Wyniki 1-10 spośród 10 dla zapytania: authorDesc:"Maciej Borzyszkowski"

Nadziewarki - podział i charakterystyka


  Nadziewanie, czyli napełnianie osłonek wędliniarskich farszem to jeden z najważniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych, gdyż bezpośrednio wpływa na cechy jakościowe produktów finalnych. Głównym celem nadziewania jest nadanie masie mięsnej odpowiedniego kształtu. Cecha ta jest niezwykle ważna z marketingowego punktu widzenia, ponieważ klient podczas dokonywania wyboru produktów o identycznym składzie surowcowym sugeruje się wyglądem wyrobów mięsnych, a w szczególności ich nietypowym kształtem.Wzakładach mięsnych za operację wypełniania i nadziewania farszami mięsnymi osłonek i innych opakowań odpowiedzialne są maszyny potocznie nazywane nadziewarkami [12]. Standardowo w ich skład wchodzą takie elementy jak: zbiornik załadowczy, urządzenie tłoczące, urządzenie odprowadzające farsz, przyrządy i mechanizmy pomocnicze oraz mechanizm dozowania farszu i nadziewania osłonek [4]. Obecnie na rynku oferowana jest szeroka ● tłokowe - cechują się cykliczną pracą, która polega na tym, że w momencie napełniania cylindra masą mięsną tłok doprowadzający farsz do osłonki musi zostać cofnięty, co powoduje okresowe wstrzymanie produkcji. W praktyce masarskiej najczęściej spotykane są dozowniki działające w oparciu o zasadę odmierzanych porcji. W przypadku wszystkich konstrukcji tego typu nadziewarek podczas ruchu tłoka farsz jest tłoczony do osłonki poprzez nieruchomy lejek, natomiast w trakcie wstecznego ruchu tłoka farsz zostaje zassany do cylindra z jednoczesnym obrotem lejka, który gwarantuje podział na batony (kiełbaski); ● ślimakowe - zasadniczym elementem tłoczącym i dozującym farsz jest ślimak. Stosowane są najczęściej do nadziewania farszów w układzie pracy [...]

Świat osłonek w przemyśle mięsnym


  Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. J ak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Osłonki wykorzystywane w przemyśle mięsnym dzieli się na dwie grupy - jadalne i niejadalne oraz naturalne i sztuczne. Świat osłonek w przemyśle mięsnym Macie j Borz yszkowski Osłonki Osłonki naturalne uzyskiwane są z fragmentów układu pokarmowego zwierząt m.in. bydła, trzody chlewnej, owiec. Warto zaznaczyć, że nie każdy odcinek jelita nadaje się do produkcji osłonek. Z trzody chlewnej otrzymuje się kiełbaśnice (cały odcinek jelita cienkiego), owce dostarczają konsumentom watlongi z jelita cienkiego i kątniczki baranie. Natomiast z bydła pozyskuje się żołądek oraz całe jelito, z którego otrzymuje się jelita wiankowe, jelita środkowe i kątnice wołowe [2]. Jelita importuje się z krajów o intensywnej hodowli poszczególnych gatunków zwierząt. Dlatego też do głównych importerów jelit wieprzowych zalicza się Chiny i Danię, wołowych - Brazylię[...]

Zastosowanie technik wizyjnych w przemyśle mięsnym


  Wzrost świadomości konsumentów na temat żywności wymusza konieczność polepszenia jakości i zwiększania bezpieczeństwa produktów. W związku z tym, że ocena jakości zwykle bywa subiektywna, stąd poszukuje się szybkich, powtarzalnych i bezinwazyjnych metod jej oceny. Wymienione oczekiwania mogą zostać spełnione w wyniku zastosowania komputerowej analizy obrazu. Jest to system pozwalający na obiektywną ocenę wizualnej charakterystyki badanego produktu np. parametrów geometrycznych (wielkość, kształt), barwy lub poziomów jasności analizowanego obiektu.W ostatnich latach, dzięki zintegrowanemu z komputerową analizą obrazu oprzyrządowaniu i oprogramowaniu, nastąpiła ekspansja i rozwój technik wizyjnych. Stosunkowo niskim kosztem rozwiązano wiele praco- i czasochłonnych problemów badawczych [2]. Aktualnie zadania tradycyjnej oceny jakości prowadzonej przez kontrolerów mogą być skutecznie zastąpione przez komputerową analizę obrazu. Stanowisko do komputerowej analizy obrazu (rys. 1) najczęściej składa się z [20]: - urządzenia oświetlającego, które podświetla próbkę podczas analizy, - aparatu z matrycą CCD do rejestracji zdjęcia, - frame grabber'a pozwalającego na zamianę obrazu pochodzącego z analogowego źródła na postać cyfrową, dzięki czemu obraz jest "zrozumiały" dla komputera i podlega cyfrowemu przetwarzaniu, Rys. 1. Stanowisko do komputerowej analizy obrazu [20] aparat z matrycą CCD system oświetlenia kabel BNC badana próbka frame grabber - komputera zintegrowanego za pomocą oprogramowania z innymi urządzeniami, - monitora o wysokiej rozdzielczości, niezbędnego podczas wizualizacji zdjęć. Bardzo ważną rolę w tej technice badawczej odgrywa oświetlenie. Zastosowanie nieodpowiedniego światła sprawia, że obraz przetworzony przez komputer jest rozjaśniony lub zamazany. Prawidłowo zaprojektowane oświetlenie może poprawić i wp[...]

Zastosowanie technik wizyjnych do oceny jakości mięsa poddanego obróbce cieplnej


  Podczas przetwarzania mięsa, a w szczególności w wyniku obróbki cieplnej zachodzą istotne zmiany zarówno w jego składzie, jak i strukturze. Obróbka cieplna (najczęściej gotowanie) jest jednym z ważniejszych czynników wpływających na jakość mięsa, podczas którego zachodzi wiele zmian chemicznych i fizycznych.Mięso poddane obróbce cieplnej może być rozpatrywane w różnych aspektach zarówno fizycznym, jak i chemicznym. Z wizualnego punktu widzenia, na zewnątrz jest to stały układ o określonym kształcie, natomiast wnętrze stanowi surowiec o nieregularnych porach, charakteryzujący się zmiennością barwy i tekstury. Z sensorycznego punktu widzenia, układ ten odznacza się kruchością, sprężystością, kohezyjnością, gumowatością i żuwalnością. Z chemicznego punktu widzenia, to kombinacja rozmaitych składników, takich jak woda, białko i tłuszcz. Jako, że wszystkie wyżej wymienione czynniki opisują ten sam obiekt, lecz w różnych aspektach, stąd można przypuszczać, że istnieje zależność między wizualną charakterystyką, czynnikami fizycznymi i składnikami chemicznymi mięsa poddanego obróbce cieplnej. Bazując na tych zależnościach możemy oszacować jakość mięsa za pomocą badania zmian parametrów wizualnych takich jak rozmiar, kształt, barwa i tekstura. Dlatego też realne okazuje się oszacowanie jakości mięsa poddanego obróbce cieplnej za pomocą analizy wizyjnej [16]. Osuszka Osuszka mięsa jest zjawiskiem niepożądanym. W ystępuje po procesie gotowania w momencie nagłego obniżenia temperatury, np. w wyniku chłodzenia. O suszka to zjawisko mające wpływ nie t[...]

Technologia RFID - inteligentna i praktyczna


  W raporcie z 2011 roku, Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa podkreśliła, że w krajach rozwijających się aż 40% żywności ulega zepsuciu i zniszczeniu zanim dotrze do konsumentów, na skutek braku odpowiednich rozwiązań w zakresie opakowań i systemów pakowania. W świetle tak niekorzystnych statystyk można łatwo zrozumieć, jak ważną rolę odgrywają opakowania w ochronie otaczającego środowiska [10].Jedną z metod redukcji wyrzucanego pożywienia jest zastosowanie opakowań inteligentnych (ang. intelligent packaging), często zwanych sprytnymi (ang. smart packaging). Są to materiały i wyroby, które monitorują stan opakowanej żywności oraz dostarczają informacji o produkcie, jego jakości, bezpieczeństwie, lokalizacji podczas transportu, magazynowania i sprzedaży detalicznej. Opakowania inteligentne zawierają wewnętrzny lub zewnętrzny wskaźnik dostarczający wiadomości o historii opakowania [6]. Zalicza się tu wskaźniki zewnętrzne (czasowo-temperaturowe, otwarcia, wstrząsów i przechyłu) oraz wewnętrzne (nieszczelności opakowania, świeżości, obecności określonych składników chemicznych) [7]. Interesującym rozwiąz[...]

Przemysłowe metody kształtowania kruchości i soczystości mięsa wołowego DOI:


  Podstawowym przeznaczeniem użytkowym wołowiny na świecie jest produkcja mięsa kulinarnego. Wołowinę kulinarną, tj. kruchą, soczystą, charakteryzującą się jasnoczerwoną barwą oraz wysoką powtarzalnością cech jakościowych można uzyskać wyłącznie z młodego bydła ras zaliczanych do typu użytkowego mięsnego lub krzyżowania towarowego [21].W Polsce większość spożywanej wołowiny pochodzi z bydła hodowanego w celu produkcji mleka, najczęściej rasy polskiej holsztyńsko- fryzyjskiej. Z tego względu produkcja ta nie gwarantuje otrzymania wołowiny kulinarnej wysokiej jakości. Bydło rasy holsztyńsko- fryzyjskiej charakteryzuje się płaskim profilem mięśniowym, przyspieszonym metabolizmem, grubą strukturą włókien mięśniowych oraz wybitną tendencją do tworzenia zbyt dużej ilości niepożądanego tłuszczu międzymięśniowego. Czynniki te sprawiają, że uzyskanie odpowiedniej soczystości i kruchości mięsa jest mało prawdopodobne. Według Miller’a i in. [13] konsument jest gotów zapłacić wyższą cenę za mięso wołowe o wyższej jakości. W odniesieniu do kulinarnego mięsa wołowego wyższa jakość wiąże się z wieloma wyróżnikami, jednak nieoceniona w jej kształtowaniu jest rola kruchości i soczystości. Kruchość wraz z soczystością stanowi główny wyróżnik składowy tekstury, którą definiuje się jako zespół cech fizycznych wynikających ze struktury i spójności cząstek, odbieranych za pomocą czucia doustnego, a czasami także za pomocą wzroku i słuchu [17]. Kruchość Blisko 50% konsumentów postrzega kruchość jako najważniejszą cechę jakościową wołowiny kulinarnej. Wrażenie kruchości definiuje się jako odczucie twardości, elastyczności i sprężystości w trakcie spożywania mięsa [9]. Pośrednio kruchość mięsa jest uzależniona od czynników biologicznych, takich jak gatunek bydła, rasa, wiek, rodzaj mięśni i od czynników środowiskowych, do których zalicza się sposób żywienia, postępowanie przedubojowe, warunki prowadzenia uboju, wychładzania, dojrzewania i sez[...]

Pieprz w przetwórstwie mięsa - właściwości i alternatywne rozwiązania DOI:


  Rozwój przemysłu mięsnego w Polsce oraz wykorzystywanie coraz to nowszych technologii przetwarzania mięsa mają wpływ na konieczność stosowania w recepturze, przypraw o najwyższej jakości. Przyprawy, zaraz po mięsie, stanowią drugi, najważniejszy składnik wędlin. Należy przy tym pamiętać, że głównym celem dodawania przypraw jest uwypuklenie smaku a nie jego dominacja. Dlatego zachowanie odpowiednich proporcji podczas produkcji jest niezwykle istotne. Wiele stosowanych przypraw posiada właściwości bakteriobójcze i przeciwutleniające, co wpływa na utrwalenie produktu. Z drugiej jednak strony istnieje zagrożenie zakażenia mikrobiologicznego nieczystymi, źle przechowywanymi przyprawami [2].Charakterystyka przypraw Przyprawy to substancje smakowo-zapachowe, które dodaje się do żywności w celu nadania jej charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, modyfikacji smakowitości już istniejącej, odtworzenia smakowitości utraconej podczas procesu przetwórczego, maskowania mniej pożądanych właściwości smakowo-zapachowych lub stworzenia zupełnie nowego smaku [5]. Charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne wędlin są wynikiem ich różnorodnego składu chemicznego. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, żywice, garbniki, alkaloidy oraz inne związki aromatyczne. Zdecydowanie większą część przypraw używa się w stanie wysuszonym i rozdrobnionym. Stosowane są one jako przyprawy dodawane indywidualnie do produktu tzw. single,[...]

Możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu w przemyśle mięsnym

Czytaj za darmo! »

Komputerowa analiza obrazu (KAO) jest to szybka i obiektywna metoda oceny jakości żywności. Ma ona szansę stać się integralną częścią procesów produkcyjnych. Zastąpiłaby ekspertów, którzy na podstawie oceny wizualnej klasyfikują mięso, jak i długotrwałe metody analizy chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej. W czasach gdy dąży się do automatyzacji procesów i obniżenia kosztów, KAO jest metodą nad której wdrożeniem powinny się zastanowić, zwłaszcza duże zakłady mięsne.Wzrost świadomości konsumentów spowodował zwiększenie oczekiwań związanych z jakością produktów żywnościowych. W wyniku tego zaszła potrzeba polepszenia jakości i szybkości monitorowania produktów. Pojęcie jakości można zdefiniować jako sumę wszystkich czynników, które prowadzą do wytworzenia produktu akceptowan[...]

Wołowina kulinarna czynniki poubojowe

Czytaj za darmo! »

Dotychczas w naszych sklepach dostępna była jedynie wołowina pozyskiwana z bydła ras mlecznych, odznaczająca się niską jakością, dlatego była w niewielkim stopniu akceptowana przez konsumentów. Mięso wołowe z krajowych ras mlecznych nie zachęca do spożycia z uwagi na ciemną barwę, łykowatość, twardość i konieczność długotrwałej obróbki cieplnej. Konsument oczekuje wołowiny kruchej, soczystej, o jasnej barwie i wysokiej wartości żywieniowej, która może być uzyskana jedynie z bydła ras należących do typu użytkowego mięsnego. Obecnie w Polsce prowadzi się prace nad produkcją wołowiny kulinarnej pozyskiwanej z bydła mięsnego [9]. Bydło ras mięsnych należy do zwierząt wcześnie dojrzewających, odznaczających się wysokimi przyrostami dobowymi w czasie opasu i wysoką wydajnością rzeź[...]

Wołowina kulinarna czynniki poubojowe a jakość mięsa

Czytaj za darmo! »

Produkcja wołowiny kulinarnej staje się coraz popularniejsza i coraz bardziej opłacalna, gdyż w związku z limitowaniem produkcji mleka i coraz mniejszą jej rentownością hodowcy bydła mlecznego przekwalifikowują swą hodowlę na produkcję bydła ras typu użytkowego mięsnego. Ostatnio w Polsce obserwuje się również większe zainteresowanie konsumentów wołowiną kulinarną (rysunek 1), a także większe jej spożycie ze względu na jej wysokie walory odżywcze. Pozyskanie wołowiny kulinarnej wysokiej jakości zależy od wielu czynników nie tylko przyżyciowych, ale także poubojowych. UBÓJ Oszałamianie jest metodą profesjonalnego, całkowitego wyłączenia świadomości zwierzęcia, bez zakłócenia fizjologicznych czynności serca i płuc, które trwa aż do jego śmierci. W Polsce najczęściej stosuje się[...]

 Strona 1