Wyniki 1-10 spośród 24 dla zapytania: authorDesc:"Bożena Waszkiewicz-Robak"

Aspekty prawne stosowania dodatków do żywności

Czytaj za darmo! »

Legal aspects of usage of food additives The division and definition of food additives were introduced in this work. Their usage conditions as well as the rules of marking on the label of packagings of products containing the food additives were presented. The most important legislation, valid directly in Poland (acts, regulations) as well as introducing the European requirements published i[...]

Zdrowie a styl życia, cz. 2

Czytaj za darmo! »

Health and well-being, part 2 The factors determining healthy life style and human well being, such as stress, smoking cigarettes as well as alcohol abuse were described. Functional beverages were characterized as an example of food being the source of bioactive substances used to improve some functions of the organism. Omówiono wybrane czynniki warunkujące zdrowy styl życia i samopoczucie człowieka (stres, palenie tytoniu, nadużywanie alkoholu). Scharakteryzowano napoje funkcjonalne jako przykład żywności będącej źródłem substancji bioaktywnych stosowanych w celu poprawy niektórych funkcji organizmu. Czynniki ryzyka dla zdrowia Zachowania ryzykowne, wykluczające prowadzenie zdrowego stylu życia i istotnie wpływające na samopoczucie, to przede wszystkim: palenie papierosów, spoż[...]

Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. I


  W produkcji produktów spożywczych w skali przemysłowej substancje dodatkowe pełnią różne, ważne funkcje technologiczne. Wpływają m.in. na kształtowanie cech sensorycznych żywności (barwa, smak, zapach), właściwości fizyczne (konsystencja), parametry chemiczne (np. kwasowość) czy jakość mikrobiologiczną. Ich zastosowanie niejednokrotnie ma aspekt ekonomiczny, gdyż w wielu przypadkach można obniżyć cenę produktu spożywczego. Substancje dodatkowe poprawiają atrakcyjność produktów i zwiększają bezpieczeństwo żywności, konsumenci jednak obawiają się, że są to substancje syntetyczne, niewystępujące naturalnie w żywności, które mogą być przyczyną różnych schorzeń, np. alergii. Ocena ryzyka stosowania substancji dodatkowych pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego obejmuje m.in. systematyczną analizę dostępnych, najnowszych wyników badań z zakresu toksykologii, parametrów fizykochemicznych i biologicznych prowadzonych w warunkach in vitro oraz in vivo - na zwierzętach doświadczalnych lub nawet na ludziach. Substancję dodatkową można stosować w produkcji żywności wówczas, gdy analizowane wyniki nie budzą żadnych wątpliwości. Istnieje potrzeba monitorowania spożycia substancji dodatkowych dodawanych do różnych grup produktów spożywczych, chociażby z uwagi na fakt, że przy nieodpowiednio zbilansowanej diecie mogłoby dojść do ich nadmiernej konsumpcji, prowadzącej do przekroczenia wskazanego bezpi[...]

Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. II


  Dozwolone dodatki do żywności są kwalifikowane do kilku kategorii w zależności od pełnionej przez nie funkcji, zgodnie z którą mogą być stosowane w produkcji żywności w maksymalnych dawkach określonych w rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU 2010 nr 232, poz. 1525). Substancje dodatkowe, dla których nie podano dopuszczalnych dawek, należy stosować zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w ilościach minimalnych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Przy stosowaniu kilku substancji dodatkowych obowiązuje zasada, iż maksymalna dopuszczalna ilość każdej z nich, ustalona dla danego produktu, stosowana pojedynczo, musi być zmniejszona o taki procent, w jakim użyto drugiej substancji. SUBSTANCJE DODATKOWE w rynkowych produktach spożywczych Polscy konsumenci mają zbyt małą wiedzę o potencjalnych zagrożeniach wynikających z nieprawidłowego stosowania w żywności różnych składników, w tym substancji dodatkowych. Warto wiedzieć, że czasem jest korzystne, aby środki spożywcze zawierały kilka substancji dodatkowych, zwłaszcza pełniących taką samą funkcję technologiczną. Jest to związane z występującymi efektami synergistycznymi, w których jedna substancja dodatkowa wspomaga działanie drugiej. Ponadto stosowanie kilku różnych substancji może być korzystne dla produktu, gdyż każda substancja powoduje uzyskanie innego efektu, np. jedna wpływa na uzyskanie gładkości potrawy, a inna kształtuje prawidłową strukturę, np. wiążąc wodę lub tłuszcz, jeszcze inna wydłuża trwałość produktu. Bezpieczniej jest więc spożywać produkty zawierające mieszaninę co najmniej dwóch lub więcej substancji dodatkowych w niskiej dawce niż jedną w wysokiej. Najlepszym przykładem takich efektów synergistycznych jest stosowanie w produkcji żywności mieszanin różnych substancji intensyw[...]

Dodatki stosowane w mlecznych napojach fermentowanych


  Food additives applied in milk fermented beverages The article discusses types and role of food additives applied in fermented milk drinks’ production, with particular consideration of yoghurts. The food additives are different food components which give drinks flavouring - scent character and at the same time enrich them in nutrients. These are also supplements of strictly specified technological function for example those forming colour and sensory approval. These food additives are to solve potential problems of arising disorders in yoghurts during technological process and, among others, improve sensory and rheological features of such yoghurts. Omówiono rodzaj i rolę dodatków stosowanych w produkcji mlecznych napojów fermentowanych, ze szczególnym uwzględnieniem jogurtów. Są to różne składniki żywności nadające napojom profil smakowo-zapachowy, a przy okazji wzbogacające je w składniki odżywcze. Dodatkami są również substancje dodatkowe o ściśle określonej funkcji technologicznej, np. kształtujące teksturę, barwę oraz akceptację sensoryczną. Dodatki te mają rozwiązywać ewentualne problemy powstawania wad jogurtów podczas procesu technologicznego, m.in. poprawiać ich cechy reologiczne i sensoryczne. Podstawą produkcji napojów fermentowanych jest proces fermentacji zachodzący przy udziale bakterii mlekowych, których aktywność metaboliczna modyfikuje praktycznie wszystkie składniki mleka i przyczynia się do kształtowania właściwych reologicznych i organoleptycznych cech wyrobu. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych jest procesem złożonym i nawet niewielkie uchybienia mogą powodować powstawanie wad. Najczęściej występującymi wadami mogą być: nieukształtowane cechy smakowo-zapachowe, przekwaszenie, rozwarstwienie skrzepu i jego synereza, nieodpowiednia konsystencja (zbyt luźna, twarda lub niejednorodna), wyczuwalna piaszczystość, mączystość czy ziarnistość. Zachodząca pod wpływem kwasu mlekowego destabilizacja miceli kaze[...]

Co to jest "czysta etykieta" - CLEAN LABEL?


  W Raporcie opublikowanym w 2013 r. przez Global Food Forums, Inc. [1] stwierdza się, że świadomy i wyedukowany konsument wybiera żywność i napoje głównie na podstawie informacji zamieszczanych na etykietach opakowań jednostkowych. Liczba konsumentów wybierających żywność i napoje na podstawie wykazu składników zamieszczanych na etykietach produktów spożywczych znacząco wzrasta - w 2007 r. wynosiła 37%, a w 2012 aż 47%. Tendencje te spowodowane są większym zainteresowaniem konsumentów zdrowym stylem życia, co z kolei zwraca większą ich uwagę na stopień przetworzenia żywności i rodzaj zawartych w niej składników. Konsumenci preferują naturalną żywność i zawarte w niej składniki - lub najwyżej minimalnie przetworzone. Konsument coraz częściej interesuje się także wpływem różnych składników żywności na zdrowie, szczególnie w przypadku żywności i napojów wytworzonych przemysłowo. Może świadczyć o tym wzrastający popyt na żywność i napoje minimalnie przetworzone, który w latach 2007-2012 wzrósł o 8% (z 48 do 56%). Z tego też względu producenci żywności, chcąc sprostać potrzebom konsumenta, poszukują składników naturalnych, starają się eliminować z produktów różne dodatki (szczególnie substancje dodatkowe), które są źle postrzegane i nazywane przez konsumentów "chemią" lub "składnikami sztucznymi". Wraz z rozwojem produktów "naturalnych", bez "sztucznych dodatków" wykreował się nowy trend w przemyśle spożywczym, związany ze znakowaniem żywności. Powstała koncepcja "czystych etykiet". Jest to pojęcie trudne do zdefiniowania, ponieważ konsumenci mają różne interpretacje, uważają m.in., że jest to sposób wyróżniania produktów spożywczych otrzymanych ze składników naturalnych, niepoddanych modyfikacjom chemicznym czy enzymatycznym, w których nie zastosowano dodatku substancji dodatkowych (szczególnie znakowanych symbolem E) oraz innych składników żywności, którym udowodniono wątpliwe lub nawet szkodliwe działanie dla zdrowia. Żywność t[...]

Technologie minimalnego przetwarzania żywności

Czytaj za darmo! »

Modern Directions of Food Development Minimal processing technology is a treatment, which enables obtaining food similar in freshness and naturalness to food materials and of shelf life allowing for its safe distribution and use. The elementary rule of prolonging shelf life of minimally processed food is the use of the combination of a few factors preserving or increasing shelf life. Such fa[...]

Nutraceutyki dodatki prozdrowotne i bioaktywne składniki żywności

Czytaj za darmo! »

Nutraceutyki to termin powstały z połączenia dwóch słów: nutrition i farmaceutical. Oznacza on substancje, które mogą być uważane za żywność lub jej część, mogą wspomagać utrzymanie zdrowia oraz dobrostanu organizmu przez optymalizację jego funkcji, a także zmniejszać ryzyko zapadania na choroby cywilizacyjne i/lub zapobiegać im [3, 9]. Według Wildmana [12] nutraceutyk to składnik, który jest elementem wspólnym zarówno dla żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, żywności funkcjonalnej, jak i suplementów diety. Określenie to obejmuje każdą substancję biologicznie aktywną, która może wzmacniać, osłabiać lub modyfikować funkcje fizjologiczne i metaboliczne organizmu, a tym samym korzystnie oddziaływać na organizm. Nutraceutyki to głównie substancje pochodzenia roślinneg[...]

Inulina - właściwości fizykochemiczne i zdrowotne ważne w produkcji napojów DOI:10.15199/64.2015.9.2


  Inulina jest uznana jako naturalny składnik spożywczy występujący w roślinach jadalnych, jest więc częścią tradycyjnej, codziennej diety społeczeństwa. Obecność tego składnika stwierdzono w ponad 36 000 roślin, w tym w niektórych spożywanych powszechnie przez człowieka, np. pszenicy, czosnku, cebuli, porze, bananach, szparagach, karczochach. W Polsce inulina jest stosowana głównie jako składnik prebiotyczny w produkcji fermentowanych napojów mlecznych, ale może stanowić też cenny składnik napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Jednym z warunków zastosowania inuliny w produkcji napojów jest znajomość jej właściwości fizykochemicznych, które przedstawiono w niniejszej pracy.Właściwości fizykochemiczne inuliny Inulina jest substancją zapasową gromadzącą się głównie w podziemnych częściach roślin złożonych. Z chemicznego punktu widzenia jest niskocząsteczkowym, liniowym polimerem beta-D-frukto-furanozy z niewielkim udziałem D-glukozy o masie cząsteczkowej ok. 5000 Da. Cząsteczka glukozy znajduje się przy końcu każdego łańcucha fruktozy i przyłączona jest wiązaniem β (1-2) [27]. Właściwości inuliny uzależnione są od stopnia polimeryzacji (DP) i charakteru wiązań, które warunkowane są źródłem pochodzenia inuliny [30, 31]. Stopień polimeryzacji Stopień polimeryzacji (DP) inuliny waha się w granicach od 2 do 60 jednostek (przeciętna długość łańcucha fruktozy) [6, 19]. Taki długi łańcuch czystej inuliny decyduje o jej słabej rozpuszczalności, natomiast powiązanie cząsteczki β (2-1) sprawia, że nie jest ona łatwo trawiona przez enzymy występujące w jelitach człowieka [22]. Wraz ze wzrostem stopnia polimeryzacji (od DP ok. 24) otrzymuje się inulinę o bardzo dobrych właściwościach zagęszczająco-żelujących. Inulina taka nie ma także smaku słodkiego. Niskocząsteczkowe polimery o DP wynoszącym od 2 do 20 określane są jako oligofruktoza, natomiast o stopniu polimeryzacji od 30 są określane jako inulina. Na rynku europejskim dostępnych[...]

Substancje intensywnie słodzące Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności

Czytaj za darmo! »

Substancje intensywnie słodzące są stosowane od wielu lat jako zamienniki cukru w produkcji żywności, przeznaczonej głównie dla osób z nadwagą lub otyłością, osób z zaburzonym metabolizmem węglowodanów (diabetyków) oraz tych konsumentów, którzy znaczną uwagę przywiązują do dbałości o sylwetkę. Dodatkowym atutem stosowania substancji intensywnie słodzących, oprócz obniżenia wartości energety[...]

 Strona 1  Następna strona »