» Zawartość akrylamidu w produktach zbożowych
|
|
Dorota Czerwińska 
Produkty spożywcze bogate w skrobię
i poddawane obróbce termicznej w wysokich
temperaturach (powyżej 120o C) mogą
zawierać szkodliwą dla zdrowia substancję
- akrylamid. Jest to związek chemiczny należący
do amidów (amid kwasu akrylowego).
Tworzy się w efekcie reakcji pomiędzy
zawartymi w produktach cukrami redukującymi
(glukozą, fruktoza) a aminokwasem
asparaginą. Reakcja ta, nazywana reakcją
Maillarda lub nieeznymatycznym brunatnieniem
powoduje, że przygotowywane
produkty uzyskują brązową barwę oraz
specyficzny smak i aromat.
Akrylamid jest substancją w naturalny
sposób powstającą w żywności na skutek
obróbki termicznej, np. pieczenia, grillowania
lub smażenia. Największe ilości
akrylamidu zawierają produkty długo
smażone, smażone w głębokim tłuszczu
lub pieczone i grillowanie, bowiem optymalna
temperatura do jego powstawania
to 140-180°C.
Na ilość powstałego akrylamidu w produktach
spożywczych ma wpływ receptura
i sposób prowadzenia procesu produkcji. Im
dłużej trwa obróbka termiczna i w im wyższej
temperaturze, tym bardziej intensywna
jest barwa pieczonych i smażonych produktów,
a zawartość akrylamidu większa.
Proces powstawania akrylamidu przebiega
znacznie szybciej, gdy zawartość wody
w przetwarzanych produktach spada poniżej
5%.
Poza temperaturą i czasem obróbki termicznej
na ilość tworzącego się akrylamidu
w żywności ma również zawartość
kwasu asparaginowego. Aminokwas ten
ma budowę chemiczną przypominającą
budowę akrylamidu, przez co podczas reakcji
Maillarda kwas asparaginowy może
łatwo być przekształcony do akrylamidu.
Zawartość akrylamidu
w żywnoś[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/9
|
|
|
» Akrylamid w żywności realny problem czy wyzwanie?!
|
|
Leszek Mościcki
Akrylamid (akryloamid, 2-propenoamid), C3H5NO - organiczny
związek chemiczny należący do amidów (amid kwasu akrylowego),
powstaje w sposób naturalny podczas obróbki termicznej
wielu rodzajów żywności pochodzenia roślinnego o wysokiej
zawartości węglowodanów [1, 3, 5, 7, 30]. W 2002 r. szwedzka
organizacja National Food Authority po raz pierwszy ogłosiła, że
jej badacze odkryli występowanie akrylamidu w żywności [25,
29]. Wiemy jednak, że związek ten był obecny od dawna. Był on
częścią diety człowieka przez tysiące lat, odkąd ludzie zaczęli używać
ognia do przygotowywania posiłków.
Akrylamid występuje w produktach dostarczających
z przeciętną dietą ok. 40% energii
- od zup po orzechy, np. gotowane i smażone
ziemniaki, produkty zbożowe, kawę, krakersy,
oliwki, chleb, szparagi, sok z suszonych śliwek, niektóre
suszone owoce. Powstaje podczas gotowania, grillowania,
pieczenia lub smażenia żywności niezależnie od tego,
czy robimy to w domu, w restauracji, czy w warunkach
przemysłowych. Tworzy się w reakcji między asparaginą
a cukrami redukującymi w wyniku reakcji Maillarda [23].
Może powstawać już w temp. 120°C, optymalną temp. jego
powstawania jest 140-180°C. Jego powszechność sprawia,
że niemożliwe wydaje się całkowite wyeliminowanie go
z diety.
Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków
do Żywności ([...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Metody oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia
|
|
Anna Wątroba Krzysztof Krygier
Smażenie to proces często stosowany do przygotowywania potraw
[45]. Ocenia się, że 20% żywności spożywanej przez człowieka
to produkty smażone [27]. Smażenie może odbywać się w
"cienkiej warstwie", a także w głębokim tłuszczu - tzw. smażenie
zanurzeniowe (deep-frying). Jakość tłuszczu użytego do smażenia
ma duży wpływ na jakość produktu końcowego, tym bardziej
że niektóre produkty smażone pochłaniają aż 40% tłuszczu [10,
25, 23]. W czasie smażenia w tłuszczu zachodzą procesy utleniania,
hydrolizy, polimeryzacji [10, 32, 35, 43]. Schemat opracowany
przez Fritscha ilustruje zachodzące przemiany i powstające
w ich wyniku produkty (rysunek 1).
Bardzo ważne ze względów zdrowotnych staje się
określenie momentu, w którym używany tłuszcz
kwalifikuje się do wymiany [29]. W Unii Europej[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2010/2
|
|
|
» Dodawanie enzymów i mikroelementów do mąki coraz częstszą praktyką na świecie
|
|
W celu poprawy jakości produktów z mąki pszennej, na rynku oferowana
jest szeroka gama dodatków, wśród nich enzymów piekarniczych,
których wartość sprzedaży ocenia się na ok. 200 mln US D. Jest
to co prawda tylko 5% ogólnej wartości rynku preparatów enzymatycznych
(na cele spożywcze i nie spożywcze), wynoszącego 4,1 mld US D,
ale przy jego wzroście do poziomu 5,9 mld US D w 2011 r., oznacza
to wzrost wartościowy do blisko 300 mln US D. W tym samym czasie
wartość rynku wszystkich enzymów stosowanych w przemyśle spożywczym
ma osiągnąć 1,2 mld US D.
Wzrostowi rynku enzymów sprzyja powszechne przekonanie, że są
one naturalnym sposobem poprawy efektywności i jakości, eliminując
chemiczne preparaty syntetyczne (oznaczane na etykietach "E - … cyfra").
Ponadto konkurencja dostawców enzymów i konsolidacja branży
spożywczej sprzyjają obniżaniu cen, dając dodatkowy impuls rozwoju
tego rynku. Właściwości obecnie dostępnych enzymów i ich kombinacji
stale ulegają poprawie, stwarzając coraz szersze pole do ich wykorzystywania
i zwiększając zapotrzebowanie. Enzymy używane obecnie
w przemyśle piekarniczym (według malejącego znaczenia) obejmują
następujące grupy: α-amy[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI 2011/3
|
|
|
|
Strona 1
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
