Wyniki 1-10 spośród 12 dla zapytania: authorDesc:"Izabella Kwaśniewska-Karolak"

Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze DOI:10.15199/8.2015.6.2


  Badano wpływ chłodzenia (t = 1°C), głębokiego mrożenia (t = - 20°C) oraz czasu przechowywania (10 tygodni) na jakość fizykochemiczną i sensoryczną bułek pszennych (kajzerki) pakowanych w modyfikowanej atmosferze MAP (70% CO2 i 30% N2 ). Analizowano zawartość wody, kwasowość ogólną, twardość miękiszu (test TPA) oraz specyficzne wskaźniki chrakteryzujące zmiany zawartości skrobi opornej, to jest wartość liczby niebieskiej, zmiany entalpii oraz temperatury topnienia skrobi (metodą DSC ). Udokumentowano, że chłodnicze przechowywanie (t =1oC) bułek pakowanych w MAP nie przyśpiesza ich czerstwienia, co sugeruje dotychczasowa wiedza o wpływie temperatury na ten proces. Niezależnie od warunków przechowywania, we wszystkich badanych bułkach stopniowo wzrastała zawartość skrobi opornej RS, będącej składnikiem błonnika pokarmowego. Wzrost ten był większy w bułkach głęboko mrożonych niż w chłodzonych. Po długim okresie przechowywania lepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się bułki głęboko mrożone, które zachowały dobrą jakość przez 6 tygodni. Wzrost zawartości skrobi opornej w bułkach głęboko mrożonych jest korzystny, gdyż podwyższa ich walory prozdrowotne. The effect of cooling (t = 1°C), deep freezing (t = - 20°C), and the retention time (10 weeks) on the physicochemical and sensory quality of wheat rolls packed in modified atmosphere MAP were studied. We analyzed the water content, total acidity, crumb hardness (TPA) and specific indicators describing changes of resistant starch content, that is, the blue value, enthalpy and melting temperature of resistant starch (by DSC). It has been documented that refrigerated storage (t = 1°C) of rolls packaged in the MAP (mix 70% CO2 and 30% N2 ) does not accelerate its staling, in opposite to previous knowledge about the influence of temperature on the process. Regardless of the storage conditions, in all tested buns content of resistant starch RS gradually increase. The in[...]

Zmiany zawartości i aktywności związków biologicznie czynnych w czerwonej porzeczce podczas zamrażalniczego przechowywania DOI:10.15199/8.2016.1-2.5


  Głównym celem badań było określenie wpływu czasu i temperatury zamrażalniczego przechowywania czerwonej porzeczki (Ribes spicatum) na zmiany zawartości w nich i aktywności związków biologicznie czynnych. Owoce mrożone (-12°C) oraz głęboko mrożone (-20°C) przechowywano przez okres 10 miesięcy. Analizowano kwasowość czynną (pH), kwasowość ogólną, zawartość wody, związków polifenolowych, antocyjanów oraz aktywność przeciwutleniającą. Wykazano, że w porzeczkach głęboko mrożonych (-20 oC) ubytek zawartości składników biologicznie aktywnych jest znacznie mniejszy niż w porzeczkach mrożonych (-12 oC). Straty polifenoli są niższe o 7%, natomiast antocyjanów o 9-15%. Po 10 miesiącach zamrażalniczego przechowywania zawartość antocyjanów w owocach porzeczki czerwonej może być mniejsza o 51 do 75 %, niż w owocach świeżych. Po długim okresie przechowywania owoce głęboko mrożone ( t = -20oC) charakteryzują się korzystnie wyższą aktywnością przeciwutleniającą niż mrożone (t = -12oC). Aktywność ta jest silnie skorelowana z zawartością antocyjanów (r = 0,96). Straty sumarycznej zawartości związków polifenolowych nie przekraczają 50% ilości początkowej. Potwierdzono, że mrożone owoce porzeczki czerwonej stanowią dobre źródło związków biologicznie aktywnych, nawet po kilkumiesięcznym okresie przechowywania. Głębokie zamrażanie, umożliwiające zachowanie wyższej wartości żywieniowej i aktywności biologicznej owoców porzeczki czerwonej, jest w pełni uzasadnione. Słowa kluczowe: aktywność antyoksydacyjna, polifenole, czerwona porzeczka, zamrażanie, przechowywanie. The main objective of the research was to determine the influence of time and temperature of frozen storage of red currant (Ribes spicatum) to changes in content and activity of biologically active compounds. Frozen (-12°C) and deep frozen (-20°C) fruits were stored for 10 months. We analyzed the active acidity (pH), total acidity, water content, polyphenolic compounds, anthocy[...]

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego DOI:10.15199/8.2016.10.3


  The influence of frozen storage on the quality of wheat bread Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -12 st.C i -20 st.C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 61% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji. Słowa kluczowe: retrogradacja skrobi, tekstura, chleb pszenny, zamrażalnicze przechowywanie The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the[...]

Trwałość pieczarki Agaricus bisporus przechowywanej w modyfikowanej atmosferze DOI:10.15199/8.2017.4-5.3


  Grzyby, w tym uprawiane na dużą skalę w Polsce pieczarki, stanowią wartościowy składnik diety, ze względu na atrakcyjny smak, aromat i zawartość wielu cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Ze względu na krótki okres trwałości, w pracy podjęto próbę ustalenia wpływu zmiennego składu modyfikowanej atmosfery na trwałość i jakość owocników pieczarki dwuzarodnikowej Agaricus bisporus w czasie chłodniczego przechowywania. Materiał do badań stanowiły świeże owocniki pieczarki dwuzarodnikowej, które podzielono na pięć grup doświadczalnych i przechowywano w hermetycznych komorach chłodniczych w warunkach powietrza atmosferycznego (K próba kontrolna) oraz w modyfikowanej atmosferze o składzie MA 1: 3±1% O2 , 5±1% CO2 , 91±1% N2 ,MA 2: 3±1% O2 , 10±1% CO2 , 87±1% N2 , MA 3: 3±1% O2 , 15±1% CO2, 82±1% N2 , MA 4: 10±1% O2 , 10±1% CO2 , 80±1% N2 w temperaturze 2±1ºC i wilgotności względnej 80 ± 5%, przez okres 15 dni. W badanym materiale analizowano zmiany zawartości suchej masy, kwasowości ogólnej, sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej. Wykonano także ocenę sensoryczną. W czasie chłodniczego przechowywania obserwowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Kwasowość pieczarek pod koniec okresu przechowywania wzrosła od 69 do 99 % w warunkach MA o niskiej zawartości tlenu (3±1%). Zawartość związków polifenolowych w świeżych pieczarkach wynosiła 12,78 g/kg s.m. Najmniejsze straty polifenoli pod koniec prowadzonych badań, odnotowano w pieczarkach przechowywanych w powietrzu (52%), następnie w MA 2 i 4 (61%), oraz największe w MA 3 (64%) i MA 1 70%. Aktywność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników DPPH, stopniowo malała podczas przechowywania i była silnie skorelowana z zawartością związków polifenolowych. Wykonane doświadczenie ws[...]

Wpływ sposobu pakowania na zmiany wybranych cech jakościowych kalafiora w czasie chłodniczego przechowywania DOI:10.15199/8.2017.6.3


  Prawidłowe funkcjonowanie organizmu ludzkiego zależy m.in. od ilości dostarczanej energii i składników odżywczych. Produkty spożywcze różnią się pod względem kaloryczności i składu chemicznego. Żywność pochodzenia roślinnego dostarcza wielu składników odżywczych takich jak: węglowodany, witaminy, kwasy organiczne, antyoksydanty, związki mineralne, błonnik. Produkty roślinne - owoce i warzywa są bogate w substancje biologicznie aktywne, takie jak witaminy (C, E, A), barwniki, polifenole. Żywność bogata w przeciwutleniacze odgrywa istotną rolę w profilaktyce wielu chorób. Szczególną uwagę należy zwrócić na warzywa zielone, a zwłaszcza kapustne, gdyż związki w nich zawarte (tiosiarczki ditiolowe, izotiocyjany) podwyższają aktywność enzymów, które biorą udział w odtruwaniu organizmu człowieka. Warzywa te są bogate w indole, flawonoidy, witaminę C i E, a także inne przeciwutleniacze, które zmniejszają ryzyko zachorowań na nowotwory. Należy zatem pamiętać, aby zawsze uwzględniać je w diecie i spożywać regularnie. Kapustowate są cennym źródłem flawonoidów, grupy około 4000 związków, regulujących szereg ważnych procesów życiowych. Szczególnie ważne w diecie człowieka są flawony, izoflawony, flawonole, flawanony, flawanole, antocyjany i chalkony. Flawonoidy wykazują działanie grzybobójcze i bakteriobójcze, a także dzięki obecności grup hydroksylowych wykazują działanie antyoksydacyjne [18]. Zaobserwowano, że spożywanie warzyw bogatych we flawonole zmniejsza zapadalność na choroby układu krążenia. Flawonole mają również działanie antyutleniające poprzez wychwytywanie reaktywnych form tlenu [11, 18]. Wymienione związki o działaniu prozdrowotnym występują w wielu gatunkach roślin, które są w naszej szerokości geograficznej mniej popularne i znacznie droższe niż warzywa kapustowate (Cruciferae Juss.). Charakterystyczną cechą warzyw z rodziny Cruciferae, w tym kalafiora (Brassica oleracea var. botrytis), jest duża z[...]

Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych DOI:10.15199/8.2017.9-10.6


  Mrożenie jest popularnym sposobem przedłużania trwałości żywności. Głównymi czynnikami wpływającymi na utrwalający efekt zamrażania są kriodehydratacja, czyli obniżenie aktywności wody na skutek jej przemiany w lód oraz obniżenie temperatury, zazwyczaj poniżej -12oC do -30oC [7]. Wraz z krystalizacją wody powstają kryształy lodu, które w zależności od szybkości zamrażania mogą uszkadzać tkankę mięsa. Podczas powolnego zamrażania tworzą się duże nieregularne kryształy w przestrzeniach poza komórkowych, które prowadzą do zmian histologicznych skutkujących rozluźnieniem i deformacją tkanki mięśniowej czy rozerwaniem połączeń łącznotkankowych [16]. Szczególnie destrukcyjne zmiany w tkance podczas zamrażania następują w przedziale temperatury od -1,5oC do -10oC [13]. Stosowanie niższych temperatur zamrażania i szybsze przekraczanie wymienionego zakresu temperatur skutkuje mniejszymi uszkodzeniami tkanki [22]. Problemem powodującym istotne pogorszenie właściwości mrożonego mięsa jest fluktuacja temperatury zamrażalniczego przechowywania. Wahania temperatury przyczyniają się do powstawania zjawiska rekrystalizacji, czyli niekorzystnego wzrostu dużych kryształów pogłębiających uszkodzenie tkanki mięsa. Efektem rekrystalizacji są zmiany w strukturze mięsa i pogorszenie jego właściwości funkcjonalnych takich jak kruchość, wodochłonność czy soczystość [5, 7]. W wyniku fluktuacji temperatury i postępującej rekrystalizacji obserwuje się wzrost intensywności niekorzystnych procesów, takich jak denaturacja białek, zmiana barwy i obniżenie wartości odżywczej. Zmiany denaturacyjne białek, czyli utrata drugo- i trzeciorzędowej struktury białek, powoduje po9- 10/2017 29 gorszenie ich rozpuszczalności, zdolności utrzymania wody, co przejawia się znacznym wyciekiem rozmrażalniczym i utratą swoistej konsystencji [17]. Negatywne czynniki związane z rekrystalizacją wpływają również na chemiczne i biochemiczne przemiany tłuszc[...]

Wpływ sposobu uprawy i chłodniczego przechowywania na zmiany zawartości witaminy C i chlorofili w papryce słodkiej i brokule DOI:10.15199/64.2017.10.2


  Wstęp Owoce i warzywa są głównym źródłem: witaminy C i prowitaminy A (β-karotenu), składników mineralnych (mikro- i makroelementów), błonnika pokarmowego, niektórych witamin z grupy B, związków terpenowych, flawonowych, garbników, chitonów i fitoncydów w diecie człowieka. Zaleca się, aby były one spożywane pięć razy dziennie. Mimo wyraźnego wzrostu spożycia owoców i warzyw w Polsce, konsumpcja owoców jest o ponad 20 kg mniejsza niż zalecana przez Instytut Żywności i Żywienia. Pod względem spożycia warzyw Polska należy do czołówki krajów europejskich. Roczne spożycie warzyw na jednego mieszkańca wynosi ok. 106 kg (wg GUS). Według opublikowanej przez Instytut Żywności i Żywienia w 2016 r. Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, to właśnie warzywa i owoce powinny stanowić podstawę diety człowieka, co wynika z szeregu dobroczynnych dla organizmu właściwości tych surowców roślinnych. Aktualnie rynek oferuje dostęp do różnorodnych produktów z upraw konwencjonalnych. Coraz więcej jest także żywności z upraw ekologicznych, objętych ścisłym nadzorem i certyfikacją na podstawie systematycznie wykonywanej kontroli przebiegu procesów jej wytwarzania. Ze względu na duże zanieczyszczenie środowiska naturalnego, jak i chemizację rolnictwa, które to czynniki obniżają jakość produkowanej żywności, coraz większego znaczenia nabierają suroroślinne z upraw ekologicznych. W Polsce i w całej Unii Europejskiej obserwuje się stopniowy wzrost powierzchni gruntów zajmowanych przez uprawy ekologiczne. W Unii Europejskiej w ciągu ostatniej dekady wzrastała ona o pół miliona hektarów rocznie, przy czym na dzień dzisiejszy jest ich ponad 186 tys., a tendencja jest cały czas wzrostowa [10]. Warto wspomnieć, iż Polska jest na 5. miejscu w UE pod względem powierzchni obszarów wykorzystywanych do produkcji ekologicznej, ma ich 0,66 mln ha [11]. Głównym celem ekorolnictwa jest pozyskiwanie surowców przez procesy zachodzące w sposób naturalny i właś[...]

Zmiany barwy i tekstury hamburgerów o różnej zawartości tłuszczu podczas zamrażalniczego przechowywania DOI:


  Color and texture changes of hamburgers with different fat content during frozen storage.Hamburgery stanowią atrakcyjny produkt spożywczy konsumowany na całym świecie. Najbardziej popularne i uważane za najsmaczniejsze są burgery przygotowane z mięsa wołowego, jednak ze względu na rosnące ceny wołowiny, surowiec ten częściowo zastępowany jest innymi gatunkami mięsa. Celem podjętych badań było wyznaczenie optymalnej ilości dodatku mięsa wieprzowego do burgerów wołowych oraz jego wpływu na zmiany barwy i tekstury podczas zamrażalniczego przechowywania kotletów Słowa kluczowe: hamburgery wołowo-wieprzowe, tekstura hamburgerów, barwa hamburgerów Hamburgers are an attractive food product consumed all over the world. Most popular and considered the most delicious are burgers prepared from beef. Due to the rising prices of beef, this raw material is partly replaced by other kinds of meat. The purpose of the study was to determine the optimum amount of pig meat added to beef burgers as well as its effect on color and texture changes during frozen storage. Keywords: beef and pork burgers, texture of hamburgers, burger color.Hamburgery są produktami serwowanymi niemal na całym świecie. Ze względu na szybkość i łatwość przyrządzenia zaliczane są do żywności typu fast food. Podstawę hamburgerów stanowi porcja usmażonego, siekanego mięsa wołowego, uformowana w kształt okrągłego placka, umieszczonego między dwoma kawałkami, poprzecznie przeciętej, uprzednio przypieczonej bułki. Do tak przygotowanej podstawy popularne jest stosowanie dodatków takich jak ser, cebula, bekon, pomidory, sałata, ogórki i wiele innych. W celu skrócenia czasu przygotowywania hamburgerów, często wykorzystywane są uprzednio uformowane i wstępnie zapieczone bądź surowe, kotlety mięsne. Najczęściej dostępne są w formie mrożonej bądź przechowywane chłodniczo, w modyfikowanej atmosferze. Mrożenie sprzyja utrwaleniu jakości mięsa na dłuższy czas, dzięki czemu możliwe jest jego [...]

Zmiany wybranych parametrów jakościowych truskawek (Fragaria x ananassa D.) podczas chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania DOI:10.15199/8.2018.2.1


  Owoce sezonowe to bogate źródło witamin, substancji odżywczych oraz przeciwutleniaczy. Należą do nich owoce jagodowe (m.in. truskawki, maliny, czarna porzeczka, jagody, winogrona), a także owoce pestkowe (śliwki, brzoskwinie, morele, wiśnie, czereśnie). Owoce te idealnie nadają się do bezpośredniego spożycia oraz do sporządzania przetworów. Nadwyżki owoców sezonowych powinny być właściwie przechowywane lub przetwarzane. Jedną z najbardziej popularnych metod jest mrożenie i zamrażalnicze przechowywanie. Do zalet tej metody należy zachowanie wysokiej wartości odżywczej oraz przedłużenie trwałości owoców nawet do kilku miesięcy. Truskawka (łac. Fragaria x ananasa, Duchesne) jest rośliną powstałą ze skrzyżowania dwóch gatunków poziomki z rodziny różowatych (łac. Rosaceae, Juss.): poziomki wirginijskiej (łac. F. virginiana, Mill.), pochodzącej ze wschodnich obszarów Ameryki Północnej oraz poziomki chilijskiej (łac. F. chiloensis, L. Mill.). Roślinę tę można nazywać również poziomką wieloowocową lub ananasową, choć najczęściej mówimy o niej, po prostu, truskawka. Truskawka należy do jednych z najbardziej wyczekiwanych owoców sezonowych. Są to owoce, które mają piękny aromat i wyjątkowy smak. Dodatkowo są bogate w wiele cennych witamin i minerałów. Spożywane na surowo, dostarczają substancji odżywczych które mają wiele właściwości prozdrowotnych, są także niskokaloryczne, 100 g truskawek dostarcza zaledwie 28 kcal [13]. Owoce truskawek charakteryzuje szereg właściwości prozdrowotnych. Zawierają minerały takie jak wapń, magnez, żelazo, cynk, sód, fosfor i potas oraz witaminy: A, C, E i z grupy B. Udowodnio- DOI: 10.15199/8.2018.2.1 dr Izabella Kwaśniewska-Karolak, dr inż. Radosław Mostowski Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności, Instytut Technologii i Analizy Żywności Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka 2/2018 21 no, że truskawki poprawiają pracę nerek, pomagają także w schorzenia[...]

Międzynarodowe warsztaty naukowe z udziałem projektów UE: ISAFRUIT, FLAVO, NOVEL Q

Czytaj za darmo! »

W Instytucie Sadownictwa i Kwiaciarstwa (ISK) odbyły się w dniach 28-29 maja br. warsztaty pod nazwą "Opportunities for increased processed fruit consumption through innovative processing and quality management". Warsztaty zorganizowano w ramach projektu ISAFRUIT — European Integrated Research Project (FP6-FOOD 016279-2).Zakres tematyki był bardzo szeroki i obejmował sferę jakości surowca, technologii przerobu oraz efektów zdrowotnych spożywanych owoców i warzyw. Łącznie wygłoszono 10 referatów plenarnych, 10 doniesień naukowych i zaprezentowano 31 posterów. Spotkanie rozpoczął prof. Janusz Czapski z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, który omówił stan badań prowadzonych w Polsce z zakresu przetwórstwa owoców i warzyw. W kraju produkuje się rocznie ok 3,2 mln t warzyw [...]

 Strona 1  Następna strona »