» Innowacje produktowe firmy Nutrimix
|
|
Nucaro to grupa produktów b-karotenu (naturalnego i identycznego z naturalnym),
które są wykorzystywane jako barwniki w artykułach spożywczych, farmaceutycznych
oraz suplementach diety lub jako źródło prowitaminy A w żywności
i dodatkach do żywności. Produkty Nucaro stosowane są między innymi
w napojach, wyrobach cukierniczo-piekarskich, lodach i produktach tłuszczowych.
Wszystkie produkty Nucaro charakteryzują się wysoką jakością i szerokim
zakresem stosowania Przekąski warzywne suszone
Duże zapotrzebowanie na niskotłuszczowe i wolne od tłuszczu przekąski jest
siłą napędową dla przemysłu przekąsek [18].[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY 2012/2
|
|
|
» Suszenie pianowe nowe kierunki w suszeniu żywności
|
|
Ewa Jakubczyk 
Suszenie pianowe umożliwia uzyskanie w krótkim czasie sproszkowanej
żywności o dobrych cechach jakościowych. Metodę tę
wykorzystuje się zwłaszcza do suszenia soków i pulp z owoców
lub warzyw. W ostatnich latach obserwuje się ponowne zainteresowanie
suszeniem pianowym.
Suszenie płynnych lub pastowatych surowców spienionych nie
jest metodą nową. Wielu autorów, zwłaszcza w latach sześćdziesiątych
XX w., wykorzystywało ją do suszenia m.in. soków owocowych
[4, 6, 7] czy mleka [1]. Istotnym wówczas problemem było
przygotowanie piany stabilnej podczas suszenia, a wydajność
procesu była niższa niż w przypadku innych metod suszarniczych.
Obecnie ponownie podjęto próby wykorzystania tej technologii
ze względu na jej niewątpliwe zalety, takie jak duża szybkość
suszenia, dobre właściwości rekonstytucyjne czy zachowanie
aromatów w suszu [34].
W wyniku suszenia soków owocowych i warzywnych
uzyskuje się funkcjonalny produkt
w proszku o szerokim zastosowaniu. Żywność
w proszku, ze względu na małą masę, jest wygodna
w dalszej obróbce oraz pakowaniu. Proszki owocowe
i warzywne są wykorzystywane zarówno w formie suchej (sypkiej),
jak i po rekonstytucji w produkcji napojów, zup, a także
ciast [22], nadzień cukierniczych, lodów i jogurtów [23]. Zalety
smakowo-zapachowe i żywieniowe proszków owocowych oraz
warzywnych sprawiają, że są doskonałym składnikiem sosów,
przekąsek, żywności dla dzieci czy ekstrudowanych produktów
zbożowych [13, 27].
Suszenie pulp i przecierów owocowych i uzyskanie
stabilnego proszku nie jest łatwe ze względu na obecność
w pulpie substancji o małej masie cząsteczkowej, takich
jak fruktoza, glukoza, sacharoza czy kwas cytrynowy.
Suszenie pianowe jest polecane zwłaszcza do suszenia
surowców o wysokiej zawartości cukru, dużej lepkości
oraz wrażliwych na działanie wysokiej temperatury. Suszenie
niespienionych pulp i koncentratów bez dodatku
nośnika podwyższającego temperaturę przejścia fazowego
prowadzi do uzyskania lepki[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/6
|
|
|
|
|
|
» termoaktywny system suszenia (TAS) makaronu - firmy Pavan
|
|
W czasie pobytu na seminarium szkoleniowym w firmie
Pavan S.r.l. miałem okazję zapoznać się z jednym
z najnowocześniejszych systemów suszenia makaronu,
który firma nazwała "Termoaktywnym systemem suszenia"
( w skrócie tAS). W artykule przedstawiono schematycznie
zasady budowy i działania oraz korzyści
wynikające ze stosowania tego systemu.
Na rys. 1 przedstawiono schemat instalacji produkcj[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2007/6
|
|
|
|
|
|
» Wpływ stopnia uszkodzenia skrobi w semolinie i niektóych parametrów procesu produkcyjnego na własności makaronów
|
|
Nowe tendencje w technologii produkcji makaronów opierają się
na wykorzystaniu kaszek o drobniejszej granulacji (0-350 µm). Przy
zastosowaniu odpowiednich urządzeń tego typu, surowiec pozwala
skrócić czas miesienia ciasta z 15-20 minut według tradycyjnej technologii
do 20 sekund. Dzięki temu w mniejszym stopniu zachodzą
w cieście procesy prowadzące do rozkładu barwników, a produkt
końcowy charakteryzuje się bardziej pożądaną barwą. Wykrywanie
domieszek produktów przemiału miękkich odmian pszenicy w surowcach
z pszenicy durum nie stanowi obecnie problemu, chociaż
metody służące do tego celu są stosunkowo kosztowne. Wykrywanie
domieszek nie jest więc przeszkodą w zastosowaniu drobniejszych
kaszek. Dowiedziono również, że zwiększona zawartość mąki w kaszkach-
semolinie makar[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2009/2
|
|
|
|
|
|
» Warunki i procesy zachodzące w trakcie suszenia makaronu
|
|
Podczas suszenia makaronu możemy wyróżnić
dwa podstawowe etapy:
suszenie wstępne, gdy makaron ma
postać plastyczną i kiedy woda może być
szybko usuwana z makaronu,
suszenie właściwe, w którym makaron
przybiera postać elastyczną (sprężystą) i gdzie
szybkie usuwanie wody nie jest już możliwe.
Zmiana jednej postaci w drugą następuje
wraz ze zmianą wilgotności produktu i jego
temperatury, a wstępna równowaga obu faz
ustala się przy 20-18% wilgotności.
Suszenie wstępne
W tym pierwszym okresie suszenia można
drastycznie zredukować wilgotność produktu
i dokonać tego w stosunkowo krótkim czasie,
dzięki odparowywaniu wody z powierzchni
makaronu pod wpływem dostarczonej energii
cieplnej. Jednoczesny obieg powietrza
wokół produktu pozwala odprowadzać wilgoć,
gdyż inaczej odparowywanie zostałoby
najpierw spowolnione, a potem całkiem
zahamowane wskutek nasycenia powietrza
parą wodną. Ciepło i wentylacja (owiew) są
więc czynnikami decydującymi o specyfice
suszenia wstępnego makaronu.
Odpowiedzi na pytanie: ile ciepła i ile
wentylacji? - może być wiele, lecz jedna
zasada powinna być koniecznie przestrzegana:
na koniec wstępnego suszenia produkt
makaronowy powinien mieć wilgotność
21-19%, a nawet mniej. Oznacza to, że np.
ze 100 kg produktu o wilgotności 30-32%
należy usunąć z jego powierzchni przez odparowywanie
9-13 kg wody. W związku z tym
pojawia się też pytanie: ile ma trwać ten etap
suszenia? Oczywiście zależy to od ilości dostarczonej
energii cieplnej i intensywności
owiewu, których wzrost skraca potrzebny
czas suszenia. Lecz do zagadnienia tego musimy
podchodzić ostrożnie, gdyż mamy tu do
czynienia nie ze zwykłym odparowywaniem
wody z naczynia, lecz wody zawartej w makaronie
stanowiącym specyficzny kompleks
fizyczny, chemiczny i biochemiczny.
W tym miejscu warto poświęcić kilka zdań
procesowi odparowywania. Powierzchnia
płynu lub wilgotnego ciała stałego oddaje
wodę do otaczającego powietrza w posta[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2012/4
|
|
|
|
|
|
» Suszenie mikrofalowe żywności
|
|
Małgorzata Nowacka Dorota Witrowa-Rajchert
Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, która również
obecnie jest istotnym procesem stosowanym w przemyśle
spożywczym [17]. Wiele branż wykorzystuje ten proces w określonych,
najczęściej końcowych etapach produkcji żywności co
oznacza, że w znacznym stopniu wpływa on na jakość końcowego
produktu. Dzięki zastosowaniu określonych metod i parametrów
suszenia oraz odpowiedniemu prowadzeniu tego procesu można
kształtować właściwości produktu [18]. Suszenie zapewnia obniżenie
aktywności wody w produkcie, spowolnienie wielu reakcji
enzymatycznych i zmniejszenie liczby drobnoustrojów, co powoduje,
że produkt jest przydatny do dłuższego przechowywania
[17], oraz umożliwia zagospodarowanie nadwyżek niektórych
surowców, np. owoców i warzyw. W czasie suszenia następuje
zmniejszenie masy i objętości materiałów, co z kolei obniża koszty
pakowania, transportu i magazynowania. Uzyskiwany w ten
sposób produkt może być długo przechowywany, przy czym jednocześnie
jest łatwy do odtworzenia [14].
Wiele składników żywności charakteryzuje się
brakiem odporności na działanie podwyższonej
temperatury, dlatego odpowiednia jakość
suszonych produktów jest jednym z najważniejszych
aspektów związanych z tym procesem. Suszenie wywołuje
znaczne zmiany w tkance roślinnej, często niekorzystne, wywołane
reakcjami chemicznymi, tj. brązowieniem nieenzymatycznym,
procesami utleniania, przemianami witamin. Ponadto suszeniu
towarzyszą zmiany właściwości mechanicznych związane
ze skurczem materiału, zmianą struktury, powierzchni i tekstury
[7]. Zastosowanie właściwych parametrów suszenia, tj. sposobu
dostarczenia ciepła, temperatury procesu oraz szybkości przepływu
powietrza suszącego, decyduje nie tylko o zmianach cech
strukturalnych, barwy, aromatu czy składników odżywczych, ale
również zmniejsza koszty produkcyjne. Jest to szczególnie ważne
ze względu na jedną z podstawowych wad procesu suszenia, jakim
jest jego wysoka energochłonność [14].
Jakoś[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2012/1
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
