|
|
|
» Makarony - rodzaje, wartość odżywcza i walory zdrowotne
|
|
Dorota Czerwińska 
Spożycie makaronów wynosi w Polsce 0,5
kg/osobę/miesiąc i od wielu lat charakteryzuje
się równomiernym wzrostem. Do wzrostu
konsumpcji makaronów przyczynia się
do szeroki asortyment tych wyrobów.
Makrony mają dużą przydatność kulinarną.
Można je wykorzystywać jako dodatek
do zup i drugich dań, samodzielne danie
obiadowe i jako deser. Ze względu na neutralny
smak, makarony stanowią również
podstawę różnorodnych sałatek.
Rodzaje makaronów
Do produkcji makaronów stosuje się semolinę,
czyli kaszkę makaronową lub mąkę
pszenną gruboziarnistą typ 950 z pszenicy
twardej, wysokoglutenowej Triticum durum.
Makarony można wytwarzać także
z mąki z pszenicy miękkiej Triticum vulgare
(mąka typ 450, krupczatka).
Dobrej jakości makaron po ugotowaniu
powinien mieć jednolitą, kremową lub jasnożółtą
barwę, delikatny smak i zapach
oraz kształt taki sam, jaki ma surowy makaron.
Ponadto nie może sklejać się i ciemnieć,
a poza tym powinien być elastyczny
i sprężysty, czyli al dente.
Makaron sporządzony z semoliny ma
jasną, lekko żółtawą barwę, zaś po ugotowaniu
pozostaje zawsze al dente. Makaron
z mąki z pszenicy miękkiej ma gorszą
jakość, ponieważ ma białawy kolor, łatwo
się rozgotowuje, poza tym może się sklejać
i zbrylać.
Na twardość i szklistość pszenicy durum
oraz jakość uzyskanej z ziaren kaszki
i mąki może wpływać rodzaj nawożenia
zboż[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» O jakości makaronu - na przykładzie Włoch
|
|
Podstawowe cechy suchego makaronu produkowanego we Włoszech
określają następujące parametry:
zawartość wilgoci,
zawartość popiołu,
zawartość celulozy,
zawartość substancji azotowych (głównie białka),
stopień kwasowości.
Jest ogólnie znanym faktem, że im wyższa zawartość białek,
szczególnie glutenu o dobrych własnościach reologicznych, tym
lepsza odporność makaronu na gotowanie, mniejsza tendencja do
tworzenia zlepów. Niemniej jednak, sama tylko znajomość zawartości
białka w semolinie lub makaronie nie wystarczy, aby precyzyjnie
określić wydajność jakościową produktu po ugotowaniu. Semolina
o zawartości białka 12-12,5% niekoniecznie daje makaron
o dobrej jakości gotowania. Trzeba też znać własności reologiczne
ciasta z semoliny.
Skrobia także w dużym stopniu wpływa na przydatność makaronu
do gotowania. Jej uszkodzenia w procesie przemiału mogą
spowodować, że w fazie wyrobu ciasta semolina będzie miała
wyższą, od rekomendowanej, wodochłonność. Co więcej, podczas
gotowania amyloza - składnik skrobi - ma silną tendencję
do rozpuszczania się w wodzie. Średnia zawartość amylozy w suchym
makaronie sięga 27%, prawie połowa (47%) skrobi traconej
przez makaron podczas gotowania składa się z amylozy. Ta ilość
spada do zaledwie 13% dla skrobi zawartej w wodzie użytej tylko
do spłukania makaronu ugotowanego. Niektórzy autorzy uważają,
że jakość makaronu zależy od jakości skrobi. Słaba jakość niektórych
typów makaronu może być przypisana obecności skrobi
posiadającej rejony amorficzne, które są słabsze i bardziej rozciągliwe
niż rejony o strukturze zbliżonej do krystalicznej, bardziej
odporne na działanie gotującej wody. Oznacza to, że podczas hydrotermicznego
przetwarzania makaronu, część skrobi przyjmuje
postać amorficzną, a druga część pozostaje w stanie prawie krystalicznym.
Ilość po[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Jakość makaronu i jego charakterystyka żywieniowa
|
|
Roman Jurga
Technologia produkcji makaronu zmieniła się znacznie w porównaniu
nawet do niedawnej przeszłości. Na przełomie lat 60.
i 70. ubiegłego wieku proces produkcji tradycyjnego makaronu
długich form zajmował ok. 45-48 godzin. Obecnie trwa to kilka
godzin. Prasy i wytłaczarki pokryte są teflonem, który m.in.
sprawia, że kolor makaronu jest jaśniejszy, a jego powierzchnia
bardziej gładka. Szczególne zmiany nastąpiły w suszeniu
makaronu, przede wszystkim dzięki wprowadzeniu wysokich
i bardzo wysokich temperatur. Nowe technologie tłoczenia i suszenia
spowodowały, że obecnie można uzyskać makaron nie
tylko z surowców T. durum o drobniejszej granulacji (zbliżonej
do granulacji mąki) z mąki z pszenicy miękkiej T. vulgare oraz
można stosować różne dodatki wzbogacające wartość odżywczą
makaronu. Ogólnie można powiedzieć, że obok nowoczesności
linii wytwórczych, na jakość makaronu zdecydowany wpływ
wywiera jakość użytych surowców, a zwłaszcza mąki makaronowej
i semoliny. Produkty przemiału pszenicy durum odznaczają
się z natury wysoką zawartością popiołu. Z uwagi na to, że
bielmo tej pszenicy zawiera od 0,65 do 0,8% popiołu, również
jej produkty powinny zawierać ok. 0,8 do 0,9% popiołu. Mniejsza
niż 0,7% zawartość popiołu w semolinie może świadczyć
o domieszce produktów z przemiału pszenicy T. vulgare (których
bielmo posiada zawartość popiołu wynoszącą ok. 0,5%),
a większa niż 0,9% zawartość popiołu o zbyt dużym udziale
w tych produktach warstw zewnętrznych ziarna. Sama zawartość
popiołu nie jest wystarczającym wskaźnikiem jakości mąki
i semoliny. Dlatego należy równolegle zwrócić uwagę nie tylko
na barwę tych produktów, ale i na zawartość w nich ciemno
zabarwionych cząstek, tzw. pstrocin. Norma polska na surowce
makaronowe durum ściśle określa ww. parametry. Poza tymi
cechami "młynarskimi", ważnym parametrem jakościowym jest
ilość i jakość białka - glutenu. Dobrej jakości mąka i semolina
powinna zawierać nie mniej niż 11,5% (do 13%) białka[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2010/6
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
