Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Anna Czubaszek "

Ocena wartości technologicznej ziarna pszenicy pochodzącego od różnych grup producentów DOI:


  Przeprowadzono badania mające na celu określenie wpływu pochodzenia ziarna pszenicy i terminu przemiału na wydajność mąki w przemiale przemysłowym. Stwierdzono, że ilość zanieczyszczeń w partiach ziarna pochodzącego od różnych dostawców pozwalała uznać je za nadające się do przemiału. Ziarno będące mieszanką pochodzącą z wielu indywidualnych gospodarstw było w większym stopniu zanieczyszczone niż pozostałe partie ziarna. Po przechowywaniu i doczyszczeniu ziarno zawierało mniej zanieczyszczeń, było dorodniejsze i bardziej wyrównane. Duża gęstość ziarna w stanie zsypnym i odpowiednie wyrównanie ziarna w badanych partiach świadczy o ich przydatności do prawidłowego i efektywnego przemiału przemysłowego. Zawartość białka i glutenu we wszystkich badanych próbach była odpowiednia, by ziarno przeznaczyć do przemiału na mąkę do celów piekarskich. W czasie przechowywania ziarna zmiany zawartości tych składników były mało znaczące, natomiast liczba opadania uległa zwiększeniu, zwłaszcza w pierwszych 3-4 tygodniach. Partie jednolite odmianowo cechowały się większą, niż mieszanki podchodzące od kilku dostawców, wydajnością mąki ogółem i mąki jasnej. W przemiale po 8-9 tygodniach od zbioru uzyskiwano wyższą wydajność mąki niż w przemiale w terminie wcześniejszym. Uzyskana dla partii PREMIO i ASANO wydajność mąki ogółem na poziomie około 80% oraz wydajność mąk jasnych wynosząca około 60% mają ogromne znaczenie w ekonomii przemiału. Słowa kluczowe: pszenica, jakość ziarna, wydajność mąki.W ostatnich latach w Polsce nastąpił znaczny postęp w produkcji pszenicy zwyczajnej przeznaczanej do produkcji przetworów zbożowych. Uprawianych jest wiele odmian mających pochodzenie rodzime, jak również z krajów Unii Europejskiej. Pszenice te bardzo różnią się pod względem cech jakościowych [5]. Na jakość ziarna mają ogromny wpływ czynniki agrotechniczne. Należy zatem zwrócić uwagę, że zboża są produkowane w gospodarstwach o bardzo zróżnicowanych możliwościach fin[...]

Akrylamid - substancja zanieczyszczająca, powstająca w produktach zbożowych DOI:


  Problem akrylamidu został nagłośniony w 2002 roku przez naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie, którzy wykryli tę potencjalnie rakotwórczą substancję w smażonych i pieczonych ziemniakach oraz w produktach spożywczych wytworzonych na bazie zbóż [14] . Akrylamid jest związkiem organicznym o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej rozpuszczalności w wodzie, powstającym ze składników naturalnie występujących w niektórych środkach spożywczych. Jest bezbarwny, bez zapachu, w temperaturze 84-86oC ulega topnieniu [11, 13]. Związek ten nie występuje w żywności świeżej i gotowanej. Tworzy się podczas procesów przebiegających w temperaturze powyżej 120oC przy wytwarzaniu żywności z surowców bogatych w węglowodany i białka np.: w czasie smażenia, ekstruzji i pieczenia produktów ziemniaczanych lub zbożowych [1]. Wykazano, że na zawartość tego związku w produktach spożywczych ma wpływ szereg czynników. Są to: obecność prekursorów tego związku (cukrów redukujących, np. fruktozy i asparaginy) w surowcach, wilgotność i temperatura przetwarzania żywności, pH, obecność antyoksydantów występujących w wielu produktach i przyprawach takich jak liście bambusa, zielona herbata, rozmaryn, ziele angielskie, majeranek, oregano, oliwa z oliwek, czosnek i inne. Na poziom zawartości akrylamidu ma wpływ również sposób przetwarzania produktów spożywczych [16, 4, 12]. W związku z tym, że obecność asparaginy ma bardzo duży wpływ na powstawanie akrylamidu, ważną informacją jest, ile tego aminokwasu zawierają surowce, które w procesach wytwarzania żywności poddawane są działaniu wysokiej temperatury. Lea i in. [7] podają, następujące zawartości asparaginy w różnych roślinach jadalnych: - ziemniaki 0,5-10,0 mg/g - pszenica 0,02-2,0 mg/g - żyto 0,2-2,8 mg/g - ziarno kakaowe 30,9 mg/g. Natomiast Friedman i Levin [3] zwracają uwagę na duże zróżnicowanie zawartości akrylamidu w różnych produktach: - frytki ziemniaczane 200-2287 μg/kg -[...]

Mykotoksyny - niebezpieczne zanieczyszczenie ziarna i produktów zbożowych DOI:


  Z punktu widzenia praktyki młynarskiej bardzo ważnym zagadnieniem jest problem zanieczyszczeń występujących w ziarnie dostarczanym do młyna. Wśród zanieczyszczeń można wyróżnić: - zanieczyszczenia naturalne, takie jak nasiona chwastów (w tym również szkodliwe nasiona chwastów), sporysz, obce ziarna, ziarna zepsute (zgniłe, porażone pleśniami i bakteriami), słoma, plewy, torebki śnieci, kamienie, cząstki gleby, pył, bakterie, pleśnie, martwe insekty; - mykotoksyny - metabolity grzybów strzępkowych określanych potocznie pleśniami, wykazujące silne działania toksyczne wobec organizmu człowieka i zwierząt; - pozostałości środków ochrony roślin, jak np.: środki owadobójcze, fungicydy, herbicydy; - zanieczyszczenia pochodzące ze środowiska, jak np.: polichlorowane biofenyle, polichlorowane dioksyny, furany, węglowodory aromatyczne; - toksyczne metale ciężkie. Wiele z tych zanieczyszczeń oprócz tego, że obniża jakość ziarna, ma szkodliwe działanie na zdrowie konsumentów. W ostatnich latach szczególną uwagę poświęca się na obecności w ziarnie zbóż mykotoksyn, czyli nieenzymatycznych metabolitów saprofitycznych grzybów (pleśni), które są szkodliwe dla innych organizmów [17]. Zanieczyszczenie ziarna zbóż mykotoksynami jest istotnym problemem współczesnego rolnictwa w wielu krajach, ponieważ obecność tych związków może dotyczyć nawet 25% światowej produkcji zbóż [5, 14]. Uważa się, że zboża należą do jednych z najbardziej zanieczyszczonych mykotoksynami surowców [2]. Badania prowadzone przez Piotrowską [15] wykazały, że także produkty zbożowe, szczególnie całoziarnowe, mogą być potencjalnym źródłem toksyczności i wielu rakotwórczych mykotoksyn będących produktami metabolicznymi pleśni zasiedlających ziarno. Skażenie ziarna mykotoksynami jest zmienne w latach i zależy od warunków pogodowych, regionu uprawy, odmiany, a także terminu siewu [12, 10]. Szkodliwe działanie tych związków przejawia się już w niewielkich stę[...]

Escherichia coli w produktach zbożowo-młynarskich DOI:


  Escherichia coli (E. coli) to łacińska nazwa pałeczki okrężnicy - Gram-ujemnych, względnie beztlenowych bakterii należących do rodziny Enterobacteriaceae. Bakterie te zostały odkryte przez Teodora Eschericha, austriackiego pediatrę i bakteriologa, stąd wywodzi się ich nazwa [20]. Wchodzą one w skład fizjologicznej flory bakteryjnej jelita grubego człowieka oraz zwierząt ciepłokrwistych. Mogą też kolonizować skórę i błony śluzowe jamy ustnej oraz układu oddechowego. Występują powszechnie w glebie i w wodzie, gdzie trafiają z wydzielinami i kałem. Większość szczepów Escherichia coli jest nieszkodliwa dla człowieka, a być może pełnią one funkcje ochronne zapobiegając zasiedlaniu się szczepów bardziej zjadliwych. W przewodzie pokarmowym człowieka i innych zwierząt stałocieplnych te symbiotyczne bakterie uczestniczą w rozkładzie pokarmu, a także przyczyniają się do produkcji witamin z grupy B i K. Jednak w określonych warunkach niektóre enterotoksygenne szczepy pałeczki okrężnicy wykazują działanie chorobotwórcze dla człowieka, wywołując schorzenia układu pokarmowego i moczowego [5, 8, 15]. Zachorowania u ludzi wywołane tymi bakteriami stanowią poważny problem epidemiologiczny na świecie. Enterotoksygenne szczepy E. coli często powodują biegunkę u osób podróżujących z krajów uprzemysłowionych do krajów rozwijających się, ponadto w krajach rozwijających się stanowią poważne zagrożenie dla niemowląt, będąc jedną z głównych przyczyn ich śmierci [15]. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2006 roku zarejestrowano 4916 przypadków zachorowań u ludzi spowodowanych enterotoksycznymi E. coli. W E uropie krajem o najwyższej liczbie zachorowań jest Wielka Brytania. W 2006 roku około 85% przypadków zachorowań zarejestrowano w Wielkiej Brytanii, Czechach i Niemczech [18]. Pod względem oddziaływania na organizm człowieka oraz przebiegu infekcji rozróżnia się 6 szczepów E. coli [12]. Wszystkie z tych[...]

Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu dojrzewania pożniwnego na wydajność i jakość mąki DOI:


  Jakość surowca młynarskiego zależy od bardzo wielu czynników zewnętrznych: od warunków środowiskowych, właściwości odmianowych i zabiegów agrotechnicznych, w tym również takich, na które nie mamy żadnego wpływu (np. warunki pogodowe) [1, 2]. W Polsce w ostatnich latach nastąpił znaczny postęp w produkcji pszenicy przeznaczonej do produkcji przetworów zbożowych. Obecnie uprawia się wiele odmian pszenicy, tak rodzimych jak i pochodzących z krajów Unii Europejskiej. Przyczynia się to do występowania na rynku dużej różnorodności odmian pszenicy, która daje możliwość różnych kierunków ich użytkowania. Istotnym dla jakości ziarna wydaje się również fakt, że w Polsce jest bardzo zróżnicowana struktura wielkości gospodarstw produkujących zboża. Występują niewielkie, kilkuhektarowe gospodarstwa indywidualne, których liczebnie jest najwięcej, lecz są też duże i bardzo duże gospodarstwa - przedsiębiorstwa, produkujące od kilkudziesięciu do kilkunastu tysięcy ton, tak zwanego zboża towarowego (głównie pszenicy) przeznaczonego na rynek. Ze względu na odmienne możliwości finansowe tych gospodarstw, różna jest w nich dostępność do nowoczesnych technologii uprawy, co sprawia, że jakość ziarna dostarczanego do młynów jest bardzo zróżnicowana. Ma to ogromny wpływ na efekty technologiczne i ekonomiczne przemysłowego procesu przemiału zbóż. ZBOZOWO 4/2018 23 MŁYNARSKI PRZEGLAD NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA Duża różnorodność odmian i zmieniająca się dynamicznie struktura gospodarstw rolnych zajmujących się produkcją zbóż oraz wysoki udział surowca w strukturze kosztów jak i czynnik ogromnej konkurencji na rynku młynarskim powodują, że stale poszukuje się surowca, który pozwoli osiągnąć dwa oczekiwane przez młynarzy cele. Po pierwsze zadowolenie klienta, dla którego mąka jest surowcem i który chce mieć mąkę absolutnie przystosowaną do jego indywidualnych wymagań (wg jego specyfikacji), a po drugie zabezpiec[...]

Mikrobiologiczne zagrożenia występujące w ziarnie zbóż i produktach zbożowych DOI:


  Drobnoustroje (mikroorganizmy) to organizmy jednokomórkowe, do których należą: bakterie, archeony, pierwotniaki i niektóre grzyby. Jest to grupa bardzo zróżnicowana strukturalnie i funkcjonalnie, która obejmuje około 150 tys. gatunków, a są takie, których jeszcze nie znamy. Niektóre z nich są pożyteczne, jak np. drobnoustroje wewnątrz organizmu, wspomagające procesy trawienne, czy drobnoustroje wykorzystywane w przemysłach (mleczarskim, piekarskim, owocowo- -warzywnym), a także do wytwarzania różnych związków organicznych, jak np. kwasy mlekowy i octowy, etanol, enzymy, witaminy czy antybiotyki. Jednak wiele mikroorganizmów jest szkodliwych ze względu na powodowanie psucia produktów spożywczych, wytwarzanie substancji toksycznych i wywoływanie chorób [3, 7, 8, 36]. Praktycznie drobnoustroje są wszechobecne. Występują w powietrzu, glebie, wodzie, w komórkach naszej skóry i wewnątrz organizmu, w surowcach i produktach pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. Zboża i produkty zbożowe, dzięki swemu złożonemu składowi chemicznemu, a także zróżnicowaniu warunków, w których rosły, stanowią doskonałe środowisko, w którym różne drobnoustroje mogą bytować, rozwijać się i powodować wiele przemian chemicznych. Jeśli rozkład jest daleko posunięty może prowadzić do zubożenia składu chemicznego ziarna i wytworzenia niekorzystnych produktów degradacji mikrobiologicznej, np. kwasów, amin biogennych, mikotoksyn, enterotoksyn, niepożądanych składników zapachowych oraz innych związków [7, 36]. Duży wpływ na mikroflorę wszystkich surowców roślinnych ma gleba. Skład mikroflory gleby zależy od jej rodzaju i głębokości warstwy. Największe zanieczyszczenie mikroorganizmami występuje w warstwie powierzchniowej. Gleba jest zbiorowiskiem wszystkich grup fizjologicznych mikroorganizmów reprezentowanych przez tlenowce i beztlenowce oraz formy wegetatywne i przetrwalnikowe. Dominujący jest udział odmian rodzaju Bacillus, Clostridium, [...]

 Strona 1