Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Ołubiec-Opatowska"

Prozdrowotnie w gastronomii(IV) Pożegnanie z solniczką DOI:


  W związku ze znaczną zapadalnością na choroby dietozależne, na całym świecie promuje się zdrowy tryb życia oraz prozdrowotne nawyki żywieniowe. Do składników, które należy mieć pod tym względem na uwadze należy sód, (którego najpopularniejszym źródłem jest sól kuchenna) a który jest zwykle spożywany w nadmiarze. Podejmowane są próby ograniczenia ilości sodu/soli kuchennej w produktach spożywczych i potrawach, zarówno serwowanych w warunkach domowych, jak i zakładach gastronomicznych. W niektórych przypadkach nie da się całkowicie wyeliminować soli, ze względu na jej funkcje technologiczne, sensoryczne i konserwujące. Znaczenie żywieniowe Sód jest składnikiem mineralnym ważnym dla zdrowia. Odpowiada za prawidłowe przewodzenie impulsów nerwowych, poprawną czynność komórek mięśniowych, pełni ważną rolę w regulacji ciśnienia krwi, utrzymując równowagę osmotyczną płynów zewnątrzkomórkowych i równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Zawartość sodu w organizmie jest regulowana hormonalnie, głównie przez hormony nadnerczy, natomiast jego wydalanie z moczem zależy od jego ilości we krwi. Istotnym źródłem sodu w diecie człowieka jest chlorek sodu (NaCl), czyli sól kuchenna [28]. Organizm nie gromadzi zapasów sodu, więc człowiek musi go uzupełniać wraz z pożywieniem. Na zapotrzebowanie organizmu na sód mają wpływ: wiek, aktywności fizyczna i temperatura otoczenia. Aby pokryć straty sodu wydalanego z potem, moczem i kałem, dorosły człowiek (w umiarkowanym klimacie) przy niskiej aktywności fizycznej powinien spożywać około 0,115 g sodu (Na) dziennie. Ilość ta rośnie wraz ze wzrostem aktywności fizycznej oraz temperatury otoczenia [16, 17]. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożycie soli (NaCl) w ilości nie większej, niż 6 g/ osobę/ dobę, a dla osób ze zwiększonym ciśnieniem i ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia, nie więcej niż 5 g/ osobę/ dobę, co stanowi około 2 g sodu, gdyż 1 g sodu odpowiada 2,5 g soli [33]. Spożycie sodu [...]

Współczesne trendy w spożyciu wybranych produktów zbożowych DOI:10.15199/66.2018.6.7


  Na początku lat 60. XX w. średnia wartość energetyczna produktów zbożowych spożywanych przez Europejczyków wynosiła 1250- -1300 kcal/os./dobę. W ciągu 50 lat zmniejszyła się o 300 kcal. Obecnie dietetycy zalecają, aby energia pochodząca z produktów zbożowych stanowiła 30% dziennej wartości energetycznej dostarczanej do organizmu z żywności. W krajach rozwijających się udział energii z produktów zbożowych jest wyższy i wynosi ok. 53% [1]. W Polsce wartość energetyczna pochodząca z produktów zbożowych zmniejszyła się do ok. 1100 kcal/os./rok. Jest to wciąż jednak więcej niż w innych krajach w Europie [15]. Szacuje się, że tendencja do obniżania udziału produktów zbożowych w całkowitej dziennej racji pokarmowej utrzyma się wśród konsumentów zarówno polskich [20], jak i z innych krajów [1]. Wykazano, że wraz ze wzrostem dochodów w strukturze spożycia żywności wzrasta konsumpcja produktów białkowych, a zmniejsza się spożycie produktów zawierających duże ilości węglowodanów, m.in. przetworów zbożowych [21]. Na obecne spożycie produktów zbożowych przez polskich konsumentów miały wpływ globalizacja i wzrost międzynarodowej wymiany handlowej, wzmożona migracja i mobilność zawodowa ludności, wzrost dochodów, zmiany w strukturze gospodarstw domowych i strukturze wiekowej ludności, zmiana stylu życia i preferencji, zalecenia lekarzy i żywieniowców oraz oddziaływanie reklamy [21]. Po II wojnie światowej dieta Polaków charakteryzowała się dość niskim spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego i niewielkim udziałem żywności przetworzonej. Głównymi źródłami energii (65% ogółu) i białka (>50%) w diecie były produkty zbożowe i ziemniaki [18]. W latach 1950-1955 konsumpcja zbóż w przeliczeniu na przetwory zbożowe wynosiła 166-171 kg/os./rok. Po tym okresie następował systematyczny spadek ich rocznego spożycia do 145 kg/os. w 1960 r., 132 kg w 1970 r., 127 kg w 1980 r., 115 kg w 1990 r., 120 kg (wzrost) w 2000 r., 108 kg w 2010 r. oraz 103 k[...]

 Strona 1