The juice making process causes the significant degradation of anthocyanin pigments. The highest loss of anthocyanins occurs during the depectinization and pressing steps. Studying the mechanisms of pigments degradation will be essential for optimization the manufacture conditions and implementation of technology allowing to keep the natural colour of juice. The article presents the mechanisms cause the loss of anthocyanins during the initial step of juice production, which is the depectinization of mash. The loss of anthocyanins during the depectinization is due to the activity of fruit endogenous enzymes, activity of enzyme preparation uses for this process and the presence of metal ions and oxygen. Proces produkcyjny soków powoduje wysoką degradację barwników antocyjanowych. N[...]

  Losses of anthocyanins during stabilization processes (fining, filtration, centrifugation) Filtration, fining and centrifugation are important steps used in fruit industry processing to remove the sediment, haze and suspended material from product. This technique have successfully been applied for production of juice, wine and extract of pigments. However, significant losses of anthocyanins have been observed during the stabilization process, which markedly affect the color and nutritional quality of product. Studies reported that 2% to 45% of the anthocyanins were lost during stabilization steps and the changes depended on the chosen techniques and fruit species. Filtracja, klarowanie i wirowanie to zabiegi technologiczne stosowane w przetwórstwie owocowym w celu usunięcia zmętnień oraz zawiesin koloidowych. Procesy te wykorzystuje się w produkcji soków, win owocowych oraz ekstraktów barwników antocyjanowych. Podczas zabiegów stabilizacyjnych następuje obniżenie zawartości antocyjanów, co negatywnie wpływa na barwę, a także na właściwości prozdrowotne otrzymanego produktu. Straty barwników sięgają od 2% do 45% i zależą od zastosowanej metody stabilizacji, a także od rodzaju przetwarzanego surowca. Podczas zabiegu klarowania następuje spadek zawartości antocyjanów sięgający nawet 45%, który zależy od zastosowanego środka klarującego. W winie gronowym klarowanym z wykorzystaniem bentonitu obserwowano mniejszą zawartość antocyjanów niż w winie klarowanym przy użyciu żelatyny lub poliwinylopolipirolidonu [7, 11]. Wykazano także, że wina poddawane zabiegowi klarowania bentonitem mają większą tendencję do brunatnienia. Tłumaczy się to fa[...]

  Jedną z przyczyn niekorzystnych zmian zachodzących w produktach spożywczych podczas ich produkcji i przechowywania, znacznie pogarszających jakość i bezpieczeństwo spożywanej żywności, są reakcje o charakterze oksydatywnym. Wpływają one niekorzystnie na smak, zapach, teksturę i niejednokrotnie powodują straty wartości żywieniowej spożywanych produktów. Jednym ze sposobów zapobiegania niekontrolowanym reakcjom utleniania jest stosowanie podczas procesu technologicznego przeciwutleniaczy, wśród których coraz większym zainteresowaniem cieszą się antyoksydanty pochodzenia naturalnego. Jako bezpieczne, ekologiczne i prozdrowotne zyskują duże zaufanie konsumenta. Ich bogatym źródłem są warzywa, owoce, rośliny strączkowe, zboża, przyprawy, zioła. Na szczególną uwagę zasługują zawarte w nich polifenole. Polifenole są jedną z głównych grup wtórnych metabolitów roślin, zróżnicowanych pod względem struktury, masy cząsteczkowej oraz właściwości fizycznych, chemicznych i biologicznych. Dotychczas poznano ok. 8000 polifenoli roślinnych [2]. Polifenole jako przeciwutleniacze mogą np. redukować nadtle[...]

  Antocyjany nadają charakterystyczną i atrakcyjną barwę przetworom owocowym, takim jak soki i napoje. Jako związki naturalne, niewzbudzające zastrzeżeń konsumentów, często są wykorzystywane do barwienia produktów żywnościowych. Szczególna zaleta antocyjanów wynika z ich właściwości prozdrowotnych, związanych z aktywnością przeciwutleniającą, kardioprotekcyjną oraz antywirusową. Wadą barwników naturalnych jest natomiast ich mała stabilność. W procesach technologicznych istotnym czynnikiem wpływającym na degradację barwników antocyjanowych jest podwyższona temperatura. W czasie obróbki termicznej barwniki antocyjanowe mogą ulegać rozpadowi, co w istotny sposób wpływa na barwę i przyczynia się do dużych strat substancji bioaktywnych. Antocyjany (z greckiego: anthos - kwiat, kyanos - niebieski) to bioaktywne barwniki roślinne należące do flawonoidów, nadające atra[...]