej.
Skrobia oporna typu 4 (RS 4) to skrob[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Produkcja skrobi z ziarna sorgo, ryżu, żyta i jęczmienia Część II. Produkcja skrobi z ziarna żyta i jęczmienia
|
|
Wiktor Berski Bohdan Achremowicz
Zboże to jest głównie uprawiane w E uropie,
a Polska jest jednym z jego ważniejszych
producentów (po Rosji i Niemczech).
Z uwagi na niewielką produkcję
żyta (ok. 0,5% światowej produkcji zbóż)
zainteresowanie skrobią żytnią jest niewielkie.
Są znane różne laboratoryjne
metody wyosabniania skrobi żytniej [14,
15]. W byłej Niemieckiej Republice Demokratycznej
opracowano patenty opisujące
izolację skrobi żytniej oraz prowadzono
badania na instalacji pilotażowej
[14]. Schemat działania przedstawiono na
rysunku 4. Znacznym problemem w izolacji
skrobi żytniej jest obecność śluzów
(pentozanów), które zwiększają lepkość
zawiesiny, co redukuje się poprzez dodatek
enzymów [4, 14].
Ziarniaki żyta rozdrabnia się w młynie
udarowym, a z powstałej mąki tworzy
się zawiesinę w wodzie z dodatkiem
SO 2 (0,15-0,5%). By zmniejszyć lepkość
zawiesiny dodaje się preparaty enzymatyczne
lub zakwas, a następnie inkubuje
w temperaturze 38-40°C przez 5-24 godzin.
W prowadzonych badaniach do sporządzenia
zawiesiny użyto 300 kg mąki,
500 kg wody oraz 1 kg zakwasu. Próbowano
też użyć wody procesowej z odzysku,
jako źródła mikroorganizmów w miejsce
zakwasu [14]. Zabieg ten pozwala zaoszczędzić
czystą wodę. Aby zwiększyć powtarzalność
procesu, stosowano preparaty
enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego
[14].
W trakcie inkubacji pH obniża się od
5,5-6,0 do 3,3-4,0, a temperatura z 37°C
do 30°C. Inkubacje prowadzon[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Atrakcyjne dressingi ze skrobią typu instant
|
|
W ostatnich latach sałatki przeżywają renesans. Przekonanie, że
"jestem tym, co jem" zostało przyjęte przez społeczeństwo coraz
bardziej świadome problemów związanych ze zdrowiem. Obecnie
istnieje popyt na różnorodne, kuszące składniki sałatek. Zaledwie
odrobina sosu może sprawić, że skromna sałatka stanie się sprawiającym
satysfakcję, samodzielnym posiłkiem. Dzięki różnorodnym
sosom sałatki mają coraz oryginalniejszy smak. Obecnie konsumenci
poszukują nowatorskich produktów o wyrafinowanych
smakach i przyjemnej konsystencji, pozytywnie wpływających na
zdrowie i wygodnych w użyciu.
Producenci sosów do sałatek muszą spełnić oczekiwania
konsumentów preferujących coraz bardziej
wyrafinowane produkty, które łączą atrakcyjną
konsystencję z oryginalnym smakiem. Muszą
również na sze[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2009/6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
