|
|
|
|
|
|
» Listeria monocytogenes jako wskaźnik stanu higienicznego domowych lodówek
|
|
Anna Szosland-Fałtyn  Beata Bartodziejska Joanna Królasik Milena Krępska Beata Paziak-Domańska Elżbieta Polak
W artykule przedstawiono krótką charakterystykę bakterii Listeria monocytogenes, wyszczególniając niesamowite zdolności adaptacyjne
patogenu, zwłaszcza do temperatur chłodniczych. Zilustrowano, na przełomie ostatnich lat, występowanie w krajach europejskich przypadków
epidemii listerioz, wraz z wytłumaczeniem ich przyczyn. Zestawiono dane dotyczące temperatur panujących w lodówkach domowych
Europejczyków. Omówiono zachowania konsumentów dotyczące przechowywania produktów spożywczych w warunkach chłodniczych.
The article presents a brief description of the bacteria Listeria monocytogenes, specifying amazing adaptability of the patogen, especially for
cold temperatures. Illustrated, in the last years in European countries outbreaks of listeriosis, with explanation of their causes. Summarized
data on temperatures in domestic Europeans refrigerators. Discussed consumer behavior, concerning storage of food in the refrigerators.
Technologia przechowalnicza
Wstęp
Niesamowite zdolności adaptacyjne Listeria
monocytogenes do różnych warunków
środowiska sprawiły, że bakteria ta,
do niedawna bagatelizowana i traktowana
wyłącznie jako patogen zwierzęcy,
postrzegana jest obecnie jako główne
zakażenie żywności, zwłaszcza chłodzonej.
Zdolność do namnażania w niskich
temperaturach, przy niskim pH, sprzyja
rozwojowi Listeria monocytogenes w nieodpowiednio
przetworzonej czy przechowywanej
żywności. Dlatego też, przepisy
Komisji Unii Europejskiej w sprawie kryteriów
mikrobiologicznych dotyczących
środków spożywczych kładą specjalny
nacisk na badania tego patogenu w produktach
spożywczych, w szczególności
gotowych do spożycia przechowywanych
w warunkach chłodniczych. Parametr
ten stanowi jedno z kryteriów bezpieczeństwa
żywności, a dopuszczalny poziom
tych bakterii nie może przekroczyć
100 jtk/g, w czasie całego okresu przydatności
do spożycia.
Charakterystyka i występowanie
Listeria monocytogenes
Rodzaj Listeria należy do rodziny Listeriacea[...]
więcej»
w zeszycie
CHŁODNICTWO 2012/4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Listeria monocytogenes Metody eliminowania z żywności - chemiczne, biologiczne i kombinowane
|
|
Anna Sip Anna Gardo
Najprostszą i zwykle skuteczną metodą niszczenia pałeczek
L. monocytogenes jest obróbka termiczna w temp. co najmniej
70oC. Niestety, nie nadaje się ona do utrwalania wielu produktów,
zwłaszcza minimalnie przetworzonych. Alternatywą dla obróbki
termicznej może być pakowanie w modyfikowanej atmosferze
(MPA), radiacja, wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP), pulsacyjne
pole elektryczne (PEF), promieniowanie ultrafioletowe
(UV) czy obróbka ultradźwiękami, omówione w artykule "Listeria
monocytogenes. Metody eliminowania z żywności - fizyczne
i fizykochemiczne" ("Przemysł Spożywczy" nr 2/2011). Żadna
z wymienionych metod (najczęściej nie mają one negatywnego
wpływu na jakość produktów) nie jest w stanie zniszczyć wszystkich
komórek Listeria, a więc spowodować, że żywność będzie
całkowicie bezpieczna dla człowieka.
Pałeczki Listeria monocytogenes mogą być eliminowane
z żywności, nie tylko metodami fizycznymi i fizykochemicznym,
ale także za pomocą metod chemicznych (tabela
1) bądź naturalnych (tabela 2) konserwantów. Usunięcie
tych bakterii wymaga jednak stosowania ich w stężeniach, które
mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm konsumentów oraz
skład i właściwości organoleptyczne żywności. Skuteczne eliminowanie
bakterii L. monocytogenes z żywności, bez pogorszenia
jej właściwości, jest jednak możliwe w wyniku stosowania kilku
czynników konserwujących jednocześnie (tabela 3). Kombinacja
dobrze dobranych czynników może działać synergistycznie na
L. monocytogenes i w konsekwencji dobrze zabezpieczać ją przed
tym patogenem, nawet podczas długotrwałego przechowywania.
ELIMINOWANIE L. MONOCYTOGENES
za pomocą czynników chemicznych
ZAKWASZANIE ŚRODOWISKA
Niskie pH jest barierą dla rozwoju L. monocytogenes
[92]. Skuteczność listeriobójczego działania niskiego pH
zależy jednak nie tylko od jego bezwzględnej wartości, ale
również od rodzaju zastosowanego kwasu, sposobu jego
zastosowania, składu produktu, temperatury oraz obecności
innyc[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/3
|
|
|
» Listeria monocytogenes Metody eliminowania z żywności - fizyczne i fizykochemiczne
|
|
Anna Sip Anna Gardo
Wiele czynników fizycznych, chemicznych oraz biologicznych obniża
przeżywalność bakterii L. monocytogenes, a więc może być
wykorzystanych do ich zwalczania w żywności. Całkowite wyeliminowanie
tych bakterii z żywności jest jednak bardzo trudne
z uwagi na ich bardzo duże możliwości adaptacyjne (możliwość
przystosowania się do zmiennych warunków środowiska) oraz
odporność na działanie wielu czynników, letalnych już dla innych
drobnoustrojów chorobotwórczych [41]. W celu zniszczenia
L. monocytogenes często niezbędne jest więc stosowanie drastycznej
obróbki termicznej. Obróbka taka czyni żywność bezpieczną
z mikrobiologicznego punktu widzenia, ale jednocześnie
może zwiększać koszty produkcji i powodować pogorszenie cech
organoleptycznych żywności oraz obniżenie jej wartości odżywczej
[20]. Zbyt łagodna obróbka cieplna może z kolei nie zniszczyć
wszystkich komórek Listeria.
Obecność nawet pojedynczych komórek Listeria
monocytogenes w żywności może stanowić
zagrożenie dla konsumentów ze względu na
ich zdolność do namnażania się w warunkach
chłodniczych, a nawet poniżej punktu wymrażania wody.
To m.in. zdolność L. monocytogenes do rozwoju w niskiej
temperaturze sprawia, że ten drobnoustrój jest tak niebezpieczny
dla człowieka. Istnieje więc konieczność eliminowania
wszystkich jego komórek z żywności.
ELIMINOWANIE L. MONOCYTOGENES
za pomocą czynników fizycznych
OBRÓBKA TERMICZNA
Bakterie L. monocytogenes są zdolne do wzrostu
w temp. od -1,5 do +45oC [19, 103]. Przechowywanie
chłodnicze nie powstrzymuje ich wzrostu, zmniejsza jedynie
szybkość ich namnażania się (wydłuża ich czas generacji)
[15, 62]. L. monocytogenes dobrze prze[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/2
|
|
|
» Bakterie Listeria monocytogenes Cz. I. Występowanie i źródła zanieczyszczeń żywności
|
|
Anna Sip
Listeria monocytogenes jest wewnątrzkomórkowym patogenem
zdolnym do infekowania wielu typów komórek, zarówno wyspecjalizowanych
w fagocytozie (np. makrofagów), jak i komórek
niefagocytujących (tj. komórek nabłonkowych, komórek wątroby,
fibroblastów czy nawet komórek nerwowych) [45, 53, 71]. Do
organizmu człowieka przedostaje się najczęściej przez przewód
pokarmowy [49], dlatego wywoływana przez niego choroba,
zwana listeriozą, jest zaliczana do chorób bakteryjnych przenoszonych
drogą pokarmową. Wiele mikroorganizmów jelitowych
działa antagonistycznie na L. monocytogenes i chroni organizm
ludzki przed listeriozą.
U osób mających m.in. upośledzoną mikroflorę
jelitową, np. w następstwie niedoborów żywieniowych
lub przebytych chorób i związanych
z nimi terapii (antybiotykoterapii, chemioterapii,
terapii lekami immunosupresyjnymi), Listeria może
przełamać barierę jelitową i za pośrednictwem krwi i limfy
(w makrofagach) przedostać się do śledziony i wątroby.
U zdrowych ludzi w tych organach większość komórek
L. monocytogenes jest niszczona. Niestety, w przypadku
upośledzonej odporności immunologicznej człowieka
komórki Listeria mogą się intensywnie namnażać w hepatocytach
i makrofagach, a następnie rozprzestrzeniać
naczyniami krwionośnymi w całym organizmie, pokonując
barierę krew-mózg lub barierę łożyskową [11, 14,
34]. Infekcjom L. monocytogenes może towarzyszyć wiele
objawów chorobowych zarówno specyficznych, jak i niespecyficznych.
U zdrowych ludzi zwykle są one łagodne
i mają postać zaburzeń grypopodobnych lub żołądkowojelitowych.
U osób po 55. roku życia oraz u ludzi o obniżonej
odporności immunologicznej, zwłaszcza chorych na
AIDS, osób po chemioterapii, po transplantacji narządów,
diabetyków, osób z marskością wątroby oraz alkoholików,
infekcje L. monocytogenes mogą natomiast prowadzić do
zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, zapalenia żołądka
i jelit, zapalenia stawów oraz posocznicy [13, 18, 54]. Na
infekcje L. monocyt[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/9
|
|
|
» Drobnoustroje pod lupą
|
|
W zbiorowym żywieniu bardzo ważną zasadą
jest przestrzeganie Dobrych Praktyk Higienicznych
i Produkcyjnych. Do podstawowych
kanonów należą: mycie warzyw i owoców, nieprzetwarzanie
zepsutej lub zakażonej żywności,
dogotowywanie mięsa i jaj. Ponadto noszenie
odpowiedniej odzieży ochronnej, prawidłowa
higiena osobista, a po produkcji - mycie
i dezynfekcja stanowisk pracy. Jednak najczęściej
[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2008/10
|
|
|
» Listeria - współczesne wyzwanie
|
|
Wojciech Sienkiewicz
Dokonujące się z roku na rok w przetwórstwie spożywczym
pozytywne zmiany w podejściu do higieny, wzrastająca świadomość
wagi zachowania czystości osób związanych z produkcją,
wdrażanie coraz wyższych standardów higienicznych sprawiają,
że niepożądane drobnoustroje powinny coraz rzadziej pojawiać
się w naszych zakładach przetwórczych. I tak się obecnie
z reguły dzieje. Ta ciągła walka na froncie ze szkodliwymi "mikrusami"
przynosi jednak czasem efekt przeciwny do zamierzonego.
W warunkach zbliżających się do sterylności, a do takich
w praktyce dążymy, każdy patogen przyniesiony z zewnątrz,
bądź to przez personel bądź przez surowiec bądź przez środki
pomocnicze do produkcji, z uwagi na niewielką konkurencję
lub jej brak, ma w tej sytuacji znacznie korzystniejsze warunki do
wzrostu. I z nich często obficie korzysta. Taką sprytną bakterią,
dość odporną na niekorzystne warunki środowiskowe, jest Gram
dodatnia, nieprzetrwalnikująca pałeczka Listeria monocytogenes.
Jest ona jednym z najgroźniejszych patogenów przenoszonych
przez żywność.
L. monocytogenes jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie,
co czyn[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2011/7
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
