|
|
|
|
|
|
» Skreślony kłos
|
|
Danuta Gajewska 
Dieta bezglutenowa, tzn. oparta wyłącznie na produktach
niezawierających glutenu, jest podstawą leczenia
celiakii i alergii na gluten. Podczas gdy celiakia wymaga
stosowania diety bezglutenowej
przez całe życie, alergia na gluten może wymagać jedynie
czasowego ograniczenia tego białka w diecie.Celiakia (inaczej glutenozależna
choroba trzewna), to genetycznie
uwarunkowane schorzenie
o podłożu immunologicznym,
charakteryzujące się nietolerancją
glutenu. W efekcie toksycznego
działania glutenu dochodzi do
uszkodzenia, a nawet zaniku kosmków
jelitowych w obrębie jelita
cienkiego. Wtórnie prowadzi to
do utrudnienia wchłaniania składników
odżywczych i wystąpienia
różnych objawów klinicznych,
z których najbardziej typowe to
biegunka i bóle brzucha.
Gluten to ogólne pojęcie
dla frakcji białek obecnych
w ziarnach zbóż, w tym gliadyny
z pszenicy, sekaliny z żyta,
hordeiny z jęczmienia. Wykazano,
że szkodliwość prolamin
zbóż uzależniona jest od rodzaju
i kolejności aminokwasów
zawartych w ich łańcuchach.
Fragment glutenu, który odpowiada
za aktywację układu immunologicznego
składa się z 33
aminokwasów, w tym glutaminy
i proliny. Gluten należy do tzw.
wielkiej ósemki alergenów pokarmowych,
które są odpowiedzialne
za większość przypadków
alergii pokarmowych wśró[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2010/7-8
|
|
|
» Liczba glutenowa (LG) a jakość mąki pszennej
|
|
Wiesława Szafulera
Liczba glutenowa charakteryzuje jakość mąki pszennej,
określa tzw. siłę mąki, czyli jej zdolność do tworzenia określonej
struktury ciasta, od której zależy jakość pieczywa. Siła
mąki decyduje o różnych właściwościach fi zycznych ciasta,
takich jak:
zdolność do wytwarzania i zatrzymywania CO2,
zachowanie się ciasta w procesie mechanicznej obróbki,
struktura kęsów, od której zależy czas ich fermentacji.
LG oblicza się według wzoru:
LG = a (2 - 0,065R)
gdzie:
a - ilość mokrego glutenu (%),
R - rozpływalność mokrego glutenu (mm),
0,065 - stały współczynnik przeliczeniowy
LG a jakość mąki pszennej
W zależności od wartości LG jakość mąki pszennej określa
się jako: słabą, średnią, mocną.
Liczba glutenowa a jakość mąki pszennej [1] Mąka słaba charakteryzuje się:
- małą chłonnością wody,
- małą zdolnością do zatrzymywania gazu,
- krótkim czasem rozwoju ciasta.
Z mąki takiej otrzymuje się mniej ciasta, które podczas
procesu technologicznego sprawia określone trudności,
np. podczas formowania kęsów zużywa się sporo mą[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY 2010/11
|
|
|
» Gluten - nie zawsze znaczy to samo
|
|
Anna Wojtasik
W Polsce przetwory zbożowe dostarczają
około 1/3 dziennie spożywanego
białka. Największe znaczenie
ma pieczywo, które stanowi
około 70-80% wszystkich spożywanych
produktów zbożowych.
Wśród pokarmów pochodzenia roślinnego,
dostarczających białka, na
pierwszym miejscu należy wymienić
zboża i przetwory zbożowe. Stanowią
one podstawę wyżywienia ludzi na świecie.
Istnieje grupa ludzi, szacowana obecnie na około 1% w populacji
europejskiej, dla których spożywanie produktów wytworzonych
z tradycyjnych zbóż, takich jak pszenica, żyto
i jęczmień wiąże się z wystąpieniem poważnych komplikacji
zdrowotnych. Choroba ta, zwana celiakią (chorobą trzewną),
jest wrodzoną nietolerancją glutenu, białka zapasowego występującego
w tych zbożach.
U osób chorych na celiakię spożycie glutenu powoduje nieprawidłowe
pobudzenie układu immunologicznego, które jest
wynikiem współdziałania trzech podstawowych czynników: - czynnika genetycznego - związanego głównie z dziedziczeniem
antygenów zgodności tkankowej. Około 90-95%
chorych na ce[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY 2011/6
|
|
|
|
|
|
» Produkcja skrobi pszennej
|
|
Bohdan Achremowicz Jarosław Korus
Ziarno pszenicy składa się z mączystego bielma, zarodka, warstwy
komórek aleuronowych i łuski. Udział bielma w ziarnie wynosi
około 83%, zarodka 2%, łuski 7,5%. Pszenica ma jeszcze jedną
frakcję o udziale 7,5%, którą stanowią komórki aleuronowe.
Bielmo mączyste zawiera głównie skrobię w ilości 80,4% w przeliczeniu
na suchą masę. Białko pszenicy jest w dużej części zmagazynowane
w bielmie i warstwie aleuronowej. Łuska zbudowana jest
z celulozy, czyli błonnika. Skrobia jest polisacharydem, chemicznie
określanym jako α-glukan, zbudowanym z dwóch frakcji: liniowej
amylozy i charakteryzującej się rozgałęzionym łańcuchem amylopektyny.
W obu frakcjach łańcuch glikozowy składa się z reszt
α-D-glukopiranozy, powiązanych α-1,4-glukozydowymi wiązaniami.
W amylopektynie rozgałęzienia tworzone są z udziałem wiązań
α-1,6-glukozydowych. Obie frakcje występują wspólnie w bielmie,
tworząc struktury nadcząsteczkowe w postaci niewielkich, o różnej
średnicy, kulistych ziarenek, w których amyloza stanowi ok. 25%,
a amylopektyna ok. 75% [Gąsiorowski, 2004].
Ziarna skrobi są semikrystaliczne, mają gęstość właściwą 1,5-1,6
g/cm3 i wykazują podwójne załamanie światła. Ich wielkość kształtuje
się zależnie od gatunku, u pszenicy waha się w granicach 10-
24 μm. Są one otoczone cienką warstwą lipoproteinową, dlatego
krochmal pszenny zawiera ok. 85% czystej skrobi, ok. 14% wody,
0,1% lipidów, 0,8-1% białka i 0,2% składników mineralnych. Między
innymi dlatego ziarna skrobi są odporne na bezpośrednią hydrolizę
enzymatyczną. Są one nierozpuszczalne w zimnej wodzie,
jednak w tych warunkach pęcznieją i w określonej temperaturze
(charakterystycznej dla poszczególnych zbóż) ulegają kleikowaniu,
co wiąże się z utratą ich struktury ziarnistej. Efektem jest rozpad
makrocząsteczki i powstanie jednorodnego kleiku zdolnego do żelowania
w odpowiednim stężeniu.
Ziarno pszenicy przed wydzieleniem skrobi musi być poddane
przemiałowi, w trakcie któ[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2010/10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
