» Oporna skrobia w produktach piekarskich
|
|
Dorota Czerwińska 
Skrobię oporną (ang. resistant starch - RS)
definiuje się jako sumę skrobi i produktów jej
niecałkowitego rozkładu, które nie są wchłaniane
w jelicie cienkim zdrowego człowieka.
Skrobia oporna ma małą podatność na działanie
enzymów amylolitycznych, działających
w przewodzie pokarmowym.
Ze względu na właściwości chemiczne
i spełniane funkcje skrobia oporna jest uznawana
za składnik błonnika pokarmowego.
Rodzaje skrobi opornej
Wyróżnia się różne rodzaje skrobi opornej,
różniące się pochodzeniem i sposobem
otrzymywania.
Skrobia oporna typu 1 (RS 1) to skrobia niedostępna
dla enzymów trawiennych. Jest ona
zamknięta w komórkach roślinnych o nieuszkodzonych
ściankach komórkowych. Występuje
ona w niecałkowicie zmielonych ziarnach zbóż.
Skrobię oporną typu 2 (RS 2) stanowią
ziarna skrobi, nieskleikowane, naturalnie
oporne na działania amylaz. Skrobia tego
typu znajduje się w surowych ziemniakach,
kukurydzy i niedojrzałych bananach.
Dorota Cz erwi ńska *
Oporna skrobia w produktach piekarskich
Skrobią typu 3 (RS 3) jest skrobia zretrogradowana,
czyli ulegająca przekształceniu
z formy spiralnej w uporządkowaną postać
łańcuchów, czemu towarzyszy wydzielanie
wody. Skrobia po retrogradacji nie jest podatna
na trawienie przez enzymy amylolityczne.
Ten rodzaj skrobi powstaje podczas obróbki
technologicznej żywności, np. w czasie preparowania
produktów zbożowych, w ziemniakach
po ugotowaniu i ostudzeniu. Skrobię
zretrogradowaną można otrzymywać poprzez
zamrażanie skrobi skleikowanej.
Skrobia oporna typu 4 (RS 4) to skrob[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/8
|
|
|
|
|
|
» Charakterystyka żywieniowa kasz Cz. I. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy gryczanej
|
|
DOROTA CZERWIŃSKA
Kasze są to całe lub rozdrobnione ziarna zbóż, oczyszczone
i częściowo pozbawione okrywy owocowo-nasiennej. Po oczyszczeniu
ziarna mogą być polerowane, gniecione, krojone, mielone,
czasem też prażone. Surowcem do produkcji kasz są rozmaite zboża.
Wytwarza się kasze z jęczmienia, gryki, owsa, prosa, kukurydzy
i pszenicy. W zależności od stopnia oczyszczenia i rozdrobnienia
ziarna wyróżniamy kasze gruboziarniste, łamane i drobne.
Kasze gruboziarniste są otrzymywane przez obłuszczenie i wypolerowanie
ziarna. Kształtem przypominają ziarno, z którego je
wyprodukowano. Do kasz grubych zaliczamy kaszę gryczaną, jęczmienną
pęczak oraz kaszę jaglaną.
W efekcie częściowego rozdrobnienia obłuskanych ziaren, czyli
pocięcia lub połamania otrzymuje się kasze łamane. Do tej grupy
kasz należą[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2009/10
|
|
|
|
|
|
» Nowoczesne substancje strukturotwórcze
|
|
Elżbieta Dłużewska Anna Florowska
Poprawa jakości, w tym tekstury żywności, a także produkcja
artykułów spożywczych nowej generacji są możliwe dzięki
zastosowaniu substancji strukturotwórczych, modyfikacji ich
właściwości oraz poszukiwaniu nowych, naturalnych dodatków
i wykorzystaniu metod biotechnologicznych do pozyskiwania
substancji strukturotwórczych o nowych pożądanych właściwościach.
W nadawaniu lub utrzymywaniu tekstury przemysłowo
otrzymywanych produktów żywnościowych dużą rolę odgrywają
dodatki i składniki dodawane do żywności, które ze względu na
pełnione funkcje można podzielić na: substancje zagęszczające,
stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające
w tworzeniu i/lub utrzymaniu określonych struktur, takie jak
substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające
pienienie.
SUBSTANCJE STRUKTUROTWÓRCZE
Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących
stanowią hydrokoloidy - polimery o dużej masie
cząsteczkowej, rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie.
Są to substancje o charakterze polisacharydowym, jak agar,
guma arabska, pektyna, galaktomannany oraz o charakterze
białkowym - żelatyna [34]. Główną zaletą hydrokoloidów
jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych.
Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów,
inne tworzą struktury żelowe [6]. W celu modyfikacji właściwości
funkcjonalnych hydrokoloidów wykorzystuje się
oddziaływania synergistyczne pomiędzy nimi. W związku
z tym obecnie w produkcji żywności coraz częściej stosuje
się mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny
w miejsce pojedynczych gum pozwala na uzyskanie nowych
właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych
o zmienionych właściwościach reologicznych
oraz ograniczenie kosztów produkcji [13, 34].
WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE HYDROKOLOIDÓW
Większość hydrokoloidów polisacharydowych ma zdolność
stabilizacji emulsji przez kształtowanie cech reologicznych
fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe
[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/5
|
|
|
» Czynnik witalności
|
|
Obecnie specjaliści zajmujący się ochroną zdrowia oraz media ostrzegają przed otyłością i informują o zdrowej żywności, konsumenci coraz częściej oczekują więc, że żywność, którą kupują będzie zdrowa.[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2005/10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
