Wyniki 1-10 spośród 38 dla zapytania: authorDesc:"Anna Szafrańska"

Metody oznaczania kwasowości przetworów zbożowych

Czytaj za darmo! »

Kwasowość mąki i innych przetworów zbożowych stanowi jedno z kryteriów oceny ich przydatności do spożycia. Pozwala na ocenę świeżości produktu i jest wskaźnikiem zmian biochemicznych zachodzących w czasie przechowywania przetworów zbożowych. W praktyce życia codziennego i w małych zakładach produkujących żywność przydatność do spożycia najczęściej oceniana jest organoleptycznie. Jest to jed[...]

Metody określania trwałości przetworów zbożowych

Czytaj za darmo! »

Ziarno zbóż, przechowywane w prawidłowych warunkach, może zachować swoją jakość przez wiele lat. Dorodne, zdrowe ziarno to żywy organizm posiadający własne systemy obronne, i tak np. okrywa owocowo-nasienna chroni wnętrze ziarna przed negatywnym działaniem czynników zewnętrznych w trakcie magazynowania. Produkty zbożowe pozbawione naturalnej obrony są bardziej podatne na niekorzystne zmiany, [...]

Analiza Okrężna dla laboratoriów oceniających ziarno zbóż i przetwory zbożowe

Czytaj za darmo! »

Pracownicy laboratoriów określają poszczególne wyróżniki jakościowe badanych próbek ziarna zbóż i przetworów zbożowych według metodyk opisanych we właściwych Polskich Normach. Informacje zawarte w normach określają prawidłowy sposób przygotowania próbek do badań i wykonania oznaczania, parametry stosowanej aparatury badawczej, a także podają precyzję metody, czyli powtarzalność (tzn. zgodnoś[...]

Kwasowość tłuszczowa w mące pszennej i żytniej

Czytaj za darmo! »

W 2001 r. do Katalogu Polskich Norm została wdrożona norma PN-ISO 7305 Przetwory zbożowe - Oznaczanie kwasowości tłuszczowej. Ma ona zastosowanie w odniesieniu do mąk i kaszek otrzymanych z ziarna pszenicy zwyczajnej i pszenicy durum oraz makaronu. W normie zaznaczono też, że metoda ta wydaje się odpowiednia dla ziarna kukurydzy, mąk i kaszek z ziarna kukurydzy oraz dla mąki żytniej i płatków[...]

Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki)

Czytaj za darmo! »

Kwasowość tłuszczowa stanowi czuły i ważny test do charakteryzowania stanu i wartości użytkowej przetworów zbożowych. Pozwala na ocenę świeżości produktu i jest wskaźnikiem zmian biochemicznych zachodzących w czasie przechowywania przetworów zbożowych.Metodę oznaczania kwasowości tłuszczowej opisaną w normie PN-ISO 7305 stosuje się w odniesieniu do produktów otrzymanych z ziarna pszenicy zwycza[...]

Analiza Okrężna - skuteczna metoda doskonalenia pracy laboratoriów zbożowych

Czytaj za darmo! »

Badania międzylaboratoryjne mają na celu porównywanie wyników oznaczań uzyskiwanych przez poszczególne laboratoria. Obecnie należą do jednych z najważniejszych elementów systemów zapewnienia odpowiedniej jakości pracy każdego laboratorium i służą poprawie jakości uzyskiwanych wyników oznaczań. Badania te polegają na regularnej i obiektywnej ocenie przez niezależny ośrodek zewnętrzny dokładnoś[...]

Ocena jakości ziarna pszenicy i mąki pszennej za pomocą aparatu mixolab

Czytaj za darmo! »

Poszczególne wyróżniki jakościowe takie jak np. zawartość białka, ilość i jakość glutenu czy wskaźnik sedymentacyjny Zelenyego należą do pośrednich metod oceny jakości ziarna pszenicy i mąki pszennej i nie zawsze pozwalają na wystarczające określenie ich jakości. Do pełnej charakterystyki tych surowców wykorzystywane są metody badania właściwości reologicznych ciasta. Zaletą tej oceny jest badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków przemysłowej produkcji pieczywa, co pozwala na dokładniejsze wnioskowanie o właściwościach wypiekowych mąki. Wadą metod reologicznych jest jednak ich czasochłonność oraz brak możliwości uzyskania kompleksowej charakterystyki jakościowej przy wykonywaniu badań za pomocą jednego aparatu. W przemyśle zbożowo-młynarskim i piekarskim do oceny wł[...]

Ocena jakości mąki pszennej handlowej za pomocą aparatu mixolab

Czytaj za darmo! »

W ciągu ostatnich kilkunastu lat obserwowany jest ciągły rozwój metod oceny cech reologicznych ziarna i mąki, których dużą zaletą jest możliwość pełniejszego określenia właściwości wypiekowych mąki w porównaniu do tradycyjnie stosowanych wyróżników jakościowych takich jak zawartość białka, ilość i jakość glutenu czy wskaźnik sedymentacyjny Zelenyego. Powszechnie stosowane w przemyśle zbożowo-młynarskim aparaty takie jak farinograf, amylograf czy alweograf zostały zmodyfikowane m.in. w zakresie możliwości elektronicznego odczytu uzyskiwanych wyników. Zaproponowano też szereg nowych urządzeń badających nieznane dotąd cechy ziarna i mąki. Takim urządzeniem jest aparat mixolab, wprowadzony na rynek w 2005 r. przez firmę Chopin Technologies, który przekształca wyniki pomiarowe badanyc[...]

Aparat mixolab - nowe urządzenie do oceny jakości mąki


  Aparat mixolab może być wykorzystywany do badania mąki zarówno pszennej jak i żytniej, a także śruty pszennej i żytniej, której ocena w tradycyjnie stosowanych aparatach do oceny cech reologicznych była z różnych względów utrudniona lub niemożliwa. Mixolab wykorzystywany jest także do badania wpływu polepszaczy, enzymów i innych dodatków na cechy reologiczne ciasta. Jakość mąki i jej wartości użytkowe mogą być określone za pomocą kilku, a nawet kilkunastu wyróżników jakościowych. Wykonanie wszystkich możliwych oznaczań dla partii mąki jest niezwykle czaso- i pracochłonne. Zdarzają się również sytuacje, kiedy pomimo oceny wszystkich wyróżników jakościowych, które wskazują na dobrą jakość mąki, pojawiają się problemy w trakcie produkcji pieczywa. Dlatego też ciągle trwają prace badawcze nad możliwością szybszej analizy próbek mąki, np. oznaczanie ilości glutenu czy parametrów oceny alweograficznej za pomocą aparatów typu NIR, doskonaleniem powszechnie stosowanych metod oceny cech reologicznych ciasta, jak i wprowadzaniem na rynek nowych urządzeń, które badając nieopisywane dotąd cechy ziarna i mąki pozwolą na bardziej kompleksowe określenie ich jakości. W zakresie działalności Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego jest prowadzenie prac, które pozwolą m.in. na doskonalenie istniejących oraz wdrożenie nowych metod badawczych do przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego. ZPZiP IBPRS, jak[...]

Zmiany kwasowości tłuszczowej w trakcie przechowywania wybranych typów mąki pszennej i żytniej


  W znowelizowanych w latach 2002-2003 normach dotyczących mąki żytniej (PN -A- 74032:2002) i mąki pszennej (PN -A-74022:2003) wyróżnik kwasowości ogólnej zastąpiono wyróżnikiem kwasowości tłuszczowej oznaczanej według metodyki określonej w PN -ISO 7305:2001. Wymagania zawarte w ww. normach w odniesieniu do kwasowości tłuszczowej określono jako: "nie więcej niż 50 mg KOH /100 g s.m." Poziom ten został ustalony w oparciu o wartości podane w normie Kodeksu Żywnościowego Codex Stan 152-1985, które odnoszą się do jasnej mąki pszennej produkowanej w największej ilości w krajach Europy Zachodniej, tj. o zawartości popiołu poniżej 0,5% s.m. Precyzja metody oznaczania kwasowości tłuszczowej, zgodnie z PN -ISO 7305:2001, czyli powtarzalność i odtwarzalność, wynosi odpowiednio 4 i 17 mg wodorotlenku potasu. Kwasowość tłuszczowa wyrażana jest jako określona ilość kwasów, głównie niezestryfikowanych kwasów tłuszczowych, wyekstrahowanych w warunkach określonych w normie PN -ISO 7305:2001, uwalnianych w wyniku działania lipazy w trakcie przechowywania przetworów zbożowych. Na kwasowość tłuszczową mąki wpływa wiele czynników, takich jak: jej skład chemiczny, wilgotność, temperatura oraz wilgotność względna otaczającego powietrza. Podwyższona temperatura i wilgotność powodują przyspieszenie przebiegu procesów biochemicznych zachodzących w mące, co przejawia się wzrostem kwasowości. W trakcie prac poprzedzających nowelizację ww. norm na mąkę pszenną i mąkę żytnią nie prowadzono badań nad kształtowaniem się kwasowości tłuszczowej w mące pszennej i żytniej produkowanych w krajowych młynach oraz zmian wartości tego wyróżnika jakościowego w okresie przechowywania mąki. Wkrótce po opublikowaniu norm na mąkę pszenną i żytnią badania urzędowe prowadzone przez jednostki kontrolne wskazały, że w przypadku niektórych typów mąki pszennej i żytniej, nawet dla próbek mąki pobieranych w młynach bezpośrednio po przemiale, obserwowano znaczne przek[...]

 Strona 1  Następna strona »