» Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego
|
|
Marek Cierach  Katarzyna Bieck
Restrukturyzacja mięsa nie jest metodą nową. Stosowana była już na początku lat 70-tych,
jednak sam proces wytworzenia produktu restrukturyzowanego był wówczas kosztowny
i głównie z tego powodu nie rozpowszechnił się w przemyśle mięsnym. Niedostępna była pełna gama
dodatków funkcjonalnych, które obecnie można wykorzystać do łączenia kawałków mięsa.
R
16 12/2010 Gospodarka
estrukturyzacja mięsa w ogólnym
znaczeniu to odtworzenie z mięsa
mniej lub bardziej rozdrobnionego
półproduktów i produktów, które
wyglądem przypominają wyroby
uzyskane z całych mięśni (rys. 1).
Metoda może być stosowana w celu
jak najlepszego wykorzystania surowców
mięsnych rozdrobnionych,
uzyskanych podczas rozbioru i wykrawania,
skrawków mięsa czy też
celowo rozdrobnionych i ujednoliconych
surowców gorszej jakości.
Proces ten powinien być traktowany
jako sposób na zagospodarowanie
potencjalnie niewykorzystanych
w pełni surowców mięsnych
i dostarczenia na rynek produktów
związanych i krajalnych bądź przeznaczonych
do obróbki kulinarnej
w postaci steków, kotletów, frykadelek,
burgerów, klopsów, kulek mięsnych,
itp.
Efekt związania można uzyskać
dzięki ekstrakcji białek mięśniowych,
podczas procesu masowania
oraz powstaniu lepiszcza, które
po obróbce cieplnej wypełni wolne
przestrzenie i zintegruje kawałki
mięsa. W procesie masowania efekt
ten można wzmocnić wykorzystując
dodatki funkcjonalne, zwiększające
rozpuszczal[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2010/12
|
|
|
» Nowoczesne substancje strukturotwórcze
|
|
Elżbieta Dłużewska Anna Florowska
Poprawa jakości, w tym tekstury żywności, a także produkcja
artykułów spożywczych nowej generacji są możliwe dzięki
zastosowaniu substancji strukturotwórczych, modyfikacji ich
właściwości oraz poszukiwaniu nowych, naturalnych dodatków
i wykorzystaniu metod biotechnologicznych do pozyskiwania
substancji strukturotwórczych o nowych pożądanych właściwościach.
W nadawaniu lub utrzymywaniu tekstury przemysłowo
otrzymywanych produktów żywnościowych dużą rolę odgrywają
dodatki i składniki dodawane do żywności, które ze względu na
pełnione funkcje można podzielić na: substancje zagęszczające,
stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające
w tworzeniu i/lub utrzymaniu określonych struktur, takie jak
substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające
pienienie.
SUBSTANCJE STRUKTUROTWÓRCZE
Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących
stanowią hydrokoloidy - polimery o dużej masie
cząsteczkowej, rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie.
Są to substancje o charakterze polisacharydowym, jak agar,
guma arabska, pektyna, galaktomannany oraz o charakterze
białkowym - żelatyna [34]. Główną zaletą hydrokoloidów
jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych.
Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów,
inne tworzą struktury żelowe [6]. W celu modyfikacji właściwości
funkcjonalnych hydrokoloidów wykorzystuje się
oddziaływania synergistyczne pomiędzy nimi. W związku
z tym obecnie w produkcji żywności coraz częściej stosuje
się mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny
w miejsce pojedynczych gum pozwala na uzyskanie nowych
właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych
o zmienionych właściwościach reologicznych
oraz ograniczenie kosztów produkcji [13, 34].
WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE HYDROKOLOIDÓW
Większość hydrokoloidów polisacharydowych ma zdolność
stabilizacji emulsji przez kształtowanie cech reologicznych
fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe
[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Dodatki a współczesne przetwórstwo mięsa
|
|
W kwietniu 2008 r. odbyła się już jedenasta edycja
konferencji organizowanej przez Polską Izbę Dodatków
do Żywności. Poprzednie spotkania poświęcone były
ogólnej problematyce dodatków do żywności, natomiast
ostatnia konferencja zapoczątkowała nowy cykl tematyczny
- dodatki do żywności stosowane w poszczególnych
branżach przetwórstwa spożywczego.
Omówiono współczesną produkcję wyrobów mięsny[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2008/6
|
|
|
|
|
|
» Prawie wszystko o enzymatycznym "poprawianiu" jakości wypiekowej mąki pszennej
|
|
Od wielu lat stosowanie enzymów w przemyśle spożywczym jest procedurą
stosowaną powszechnie. W odróżnieniu od większości zastosowań,
w których wprowadza się enzymy do artykułów spożywczych, enzymy stosowane
w obróbce mąki nie reagują w miejscu wprowadzania (u młynarza),
lecz dopiero gdy piekarz doda do nich wody w procesie tworzenia ciasta.
To rozdzielne działanie stanowi duże wyzwanie dla młynarza, a w przypadku
enzymów jest postępowaniem szczególnie złożonym i wymagającym
wiedzy o istocie działania enzymów i potrzeby oraz zakresu ich dodawania
do mąki. Enzymy są substancjami bardzo specyficznymi i działają tylko
w określonych celach; dodawane mogą być tylko w niewielkich ilościach,
a ponadto są substancjami naturalnego pochodzenia (mogą zostać pozyskane
wyłącznie drogą fermentacji z mikroorganizmów lub poprzez ekstrakcję
z tkanek i płynów roślinnych lub zwierzęcych). W większości krajów enzymy
dodawane do produktu spożywczego, np. mąki, definiowane są jako
środki wspomagające przetwarzanie, nie wywierające wpływu na produkt
końcowy i nie podlegające deklaracji na opakowaniu produktu. Niedawno
w E uropie przygotowano dyrektywę o enzymach, według której enzymy
zachowają status "środków wspomagających przetwarzanie“ i będą podlegać
deklaracji jako "enzymy“, choć w postaci uproszczonej. Poniżej opisano
grupy enzymów szczególnie istotnych w procesie obróbki mąki.
1. Amylazy. Amylazy rozszczepiają odcinki cząsteczki skrobi na krótsze
elementy. Jak wszystkie enzymy, amylaza działa również tylko na uwodnione
składniki mąki, tzn. na napęczniałą, uszkodzoną skrobię w cieście.
Dzięki temu zmniejsza się lepkość ciasta i poprawia właściwości obróbki
ciasta. Powstałe wskutek oddziaływania alfa-amylazy krótkołańcuchowe
dekstryny służą jako substrat dla beta-amylazy (pochodzącą z samego zboża
lub z dodawanych produktów słodowych) lub dla amyloglukozydazy
(dodanej ze źródeł mikrobiologicznych), które to związki oddzielają z nich
cu[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/12
|
|
|
|
|
|
» Co piszą inni
|
|
^M W branży mięsnej w kolejce do przekształceń zostały już tylko zakłady w Dębicy, Płocku i Grudziądzu. Nie znalazły się one na liście firm państwowych przeznaczonych do prywatyzacji w 2004 r., sporzą[...]
więcej»
w zeszycie
GOSPODARKA MIĘSNA 2004/6
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
