|
|
|
|
|
|
» Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa
|
|
Dorota Czerwińska 
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie,
gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych,
a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne
o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem
żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto
w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano
jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych,
który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie
ma działanie prozdrowotne, jest inulina.
Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie
mięsa
Doro ta Czerwi ńska
Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych
fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy
połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania
nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie
pokarmowym człowieka.
Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych,
gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych
częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują
w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus)
i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium
lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.),
wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum
officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna
w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach.
Cechy inuliny
Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma
neutralny zapach i jest lekko słodka.
Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność
100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny
może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2011/4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną
|
|
Mirosław Słowiński Leonard Jankiewicz
W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć
próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność
funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne.
Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów
mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga
płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną
uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin,
a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi
również seniorzy i dzieci z nadwagą.
Technologia
Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych
możliwe jest zastosowanie różnych opcji:
usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych
negatywnie (tłuszczu i cholesterolu),
zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi,
zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu,
dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych
efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw.
wtórnych substancji roślinnych).
Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi,
muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą
być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym.
Mogą być w nich obecne probiotyki, substancje balastowe
- błonnik, mogą charakteryzować się bardziej korzystnym składem
kwasów tłuszczowych, jak również obniżoną wartością energetyczną.
Mogą być do nich dodane nie występujące w mięsie lub
obecne w niewielkich ilościach substancje np. likopen, wapń, rozmaryn,
jod.
Probiotyki
Od żywności probiotycznej oczekuje się, że obecne w niej drobnoustroje
po ich spożyciu będą miały działanie prozdrowotne. Do
drobnoustrojów takich należą przede wszystkim Bifidobacterium
spp. i niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus (L.), jak np. L. acidophilus,
L. casei i L. rhamnosus.
Wśród przetworów mięsnych dobrym medium bytowania drobnoustrojów
probiotycznych może być farsz na kiełbasy surowe fermentowane.
Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory
mięsne zawierają w jednym g[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2011/5
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
