Wyniki 1-10 spośród 2000 dla zapytania: SUBSTANCJE SŁODZĄCE

Substancje słodzące w produktach słodzących


  Cukry jako substancje słodzące są stosowane od dawna. Najpierw był to miód, potem sacharoza i cukry otrzymane ze skrobi. Cukry nie są traktowane jako dodatki do żywności, ale jako jej składniki. Powszechnie obecne w produktach spożywczych pełnią wiele ważnych funkcji w produkcji i utrwalaniu żywności. Są stosowane nie tylko jako substancje wywołujące odczucie słodkiego smaku, ale również jako ułatwiające dyfuzję lotnych związków smakowych i zapachowych. Są odpowiedzialne również za: - nadawanie tekstury, - hamowanie procesu denaturacji białek, - przedłużanie trwałości wyrobu. - utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgoci, - obniżenie aktywności wody przez co działają konserwująco. Cukry wpływają również na kolor wyrobu. W wyrobach ciastkarskich dodatek cukru zwiększa plastyczność ciasta, ale jego nadmiar powoduje rozpływanie się surowego ciasta herbatnikowego oraz zwiększa jego przylepność, która utrudnia proces formowania. Najpopularniejszym środkiem słodzącym stosowanym od kilkuset lat jest sacharoza. Jest to dicukier złożony z glukozy i frukt[...]

Podział i charakterystyka substancji intensywnie słodzących stosowanych w żywności (cz. I)


  Substancje intensywnie słodzące często nazywane są słodzikami lub niskokalorycznymi substancjami słodzącymi. Stosowane w żywności nadają produktom smak podobny do sacharozy. Są one słodsze od sacharozy od kilkudziesięciu do kilku tysięcy razy, w związku z tym są stosowane w bardzo małych ilościach, dlatego nie mają istotnego wpływu na wartość energetyczną produktu. Ponadto, słodycz tych substancji można zwiększać stosując je w połączeniach z innymi substancjami intensywnie słodzącymi, z którymi wykazują działanie synergistyczne. Niektóre substancje mają również zdolność wzmacniania i utrwalania niektórych smaków i aromatów, przez co umożliwiają zamaskowanie wad niektórych substancji słodzących. Właściwości te przedstawiono w tabeli 1. Substancje intensywnie słodzące są dodatkami do żywności. Konsumenci, producenci żywności oraz urzędy dokonujące oceny bezpieczeństwa stawiają im bardzo wysokie wymagania.Substancje intensywnie słodzące powinny: - być bezpieczne dla organizmu - nietoksyczne, - nie być metabolizowane w organizmie lub metabolizowane w sposób naturalny, tak jak np. białko, - nie dostarczać energii, - nie powodować próchnicy zębów oraz innych ubocznych, niekorzystnych dla organizmu skutków zdrowotnych. Pod względem technologicznym substancje intensywnie słodzące muszą spełniać poniższe warunki: - mieć słodycz wyższą lub porównywalną do słodyczy sacharozy, akceptowaną sensorycznie, - ich stosowanie w produkcie powinno być ekonomiczne, - nie mogą wpływać na barwę i zapach produktu, - nie powinny wchodzić w reakcje z innymi składnikami żywności, - powinny być stabilne chemicznie, - być odporne na ogrzewanie, - dobrze rozpuszczać się w wodzie.Dla substancji dodatkowych, w tym słodzących wyznaczona została dawka akceptowanego dziennego pobrania (ADI - Acceptabe Daily Intake). ADI jest to ilość, zazwyczaj w miligramach na kilogram masy ciała (mg/ kg bw/day), którą człowiek może bezpiecznie spożyć, przeciętnie każdego dnia[...]

Substancje intensywnie słodzące Cz. II. Bezpieczeństwo zdrowotne

Czytaj za darmo! »

Ilość substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do stosowania w żywności w Unii Europejskiej jest znacznie mniejsza niż w innych krajach na świecie, przy czym wraz z postępem badań nad bezpieczeństwem ich stosowania lista tych substancji jest coraz dłuższa. W ostatnich latach w Unii Europejskiej dopuszczono do stosowania sukralozę i neohesperydynę DC, które cieszą się coraz większym z[...]

Substancje intensywnie słodzące Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności

Czytaj za darmo! »

Substancje intensywnie słodzące są stosowane od wielu lat jako zamienniki cukru w produkcji żywności, przeznaczonej głównie dla osób z nadwagą lub otyłością, osób z zaburzonym metabolizmem węglowodanów (diabetyków) oraz tych konsumentów, którzy znaczną uwagę przywiązują do dbałości o sylwetkę. Dodatkowym atutem stosowania substancji intensywnie słodzących, oprócz obniżenia wartości energety[...]

Zmiany dyrektyw w sprawie substancji dodatkowych

Czytaj za darmo! »

Przepisy dotyczące stosowania substancji dodatkowych do żywności na terenie Unii Europejskiej są obecnie zawarte w dyrektywach Parlamentu Europejskiego i Rady: 94/35/WE w sprawie substancji słodzących, 94/36/WE w sprawie barwników i 95/2/WE w sprawie substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące. Te trzy dyrektywy (wraz z późniejszymi zmianami) ustanawiają wykaz substancji dodatkowych dozwolonych do żywności i warunków ich stosowania. Ze względu na rozwój naukowy i techniczny, który nastąpił od czasu ustanowienia ww. dyrektyw, konieczne stało się wniesienie poprawek i uzupełnień do ww. dyrektyw. Wgrudniu 2008 r. ukazało się rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady 1333/2008/WE w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. WE L 354 z 31 grudnia 2008 r.). S[...]

Trudności z interpretacją przepisów o substancjach dodatkowych

Czytaj za darmo! »

Stosowanie substancji dodatkowych do żywności w Polsce jest obecnie uregulowane rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU nr 177, poz. 1094). Zapisy rozporządzenia są zgodne z dyrektywami Unii Europejskiej w tym zakresie. Rozporządzenie Ministra Zdrowia zawiera postanowienia 13 dyrektyw, które ukazały się w latach 1989-2006. Mimo że przepisy unijne dotyczące substancji dodatkowych zostały wprowadzone do przepisów polskich już w 2003 r., producenci żywności oraz instytucje przeprowadzające urzędową kontrolę żywności mają czasami trudności z interpretacją zapisów rozporządzenia Ministra Zdrowia. W artykule omówiono te postanowienia, co do których jest najwięcej zapytań ze strony użytkowników rozporządzenia. SUBSTANCJ[...]

Zmiany przepisów w zakresie dodatków do żywności


  Jako wypełnienie zaleceń tzw. Białej Księgi, w grudniu 2008 r. ukazało się Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i R ady nr 1333/2008/WE, w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. WE L 354 z 31 grudnia 2008 r.). Ww. rozporządzenie nałożyło na Komisję Europejską obowiązek opracowania unijnych list substancji dodatkowych dopuszczonych do żywności. W listopadzie 2011 r. ukazało się Rozporządzenie Komisji (UE ) nr 1129/2011 zmieniające załącznik nr II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i R ady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011 r.). Rozporządzenie to weszło w życie 20. dnia po jego opublikowaniu w D zienniku Urzędowym Unii Europejskiej, czyli 1 grudnia 2011 r. Obowiązek jego stosowania rozpoczął się 1 czerwca 2013 r. (z wyjątkiem niektórych zapisów). Środki spożywcze, które nie spełniają wymagań rozporządzenia a zostały wprowadzone do obrotu przed 1 czerwca 2013 r. mogą pozostać w obrocie do czasu upływu ich daty minimalnej trwałości lub daty przydatności do użycia. Od daty stosowania ww. rozporządzenia, czyli od 1 czerwca 2013 r. utraciło moc krajowe rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Obecnie w zakresie substancji dodatkowych obowiązują wyłącznie przepisy Unii Europejskiej. Rozporządzenie 1129/2011 zawiera szczegółowe wymagania w zakresie substancji dodatkowych stosowanych w żywności. W odróżnieniu od dotychczasowych przepisów, rozporządzenie nr 1129/2011 jest opracowane w oparciu o kategorie żywności. Ma to ułatwić korzystanie z dokumentu zarówno producentom żywności, jak i instytucjom kontrolnym. Kolejne listy substancji dodatkowych zostały opublikowane w rozporządzeniu Komisji (UE ) nr 1130/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i R ady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności [...]

Substancje intensywnie słodzące w żywności


  Substancje intensywnie słodzące stosowane w żywności nadają produktom smak podobny do sacharozy i są słodsze od sacharozy od kilkudziesięciu do kilku tysięcy razy. Ze względu na dużą intensywność słodyczy, substancje te są stosowane w bardzo małych ilościach, a zatem nie mają istotnego wpływu na wartość energetyczną produktów. W konsekwencji dzięki użyciu substancji intensywnie słodzących można znacznie ograniczyć wartość energetyczną produktów, takich jak napoje, jogurty, gumy do żucia, słodziki stołowe. Ponadto wiele z nich nie wpływa na poziom insuliny i może być stosowanych w produkcji wyrobów przeznaczonych dla diabetyków. Ważną ich właściwością jest również fakt, że nie przyczyniają się do powstawania próchnicy zębów. Substancje słodzące, zwłaszcza cukrowce powszechnie obecne w produktach spożywczych, pełnią wiele funkcji ważnych w produkcji, utrwalaniu i akceptacji żywności. W przetwórstwie żywności wywołują nie tylko odczucie słodkiego smaku, lecz również stymulują inne wrażenia sensoryczne, m.in. ograniczają dyfuzję i ulatnianie lotnych związków zapachowych, są nośnikiem związków smakowych i zapachowych, uczestniczą w kształtowaniu smaku, barwy i aromatu produktów. Cukrowce działają teksturotwórczo, a stosowane w dostatecznie dużych stężeniach również konserwująco dzięki obniżeniu aktywności wody. Hamują procesy denaturacji białek, stanowią pożywkę dla drożdży i bakterii w procesach fermentacyjnych. Pełnią również funkcję odżywczą, dostarczając organizmowi energii niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania [15, 24]. Substancje nadające słodki smak produktom spożywczym można podzielić na dwie grupy: naturalne cukry, stosowane jako składniki żywności: mono- i dwucukry, tj. glukoza, fruktoza, sacharoza, laktoza, maltoza oraz substancje słodzące, będące substancjami dodatkowymi określonymi symbolem E. Te z kolei można podzielić na półsyntetyczne substancje słodzące, tzw. wypełniacze, mniej słodkie od sacharozy oraz na[...]

 Strona 1  Następna strona »