Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Marlena Baryczka"

Jakość mikrobiologiczna mięsa chłodzonego i mrożonego DOI:


  Konsumenci oczekują od producentów żywności łatwej w przygotowaniu, o odpowiednich walorach odżywczych i smakowych, a przede wszystkim bezpiecznej. Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego należą do najbardziej podatnych na zmiany mikrobiologiczne, co przyczynia się do ograniczenia ich trwałości.Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa Źródła zanieczyszczeń mięsa mikroflorą chorobotwórczą można podzielić na trzy grupy: przyżyciowe, ubojowe (pierwotne) i poubojowe (wtórne). Podłożem zanieczyszczeń przyżyciowych (intra vitam) może być przewód pokarmowy, z którego drobnoustroje przenikają przez błonę śluzową do krwi i rozprzestrzeniają się po całym organizmie. W przypadku zdrowych i wypoczętych zwierząt drobnoustroje są redukowane przez mechanizmy obronne lub lokalizowane w wątrobie i śledzionie. Natomiast obniżona odporność zwierząt chorych i zmęczonych, sprzyja zanieczyszczeniu organizmu przez drobnoustroje, które mają lepsze warunki rozwoju. W mięśniach zmęczonego zwierzęcia znajduje się mniej glikogenu, z którego po uboju nie wytwarza się wystarczająca ilość kwasu mlekowego. Tym samym nie dochodzi do odpowiedniego obniżenia wartości pH mięsa, co może powodować jego rozkład przez bakterie gnilne. Zanieczyszczenie ubojowe (intra mortem) następuje na skutek przedostania się drobnoustrojów do organizmu przez przecięcie ciągłości tkanek. Największą rolę w kształtowaniu stanu higienicznego surowców rzeźnych odgrywają zanieczyszczenia poubojowe (post mortem), których źródłem są: środowisko bytowania zwierzęcia oraz mikroflora pochodząca z zabiegów technologicznych [14]. W wielu badaniach podkreśla się znaczenie przestrzegania higieny podczas uboju i obróbki poubojowej tusz oraz szybkości i czasu wychładzania poubojowego dla uzyskania mięsa o odpowiedniej jakości [16]. Czynniki warunkujące przemiany mikrobiologiczne Drobnoustroje do normalnego przebiegu funkcji życiowych potrzebują określonych warunków zewnętrznych, takich [...]

Charakterystyka i właściwości osłonek naturalnych DOI:


  Osłonka powinna bezpośrednio chronić, a także wpływać na wiele parametrów technologicznych produktu finalnego. Nie jest możliwe wytworzenie osłonki uniwersalnej, jednak w przypadku osłonek naturalnych powinny one być przede wszystkim jadalne, trwałe i kojarzone z produkcją wyrobów tradycyjnych.Przetwórstwo Osłonka powinna bezpośrednio chronić, a także wpływać na wiele parametrów technologicznych produktu finalnego. Nie jest możliwe wytworzenie osłonki uniwersalnej, jednak w przypadku osłonek naturalnych powinny one być przede wszystkim jadalne, trwałe i kojarzone z produkcją wyrobów tradycyjnych.Podstawowym źródłem osłonek naturalnych są odpowiednio oczyszczone oraz podzielone odcinki przewodów pokarmowych i pęcherzy bydła, świń, owiec, kóz, a nawet koni. W Polsce do produkcji osłonek naturalnych wykorzystuje się przede wszystkim całe lub fragmenty jelit cienkich, grubych i ślepych (wieprzowych, wołowych, cielęcych, owczych, kozich, końskich), a także wieprzowe, wołowe, końskie i cielęce pęcherze moczowe, przełyki wołowe i końskie oraz żołądki wieprzowe. Można także stosować bydlęcą opłucną i błonę surowiczą kątnicy. Jelita najczęściej importuje się z krajów o intensywnej hodowli poszczególnych gatunków zwierząt w postaci solonej lub w solance, pakowane również próżniowo [1, 2, 15, 16]. Cały proces przetwarzania surowców osłonkowych musi rozpocząć się niezwłocznie po ich uzyskaniu w hali ubojowej i powinien zakończyć się jeszcze w tym samym dniu. Ze względu na dużą podatność na niekorzystne działanie drobnoustrojów, wszystkie uboczne artykuły poubojowe, jak również wyprodukowane z nich osłonki, muszą być poddane procesowi konserwowania, który poza przedłużeniem trwałości wpływa na wzrost wytrzymałości ich ścian. Najpopularniejszymi metodami konserwowania osłonek naturalnych są solenie i suszenie. Jelita dostępne w sprzedaży sieci detalicznych najczęściej są w postaci solonej lub w solance [13, 14]. Jelito to przewód położony [...]

Autentyczność chłodzonych surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego DOI:10.15199/8.2018.1.1


  Rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością i jej rzeczywistym składem, ważna stała się problematyka autentyczności produktów. Do najczęstszych problemów autentyczności produktów należą zmiany ilościowe oraz jakościowe, a także podanie błędnych informacji na opakowaniu. Modyfikacje ilościowe to takie, które prowadzą do zmniejszenia lub zwiększenia określonego składnika w surowcu lub produkcie, zaś modyfikacje jakościowe odnoszą się do zatajenia informacji dotyczących użytych składników i nie podaniu ich na etykiecie. Nieprawidłowe oznakowanie dotyczy nieprawdziwych informacji w zakresie pochodzenia, czy też terminów przydatności do spożycia. Słowa kluczowe: autentyczność, mięso, produkty mięsne, mleko, produkty mleczne Due to the growing interest of consumers in food and its real composition, the issue of the products authenticity has become immensely important. The commonest problems of the authenticity of products include quantitative and qualitative changes, as well as providing incorrect information on the packaging. Quantitative modifications are those that lead to the reduction or increase of a specific component in the raw material or product, and qualitative modifications refer to the concealment of information about the ingredients used and not to be given on the label. Incorrect labeling means false information about the origin or dates of shelf-life. Key words: authenticity, meat, meat products, milk, dairy products Zjawisko fałszowania żywności sięga tysięcy lat. Obecnie w wielu krajach istnieją regulacje prawne odnoszące się do kwestii autentyczności produktów. Ze względu na globalny charakter tego problemu niezbędne są przepisy o charakterze ponadnarodowym (FAO, UE), które umożliwią wyeliminowanie problemu na arenie międzynarodowej, gdzie jest on najbardziej dostrzegalny [8]. Definicje zjawiska fałszowania żywności, które funkcjonują w polskim prawodawstwie można sprowadzić do tego, iż prod[...]

Metody wykrywania zafałszowań chłodzonych produktów pochodzenia zwierzęcego DOI:10.15199/8.2018.1.3


  1. WPROWADZENIE Znakowanie zwierząt poprzez stosowane kolczyki, tatuaże, numery identyfikacyjne i paszporty ma na celu zapewnienie m.in. monitorowania łańcucha żywności. Dbając o bezpieczeństwo żywności, zapewnienie producentom sprawiedliwej konkurencji oraz potwierdzenie oznaczeń regionalnych, istnieje dodatkowa potrzeba kontroli autentyczności produktów pochodzenia zwierzęcego [7]. W większości przypadków konsument nie jest w stanie samodzielnie wykryć występowania zafałszowania, a badanie produktów jest trudne, kosztowne i pracochłonne [4]. W celu poddania żywności analizie, czy nie jest zafałszowana, stosowane są metody fizykochemiczne, biologiczne i immunologiczne, a także uzupełniające analizy chemometryczne [7]. Schemat 1. Metody wykrywania zafałszowań żywności 2. ANALIZY FIZYKOCHEMICZNE ● Chromatografia Analiza chromatograficzna to metoda polegająca na rozdzieleniu substancji i ich identyfikacji. Podział próby wynika z różnego powinowactwa badanych substancji do eluentu - fazy niestacjonarnej i złoża kolumny - fazy stacjonarnej, co powoduje, iż substancje z różną prędkością dzielą się między obie fazy. Ze względu na stan skupienia fazy ruchomej wyróżniamy: chromatografię gazową (GC - ang. gas chromatography) oraz wysokosprawną chromatografię cieczową ( HPLC - ang. high-perfomance liquid chromatography) [12]. Istnieją różne odmiany HPLC m.in. w formie izokratycznej, gradientowej, z klasycznym detektorem UV, detektorem amperometryczno-pulsacyjnym PAD i diodowym detektorem DAD. Chromatografia cieczowa znalazła zastosowanie w badaniu: białek, peptydów, aminokwasów, kwasów nukleinowych, polisacharydów i witamin. Dodatkowo stała się przydatna w procesie wykrywania zafałszowań produktów owczych lub kozich, poprzez stosowanie niedeklarowanego dodatku mleka krowiego, stosowania zabronionych barwników w żywności, analizie autentyczności masła oraz wykrywaniu pestycydów, środków ochrony roślin, l[...]

Rola opakowań aktywnych i inteligentnych w przechowalnictwie chłodzonej żywności DOI:10.15199/8.2018.5.4


  Wzrastające zainteresowanie konsumentów spożyciem świeżych produktów o wydłużonej trwałości i kontrolowanej jakości stanowi wyzwanie dla branży opakowań spożywczych. Mimo ciągłej dominacji na rynku opakowań tradycyjnych, coraz częściej stosowane są nowe materiały opakowaniowe, nowe konstrukcje opakowań i technologie pakowania. Cechy i walory opakowania nowej generacji mogą podkreślać wyjątkowość i oryginalność produktu, a tym samym świadczyć o jego jakości. W literaturze spotykane są różne określenia dotyczące nowych technologii pakowania, ale najczęściej używa się pojęć opakowania aktywne i inteligentne. Termin "opakowania aktywne" odnosi się do ochrony jakości pakowanych produktów przez zastosowanie nowoczesnych systemów, natomiast "opakowania inteligentne" stanowią na ogół uzupełnienie opakowań aktywnych, a ich rolą jest komunikacja z nabywcą [1]. MATERIAŁY WYKORZYSTYWANE DO PRODUKCJI OPAKOWAŃ AKTYWNYCH I INTELIGENTNYCH Materiały stosowane w produkcji opakowań aktywnych i inteligentnych nie muszą spełniać zbyt wygórowanych wymagań. Najczęściej są to tradycyjne folie lub innego rodzaju opakowania, jednak muszą być one wzbogacone o dodatkowy element, który pozwoli na poprawę jakości i przedłużenie trwałości pakowanego produktu [6]. Na europejskim rynku dostępnych jest już kilka rodzajów aktywnych materiałów, które można wykorzystać w opakowaniach. Pochłaniacze stanowią grupę materiałów, których celem jest zaadsorbowanie z żywności substancji niepożądanych. Jednym z najczęściej stosowanych są polimerowe włókna o długości 6 i średnicy 0,025 mm połączone w procesie produkcji z włókniną i celulozą, co zapobiega przedostania się polimeru do żywności. Czyste włókna celulozowe nie są traktowane jako aktywne składniki, pomimo że są celowo dodawane jako pochłaniacz wilgoci, wynika to z ich naturalnych właściwości, a nie celowego dodatku jako substancji aktywnych [16]. Istnieją też rozwiązania konstrukcyjne opak[...]

 Strona 1