|
|
|
|
|
|
» Białka serwatkowe właściwości funkcjonalne i zastosowanie
|
|
Aneta Brodziak  Jolanta Król Zygmunt Litwińczuk
Zmiany zachodzące na rynku żywnościowym, w tym rozwój
koncepcji żywności funkcjonalnej, są uwarunkowane coraz większymi
wymaganiami współczesnych konsumentów. W celu sprostania
tym wymaganiom przemysł mleczarski powinien zwrócić
większą uwagę na zawartość w mleku składników biologicznie
aktywnych, w tym białek serwatkowych, tj. α-laktoalbuminy,
β-laktoglobuliny, laktoferyny, krowiej albuminy serum (BSA) czy
immunoglobuliny [11]. Głównym źródłem tych białek jest serwatka,
produkt uboczny przy produkcji serów. W 2009 r. w Polsce
jej produkcja wyniosła 1,1 mln t [8]. Dodatek białek serwatkowych
do żywności wpływa na podniesienie walorów żywieniowych
oraz sensorycznych, a także właściwości funkcjonalnych
i jest szczególnie istotnym wyróżnikiem jej jakości. Prowadzi do
poprawy cech funkcjonalnych oraz organoleptycznych, a przez to
do wzrostu zadowolenia konsumentów.
WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE
Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych są
to wszystkie właściwości, z wyjątkiem odżywczych, które
wpływają na sposób użytkowania tych białek. Jednak,
zgodnie z koncepcją żywności funkcjonalnej, nie należy
pomijać również właściwości odżywczych. Z najważniejszych
właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych
należy wymienić: rozpuszczalność, zdolność do tworzenia
emulsji i piany, zagęszczanie i żelowanie. Właściwości te
są odzwierciedleniem naturalnych cech cząsteczek białek.
Kształtowane są dzięki dużej zawartości aminokwasów
siarkowych, które pod wpływem ogrzewania wykazują
zdolność do tworzenia mostków disiarczkowych, ulegając
denaturacji i agregacji. W wielu przypadkach różnice
pomiędzy strukturą a sekwencją poszczególnych białek
serwatkowych są odzwierciedlone we właściwościach reologicznych
powstałych z nich pian i żeli [10].
W związku z nasilającą się tendencją do produkcji
wysoko oczyszczonych preparatów poszczególnych białek
serwatkowych o coraz lepszych właściwościach funkcjonalnych,
uzasadnione jest przeprowadzani[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2012/3
|
|
|
» Sposoby zwiększania wartości odżywczej białka produktów zbożowych Cz. I. Wzbogacanie w produkty będące źródłem aminokwasów
|
|
Dorota Czerwińska
Wartość odżywcza, zwana
wartością
biologiczną białka, zależy od zawartości
w nim aminokwasów
niezbędnych, czyli od
ich ilości i proporcji odpowiadającej zapotrzebowaniu
człowieka.
Białka zawierające
proporcjonalną i właściwą ilość aminokwasów
niezbędnych nazywamy białkami
pełnowartościowymi. Najkorzystniejszy
skład ilościowy i jakościowy mają białka
pochodzenia zwierzęcego z takich produktów
jak mięso, ryby, jaja, mleko i przetwory
mleczne.
Białka zawarte w produktach roślinnych,
w tym w produktach zbożowych to
białka niepełnowartościowe. Nie zawierają
wszystkich niezbędnych aminokwasów lub
zawierają je w niedostatecznych ilościach
i niewłaściwych proporcjach.
w tych produktach ma niską wartość biologiczną,
gdyż zawiera zbyt mało egzogennych
aminokwasów. Modyfikując skład
tych produktów można zwiększy zawartość
aminokwasów egzogennych i wartość
odżywczą białka. W celu poprawy jakości
białka produktów zbożowych można:
wzbogacić je w produkty będące
źródłem aminokwasów, których brakuje
w zbożowych;
odpowiednio zestawić produkty -
w celu uzyskania efektu uzupełniania aminokwasów.
Wzbogacanie
przetworów zbożowych
w produkty będące
źródłem aminokwasów
Wartość odżywczą białka produktów
zbożowych można zwiększyć dodając do
niego produkty będące źródłem aminokwasów,
których brakuje w zbożach. Pieczywo
i inne produkty zbożowe można wzbogacać
dodatkiem mąki sojowej i różnych białkowych
produktów sojowych, koncentratów
białkowych z grochu, mleka w proszku,
serwatki, mąki owsianej, nasiona dyni,
orzechów, drożdży, łubinu, nasion siemienia
lnianego i wielu innych surowców roślinnych.
Soja
Białko sojowe zawiera wszystkie egzogenne
aminokwasy - niezbędne do wzrostu
i rozwoju organizmu, do odbudowy zużytych
tkanek oraz potrzebne w sta[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2012/1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Wartość odżywcza białek mleka, tłuszczu mlekowego, laktozy
|
|
Stanisław Zmarlicki
Mleko, mleczne napoje fermentowane i sery podpuszczkowe wykazują
wysoką gęstość odżywczą, tj. dużą koncentrację większości
ważnych składników odżywczych, w odniesieniu do dostarczonej
energii. Ilościową miarą gęstości odżywczej jest tzw. wskaźnik
jakości żywieniowej, określany jako INQ (Index of Nutritional
Quality), uwzględniający zapotrzebowanie organizmu na dany
składnik i energię [ 5]. Dla wielu składników mleka INQ przekracza
wartość 1, która upoważnia do uznania danego produktu
spożywczego za dobre źródło rozpatrywanego składnika.
Szczególnie wysoką wartość ma INQ dla wapnia
zawartego w mleku, w mlecznych napojach fermentowanych
i serach podpuszczkowych, bowiem
wynosi ona ponad 7, podczas gdy np. dla wapnia
zawartego w chlebie i kaszy gryczanej nie przekracza
wartości 0[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2009/11
|
|
|
|
|
|
» Innowacje w tworzeniu smaku żywności dla sportowców zawierającej białko
|
|
Firma Synergy, wiodący specjalista w zakresie komponowania smaków, łączy swoje innowacyjne
rozwiązania w dziedzinie smaków produktów spożywczych z rozwiązaniami firmy Carbery,
swojej firmy-matki będącej ekspertem w dziedzinie receptur wykorzystujących białko
w żywności dla sportowców. Ta współpraca zapewnia dostarczanie inspirujących rozwiązań
smakowych producentom żywności zawierającej białko dla sportowców, takiej jak napoje,
batony i inne produkty gotowe do spożycia.Eksperci z dziedziny komponowania smaków z firmy
Synergy przewidują i śledzą światowe trendy
dot[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/9
|
|
|
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
