|
|
|
|
|
|
» Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa
|
|
Dorota Czerwińska 
Mięso zwierząt łownych zyskuje coraz większą popularność. Jego walory smakowe, wartość odżywczą
i niską zawartość tłuszczu doceniają nie tylko myśliwi i wybitni znawcy sztuki kulinarnej,
ale również zwykli konsumenci. Pasztet z dzikiej kaczki czy królika zagościł na stałe
na naszych stołach i w menu. Jednak wyrobów z dziczyzny jest znacznie więcej,
może warto by pojawiły się one w Państwa asortymencie.Dziczyzna to mięso zwierzyny łownej
tzw. grubej (np. dziki, jelenie, sarny,
daniele, łosie), drobnej (np. zające,
dzikie króliki) i dzikiego ptactwa
(np. kuropatwy, bażanty, dzikie
kaczki, dzikie gęsi, przepiórki), które
nadaje się do spożycia i jest dopuszczalne
do obrotu towarowego. Znaczenie
kulinarne mają jednak tylko
nieliczne gatunki zwierzyny łownej
- dziki, sarny, zające[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2010/1
|
|
|
|
|
|
» Dziki rarytas na talerzu
|
|
Dorota Czerwińska
Mięso ubitej zwierzyny łownej cieszyło się
dużym zainteresowaniem już w kuchni
staropolskiej. Ceniono walory smakowe
dziczyzny, a jej odpowiednie przygotowanie
było nie lada wyzwaniem dla mistrzów kuchni.
Mimo walorów kulinarnych i zdrowotnych, mięso
to nie należy do najłatwiejszych w obróbce.
Dlatego zanim zabierzemy się za przyrządzanie
wykwintnych potraw, warto najpierw poznać je
lepiej.Dziczyzna to mięso dzikich zwierząt łownych
(łosia, jelenia, daniela, sarny, dzika, zająca,
królika) oraz dzikiego ptactwa (bażanta,
kuropatwy, kaczki krzyżówki i cyranki, przepiórek).
Mało kto wie, że mięso zwierzyny łownej
ma wysoką wartość odżywczą i jest zdrowsze
niż mięso zwierząt hodowlanych. Stanowi znakomite
źródło białka, znacznie bogatsze niż
wołowina i wieprzowina. W porównaniu do
mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera dużo mniej
tłuszczu (rys.).
Dziczyzna nie jest mięsem tłustym, dlatego
ma mniejszą wartość kaloryczną (100-150
kcal/100 g mięsa) niż mięso zwierząt rzeźnych.
(150-200 kcal/100 g mięsa).
Sposoby obróbki wstępnej
Przed właściwą obróbką kulinarną dziczyznę
należy odpowiednio przygotować. Zależnie
od rodzaju mięsa i sporządzanej potrawy,
wstępna obróbka obejmuje dojrzewanie (kruszenie),
marynowanie lub bejcowanie, a czasem
peklowanie. Ponadto mięso szpikuje się
słoniną oraz przyprawia.
Mięso zwierzyny łownej bezpośrednio po
odstrzale [...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2010/10
|
|
|
|
|
|
» Kura w kilku smakach
|
|
Dorota Czerwińska
Drób stanowi cenny składnik diety, o czym decyduje
wysoka wartość odżywcza oraz wszechstronna
przydatność kulinarna. Popularność mięsa drobiowego
i jego przetworów stale się zwiększa. W Polsce, w ciągu
ostatnich dziesięciu lat, produkcja mięsa drobiowego
wzrosła dwukrotnie, zaś wyrobów drobiowych
2,5-krotnie. Przeciętny Polak spożywa drób pod różnymi
postaciami kilka razy w tygodniu.Mięso drobiowe, dzięki strukturze
włókien mięśniowych
jest dość kruche i delikatne. Większą
soczystość ma mięso tłustsze,
a więc mięso kaczek, gęsi i kur jest
bardziej soczyste niż mięso kurczaków
i indyków. Podobnie, mięso
z ud jest tłustsze i soczystsze,
w porównaniu z mięsem z piersi.
Mięso drobiu jest jaśniejsze niż
mięso zwierząt rzeźnych, zawiera
bowiem mniej barwników hemowych.
Mięso z nóg charakteryzuje
się ciemniejszą czerwoną barwą
niż mięso pochodzące z piersi.
Mięso kur, kaczek i gęsi ma intensywniejszy
smak i zapach, niż
mięso kurcząt i indyków. Ponadto,
mięso z ud charakteryzuje się wyraźniejszym,
bardziej kwaskowatym
smakiem, niż mięso z piersi.
Mięso drobiowe ma wszechstronne
zastosowanie do obróbki
kulinarnej, można z niego produkować
różne potrawy gorące i zimne.
Do przygotowywania potraw można
stosować całe tuszki drobiowe
oraz porcjowane elementy (pierś
z kością i bez, filety, polędwiczki,
nogi, uda, podudzia, skrzydła, szyje),
a także mięso mielone, które wytwarza
się z mięśni z piersi i ud drobiu
słabo umięśnionego. Do mielenia
wykorzystuje się również mięso
oddzielone mechanicznie od kości
oraz mięso pozostałe po roz[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2012/5
|
|
|
|
|
|
» Tłuste, ale zdrowe
|
|
Dorota Czerwińska
Mięso gęsie i kacze jest przysmakiem niedocenionym
w polskiej kuchni. Z małym wyjątkiem - wedle staropolskiej
tradycji, gęś pieczona jest niezastąpionym daniem
w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada. Potrawy z takiego
mięsa cieszą się zaś dużą popularnością w innych
krajach Europy, szczególnie we Francji i na Węgrzech.Mięso pozyskane z gęsi i kaczek
jest ciemne i dość kruche,
a także bardziej aromatyczne niż
mięso kurze i indycze, ponieważ
jest tłuściejsze. Im więcej tłuszczu
zawiera drób, tym mięso ma lepszy
smak i jest delikatniejsze.
Mięso gęsie i kacze jest
smaczne serwowane zarówno na
zimno, jak i na ciepło. Aromat
i smak takiego mięsa dobrze podkreśla
dodatek majeranku, czosnku,
cebuli, imbiru, sproszkowanej
papryki, cynamonu, kminku, tymianku
oraz włoszczyzny, szc[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2009/10
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
