Wyniki 1-10 spośród 18 dla zapytania: authorDesc:"Marek Cierach"

Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe

Czytaj za darmo! »

W pierwszej części artykułu przedstawiono problematykę azotanów i azotynów w produktach spożywczych w aspekcie występujących poziomów i możliwości wyeliminowania ich dodatku.Azotyny i azotany występujące w żywności mogą być dwojakiego pochodzenia. Mogą one stanowić dodatek do żywności świadomie stosowany w procesie technologicznym (peklowa nie mięsa, produkcja serów), jak również mogą one s[...]

Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe

Czytaj za darmo! »

Zagadnieniem budzącym coraz większe zainteresowanie jest problem ewentualnych substytutów azotynu i uniknięcia tą drogą wszystkich potencjalnych zagrożeń stwarzanych przez stosowanie tej substancji. Naukowcy proponujący całkowitą eliminację nitrytu z mieszanek peklujących koncentrują się na poszukiwaniu nie jednego zamiennika tego związku, lecz multi-kompleksu, wychodząc z założenia, że[...]

Właściwości odżywcze wołowiny kulinarnej

Czytaj za darmo! »

Autor omawia szczegółowo pozytywne cechy jakościowe mięsa wołowego z bydła ras mięsnych, szczególnie z wypasu pastwiskowego, z uwzględnieniem wartości biologicznej i energetycznej.Wartość odżywcza środka spożywczego oznacza, w dużym uproszczeniu, jego przydatność do odbudowy tkanek organizmu człowieka (wartość biologiczna) i zdolność pokrycia zapotrzebowania energetycznego ustroju (wartość [...]

Możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu w przemyśle mięsnym

Czytaj za darmo! »

Komputerowa analiza obrazu (KAO) jest to szybka i obiektywna metoda oceny jakości żywności. Ma ona szansę stać się integralną częścią procesów produkcyjnych. Zastąpiłaby ekspertów, którzy na podstawie oceny wizualnej klasyfikują mięso, jak i długotrwałe metody analizy chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej. W czasach gdy dąży się do automatyzacji procesów i obniżenia kosztów, KAO jest metodą nad której wdrożeniem powinny się zastanowić, zwłaszcza duże zakłady mięsne.Wzrost świadomości konsumentów spowodował zwiększenie oczekiwań związanych z jakością produktów żywnościowych. W wyniku tego zaszła potrzeba polepszenia jakości i szybkości monitorowania produktów. Pojęcie jakości można zdefiniować jako sumę wszystkich czynników, które prowadzą do wytworzenia produktu akceptowan[...]

Nowe techniki pakowania mięsa i przetworów mięsnych


  Technologie pakowania mięsa i przetworów mięsnych rozwijają się w ostatnich kilku latach bardzo dynamicznie. Rozwój dotyczy głównie zastosowania opakowań o zróżnicowanych, korzystnych funkcjach przedłużających przydatność spożywczą produktu, informujących o stanie produktu czy też korzystnie oddziałujących na ograniczenie zmian fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych zapakowanego produktu. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych rozwija się intensywnie dzięki konstrukcji nowych urządzeń, wydajnych, zapewniających warunki higienicznego i estetycznego pakowania. Coraz częściej wykorzystuje się roboty do pakowania plasterkowanych wyrobów blokowych i innych oraz robotyzuje się operacje pakowania mięsa i przetworów w zmienionej atmosferze gazowej. W przemyśle mięsnym stosuje się kilka sposobów pakowania w atmosferze modyfikowanej: pakowanie próżniowe (vacuum packaging), pakowanie w modyfikowanej atmosferze gazów (Modified Atmosphere Packagings - MAP) oraz pakowanie w kontrolowanej atmosferze (Controlled Atmosphere Packagings - CAP) [2, 11]. Pakowaniu poddaje się mięso i przetwory mięsne surowe lub peklowane, z kością lub bez kości, w jednym kawałku lub rozdrobnione. Opakowanie elementów mięsa powinno chronić je przed niekorzystnymi czynnikami i zmianami, przede wszystkim przed uszkodzeniami mechanicznymi, kurzem, dotykaniem, mikroorganizmami, utratą lub chłonięciem wody, wpływem światła, utratą aromatu. W wyborze materiałów opakowaniowych uwzględnia się wiele kryteriów, m.in. przenikalność pary wodnej i gazów, wytrzymałość mechaniczną, zdolność do zgrzewania, przezroczystość, wygodę konsumenta, bezpieczeństwo żywności oraz koszt [13, 22]. Wszystkie technologie muszą być oparte na najwyższych parametrach higienicznych w czasie dzielenia, plasterkowania i pakowania wyrobów czy surowego mięsa kulinarnego. Przy wyborze opakowań producenci obecnie muszą także uwzględniać aspekty ekologiczne opakowań. Przykładem takiego ekologi[...]

Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego


  Restrukturyzacja mięsa nie jest metodą nową. Stosowana była już na początku lat 70-tych, jednak sam proces wytworzenia produktu restrukturyzowanego był wówczas kosztowny i głównie z tego powodu nie rozpowszechnił się w przemyśle mięsnym. Niedostępna była pełna gama dodatków funkcjonalnych, które obecnie można wykorzystać do łączenia kawałków mięsa. R 16 12/2010 Gospodarka estrukturyzacja mięsa w ogólnym znaczeniu to odtworzenie z mięsa mniej lub bardziej rozdrobnionego półproduktów i produktów, które wyglądem przypominają wyroby uzyskane z całych mięśni (rys. 1). Metoda może być stosowana w celu jak najlepszego wykorzystania surowców mięsnych rozdrobnionych, uzyskanych podczas rozbioru i wykrawania, skrawków mięsa czy też celowo rozdrobnionych i ujednoliconych surowców gorszej jakości. Proces ten powinien być traktowany jako sposób na zagospodarowanie potencjalnie niewykorzystanych w pełni surowców mięsnych i dostarczenia na rynek produktów związanych i krajalnych bądź przeznaczonych do obróbki kulinarnej w postaci steków, kotletów, frykadelek, burgerów, klopsów, kulek mięsnych, itp. Efekt związania można uzyskać dzięki ekstrakcji białek mięśniowych, podczas procesu masowania oraz powstaniu lepiszcza, które po obróbce cieplnej wypełni wolne przestrzenie i zintegruje kawałki mięsa. W procesie masowania efekt ten można wzmocnić wykorzystując dodatki funkcjonalne, zwiększające rozpuszczal[...]

Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych


  Szybki i intensywny rozwój technologii oraz coraz szersza gama asortymentowa produktów mięsnych przyczynia się do doskonalenia istniejących i powstawania nowych metod pakowania mięsa i przetworów mięsnych. Wpływ na to mają handlowcy i konsumenci, którzy stawiają producentom żywności coraz większe wymagania co do jakości przetworów mięsnych, ale też estetyki i funkcjonalności opakowań. Jedna z definicji mówi, że opakowanie to wyrób przemysłowy przeznaczony do umieszczenia w nim towaru w toku produkcji i obrotu handlowego, który powinien zabezpieczać produkt od momentu zapakowania aż do jego wypakowania lub zużycia przez odbiorcę finalnego. Nowoczesne opakowania powinny zapewniać przedłużanie przydatności spożywczej mięsa i przetworów mięsnych poprzez ograniczanie możliwości zmian fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych oraz informować o stanie i jakości produktu. Pakowanie jest jednym z końcowych etapów procesu technologicznego. Do podstawowych funkcji opakowań należy zaliczyć: * ochronę produktu przed uszkodzeniem i wpływem czynników zewnętrznych w czasie magazynowania, transportu i dystrybucji handlowej, * ułatwienie organizacji sprzedaży, poprawę funkcjonalności produktu, dostosowanie wielkości porcji, * informowanie o produkcie i jego przydatności konsumpcyjnej, * prezentację produktu, promocję, reklamę oraz oddziaływanie psychologiczne na konsumenta. Opakowanie oprócz wyżej wymienionych funkcji, powinno spełniać wiele wymagań związanych z ochroną środowiska, takich jak: * ograniczenie w opakowaniach substancji niebezpiecznych dla środowiska, w tym spełnienie limitu sumarycznej zawartości metali ciężkich wynoszącego 100 mg/kg, * zmniejszenie masy opakowań towarów metodą redukcji "u źródła", * stosowanie ustalonych kryteriów przy określaniu opakowań wielokrotnego użytku, * wprowadzanie na ryne[...]

Wpływ postępowania przedubojowego z bydłem rzeźnym na jakość mięsa


  Kształtowanie jakości wołowego mięsa kulinarnego rozpoczyna się już na etapie chowu zwierząt. Oprócz czynników genetycznych i środowiskowych, takich jak rasa, płeć, system opasu, ważnym elementem jest prawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy. Obrót przedubojowy obejmuje szereg czynności od momentu odebrania zwierząt od producenta do momentu przekazania ich do hali ubojowej zakładu mięsnego. Do głównych etapów postępowania przedubojowego zalicza się: transport zwierząt wraz z załadunkiem i rozładunkiem, ich magazynowanie w magazynach żywca oraz przepęd do hali uboju. Zwierzęta zostają usunięte z ich domowego otoczenia, a tak szeroko zakrojone zmiany środowiskowe zakłócają równowagę ich organizmu. Związany z tym stres wyzwala zespół specyficznych przemian endogennych, które mogą znacznie pogorszyć jakość uzyskiwanego mięsa.Mechanizm reakcji stresowej Niekorzystnie oddziałujące na organizm zwierzęcia czynniki (stresory) powodują silne pobudzenie układu nerwowego, wzrasta gwałtownie temperatura ciała i ciśnienie krwi. Skutkiem tego jest wzmożona produkcja i uwalnianie hormonów (katecholamin, kortyzolu, kortykosteronu i innych). Dochodzi do przyspieszenia przemiany materii i rozkładu wielkocząsteczkowych substancji zapasowych: - węglowodanów (wzrost poziomu glukozy we krwi), - białek (wzrost katabolizmu i zawartości białek w wątrobie, obniżenie syntezy białek obwodowych), - tłuszczów (wzrost stężenia wolnych kwasów tłuszczowych w osoczu). Poziom ilościowy substancji zapasowych w organizmie ulega tym samym istotnemu zmniejszeniu. Zjawiska fizjologiczne, będące następstwem wzmożonego wydzielania hormonów, to przyspieszenie oddechu, tętna i akcji serca, zwiększona potliwość i diureza (wzmożone wydzielanie moczu), utrata masy mięśniowej, przekrwienie miąższowych narządów wewnętrznych. Symptomów tych nie należy odbierać jako negatywne, ponieważ są one rodzajem zjawisk obronno-przystosowawczych organizmu do zm[...]

Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych w opakowania aktywne, inteligentne i biodegradowalne


  Obserwowany w ostatnich latach rozwój technik konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych zmusza producentów do wdrażania innowacyjnych materiałów opakowaniowych i metod pakowania. Opakowanie spełnia nie tylko funkcję zabezpieczającą produkt przed wpływem środowiska zewnętrznego, ale jest jednym z ważniejszych narzędzi komunikacji rynkowej pomiędzy konsumentem a producentem. Odpowiednio dobrana technologia pakowania oraz rodzaj opakowania często decydują o konkurencyjności mięsa i przetworów mięsnych na rynku.W krajach Unii Europejskiej obowiązują wymagania dla aktywnych i inteligentnych materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Szczegółowe wymagania zawarte są w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1935/2004 z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, rozporządzeniu Komisji (WE) nr 450/2009 z dnia 29 maja 2009 r. w sprawie aktywnych i inteligentnych materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz rozporządzeniu Komisji (WE) nr 10/2011 z dnia 14 stycznia 2011 r. w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Zgodnie z tymi przepisami "aktywne materiały i wyroby" mają za zadanie przedłużenie okresu przydatności, zachowanie lub poprawę stanu pakowanej żywności. Opakowania te zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zawarte w nich składniki uwalniały substancje do mięsa, przetworów mięsnych lub otoczenia, albo też je absorbowały. Pojęcie "inteligentne materiały i wyroby" oznacza też materiały i wyroby, których zadaniem jest monitoring stanu zapakowanego mięsa bądź też jego otoczenia. Materiały te mogą być wprowadzone do obrotu, jeżeli spełniają następujące warunki: - odpowiednio i skutecznie wypełniają zamierzony cel stosowania, - spełniają wymogi ustanowione w art. 3 i 4 rozporządzenia (WE) nr 1935/2004, - spełniają wymogi odnośnie oznakowania zawarte [...]

 Strona 1  Następna strona »