|
|
|
|
|
|
» Produkty wzbogacone kwasem foliowym (wit. z grupy B)
|
|
Ewa Sicińska 
Foliany, należące do witamin z grupy B, wywołują coraz większe zainteresowanie
konsumentów. Występują naturalnie przede wszystkim
w zielonych warzywach (np. w brokułach, sałacie, brukselce,
bobie), nasionach roślin strączkowych, a ponadto w produktach
pochodzenia zwierzęcego (np. w wątrobie i żółtku jaja). Jednak jej
straty podczas obróbki kulinarnej i przechowywania są duże, mogą
dochodzić nawet do 80% [9]. Niedostateczne spożycie tej witaminy
zwiększa ryzyko wystąpienia m.in. wad cewy nerwowej płodu,
a u osób dorosłych chorób sercowo-naczyniowych [1], nowotworów
[7], chorób neurodegeneracyjnych [8].
Wzbogacanie żywności jest to dodawanie jednego
lub kilku składników odżywczych do środków
spożywczych, bez względu na to czy naturalnie
występują one w tym środku, czy nie, w celu zapobiegania
lub korygowania niedoborów tych składników w całych
populacjach lub określonych grupach ludności. Dodawanie
witamin i składników mineralnych do produktów spożywczych
jest powszechną praktyką przemysłową związaną z rywalizacją
na rynku żywnościowym oraz chęcią wyróżnienia pewnych
produktów spośród innych należących do tej samej grupy asortymentowej
[11]. Krajowy rynek żywności wzbogaconej rozwija
się dynamicznie. W latach 1995-2001 do obrotu w Polsce dopuszczono
ok. 560 produktów z dodatkiem witamin i składników
mineralnych [19].
Zgodnie z przepisami krajowymi producenci mogą
dobrowolnie dodawać do żywności kwas foliowy, a jego
poziom w 100 g (100 ml) lub w porcji produktu powinien
mieścić się w przedziale 15-100% zalecanego dziennego
spożycia (ZDS) ustalonego do celów znakowania żywności,
które wynosi 200 μg [14, 15]. Witaminę tę można dodawać
w dwóch formach chemicznych, tj. jako kwas pteroilomonoglutaminowy
lub L-metylofolian wapnia [13].
Żywność wzbogacona w kwas foliowy, syntetyczną formę
witaminy, umożliwia jej spożycie w il[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/12
|
|
|
» Fortyfikacja mąki - zalecenia WHO i niektóre programy krajowe
|
|
El żbieta Słowik
Mąkę, podobnie jak inne produkty spożywcze, można wzbogacać
dodając jeden lub kilka składników odżywczych, bez względu
na to, czy występują one w tych produktach, czy nie. Celem wzbogacania
jest prewencja chorób związanych z niedoborem składników
odżywczych w normalnej diecie.
Niedobory witamin i składników mineralnych występują dość
powszechnie. W krajach rozwiniętych problem niedoborów wynika
przede wszystkim z nieprzestrzegania zasad prawidłowego
żywienia. Diety zawierają najczęściej zbyt dużo energii, tłuszczu
i węglowodanów prostych, a zbyt mało błonnika, witamin
i składników mineralnych. Znacznymi niedoborami witamin
i składników mineralnych dotknięta jest ludność krajów rozwijających
się, w których występuje niedostatek żywności i bieda.
Niedobór składników mineralnych występuje zwłaszcza wśród
ludności, której podstawowym pożywieniem są produkty pochodzenia
roślinnego, zawierają one bowiem włókno pokarmowe
i kwas fitynowy, odpowiedzialne za obniżenie wykorzystania
(przyswajania) składników mineralnych, szczególnie wapnia,
żelaza i cynku.
Do grup osób szczególnie wrażliwych na niedobory składników
odżywczych należą dzieci, osoby starsze i kobiety w ciąży.
U dzieci niedobory witamin i substancji mineralnych mogą
powodować zaburzenia wzrostu, rozwoju intelektualnego,
wzrost zachorowalności i umieralności. Szacuje się, że z powodu
niedoboru witaminy A każdego roku umiera 670 tys. dzieci
poniżej 5 roku życia, a z powodu niedokrwistości z niedoboru
żelaza matek w okresie ciąży - umiera 115 tys. dzieci. W populacjach,
w których występują niedobory żelaza stwierdza się
także niedobory cynku, które są przyczyną śmierci 4% ludności
o niskich dochodach. Badania przeprowadzone przez WHO
w latach 1993-2005 wskazują, że anemia z niedoboru żelaza jest
poważnym problemem światowym - dotyczy 30% kobiet w wieku
rozrodczym, 42% kobiet w ciąży i 47% dzieci w wieku przedszkolnym,
także z krajów rozwiniętych. Śmiertelne zagrożenie
i obc[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3
|
|
Joanna Rycielska Mirosław Słowiński
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wywierają korzystny wpływ
na organizm człowieka, jednak nie są przez niego syntetyzowane
i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem. Stosunek kwasów
tłuszczowych omega-6 do omega-3 nie jest jednoznacznie podany.
Rekomendowany przez różne organizacje żywieniowe stosunek
zawartych w diecie kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3
waha się od 3:1 do 10:1. W zwyczajowym żywieniu najczęściej
wartość ta jest wyższa od 10:1. Odpowiedni stosunek kwasów
tłuszczowych omega-6 do omega-3 jest bardzo istotny. W mięsie
można poprawić go przez krzyżowanie zwierząt w ramach gatunku
lub metodami żywieniowymi, a w przetworach mięsnych - przez
zastąpienie części tłuszczu zwierzęcego innymi tłuszczami. Z przeprowadzonych
badań wynika, że możliwe jest zastąpienie tłuszczu
zwierzęcego olejem roślinnym lub rybim tak, aby gotowy produkt
miał właściwości odżywcze sprzyjające prawidłowemu funkcjonowaniu
organizmu, a także był akceptowalny sensorycznie.
W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania
konsumentów produktami spożywczymi
o właściwościach prozdrowotnych. Jest to związane
z coraz większą wiedzą społeczeństwa nt.
konsekwencji zdrowotnych nieprawidłowego odżywiania. Jednym
z głównych czynników ryzyka powstawania chorób dietozależnych
jest nadmierne spożycie tłuszczów zwierzęcych, będących
istotnym źródłem cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych nasyconych
w diecie, przy jednoczesnym niedostatecznym spożyciu
jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
zwłaszcza z rodziny omega-3 [3, 17].
WZBOGACANIE ŻYWNOŚCI
Stan zdrowia człowieka w znacznym stopniu jest warunkowany
dietą. Prawidłowo skomponowana dieta może
przyczynić się do poprawy zdrowia ludzi. Nieodpowiednio
zbilansowana dieta i złe nawyki żywieniowe prowadzą do
niedoboru składników odżywczych, a przez to do wielu schorzeń.
Niedostateczna ilość składników odżywczych w diecie
młodych ludzi może w późniejszym wieku powodować
wiele ch[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
